You.. Dirty Dirty Pasta 脏鸭子面

You.. Dirty Dirty Pasta 脏鸭子面

(ENGLISH)

巴黎的时差已经转换成全面性大失眠。

就算白天打死不睡,还是一整个晚上在数羊。起来觉得比前一天更累。两个礼拜没好睡也就算了。最晴天霹雳的竟然是我的心肝狗儿子,11岁饺子,毫无预期地动了一个真的不怎么小的手术。 如果我还没自我介绍,让我告诉你,这是我的 “世界可以发生的最悲惨的事情” 名单上前三名。总之呢,这整个礼拜就是烂透了。

虽然说活到现在本人算是没 “专业” 过,但我也很希望拿出专业的精神来对待这个网站。所以我的借口是,这一连串的不幸让这篇东西延迟了好几天才上架。不是我的错…  翻译需要好多时间。不过现在附身在我身上的时差灵已经渐渐离驾,我的狗儿子也在渐渐复原当中。我终于可以开始想人生中令人开心的东西:我的全高清亚洲美食卫星台!我也希望这道菜的灵感是我自己的,不过我是个老实人。 其实它是来自电视上介绍,纽约的 Lower East Side 里面一家新式意大利餐厅。  我怎么会没想到呢!?  美国南部 Cajun dirty rice,投胎转世变成意大利身!他们把碎鸡肝和鸭肉高汤混在一起当意大利面的酱。我想换成我自己在家做过好几次的烂炖鸭肉汤应该会更好吃吧。

不过需要先警告一下一天到晚在书店里面的 “超级无敌简易10分钟料理” 部门流连忘返的人。这篇东西为我的网站开启了全新的类别,叫做 “XX有的是时间”。如果你人生的写照不是:一天到晚有4 到 5 个小时的美国时间没事做的话,那你可能对这篇东西一点兴趣都没有。但如果不想放弃,那么就需要一个….

压力锅!  这些看起来脾气很差,疯狂喷气的锅子好像想要谋杀新装潢好的厂房,其实是很安全的。  而且可以把任何炖煮的时间砍成至少一半。在这个分分秒秒都是金的资本主义社会里的厨房里怎么可以没有它呢。不过比较深的压力锅是不适合煎东西的。水气会在锅身里面形成,流到锅底,东西就没有办法煎地金黄漂亮。在这道菜里是很重要的。所以我通常先用珐琅铁锅把要煎的东西做好,再把所有的材料移到压力锅里炖煮。

分量: 5~6 份意大利面,还有剩下很多有别的用途的烂炖鸭肉汤 烂炖鸭肉汤:

  • 1 只全鸭
  • 各 3/4 杯切成小丁的洋葱/胡萝卜/西芹
  • 6 根百里香
  • 4 颗大蒜
  • 2 颗八角
  • 2 片新鲜的月桂叶或 4 片干的
  • 1 大匙面粉
  • 盐巴
  • 黑胡椒和白胡椒
  • 1 大匙面粉 + 1 大匙奶油搅拌均匀

碎鸡肝:

  • 4 付鸡肝 (在水里泡两个小时,换到牛奶里,在冰箱泡一晚上)
  • 1/2 大匙盐
  • 1 小匙太白粉/玉米粉

完成:

  • 400 克,喜欢的意大利面
  • 1 大匙的初榨橄榄油
  • 3 大匙的碎鸡肝
  • 3 根百里香
  • 2 颗磨碎的蒜头
  • 1 杯的烂炖鸭肉汤 (大约)

一开始要拿出冷血手术般的态度,先将鸭子四分五裂。干这件事情,厨房里冰冷不不锈钢洗手台里是最适合的。用把锋利的厨房剪刀,将鸭子的脖子和身体分开。沿着它的脊椎骨和胸前的软骨,将它的身体彻底斩成两半。再从腰部,翅膀和腿部中间,把它分成上半身和下半身。连脖子/头部,总共有5块。

用中大火将一个珐琅铁锅烧热。在鸭块撒上盐巴胡椒,转中火,鸭皮朝下,不要太贪心,分批 (一次两块)将鸭块煎到金黄。火不能太大,不然鸭油还没逼出来,已经焦了。五大块鸭肉煎好可能需要 20 分钟以上。趁这个时间把洋葱,胡萝卜,西芹,蒜头切好。鸭子煎好以后拿出来。锅底应该有很多鸭油。留两大匙在锅里,把其余的倒出来 (这些鸭油如果不留起来实在对不起这只鸭子的鬼魂。注射一点这鸭油在任何东西里面都会让它变美味)。

再来就跟炖任何东西一样,把蔬菜丁,蒜头,百里香,月桂叶,八角,盐巴胡椒放到鸭油里炒到半透明。加进面粉,炒一分钟,再加一杯水。用木勺将那些粘在锅子边上,咖啡色的渣渣全部刮下来。那都是食物里的糖分形成的焦糖。 然后将锅里所有的东西,和煎好的鸭块,一起倒到压力锅里。加上稍微还没盖满鸭肉的水(大约 4 杯水)锁上锅盖,转大火。压力锅开始喷气后再转小火煮 50 分钟。

关火后,用过压力锅的都知道要等它告诉你可以打开的时候才打开。这时候鸭肉应该已经炖烂了,如果还没就在用压力煮 10  分钟。把鸭肉块拿出来稍微冷却。用手把所所所有的鸭肉都拨下来,包括脖子和头上的小肉片!那些肉才是最美味的,朋友。把收集的鸭肉剁碎,再放回汤里,把汤汁收干三分之一。如果汤汁略嫌不够稠,把一大匙的面粉和牛油拌均匀,溶在汤里多煮10分钟。

把鸡肝从牛奶里拿出来。牛奶倒掉。把鸡肝,太白粉,盐巴放到食物处理机里,打成碎状。

烧开一大锅水,扔进一把盐巴。煮意大利面。烧热一把煎锅,放一大匙橄榄油,倒进碎鸡肝。不要过度搅拌。让一些碎鸡肝煎粘在锅子上,在用木勺刮下来。鸡肝还没全部炒熟之前,放进蒜泥和百里香,在油里爆出香味。如果这时候面还没好,先把火关掉。所有意大利面都应该在汤汁里完成熟透的部分,所以它在滚水里还没熟之前,就应该拿出来。把意大利面和一杯的烂炖鸭肉汤加进煎锅里,开大火,搅拌,让面几乎收干所有的汤汁。一开始如果汤汁不够就再加一点。起锅前淋上更多的橄榄油。在面上盖满现磨的 parmesan 起司。

换成长条意大利面和法葱。

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A Bite of Le Marais

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