Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣 -

Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣

May 31, 2012

还需要我多说吗？

讲真的。不管是不是台湾人，如果看到这锅不会让你流口水的话，那只能说，道不同不相为谋。看这一锅炖烂的五花肉浸泡在酱红，琥珀色的汤汁… 蛤？

看起来比较像模糊不清，又老又黄的旧照片？

哎哟，哈哈… 就说最近Instagram不是很红吗… 想说玩一点“复古”风，跟上科技时代的脚步嘛… 好，不喜欢就算了。

肉燥… 肉燥。小的我还能为肉燥说什么？这可能只是为外面百个肉燥食谱里面添加一笔。在台湾料理里面，肉燥可能是最具地位的，最多用的，最“加一瓢什么都好吃”的代表作。去一趟台湾，肉燥至少会在餐桌上出现几次。因为我们什么都加肉燥。青菜烫一烫，拌点肉燥吃。面煮一煮，汤加点肉燥提香。一碗平白无故的饭淋上肉燥，变成可以让每个离乡的游子感动满足的一餐。对我来说，这就是台湾的味道。这就是，一锅台湾。

讲到肉燥怎么可以不说说油葱，正确来说是猪~~油葱。这是在台湾味蕾里站举足轻重的角色的客家菜中，缺一不可的材料。虽然我不是什么历史学家，但对我来说，台湾的味道是两个派系的结合，日本味（殖民的那个）和客家味（被殖民的那个）。绝大部分让台湾站上台面的台湾小吃，都有这两个派系的影子（柴鱼，味增加油葱？谁会想到）。直到50年代，大批“难民”涌进台… 算了，不要犯政治化… 总之呢！台湾食品里到处都找得到油葱，饭里，面里，汤里，嘛薯里，连TM在蛋糕里都有它！

但我今天讲的是肉燥。而我必须强调油葱好坏的重要性。像我爸说的，肉燥好不好吃就看它油葱香不香。没错。正确。那好的油葱上哪里买呢？别人我不知道，但我的都是偷渡来的… 每次回去这是偷渡名单上必有的东西。有装成一罐一罐的，还浸在… 猪油里的。也有一袋一袋，过滤干的。从传统市场买来后，真空包装，可以在冷冻室里保存很~~久的时间。

或是也可以DIY。OK，我还没试过DIY过。像我之前说的，它们需要用猪~~油炸。很~~多的猪~~油。要是我哪一天有那么疯狂，再让你们知道。

我看看还有什么… 带猪皮的五花肉，品质好的酱油和米酒，一些香料…就成了。等等，很多人会说，怎么可以没有卤蛋？！但不是我。

怎么解释呢？每个人生中都有那么一样东西，从小吃到大，从来没怀疑过它存在的可疑性。直到长大后，才发现原来那一直是他们妈妈自己发明出来疯狂的奇想，以清除冰箱材料之名，其行懒惰之事。一种习惯的味道，没办法用逻辑来解释，但也无法推翻。这个就是我的。贡丸。天知道为什么我妈把贡丸加在肉燥里，但从此以后我肉燥里就觉得应该要有它！妈，别人都觉得我很奇怪你高兴了吧！

材料：

1 公斤又 400 克的带皮五花肉，切丁
6 新鲜红葱
3 颗大蒜
1 大匙蔗糖
1 1/2 杯台湾油葱
1/2 杯酱油（+1/2杯用来调整咸度）
1 根肉桂
1/4 小匙五香粉
1/4 杯米酒
3 杯水
1 小匙白胡椒
5 ~ 6 贡丸

顺道提一下：

* 五花肉 – 一定要带皮。

* 蔗糖 – 不太算是红糖。是还没加过工的糖。也叫“片糖”。也有圆筒状的。或是用冰糖也可以。

* 酱油 – 每个牌子的酱油味道，盐分，糖分都不同。所以需要另外的1/2杯作来调整。

* 米酒 – 我米酒用完了，所以拿Jason的清酒代替。

* 贡丸- 想换卤蛋也可以。用叉子在煮熟的蛋白上挫满小洞，更容易入味。

煮开一大锅水，加几块葱姜。把五花肉丁烫煮2分钟，捞出来在冷水下冲干净。预热烤箱到310°F/150ºC。切碎新鲜红葱和蒜头，在一个铁锅或可以放烤箱的锅子里炒黄。相信我，用烤箱比在炉子上用砂锅，又搅拌，底部又焦粘好多了。开中大火。把所有的五花肉和蔗糖放进去，炒10~15分钟。五花肉会开始炸出很多的油，肉本身也会开始上点颜色。

加入米酒，1/2杯酱油，肉桂，五香粉，然后炸炒8~10分钟。锅边和锅底会开始有一层粘粘的焦糖出现。如果火太大有点焦的现象，马上把火转小一点。要的是咖啡色，不是黑色的焦糖。炒好后加入油葱，搅拌一下马上加入水。油葱千万不能在锅里炒太久！一旦焦了整锅肉会变成一锅苦涩的失败品！不要让我焦虑症发作…

加入水以后，会有一层厚厚，渍渍的猪油浮出来。把它捞掉。哦！！不要大惊小怪，猪友们！！等会在烤箱里还会有很多有出来好吗，不要担心。把这层油捞掉，可以让我准确地看到“水位”，就是汤汁收干的速度。没有那层厚厚的猪油当烟雾弹。这时候可以再用酱油调整一下咸度。这个牌子的酱油我又加了1/4杯。等会的贡丸也会释放出一些盐分。