Golden Foundation 黃金基礎

Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大約做出 10 ~ 12 杯的高湯，看濃縮程度而定。

* 這裡給大家的是做高湯的技巧。材料和香料的部分可以因個人喜好而定（譬如說牛肉麵的高湯）。平常我喜歡高湯簡簡單單的，加入各種不同料理都不會突兀。

** 有壓力鍋會簡單很多。但如果沒有也無所謂，只是時間會長很多。

材料：

• 1 只全雞，或 2 副雞骨架（頭，脖子，雞腳和所有的骨頭）
• 4 塊豬骨，或 2 根豬腿大骨，或 1 根牛腿骨（切成小塊）
• 1 根豬腳（切 4 塊）
• 1 塊 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金華火腿
• 足夠的水 ***
• 香料： *
  • 2 根大蔥
  • 5 ~ 7 片姜
  • 1 大匙黑胡椒粒
  • 1 小匙黃姜粉

2:00 ~ 2:30 pm:  將所有骨頭放入大鍋裏，加入2根蔥和姜片（不包括在材料内）和足夠冷水蓋過。用大火煮開，滾 3 分鐘直到沒有血色爲止。倒入水槽内，將每一塊骨頭洗乾淨。蔥和姜片丟掉。

2: 30 ~ 3:40 pm:  將骨頭和所有材料放入壓力鍋内（或大湯鍋） **。加入足夠的水，蓋過所有材料（水和材料的比例應該是 3 : 2 ***）。然後根據壓力鍋指示煮 1 個小時（或如果沒有壓力鍋就需要 2 ~ 2:30 小時）。

3:50 ~ 5:50 pm (無壓力鍋更久):  壓力指示下去后，打開鍋蓋。這時的雞和骨頭應該已經軟爛。用夾子把每一根骨肉壓爛，然後用中大火煮開，鍋蓋半開，讓它再滾 2 個小時。水分下降時就再加入 1 杯水（一直保持原來的水位），直到湯汁呈現奶狀，無透明感爲止。

5: 50 ~ 6:00 pm:  所有的肉和骨頭應該都已經碎開，不成形了。這時候不要再加水了，讓它繼續煮直到水位剩下原來的 80 %。関火。把整鍋高湯透過過濾網，倒入另一個大鍋内。用木鏟子擠壓過濾網内的渣渣，直到所有湯汁都被擠出來后，把渣渣丟了。

讓高湯完全冷卻，分包凍起來可以用好幾個月。