To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

(ENGLISH)

人生中就是一连串困难的抉择。

譬如说在监理所众目睽睽之下,决定要不要当器官捐赠者。又譬如说 PM 2.5 重度污染的天里是要出去买菜,还是在家饿死。 或者是要拿最后一丁点的预算去买非常之需要的空气清净机,还是买非常之想要的新 iPhone.  唉,当个大人实在不是一件容易的事。

有因当然就有果…  多年来无数个像这样人生重大的决定之后,我发现自己站在这个北京的家(我 t-m-d 怎么会把自己搞到这部田地?),做另一个重大的决择。馅饼到底要怎么包?

虽然这个挣扎乍听之下简直是幼稚,无聊,卑微到极点,但是其实它是具有非常代表性的。它代表了人生惨烈的那一刻,我终于被北京自我囚禁的生活给逼上绝路到极度无聊的那一刻。无聊到我尽然会自己在家里做这种东西!好吧,应该说 “尝试” 做这种东西。虽然现在说起来好像没什么说服力,但我真的真的曾经相信,有些事情还是留给专业人士来执行就好。当时对我来说,就是所有跟面团有关的事情。

好好,我知道,我在讲什么屁话。这里总共也只有 10 篇食谱里面,就有 4  个跟面团有关的东西。但是真的!两年前我想都不会像说我要自己做这些东西!我真的是在被这里极度缺乏的食物资源给逼疯的那一刻,才懵懵懂懂地决定自己在家做新鲜的意大利面,然后万劫不复,不可自拔地陷进这个复杂的面团世界。

为什么面团的世界要这么复杂?我觉得有两个原因是关键:

1.  面团世界实在有太多不同的化学变数。每个文化至少都有 2~3 个自己特有的面团种类。每种材料,口感和味道都完全不一样。

2.  每个面团师傅都是个人主义,自私自利人类!尤其是亚洲。在西方厨师都大仁大义地与世界分享秘密(同时赚大钱)的时候,亚洲师傅还沉醉在誓死保护家传秘方的迷思里。实在太没大爱了…

好吧,讲回馅饼。馅饼皮最重要的是什么呢?嚼劲!我这个面团有没有嚼劲?没有!对我这种 “只要它 QQ 我就吃” 的人来说,面团要有嚼劲实在是很难达到的境界。

虽然它没嚼劲,但我给它的那层胡椒脆皮是绝对有的。 好说至少脆度和嚼劲它有一个。

我好像有点偏离了关于抉择这件事。让我小拉回来一下。这里有两个做馅饼的版本。材料是完全一模一样的。唯一的不同是怎么包。以下是所有材料和做法:

面团:

  • 400 克的饺子粉
  • 2 小匙糖
  • 1 小匙盐
  • 1 小匙现磨的黑胡椒
  • 4 大匙鸭油(记得吗?上次做的鸭肉酱)或鸡油
  • 8 大匙的滚水
  • 8 大匙的冷水

用搅面机,或叉子,把面粉,糖,盐,胡椒,鸭油和滚水混在一起。这是烫面的步奏。大致搅拌一下,再加入冷水。用搅面机或手,把面团揉到光滑有弹性。大概10分钟。

肉馅:

  • 350 克肥猪胶肉
  • 1 1/2 小匙香油
  • 1 小匙现磨黑胡椒和白胡椒
  • 1/4 小匙盐
  • 1/2 小匙鱼露
  • 3 小匙酱油
  • 1 小匙太白粉
  • 1/2 小匙老抽酱油

把所有材料搅拌均匀。我觉得不需要打到它起胶质(变得很粘很稠)。我想要肉汁在煮的过程里被释放出来。不想要它和蛋白质和水 “锁” 在一起。

香葱馅:
  • 300 克的香葱,切丁
  • 个 2  小匙的黑胡椒和白胡椒
  • 1/2 小匙香油

用小香葱。不是大葱!!  香葱切丁,和其他材料混一起。

胡椒脆皮:

  • 1 鸡蛋水
  • 6 大匙面粉
  • 1 大匙黑胡椒
  • 1 大匙白胡椒
  • 1 小匙蒜头粉
  • 1/2 小匙盐

一颗鸡蛋和一小匙水大散就是鸡蛋水。 面粉,胡椒,蒜头粉和盐混均匀。待用。

版本 A:

OK。这是 “千层” 的版本。网络上常会看到。

在台面和擀面棍上撒上面粉。捏一块面团(大约 55 克),将它擀成一片薄薄的饼皮。越圆越好。 慷慨地在上面铺上一层胶肉馅,再撒上一层香葱馅。拿一小匙鸭油,用坚定不移的信念,无需道歉的态度,将鸭油淋在馅上。做了就做了,不要再回头。再来像卷大烟寿司一样,把饼皮卷成棍状。抹一些鸡蛋水在开口处,帮助它粘合。再把鸡蛋水抹在棍饼的内侧,然后把它卷成像一个蜗牛壳一样。

轻轻地把它稍微压平。抹一层鸡蛋水在表面,压上一层胡椒面粉。两面都要一样的步奏。烧热一个不粘煎锅,加 1~2 大匙油。这个步奏跟煎锅贴一样。把馅饼排在煎锅里,中间留 5 公分空间。转中火,加 1 大匙清水,盖上锅盖。光用煎的没办法让馅饼熟透,所以在煎的同时,需要让蒸汽把馅饼蒸熟。水气蒸发完以后,再把底部饼皮煎脆。 我一开始只加 1 大匙水,因为有时候饼皮会破 (啊…心碎啊…),肉汁会流出来。锅里会有太多水分。水可以再加,但太多就拿不出来。如果第 1 大匙的水蒸发完了,肉汁都没外露,就再加 1  大匙,再盖上锅盖。第 2 大匙的水也蒸发以后,将馅饼底部煎脆,然后翻面,重复一样的步奏。直到把两面都煎到香脆。

切开来很漂亮。但是肉汁都被饼皮吸收掉了。想要爆桨的效果需要版本B。

版本 B:

这个包法比较简单。锁住肉汁是版本B的使命,所以一样把饼皮擀开,但这次要稍微厚一些。把饼皮扑在一个碗里,中间有个凹漕。先放 1 大匙香葱馅,再 1 大匙肉馅,再 1 大匙香葱馅。用同样绝不回头的态度,加 1  小匙鸭油在馅上。用手指尖,尽量扎实地把饼皮收紧,捏成一个包子状。再尽量把多余的饼皮捏掉。

一样轻轻地把它稍微压平。四面涂上鸡蛋水,再压上胡椒面粉。煎法和版本 A 是一模一样的。

但是版本 B 在翻面的时候要特别小心。馅饼内部没有一层一层的饼皮,所以如果饼皮破了,所有的肉汁都回随大江流尽,一去不复返。人说泼出去的肉汁是收不回来的… 爆桨的理想也远去…

我觉得用叉子,轻轻的托住馅饼底部,用汤匙托住另一边,慢慢地把馅饼翻过来是比较保险的做法。天时地利人和,灾难今天没发生在我的馅饼上。

你看多可爱啊。香脆又多汁。

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