The Dreamiest of Dreamy Milk Toast 夢幻牛奶土司

The Dreamiest of Dreamy Milk Toast 夢幻牛奶土司

(ENGLISH)

哇,你們都不知道這裡背後有一個多悲慘的故事。悲慘的部分當然跟牛奶土司本身無關。我和牛奶土司之間只有單純而美好的回憶 – 好像小時候站在麵包店,像個白痴一樣對著架子上的牛奶土司傻笑著,然後無法控制般地想用手指去戳它們的回憶。啊,多美好啊。這悲慘的故事是有關我如何終于成功地,在我的廚房裏做出夢幻牛奶土司背後那坎坷的道路。這條路充滿了失望,心碎和背叛(那些“據説可信”的食譜們… 你們怎麽可以…)。就讓我說,9 月 19 號晚上 10:45 點,一條土司在我的廚房裏死於非命。接著淩晨 4:30 點,另一條土司也隨它而去。

這是我如何謀殺了它們,和贖罪的故事。

我不知道那天是被什麽上了身,但肯定是不祥的開始。從早上開始,我就一直想著要做一條卷著花生果醬的白土司。我知道,我知道。這是什麽多此一舉的點子。但它就是在我的腦子裏生根了。因爲那天我剛好破天荒地在中午 12 點,那麽早就起床了,所以我很悠哉地花了整整 3 個小時地時間評估到底要不要出門買材料的可能性。但這 3 個小時也不是全然白花,我還是很忙地在電話上跟我媽八卦了 2 個小時,又看了一會的 Barefoot Contessa。終于在下午 3 點整,我把自己從沙發上撕了下來,決定跑它這麽一趟。

結果一趟回來,獎勵我的是一陣暴怒的頭痛。

這頭痛怎麽解釋呢? a) 因爲我們沒車。我們騎自行車。b) 在北京騎自行車有 80% 的機會,最終會以腦部缺氧做結束。爲什麽呢?那,空氣污染那是理所當然每天都要的了(每天空氣好不好,只要看那天能不能看得到西邊遠方的山脈就知道了。我只能說我來這裡的頭兩個月,連那裏原來有座山我都不知道!),還有不知道爲什麽那些喜歡放黑屁的烏賊公車,老是很湊巧地一直環繞在我身邊。當然我們也不要忘記那些喜歡在騎車的時候,刁著一根煙的朋友們,因爲他們也覺得要為我的悲慘盡一份心力。總而言之呢,這一切的一切都會在我的腦部發起強烈,停止呼吸的訊息。我想一邊騎車,一邊憋氣爲什麽會引起頭痛就不需要多做講解了。所以這頭痛又將我決定要做土司的毅力,延遲了 3 個小時。

終于在晚上 7 點,我著手開始進行。

我量好了。我揉好了。我醒好了然後擀好了,又醒過然後開始烤了。第一條土司在晚上 11:45 整從烤箱出爐。但是我連第一口大氣都還沒時間吸,它竟然像被踏過的布丁一樣,從中間瞬間塌陷然後斷成兩半(請在這裡發出一聲驚呼)。這馬上驅使了我的靈魂出竅,漂到廚房上方看著我自己在看著那條土司,然後它也看著我。我們三個就這樣陷入一片驚嚇過度后的沉默。發… 發生了什麽事呀?!我回去再一次看過那食譜,發現在試圖將分量減半的過程中,將溼料計算錯誤。啊!~都是那天殺的頭痛!!我自問,一個有責任感的 blogger 在半夜 12 點的這時刻應該要怎麽做呢?咬牙重新再做一遍!我將我計算錯誤的地方重新修改。4 個小時后,我等著我最終的勝利之第二條土司,千呼萬喚地從烤箱使出來。土司是出來了,只是它沒夾帶著勝利。第二條土司硬到可以砸死人。我烤出了個什麽兇器?!啊!~~  這時我又自問,一個有責任心的 blo… TMD 我想騙誰呀?

在淩晨 4:30,我夾著尾巴去睡覺了。

我第二天醒來的心情就像掉進髒水裏的隔夜麵包一樣,溼答答地一無是處。我發現我必需要捨棄花生果醬的想法,先老老實實地研究如何作出一條完美的白土司。而在白土司的世界裏,又有什麽比北海道的牛奶土司更爲人愛戴的。這應該是在土司界裏,最柔軟,綿密,香濃又有 Q 勁的代表作。我花了兩天的時間,結合了幾個不同的食譜,終于在第 3 天,第三條土司哼著自己的主題曲,頂著光環地從烤箱裏出來了。啊,太好吃了!好到我都不敢相信是真的,需要在接下來幾天連續再做幾條來證明它真的存在。各位,好吃到你們會想挖個洞睡在裏面。

