The Perfect O

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My tormenting yet bittersweet affair with eggs has been nothing short of a Hollywood love story.  It began as mutual loath in early years, but turned into a passionate obsession overnight  in adulthood.  Then six month ago at the height of our oblivious happiness, we were torn apart and forbidden by authorities without warning or mercy… cold turkey style.  If I’m sounding overly dramatic, I’m not.  I believe it’s fair to say that I consumed on average, 3 eggs per day for the past decade.  Some days 4 to 5 if we were feeling naughty.  A disgusted horror by any cardiologists’ standard.

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The Perfect O 完美的零

(ENGLISH)

叫我“蛋痴”是絕對合適的。

我和蛋之間,折磨卻又甜蜜的關係可以說不輸給好萊塢愛情電影。從兒時彼此看不順眼,到成人後一發不可收拾的熱戀。直到六個月前毫無預警地,我們天真的快樂被活生生,殘忍無情地拆散。聼起來好像很誇大其詞。但是我告訴你,過去10年來,可以說我每天平均要吃3顆蛋。如果哪一天覺得特別來勁,可能吃到4到5顆。這种行爲對任何心臟科醫生來説,都算是“橘色”恐怖。

但要完全了解我和蛋之間分分合合的糾纏,要從小時候說起。從我又記憶開始,我每天早上的早餐就是一顆煎蛋加醬油和香油。不管我有多努力地掙扎,這顆蛋總是會被塞進我無求救無門的嘴巴裏。這個記憶讓我對煎蛋有莫名恐懼。有好長一段時間,我聞到蛋就覺得倒胃。但長大後,有些事情變了。也許是在那個大學時風雨的夜晚,當我看著那盒沉默孤獨的蛋,安靜地蹲在冰箱的角落裏。感覺… 起了變化。不知不覺之中,待我囘過神來,我已經把整盒蛋都煎來吃了。整盒,總共9顆的蛋!不但不噁心,反而… 很溫暖。原本存在心理小時候的恐懼,突然之間轉換成另一個面貌,變成一種“懷舊”的味道。

我們陷入熱戀。義無反顧。從此以後,當我想“一個人的時候要吃什麽?”的時候,答案永遠是,3顆蛋。煎的,炒的,煮的,生的,熟的。只要放一顆蛋在上面,我就會吃。

但真愛永遠受盡波折。 六個月前,在醫院冰冷的椅子上,一份化驗報告告訴我,我的身體對蛋清有高度慢性過敏。不但至少九個月不能碰一丁點蛋,九個月后,也只能像牛郎織女般偶爾地見上一面。

什麽? TM的什麽叫做蛋清慢性過敏??

就是説我的身體無法消化它,OK。我如果吃它我就要承受後果,OK。但是是什麽樣恐怖的後果讓我放棄我的至愛?封鎖的喉嚨讓我倒在冰冷的廚房地板上,急促地呼吸缺乏的氧氣?佈滿全身的紅疹,讓我無法克制地抓到見血?或是全身抽續,倒在地上口吐白沫,還參了一絲咬破的舌頭的血?

嗯,都不是耶。 是我會長豆豆。嗯… 沒有,就只是豆豆…  我知道,什麽跟什麽不過就是豆豆而已!我只能說,千萬不要低估了虛榮心在女人世界的影響力…

所以事情就是這樣。我希望我和蛋之間做噁的關係沒有讓大家倒盡胃口。因爲記得我們那“牛郎織女的相見”嗎?如果我只能偶爾吃一次我愛的蛋,那麽它最好是一顆,完美的蛋。而這顆蛋,我的朋友,是被提升到藝術境界的蛋。蛋在殼裏面,泡在嚴格監管的水溫中燙到渾身正要凝固的狀態。蛋殼一敲開,就像圓潤飽滿,晶瑩剔透的寶石一樣滑出來。啊,還有什麽等待是不值得的呢。

分量:4人份

溫泉蛋:

  • 4 高品質,橘色蛋黃的雞蛋
  • 溫度計
  • 法蔥

馬鈴薯泥:

  • 3 顆中等大小馬鈴薯
  • 90 克無鹽黃油
  • 2 大匙鮮奶油
  • 海鹽

香菇柴魚湯:

  • 20 克干香菇
  • 1 杯水
  • 1 包日本柴魚高湯包,或是 1 大匙柴魚片
  • 1 顆紅蔥
  • 1 大匙鮮奶油
  • 一小塊黃油
  • 海鹽和黑胡椒

