A Confused Chicken Rice 困惑的鸡肉饭
我最討厭被問的問題是，“你是哪里人？”
不管是問我現在住什麼地方，還是問我是什麼國籍，都一樣難回答。我的人生過去的三載，剛好差不多分配在三個不同的地方。一個是我出生但早已超過20年沒長住過的國家。一個是因為我十幾歲都待著，所以擁有國籍的地方。最後是那個最像家的城市。那個雖然離開了但一直到今天，我都相信是幫助我成型，給我的人格下了定義的城市。所以… 他們到底在問哪一個？ ！當然啦… 還有現在這個我已經待了3年的鳥地方。讓我完全不想讓自己的名字跟它粘上一點邊的地方。我想可以說，我是在這個加速縮小的地球環境下的產物。
我想可以說，我有人格定義危機症。
這樣的人孕育出來的東西當然也遺傳了同樣的疾病。先生女士，容我介紹身份不明，極度混沌，非常困惑的- 雞肉飯阿弟! 等一下等一下，有人說”fusion” 嗎? 我可沒有說”fusion” 哦。我說“困惑”。這兩詞有完全不同的意思。 Fusion 是完全不同的背景，材料，味道所融合出來的料理。雞肉飯阿弟再怎麼說，充其量也還是個地道的東南亞人。總不能說馬來西亞人和印尼人生出來的小孩是“混血兒” 吧？嗯… 可以嗎？不行吧…
講到 fusion。我個人對它是沒有什麼意見。只是我認為，兩個來自完全不同的背景的料理，需要運用到整個文化的集體智慧和非常多年下來的矯正和變化，才能夠有完美的結合。這個婚姻越長久，就越快樂（要是人也這樣多方便）。看那些曾經經歷過殖民時期的地方，好比台灣或越南，就知道了。我很有自知之明。我是絕對沒有這樣的智慧，也沒有這樣的壽命。所以我盡量離 fushion 遠一點。
好吧，講回到有人格定義危機症的雞肉飯阿弟。哦你看… 它有新加坡媽媽的香料。有香港爸爸的蔥油醬。哦！還有來自巴厘島叔叔的辣椒！還有在西班牙大鐵鍋裡面煮，因為它的發明家- 本人我- 在淘寶上買到這個好東西覺得簡直是神來一筆的好主意！ OK OK！我承認它看來像什麼玩意兒，簡直是畸形兒。但是它絕對好吃。真的。
分量: 4 人份
雞肉飯：
- 1 只走地雞/清遠雞
- 2 杯香米（標準量杯。不是電鍋送的杯子）
- 5 片香蘭葉
- 5 根檸檬草
- 3 棵蒜頭
- 4 片檸檬葉
- 70 克薑，切片
- 70 克薑，磨碎
- 70 克黃薑
- 4 杯雞高湯
- 白胡椒
蔥薑油：
- 15 根香蔥
- 30 克薑泥
- 1/2 小匙鹽
- 2 小匙熱油
辣椒油蔥醬：
- 4 根小紅辣椒
- 2 根大紅辣椒
- 2 大匙油
- 3 大匙油蔥
- 1 1/2 小匙魚露
用石磨或是食物處理機，把3片香蘭葉，3根檸檬草，3顆大蒜，3片檸檬葉，薑和南姜打碎。把所有的渣渣和雞高湯放到過裡煮到高湯收乾成3杯。把雞從脊椎骨中間剪開，將雞身內的血塊請乾淨。切掉粘在大腿上面兩片脂肪，留著待會炒飯用。把雞平攤開在鍋裡，把雞高湯和香料渣一起到進去。蓋鍋蓋，用中大火蒸10分鐘。雞肉蒸完不會完全熟但是沒關係，最後會跟飯一起蒸熟。
為什麼用蒸的，而不是和別的雞肉飯一樣用水煮，再拿那些湯去煮飯呢？因為我冰箱裡面沒有像狡猾雞肉飯攤一樣，冰一鍋擁有一千隻雞的靈魂的雞高湯！要是用水煮, 所有雞肉精華就拜拜了。但是用少許的雞高湯，我可以留住每一滴從雞身流出來的精華。因為他值得。
蒸雞肉的時候，燒熱一個平底大鐵鍋。把從雞身上拿下來的脂肪切成小塊，在鍋裡把雞油煎出來。當脂肪塊縮小，變得香脆的時候，再把洗好的米放進去炒。當米粒開始粘在鍋上的時候，把火關掉。
把雞從鍋裡拿出來，再用過濾網，把香料渣從雞高湯裡過濾掉。用湯匙擠壓香料渣，壓出每一滴金黃色的精華。雞稍微冷卻以後，盡量把骨頭去掉。我通常只剩下脖子，翅膀和雞腳沒去骨。到吃的時候大家就會很感謝這個步驟了。把炒飯的鐵鍋用中大火加熱。把浮在高湯上的雞油撈出來，加到飯裡，再用量杯量出2杯雞高湯，也加進鍋裡。把剩下的兩片香蘭葉打成一個結，檸檬草切斷，檸檬葉撕塊，全加進飯裡。把所有的雞肉，整齊地排好在飯上。用鋁箔紙，緊密地將鍋子封起來。
用中火煮15到20分鐘，然後關火，20分鐘不要動它。我承認這對我來說是很困難的。因為我老是沒辦法確定飯到底煮熟了沒，所以我會在鋁箔紙上開一個小小小口，用小小小的湯匙測試一下，再關起來。鍋底應該會有一層鍋巴。跟西班牙飯一樣。是好事。
飯在煮的時候可以做醬料。
把香蔥切小粒，跟磨好的薑和鹽，拌好在碗裡。燒熱2小匙油，一開始冒煙的時候，馬上拿開，淋在香蔥上。會聽到呲呲的聲音。拌好放涼。
把所有的辣椒切碎，放到油裡炒，炸3分鐘。拿開，加入魚露和油蔥。攪拌好放涼。
把雞肉飯和鍋巴挖出來，放在油紙上，加足夠的蔥油和辣椒，撒上白胡椒。如果今天有特別當在地人的精神，用手吃吧。
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