分量:兩條土司

* 你可以試著將這個食譜減半,但是因爲過程有些繁重,我會建議做 2 份,然後將第 2 份麵糰凍起來到下次要吃的時候再烤。

** 這個麵糰需要分兩次醒。第一次的醒麵建議在冰箱裏長時間完成。據説口感和保水度都會增加。

*** 原本的食譜加了奶粉。但個人認爲哪一個沒嬰兒的家裏會有奶粉這種東西?所以我沒放,而是加了煉乳來增加奶香。

**** 我重試了換算單位,但是我強烈建議所有材料用公克來測量最爲準確。

材料: ****

  • 第一階段:
    • 600 g 的高筋麵粉(蛋白質含量至少在 12~14% 之間,我用的是金像牌)
    • 42 g 的蛋白(大概  4 1/2 大匙)
    • 7 g 的乾酵母 (大概 1 1/8 小匙)
    • 168 g 的動物性鮮奶油(大概 3/4 杯)
    • 190 g 的全脂牛奶(大概 3/4 杯)
    • 12 g 的無鹽黃油,室溫
    • 18 g 的白糖(大概 4 小匙),或是 2 大匙煉乳 ***
  • 第二階段:
    • 7.2 g 的鹽 (大概 1 小匙)
    • 5 g 的(大概 1 小匙)
    • 90 g 的白糖 (大概 7 大匙)
    • 50 g 的蛋白(大概 5 大匙)
    • 36 g 的奶粉 (我沒加)
    • 12 g 的無鹽黃油,室溫
  • 最後階段:
    • 40 g 的無鹽黃油
    • 細海鹽
    • 雞蛋水

第一階段:將鮮奶油,牛奶,黃油和糖放在碗裏,在微波爐裏加熱至 110ºF(溫熱)。在揉麵機的碗裏,放入麵粉,乾酵母和蛋白,再加入溫熱的牛奶混料。用中速將麵糰揉至光滑,大約 3 ~ 4 分鐘。將麵糰用保鮮膜包蓋上,放入冰箱裏醒 18~24 小時。或是在室溫下醒 1~2 個小時,直到麵糰膨脹成兩倍大。我將麵糰放在溫熱的咖啡機上醒,大概花了 2 個小時。

第二階段:麵糰醒好后拿出碗裏,把空氣打出來后,切成小塊。放回去揉麵機的碗裏,加入鹽巴,乾酵母,糖和蛋白(黃油待用)。用中速將麵糰揉至光滑有彈性(大概 5 分鐘),然後加入室溫黃油,再用中速將黃油完全揉進麵糰中(大概 3 分鐘)。這時麵糰不應該太溼,或是攪拌時有大半一直粘在碗上。如果麵糰非常粘手粘碗,可以加入 2 大匙的麵粉繼續揉麵。最後轉到快速,揉打麵糰 6~10 分鐘。會聽到麵糰打著碗邊發出“啪啪”的聲音。

揉好的麵糰應該濕潤但是不會太粘。要發展出足夠的筋度。試試看用手掌,慢慢地將麵糰拉開。如果可以拉出手掌般大片的薄膜,就是可以了。將麵糰分成兩份,用保鮮膜蓋好。如果剛才是在室溫下醒麵糰,就讓它靜置 15 分鐘。如果是放冰箱裏醒麵,就靜置 30 分鐘。這期間,將“最後階段”的 40 g 的黃油放入小鍋裏,用中火加熱到冒泡,焦糖化(變成咖啡色)。然後関火待用。

麵糰休息好了以後,拿出第 1 份麵糰,切成 3 等份。每一份擀成橢圓形,將兩邊折向中間,再擀成長方形,然後像壽司一樣卷起來(看圖)。第 2 份麵糰也重復這個步驟。現在應該會有 6 小塊卷起來的麵糰。用保鮮膜蓋好,再靜置 15 分鐘。

我將兩條土司卷成不同形狀。一個是麻花狀,一個不是。做麻花狀:拿出 3 小卷麵糰,每一塊再擀成橢圓形。在麵糰上刷上焦糖化的黃油,然後撒上一些細海鹽,再卷成長條狀。將 3 條長條狀的麵糰像編辮子一樣綁好,然後放入長方形的土司模。做傳統形狀:拿出 3 小卷麵糰,每一塊再擀成橢圓形。在麵糰上刷上焦糖化的黃油,然後撒上一些細海鹽。像第一次一樣把兩邊折向中間,再擀成長方形,然後像壽司一樣卷起來。3 個卷好的麵糰並排在長方形土司模裏。

這時候可以將 1 份麵糰凍起來到下次要吃的時候。從冷凍室拿出來以後,放到土司模裏靜置完全退冰。退冰后麵糰會開始膨脹,到 8 分滿時可以放進烤箱。

烤箱預熱至 360ºF/180ºC。讓麵糰在烤模裏醒麵,膨脹至 8 分滿(不是兩倍大哦,那是 10 分滿)。這在我的廚房花了 1:30 小時。在麵糰上均勻凃上雞蛋水,用鋁箔紙蓋起來放進烤箱裏烤 20 分鐘,再將鋁箔紙拿掉,再烤 20 分鐘,或是直到土司成金黃色。土司在烤箱裏會再度膨脹許多。

將土司拿出銬模,放涼 20 分鐘。但是我覺得一定要在它還有些溫熱的時候吃最好。什麽都不用加也可以吃掉半條…

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