"Rice Pie" It Is 就叫飯餅吧 -

“Rice Pie” It Is 就叫飯餅吧

August 2, 2012

Jason 想叫它做“饭饼”。那就叫饭饼吧。

我相信大家都有这种苦痛的经验。从港式煲仔饭，到韩国石头饭，到西班牙Paella。他们都是不同种菜式，结合米饭和其他材料在热烫的锅具内烹煮，底部形成一层香脆的锅巴。而许多人会说这层锅巴正是这些米饭的灵魂所在。 OK，现在来到“苦痛”的这个部分。就是，创造这层锅巴的意义何在… 如果他们一心一意… 只想要… 粘在这些锅具上面！就好比带着心上人去酒吧内想把他们灌醉，结果他们却最终跟着酒保回家。痛啊~！蛤？没有人有这种经验吗？就我吗？好吧… 我不懂为什么！我也中意这些锅巴呀。而且是我先来的！它怎么可以舍弃我而选择锅子呢？！害我每次都心碎地，在大汗小汗地敲刮这些其实是无辜的锅子，却无作用后而宣告放弃。然后看着他们仍然开心地，平静地，满足地抱在一起。心里只旋绕这，“为什么？”….

哦~ 这个羞辱怎么样延续到事后要洗碗的时候就更不用说了。所以，也许这个问题根本没有想要被解决。也许，大家其实变态地享受残杀他们的锅盘因为没有痛苦如何衬托快乐。也许这看起来奇怪又多此一举。但是我不管，我要提出一个解决方案。一个可以创造出“可以吃得到”的锅巴的方案。一个避免锅巴爱错人的方案。这个方案就叫做- 不粘锅。没错。没有锅巴会爱上 Teflon。 Teflon 是出名没人爱的。任何一种遵从物理和化学定律的物质都不会抛弃我而选择teflon。安全啊！虽然我承认一开始我也心存疑虑，因为脑海里的天才往往在现实里变成灾难。

所以一開始，我只是期望可以得到吃得到的鍋巴，但是沒想到… 哈… 不粘鍋竟然來個出人意表！整盤飯竟然可以像一塊餅一樣滑出鍋子。 OK，難免有幾塊叛逆的飯塊不合群地脫隊。我是無所謂，但我的龜毛卻不容許。所以我開始了尋找如何做出裏面鬆軟，外層香脆，又形狀完美的…. 飯餅就這麽誕生了。

如果你喜欢吃饭。如果你喜欢吃吸附了其他美味材料的汤汁的饭。如果你喜欢吃吸附了其他美味材料的汤汁又带着香脆锅巴外层的饭。

那么。不。客气。

我等不及为饭饼创造更多美味的变化，但我们先从经典开始。港式肉饼腊肠饭。以煲仔饭来说，没有比这个经典的了。米饭在下面香脆着，上面一边吸附着肉饼腊肠流出来的汤汁… 啊！不用说港式腊肠是必备的。这现在在各大超市都很容易买到。如果没有，只有肉饼也是可以，但是会缺乏那特殊的香气和甜味。如果只有台式香肠也可以代替。

分量：2 人份

材料：

1 杯泰國香米
1/3 杯糯米
1 1/4 杯水
2 大匙油
1 小匙香油
150 g 港式臘腸
350 g 豬絞肉
- 1/2 小匙 mirin 或 1/4 小匙糖
- 1/2 小匙香油
- 3 1/2 小匙醬油
- 1/4 小匙白胡椒
- 1/4 小匙鹽
- 2 小匙太白粉
- 4 ~ 5 大匙水
少許蔥，香菜，辣椒

需要一個堅固，狀況良好的不粘鍋是不在話下。千萬別用那些刮傷，燙傷的殘兵敗將“不粘鍋”。我用的是一個圓形， 8″ 寬x 2″ 深/ 20 cm寬x 5 cm 深的平底鍋。對這個分量來説剛剛好。這道菜當然不需要拿出鍋子外。跟鍋子一起上桌是合情合理的。但是如果想要它像一個餅一樣的出菜，以下有幾個小建議。

米可以稍微洗過，但不能洗得太徹底。需要有一些殘留的澱粉在米粒上，幫助他們粘在一起。如果覺得不乾淨，那就洗吧，但事後的煮飯水需要加1/3 大匙的麵粉來補助洗掉的澱粉。
這裡用的是香米和糯米的組合。糯米可以帶來需要的黏度。香米可以帶來香氣。
煮飯的水量也很重要。肉餅事後會釋放出更多的水分，所以一開始加的水稍稍低於1:1 的比例。
OK。拌均豬肉，mirin（或糖），香油，醬油，白胡椒，鹽和太白粉。用叉子用力攪拌直到變得粘稠。加入 1 大匙的水，繼續攪拌。一開始絞肉會變得比較“水”，容易攪拌。但需要一直持續攪拌直到所有的水分都被吸入，絞肉開始又變得濃稠，才可以加入下一大匙的水。一直重復知道所有5 大匙的水都被加入。

把米放在一個過濾網裏，在清水下稍微沖洗，然後放在布上吸乾水分。在平底鍋裏用中大火燒熱2 大匙油，放進米稍微炒30 秒。然後加入 1 1/4 杯的水攪拌一下。如果有米粒粘成一塊就用勺子把它們壓開。持續用中大火煮到水份大致被吸收掉。水位不超過米的位置。這時候就可以把肉餅鋪上去。用湯匙，像在凃麵包果醬一樣把絞肉鋪平在米上，延伸到鍋邊像是“封口”一樣。盡量讓肉餅的厚度一致。然後再輕輕壓入臘腸片。

把鍋蓋蓋上，轉中小火煮 10 分鐘。如果鍋蓋上有氣孔，用溼紙巾封住。 10分鐘後，把火熄掉。再靜置 15 分鐘。這個階段這道菜算是已經煮熟了，但是我喜歡打開鍋蓋，在鍋邊淋上一些香油讓它滲入底部，然後開大火乾烤一下底部的鍋巴讓它更香脆。大概 2 分鐘。