羅馬Bonci比薩

羅馬Bonci比薩

(ENGLISH)

我想这篇东西见日光的时候,这世界已经踏入 2013 年了。那就,新年快乐吧各位。希望在克服万难之下,烟火都 被挡住 看到了,香槟也 洒了 开了,陌生人 也打架 亲了,新年期许也 忘记 完成了。不过老实告诉大家,我从来就不是一个庆祝我谨剩的胶原蛋白又和另一个年头私奔去了的人。而说到“象征性期许”嘛,我从来也不懂为什么要等到12 月?哪里来的美国时间啊?对一个新开始的希望一定要在这一刻如果不是上一刻,马上开始,才能够在明天中午之前就地腰斩。昨天晚上我跟我的大腿说“够了你们!”,今天晚上床头就放了荔枝软糖。你看,效率嘛。

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所以 上个月 去年呢,当我将一块最夯的面包- 夯到我都不想告诉你们它其实是比萨,因为它超越了那些先入为主的观念- 放到我的嘴巴里时,任何一个人在这么完美的 timing 之下都会说“我的新年期许就是成功地在家里复制这个!”的时候,我说“不!”。这么美好的东西怎么可以等到下一年呢?在家里复制它的失败一定要发生在 2012 年。 2013 年是用来让其他东西失望的!

不过我并没有。失败那是。我真的做了。

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滴滴答答几个人可能发现我们刚才罗马回来。我是不会夸张到说这趟旅程打开我们世界里的另一扇窗啦,不过它关上了一个是肯定的,那就是我之前对纽约新比萨教父 –  Jim Lahey 的赞叹。我有绝对的理由对 Lahey 衷心耿耿,基于在纽约的时候办公室离他大名耿耿的 Sullivan St. Bakery 只有几条街,而它的 pizza bianca (白比萨)至情至义地陪伴我度过多少自我唾弃的下午,和多次想要拿笔筒丢我老板的冲动。这份恩情连到了罗马,吃了几个也许不相上下的 pizza bianca 后都无法忘记和动摇。直到我走进了 Bonci’s。

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然后就… “对不起了,兄弟 Lahey”。 Bonci’s 的比萨皮简直是神奇的。虽然他的名气许多来自于他充满创造力的比萨配料,但是那些凡间的东西都无法掩饰他的比萨面团才是神来一笔- 两层薄脆如薯片的表层,夹着无比柔软但竟又有咬劲的里层。那绵绵密密,几乎半透明的面团组织层层交叉地布满了那些制作过程里辛苦保存下来的拱形气包中。我是不会无情到马上叫 Lahey 的面团到板凳上凉去,我确定它还是有它派得上用场的时候(薄比萨,或是配料才是主角的时候),但这个当我们在讨论 bianca 的时候,Bonci 正式荣登新教父。

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分量:两个 12″/30 cm 圆形 pizza bianca

所有在 Bonci 的比萨都有相较之下略厚的面包层,所以我只建议用他的食谱来做面团才是重点的东西(譬如说 pizza bianca 或是 pizza rossa)。他建议用的面粉是 tipo 0 或是 tipo 1 (面粉磨的细度,数字越高越粗)和最好是石磨的面粉,譬如说 Burrato from Mulino Marino。当然北京是很难找到的,所以我用的是金像牌A 级面包粉。但是这个牌子的面粉并没有给我所追求的近乎透明的面团组织,也是很多地瓜粉面团会有的特色,所以我加入了些许的地瓜粉而成果和在他店里吃到的颇为接近。如果你手头上有 Burrato from Mulino Marino,那就别客气全部用它。但是如果要尝试别的面包粉,可以试试看这个方法。

材料:改自于 Bonci 的食譜

  • 400 g 金像牌 A 級面包粉(或是你喜欢的牌子) + 100 g 的地瓜粉(最好是泰国的),或是全部用 500 g 的 Burrato from Mulino Marino
  • 3.5 g (3/4 小匙) 的高活性乾酵母
  • 1 小匙白糖
  • 350 g 的冷水
  • 3/4 小匙鹽巴
  • 20 g 的初搾橄欖油
  • 粗小麥粉或細玉米粉(防粘手用)
  • 4 大匙初搾橄欖油
  • 海鹽

在一个大碗里混合面包粉,地瓜粉,干酵母和白糖。用木棍搅拌均匀。加入冷水,再用木棍搅拌成块状面团(不需要均匀!不要过度搅拌)。再加入盐巴和橄榄油,搅拌成面团状就停。

将面团拨放在台面上,不要揉它! !要像折信纸一样,一边提起来覆盖在另一边上。转 90 度角,再折一次。然后又保鲜膜盖上,静置 15 分钟。重复以上动作,再静置 15 分钟。一直重复这样翻折3 ~ 4 次,直到面团粘稠但是没有不均匀的块状而开始有了弹性。

将面团放回大碗里,保鲜膜盖住。放在冰箱里醒 24 小时。没错。

要烤的前1 个小时,将面团拿出冰箱。小心地将它刮出碗外(不要压垮/压扁它!),拨到台面上。再将面团翻折1 次,然后分成两等份(或是如果你的烤箱够大,也可以分1 份烤)。用保鲜膜盖起来,让面团完完全全地回到室温,大概 1 个小时。不要碰它哦。

烤前30 分钟,烤箱内放入比萨石,或是圆形深度浅的鉄锅,温度余热至 500ºF/230ºC。我怀疑不是每个人都有比萨石,包括我在内。用浅的大鉄锅效果一样好。 (如果你两个都没有,只有烤盘,以下有说明)

烤箱完全余热好后,开始准备面团。

轻轻拿起1 块面团,里里外外上上下下都撒上粗小麦粉,要完全不粘手。开始轻轻地在没有撕裂面团的前提下,将面团压成想要的形状。除非你的手指长得像又肥又大的香肠还没有指甲(会搓破面团导致气泡破掉),不然我会建议将双手握成拳头,用指关节来进行这些动作。从边缘开始,轻轻压出一圈凹洞。再从中间往外缘,让面团在轻压的动作下慢慢往外延伸。轻柔地将面团反面,再重复这些动作。千万不要强迫或过度刺激它!如果你觉得面团开始产生弹性,会缩回原本的形状的时候,盖回保鲜膜让它休息10 分钟。这需要练习,头几次可能不会太成功,而你也没办法让面团达到非常薄的状态。那都没关系因为我们不是要做薄比萨!完成的时候,面团应该要小颗的气泡遍布在上面。

拿出 1 张油纸摊平在台面上。伸出你的前臂,停在面团上方。轻轻提起面团一边,将它翻挂在前臂上,另一手再伸到下面将面团提起。轻轻抖动让多余的小麦粉掉落,再将面团摊平在油纸上(或烤盘)。均匀淋上2 大匙橄榄油,撒上些许海盐(我有磨一些帕玛森起司,完全是选择性)。将油纸提起,移到比萨石或鉄锅内。

在烤箱里烤10 分钟,直到底部和表面金黄香脆。如果用的是烤盘,将它先直接放在烤箱的最底部烤15 分钟(选择“底层加热”),查看一下底部是否开始呈金黄色。然后移到中间(选择“上层加热”)再烤到表层也呈金黄色。这期间可以准备第 2 个面团。

再来当然就是配料随你高兴了。今天很简单,鲜奶酪,芝麻叶和帕玛森,淋上 balsamic 黑醋做点缀。

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羅馬Bonci比薩
Slice of Bonci's

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