To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

May 20, 2012 In 中文繁體

To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

人生中就是一連串困難的抉擇。

譬如說在監理所眾目睽睽之下，決定要不要當器官捐贈者。又譬如說PM 2.5 重度污染的天裡是要出去買菜，還是在家餓死。或者是要拿最後一丁點的預算去買非常之需要的空氣清淨機，還是買非常之想要的新iPhone. 唉，當個大人實在不是一件容易的事。

有因當然就有果… 多年來無數個像這樣人生重大的決定之後，我發現自己站在這個北京的家（我tmd 怎麼會把自己搞到這部田地？），做另一個重大的決擇。餡餅到底要怎麼包？

雖然這個掙扎乍聽之下簡直是幼稚，無聊，卑微到極點，但是其實它是具有非常代表性的。它代表了人生慘烈的那一刻，我終於被北京自我囚禁的生活給逼上絕路到極度無聊的那一刻。無聊到我盡然會自己在家裡做這種東西！好吧，應該說“嘗試” 做這種東西。雖然現在說起來好像沒什麼說服力，但我真的真的曾經相信，有些事情還是留給專業人士來執行就好。當時對我來說，就是所有跟麵團有關的事情。

好好，我知道，我在講什麼屁話。這裡總共也只有10 篇食譜裡面，就有4 個跟麵團有關的東西。但是真的！兩年前我想都不會像說我要自己做這些東西！我真的是在被這裡極度缺乏的食物資源給逼瘋的那一刻，才懵懵懂懂地決定自己在家做新鮮的意大利面，然後萬劫不復，不可自拔地陷進這個複雜的麵團世界。

為什麼麵團的世界要這麼複雜？我覺得有兩個原因是關鍵：

1. 麵團世界實在有太多不同的化學變數。每個文化至少都有2~3 個自己特有的麵團種類。每種材料，口感和味道都完全不一樣。

2. 每個麵團師傅都是個人主義，自私自利人類！尤其是亞洲。在西方廚師都大仁大義地與世界分享秘密（同時賺大錢）的時候，亞洲師傅還沉醉在誓死保護家傳秘方的迷思裡。實在太沒大愛了…

好吧，講回餡餅。餡餅皮最重要的是什麼呢？嚼勁！我這個麵團有沒有嚼勁？沒有！對我這種“只要它QQ 我就吃” 的人來說，麵團要有嚼勁實在是很難達到的境界。

雖然它沒嚼勁，但我給它的那層胡椒脆皮是絕對有的。好說至少脆度和嚼勁它有一個。

我好像有點偏離了關於抉擇這件事。讓我小拉回來一下。這裡有兩個做餡餅的版本。材料是完全一模一樣的。唯一的不同是怎麼包。以下是所有材料和做法：

麵團:

400 克的餃子粉
2 小匙糖
1 小匙鹽
1 小匙現磨的黑胡椒
4 大匙鴨油（記得嗎？上次做的鴨肉醬）或雞油
8 大匙的滾水
8 大匙的冷水

用攪面機，或叉子，把麵粉，糖，鹽，胡椒，鴨油和滾水混在一起。這是燙麵的步奏。大致攪拌一下，再加入冷水。用攪面機或手，把麵團揉到光滑有彈性。大概10分鐘。

肉餡：

350 克肥豬膠肉
1 1/2 小匙香油
1 小匙現磨黑胡椒和白胡椒
1/4 小匙鹽
1/2 小匙魚露
3 小匙醬油
1 小匙太白粉
1/2 小匙老抽醬油

把所有材料攪拌均勻。我覺得不需要打到它起膠質（變得很粘很稠）。我想要肉汁在煮的過程裡被釋放出來。不想要它和蛋白質和水“鎖” 在一起。

香蔥餡：

300 克的香蔥，切丁
個 2 小匙的黑胡椒和白胡椒
1/2 小匙香油

用小香蔥。不是大蔥！！香蔥切丁，和其他材料混一起。

胡椒脆皮：

1 雞蛋水
6 大匙麵粉
1 大匙黑胡椒
1 大匙白胡椒
1 小匙蒜頭粉
1/2 小匙鹽

一顆雞蛋和一小匙水大散就是雞蛋水。麵粉，胡椒，蒜頭粉和鹽混均勻。待用。

版本 A:

OK。這是 “千層” 的版本。網絡上常會看到。

在檯面和擀麵棍上撒上麵粉。捏一塊麵團（大約55 克），將它擀成一片薄薄的餅皮。越圓越好。慷慨地在上面鋪上一層膠肉餡，再撒上一層香蔥餡。拿一小匙鴨油，用堅定不移的信念，無需道歉的態度，將鴨油淋在餡上。做了就做了，不要再回頭。再來像卷大煙壽司一樣，把餅皮捲成棍狀。抹一些雞蛋水在開口處，幫助它粘合。再把雞蛋水抹在棍餅的內側，然後把它捲成像一個蝸牛殼一樣。

輕輕地把它稍微壓平。抹一層雞蛋水在表面，壓上一層胡椒麵粉。兩面都要一樣的步奏。燒熱一個不粘煎鍋，加 1~2 大匙油。這個步奏跟煎鍋貼一樣。把餡餅排在煎鍋裡，中間留5 公分空間。轉中火，加 1 大匙清水，蓋上鍋蓋。光用煎的沒辦法讓餡餅熟透，所以在煎的同時，需要讓蒸汽把餡餅蒸熟。水氣蒸發完以後，再把底部餅皮煎脆。我一開始只加1 大匙水，因為有時候餅皮會破（啊…心碎啊…），肉汁會流出來。鍋裡會有太多水分。水可以再加，但太多就拿不出來。如果第1 大匙的水蒸發完了，肉汁都沒外露，就再加1 大匙，再蓋上鍋蓋。第2 大匙的水也蒸發以後，將餡餅底部煎脆，然後翻面，重複一樣的步奏。直到把兩面都煎到香脆。