羅馬Bonci比薩

羅馬Bonci比薩

(ENGLISH)

我想這篇東西見日光的時候,這世界已經踏入 2013 年了。那就,新年快樂吧各位。希望在克服萬難之下,煙火都 被擋住 看到了,香檳也 灑了 開了,陌生人也 打架 親了,新年期許也 忘記 完成了。不過老實告訴大家,我從來就不是一個慶祝我謹剩的膠原蛋白又和另一個年頭私奔去了的人。而說到“象徵性期許”嘛,我從來也不懂爲什麽要等到 12 月?哪裏來的美國時間啊?對一個新開始的希望一定要在這一刻如果不是上一刻,馬上開始,才能夠在明天中午之前就地腰斬。昨天晚上我跟我的大腿說“夠了你們!”,今天晚上床頭就放了荔枝軟糖。你看,效率嘛。

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所以 上個月 去年呢,當我將一塊最夯的麵包 – 夯到我都不想告訴你們它其實是比薩,因爲它超越了那些先入爲主的觀念 – 放到我的嘴巴裏時,任何一個人在這麽完美的 timing 之下都會說“我的新年期許就是成功地在家裏複製這個!”的時候,我說“不!”。這麽美好的東西怎麽可以等到下一年呢?在家裏複製它的失敗一定要發生在 2012 年。2013 年是用來讓其他東西失望的!

不過我並沒有。失敗那是。我真的做了。

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滴滴答答幾個人可能發現我們剛才羅馬回來。我是不會誇張到說這趟旅程打開我們世界裏的另一扇窗啦,不過它關上了一個是肯定的,那就是我之前對紐約新比薩教父 – Jim Lahey 的讚嘆。我有絕對的理由對 Lahey 衷心耿耿,基於在紐約的時候辦公室離他大名耿耿的 Sullivan St. Bakery 只有幾條街,而它的 pizza bianca (白比薩)至情至義地陪伴我度過多少自我唾棄的下午,和多次想要拿筆筒丟我老闆的衝動。這份恩情連到了羅馬,吃了幾個也許不相上下的 pizza bianca 后都無法忘記和動搖。直到我走進了  Bonci’s。

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然後就… “對不起了,兄弟 Lahey”。Bonci’s 的比薩皮簡直是神奇的。雖然他的名氣許多來自于他充滿創造力的比薩配料,但是那些凡間的東西都無法掩飾他的比薩麵糰才是神來一筆 – 兩層薄脆如薯片的表層,夾著無比柔軟但竟又有咬勁的裏層。那綿綿密密,幾乎半透明的麵糰組織層層交叉地佈滿了那些製作過程裏辛苦保存下來的拱形氣包中。我是不會無情到馬上叫 Lahey 的麵糰到板凳上涼去,我確定它還是有它派得上用場的時候(薄比薩,或是配料才是主角的時候),但這個當我們在討論  bianca 的時候,Bonci 正式榮登新教父。

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分量:兩個 12″/30 cm 圓形 pizza bianca

所有在 Bonci 的比薩都有相較之下略厚的麵包層,所以我只建議用他的食譜來做麵糰才是重點的東西(譬如說 pizza bianca 或是 pizza rossa)。他建議用的麵粉是 tipo 0 或是 tipo 1 (麵粉磨的細度,數字越高越粗)和最好是石磨的麵粉,譬如說 Burrato from Mulino Marino。當然北京是很難找到的,所以我用的是金像牌 A 級麵包粉。但是這個牌子的麵粉並沒有給我所追求的近乎透明的麵糰組織,也是很多地瓜粉麵糰會有的特色,所以我加入了些許的地瓜粉而成果和在他店裏吃到的頗爲接近。如果你手頭上有 Burrato from Mulino Marino,那就別客氣全部用它。但是如果要嘗試別的麵包粉,可以試試看這個方法。

