To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

May 20, 2012 In 中文简体

To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

人生中就是一连串困难的抉择。

譬如说在监理所众目睽睽之下，决定要不要当器官捐赠者。又譬如说 PM 2.5 重度污染的天里是要出去买菜，还是在家饿死。或者是要拿最后一丁点的预算去买非常之需要的空气清净机，还是买非常之想要的新 iPhone. 唉，当个大人实在不是一件容易的事。

有因当然就有果… 多年来无数个像这样人生重大的决定之后，我发现自己站在这个北京的家（我 t-m-d 怎么会把自己搞到这部田地？），做另一个重大的决择。馅饼到底要怎么包？

虽然这个挣扎乍听之下简直是幼稚，无聊，卑微到极点，但是其实它是具有非常代表性的。它代表了人生惨烈的那一刻，我终于被北京自我囚禁~~的生活给逼上绝路~~到极度无聊的那一刻。无聊到我尽然会自己在家里做这种东西！好吧，应该说 “尝试” 做这种东西。虽然现在说起来好像没什么说服力，但我真的真的曾经相信，有些事情还是留给专业人士来执行就好。当时对我来说，就是所有跟面团有关的事情。

好好，我知道，我在讲什么屁话。这里总共也只有 10 篇食谱里面，就有 4 个跟面团有关的东西。但是真的！两年前我想都不会像说我要自己做这些东西！我真的是在被这里极度缺乏的食物资源给逼疯的那一刻，才懵懵懂懂地决定自己在家做新鲜的意大利面，然后万劫不复，不可自拔地陷进这个复杂的面团世界。

为什么面团的世界要这么复杂？我觉得有两个原因是关键：

1. 面团世界实在有太多不同的化学变数。每个文化至少都有 2~3 个自己特有的面团种类。每种材料，口感和味道都完全不一样。

2. 每个面团师傅都是个人主义，自私自利人类！尤其是亚洲。在西方厨师都大仁大义地与世界分享秘密（同时赚大钱）的时候，亚洲师傅还沉醉在誓死保护家传秘方的迷思里。实在太没大爱了…

好吧，讲回馅饼。馅饼皮最重要的是什么呢？嚼劲！我这个面团有没有嚼劲？没有！对我这种 “只要它 QQ 我就吃” 的人来说，面团要有嚼劲实在是很难达到的境界。

虽然它没嚼劲，但我给它的那层胡椒脆皮是绝对有的。好说至少脆度和嚼劲它有一个。

我好像有点偏离了关于抉择这件事。让我小拉回来一下。这里有两个做馅饼的版本。材料是完全一模一样的。唯一的不同是怎么包。以下是所有材料和做法：

面团：

400 克的饺子粉
2 小匙糖
1 小匙盐
1 小匙现磨的黑胡椒
4 大匙鸭油（记得吗？上次做的鸭肉酱）或鸡油
8 大匙的滚水
8 大匙的冷水

用搅面机，或叉子，把面粉，糖，盐，胡椒，鸭油和滚水混在一起。这是烫面的步奏。大致搅拌一下，再加入冷水。用搅面机或手，把面团揉到光滑有弹性。大概10分钟。

肉馅：

350 克肥猪胶肉
1 1/2 小匙香油
1 小匙现磨黑胡椒和白胡椒
1/4 小匙盐
1/2 小匙鱼露
3 小匙酱油
1 小匙太白粉
1/2 小匙老抽酱油

把所有材料搅拌均匀。我觉得不需要打到它起胶质（变得很粘很稠）。我想要肉汁在煮的过程里被释放出来。不想要它和蛋白质和水 “锁” 在一起。

香葱馅：

300 克的香葱，切丁
个 2 小匙的黑胡椒和白胡椒
1/2 小匙香油

用小香葱。不是大葱！！香葱切丁，和其他材料混一起。

胡椒脆皮：

1 鸡蛋水
6 大匙面粉
1 大匙黑胡椒
1 大匙白胡椒
1 小匙蒜头粉
1/2 小匙盐

一颗鸡蛋和一小匙水大散就是鸡蛋水。面粉，胡椒，蒜头粉和盐混均匀。待用。

版本 A:

OK。这是 “千层” 的版本。网络上常会看到。

在台面和擀面棍上撒上面粉。捏一块面团（大约 55 克），将它擀成一片薄薄的饼皮。越圆越好。慷慨地在上面铺上一层胶肉馅，再撒上一层香葱馅。拿一小匙鸭油，用坚定不移的信念，无需道歉的态度，将鸭油淋在馅上。做了就做了，不要再回头。再来像卷大烟寿司一样，把饼皮卷成棍状。抹一些鸡蛋水在开口处，帮助它粘合。再把鸡蛋水抹在棍饼的内侧，然后把它卷成像一个蜗牛壳一样。

轻轻地把它稍微压平。抹一层鸡蛋水在表面，压上一层胡椒面粉。两面都要一样的步奏。烧热一个不粘煎锅，加 1~2 大匙油。这个步奏跟煎锅贴一样。把馅饼排在煎锅里，中间留 5 公分空间。转中火，加 1 大匙清水，盖上锅盖。光用煎的没办法让馅饼熟透，所以在煎的同时，需要让蒸汽把馅饼蒸熟。水气蒸发完以后，再把底部饼皮煎脆。我一开始只加 1 大匙水，因为有时候饼皮会破（啊…心碎啊…），肉汁会流出来。锅里会有太多水分。水可以再加，但太多就拿不出来。如果第 1 大匙的水蒸发完了，肉汁都没外露，就再加 1 大匙，再盖上锅盖。第 2 大匙的水也蒸发以后，将馅饼底部煎脆，然后翻面，重复一样的步奏。直到把两面都煎到香脆。