To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

(ENGLISH)

人生中就是一連串困難的抉擇。

譬如說在監理所眾目睽睽之下,決定要不要當器官捐贈者。又譬如說PM 2.5 重度污染的天裡是要出去買菜,還是在家餓死。或者是要拿最後一丁點的預算去買非常之需要的空氣清淨​​機,還是買非常之想要的新iPhone. 唉,當個大人實在不是一件容易的事。

有因當然就有果… 多年來無數個像這樣人生重大的決定之後,我發現自己站在這個北京的家(我tmd 怎麼會把自己搞到這部田地?),做另一個重大的決擇。餡餅到底要怎麼包?

雖然這個掙扎乍聽之下簡直是幼稚,無聊,卑微到極點,但是其實它是具有非常代表性的。它代表了人生慘烈的那一刻,我終於被北京自我囚禁的生活給逼上絕路到極度無聊的那一刻。無聊到我盡然會自己在家裡做這種東西!好吧,應該說“嘗試” 做這種東西。雖然現在說起來好像沒什麼說服力,但我真的真的曾經相信,有些事情還是留給專業人士來執行就好。當時對我來說,就是所有跟麵團有關的事情。

好好,我知道,我在講什麼屁話。這裡總共也只有10 篇食譜裡面,就有4 個跟麵團有關的東西。但是真的!兩年前我想都不會像說我要自己做這些東西!我真的是在被這裡極度缺乏的食物資源給逼瘋的那一刻,才懵懵懂懂地決定自己在家做新鮮的意大利面,然後萬劫不復,不可自拔地陷進這個複雜的麵團世界。

為什麼麵團的世界要這麼複雜?我覺得有兩個原因是關鍵:

1. 麵團世界實在有太多不同的化學變數。每個文化至少都有2~3 個自己特有的麵團種類。每種材料,口感和味道都完全不一樣。

2. 每個麵團師傅都是個人主義,自私自利人類!尤其是亞洲。在西方廚師都大仁大義地與世界分享秘密(同時賺大錢)的時候,亞洲師傅還沉醉在誓死保護家傳秘方的迷思裡。實在太沒大愛了…

好吧,講回餡餅。餡餅皮最重要的是什麼呢?嚼勁!我這個麵團有沒有嚼勁?沒有!對我這種“只要它QQ 我就吃” 的人來說,麵團要有嚼勁實在是很難達到的境界。

雖然它沒嚼勁,但我給它的那層胡椒脆皮是絕對有的。好說至少脆度和嚼勁它有一個。

我好像有點偏離了關於抉擇這件事。讓我小拉回來一下。這裡有兩個做餡餅的版本。材料是完全一模一樣的。唯一的不同是怎麼包。以下是所有材料和做法:

麵團:

  • 400 克的餃子粉
  • 2 小匙糖
  • 1 小匙鹽
  • 1 小匙現磨的黑胡椒
  • 4 大匙鴨油(記得嗎?上次做的鴨肉醬)或雞油
  • 8 大匙的滾水
  • 8 大匙的冷水

用攪面機,或叉子,把麵粉,糖,鹽,胡椒,鴨油和滾水混在一起。這是燙麵的步奏。大致攪拌一下,再加入冷水。用攪面機或手,把麵團揉到光滑有彈性。大概10分鐘。

肉餡:

  • 350 克肥豬膠肉
  • 1 1/2 小匙香油
  • 1 小匙現磨黑胡椒和白胡椒
  • 1/4 小匙鹽
  • 1/2 小匙魚露
  • 3 小匙醬油
  • 1 小匙太白粉
  • 1/2 小匙老抽醬油
把所有材料攪拌均勻。我覺得不需要打到它起膠質(變得很粘很稠)。我想要肉汁在煮的過程裡被釋放出來。不想要它和蛋白質和水“鎖” 在一起。

香蔥餡:
  • 300 克的香蔥,切丁
  • 個 2 小匙的黑胡椒和白胡椒
  • 1/2 小匙香油
用小香蔥。不是大蔥! !香蔥切丁,和其他材料混一起。

胡椒脆皮:
  • 1 雞蛋水
  • 6 大匙麵粉
  • 1 大匙黑胡椒
  • 1 大匙白胡椒
  • 1 小匙蒜頭粉
  • 1/2 小匙鹽
一顆雞蛋和一小匙水大散就是雞蛋水。麵粉,胡椒,蒜頭粉和鹽混均勻。待用。

版本 A:

OK。這是 “千層” 的版本。網絡上常會看到。

在檯面和擀麵棍上撒上麵粉。捏一塊麵團(大約55 克),將它擀成一片薄薄的餅皮。越圓越好。慷慨地在上面鋪上一層膠肉餡,再撒上一層香蔥餡。拿一小匙鴨油,用堅定不移的信念,無需道歉的態度,將鴨油淋在餡上。做了就做了,不要再回頭。再來像卷大煙壽司一樣,把餅皮捲成棍狀。抹一些雞蛋水在開口處,幫助它粘合。再把雞蛋水抹在棍餅的內側,然後把它捲成像一個蝸牛殼一樣。

輕輕地把它稍微壓平。抹一層雞蛋水在表面,壓上一層胡椒麵粉。兩面都要一樣的步奏。燒熱一個不粘煎鍋,加 1~2 大匙油。這個步奏跟煎鍋貼一樣。把餡餅排在煎鍋裡,中間留5 公分空間。轉中火,加 1 大匙清水,蓋上鍋蓋。光用煎的沒辦法讓餡餅熟透,所以在煎的同時,需要讓蒸汽把餡餅蒸熟。水氣蒸發完以後,再把底部餅皮煎脆。我一開始只加1 大匙水,因為有時候餅皮會破(啊…心碎啊…),肉汁會流出來。鍋裡會有太多水分。水可以再加,但太多就拿不出來。如果第1 大匙的水蒸發完了,肉汁都沒外露,就再加1 大匙,再蓋上鍋蓋。第2 大匙的水也蒸發以後,將餡餅底部煎脆,然後翻面,重複一樣的步奏。直到把兩面都煎到香脆。

切開來很漂亮。但是肉汁都被餅皮吸收掉了。想要爆槳的效果需要版本B。

版本 B:

這個包法比較簡單。鎖住肉汁是版本B的使命,所以一樣把餅皮擀開,但這次要稍微厚一些。把餅皮撲在一個碗裡,中間有個凹漕。先放1 大匙香蔥餡,再1 大匙肉餡,再1 大匙香蔥餡。用同樣絕不回頭的態度,加1 小匙鴨油在餡上。用手指尖,盡量紮實地把餅皮收緊,捏成一個包子狀。再盡量把多餘的餅皮捏掉。

一樣輕輕地把它稍微壓平。四面塗上雞蛋水,再壓上胡椒麵粉。煎法和版本 A 是一模一樣的。

但是版本B 在翻面的時候要特別小心。餡餅內部沒有一層一層的餅皮,所以如果餅皮破了,所有的肉汁都回隨大江流盡,一去不復返。人說潑出去的肉汁是收不回來的… 爆槳的理想也遠去…

我覺得用叉子,輕輕的托住餡餅底部,用湯匙托住另一邊,慢慢地把餡餅翻過來是比較保險的做法。天時地利人和,災難今天沒發生在我的餡餅上。

你看多可爱啊。香脆又多汁。

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