材料:改自于 Bonci 的食譜

  • 400 g 金像牌 A 級麵包粉 (或是你喜歡的牌子) + 100 g 的地瓜粉 (最好是泰國的),或是全部用 500 g 的 Burrato from Mulino Marino
  • 3.5 g (3/4 小匙) 的高活性乾酵母
  • 1 小匙白糖
  • 350 g 的冷水
  • 3/4 小匙鹽巴
  • 20 g 的初搾橄欖油
  • 粗小麥粉或細玉米粉(防粘手用)
  • 4 大匙初搾橄欖油
  • 海鹽

在一個大碗裏混合麵包粉,地瓜粉,乾酵母和白糖。用木棍攪拌均勻。加入冷水,再用木棍攪拌成塊狀麵糰(不需要均勻!不要過度攪拌)。再加入鹽巴和橄欖油,攪拌成麵糰狀就停。

將麵糰撥放在臺面上,不要揉它!!要像折信紙一樣,一邊提起來覆蓋在另一邊上。轉 90 度角,再折一次。然後又保鮮膜蓋上,靜置 15 分鐘。重復以上動作,再靜置 15 分鐘。一直重復這樣翻折 3 ~ 4 次,直到麵糰粘稠但是沒有不均勻的塊狀而開始有了彈性。

將麵糰放囘大碗裏,保鮮膜蓋住。放在冰箱裏醒 24 小時。沒錯。

要烤的前 1 個小時,將麵糰拿出冰箱。小心地將它刮出碗外(不要壓垮/壓扁它!),撥到臺面上。再將麵糰翻折 1 次,然後分成兩等份(或是如果你的烤箱夠大,也可以分 1 份烤)。用保鮮膜蓋起來,讓麵糰完完全全地回到室溫,大概 1 個小時。不要碰它哦。

烤前 30 分鐘,烤箱内放入比薩石,或是圓形深度淺的鉄鍋,溫度餘熱至 500ºF/230ºC。我懷疑不是每個人都有比薩石,包括我在内。用淺的大鉄鍋效果一樣好。 (如果你兩個都沒有,只有烤盤,以下有説明)

烤箱完全餘熱好后,開始準備麵糰。

輕輕拿起 1 塊麵糰,裏裏外外上上下下都撒上粗小麥粉,要完全不粘手。開始輕輕地在沒有撕裂麵糰的前提下,將麵糰壓成想要的形狀。除非你的手指長得像又肥又大的香腸還沒有指甲(會搓破麵糰導致氣泡破掉),不然我會建議將雙手握成拳頭,用指關節來進行這些動作。從邊緣開始,輕輕壓出一圈凹洞。再從中間往外緣,讓麵糰在輕壓的動作下慢慢往外延伸。輕柔地將麵糰反面,再重復這些動作。千萬不要強迫或過度刺激它!如果你覺得麵糰開始產生彈性,會縮回原本的形狀的時候,蓋囘保鮮膜讓它休息 10 分鐘。這需要練習,頭幾次可能不會太成功,而你也沒辦法讓麵糰達到非常薄的狀態。那都沒關係因爲我們不是要做薄比薩!完成的時候,麵糰應該要小顆的氣泡遍佈在上面。

拿出 1 張油紙攤平在臺面上。伸出你的前臂,停在麵糰上方。輕輕提起麵糰一邊,將它翻挂在前臂上,另一手再伸到下面將麵糰提起。輕輕抖動讓多餘的小麥粉掉落,再將麵糰攤平在油紙上(或烤盤)。均勻淋上 2 大匙橄欖油,撒上些許海鹽(我有磨一些帕瑪森起司,完全是選擇性)。將油紙提起,移到比薩石或鉄鍋内。

在烤箱裏烤 10 分鐘,直到底部和表面金黃香脆。如果用的是烤盤,將它先直接放在烤箱的最底部烤 15 分鐘(選擇“底層加熱”),查看一下底部是否開始呈金黃色。然後移到中間(選擇“上層加熱”)再烤到表層也呈金黃色。這期間可以準備第 2 個麵糰。

再來當然就是配料隨你高興了。今天很簡單,鮮奶酪,芝麻葉和帕瑪森,淋上 balsamic 黑醋做點綴。

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1 Comment
  • /fæn/

    August 28, 2013 at 1:25 PM Reply

    Such beautiful creation.:-)

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