我之前有提過在北京可以買到高品質的雞蛋。它叫“蘭皇”雞蛋。是一個上海公司和日本技術合作,出產的雞蛋。不用我說,日本人真的TM很討人厭地會培養食才。像這樣的蛋,蛋黃是完美的橘色,而且可以生吃。如果吃過橘色蛋黃的蛋,那麽就是沒吃過真的蛋。蛋味四溢。任何 Jenny Lou’s 應該都可以找到,或是網上也買得到。還有另外一個品質一樣高的日本雞蛋(更大顆)在 April’s Gourmet, 或日本居酒屋牛玄庵可以買到。

講囘煮溫泉蛋。我承認,我曾經對身為知道它的秘密的人而竊竊自喜。但我要修行無私的大愛。 它的秘密,就是兩個簡單的數字: 70 和 21。也就是 70 °C (160 °F),和21分鐘的泡煮時間。如果要用比中號 蛋(蘭黃蛋算是中號)小一點,或大一點的蛋,就減或加30秒的泡煮時間。溫度計是絕對絕對不可以沒有的。一-定-要-有-溫-度-計!不但要有,而且整整21分鐘都要杵在那邊,含情脈脈地盯著那根小針,不讓它有超過2度以上的變動。

好,把一鍋放了溫度計的水放到爐子上,用中大火加熱到 70°C,然後把火轉小到“幾乎沒有”。小心地把雞蛋,用籃子放到鍋子裏,計時21分鐘開始。想都不要想走開!如果水溫掉下去一點,就把火開稍稍稍微大一丁點。如果水溫上漲,就加入1/2杯的冷水。從開始到最後,水溫都不能超過2~3度的變動!21分鐘到后,馬上把蛋移到冷水裏冷卻。待用。

Mashed potatoes 和 potato puree 有什麽不同呢?嗯,簡單來説,mashed potato 是用黃油調味后的馬鈴薯。Potato puree 是用馬鈴薯調味后的黃油,OK… 把馬鈴薯俏皮后切大塊,放到一鍋冷水裏,加少許鹽煮開。煮到可以把叉子輕易地叉入馬鈴薯塊内,就可以了。大概15到20分鐘。把水過濾掉,再把馬鈴薯放囘熱鍋内,讓熱度把多餘的水份蒸發掉。用 ricer 把馬鈴薯壓碎。放囘鍋裏,開中火,加入黃油和鮮奶油,攪拌到所有材料都融化。加入海鹽調味。我這裡沒說多少鹽,因爲我忘了量。但自己試一下就知道了吧。

把干香菇片浸在一杯熱水裏泡軟。把香菇和香菇水倒在鍋子裏加入高湯茶包,或柴魚片,一顆紅蔥,胡椒,燒開收乾到剩1/3水分。用非常細的過濾網把所有的東西過濾掉。加入鮮奶油,再收乾剩1/2水分。融入一小塊黃油。用海鹽調味。

用一小杯熱水(不是滾水!)泡2分鐘加熱一下溫泉蛋。再用熱水,淋在茶杯上溫熱一下,再擦干。杯底放進馬鈴薯泥,小心地把溫泉蛋打在上面。淋上香菇柴魚湯。撒一點法蔥。

老友,好久不見了。好多事想說呢…

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The Perfect O 完美的零

(ENGLISH)

叫我“蛋痴”什么绝对合适的

我和蛋之间,折磨却又甜蜜的关系可以说不输给好莱坞爱情电影。从儿时彼此看不顺眼,到成人后一发不可收拾的热恋。直到六个月前毫无预警地,我们天真的快乐被活生生,残忍无情地拆散。听起来好像很夸大其词。但是我告诉你,过去10年来,可以说我每天平均要吃3颗蛋。如果哪一天觉得特别来劲,可能吃到4到5颗。这种行为对任何心脏科医生来说,都算是“橘色”恐怖。

但要完全了解我和蛋之间分分合合的纠缠,要从小时候说起。从我又记忆开始,我每天早上的早餐就是一颗煎蛋加酱油和香油。不管我有多努力地挣扎,这颗蛋总是会被塞进我无求救无门的嘴巴里。这个记忆让我对煎蛋有莫名恐惧。有好长一段时间,我闻到蛋就觉得倒胃。但长大后,有些事情变了。也许是在那个大学时风雨的夜晚,当我看着那盒沉默孤独的蛋,安静地蹲在冰箱的角落里。感觉… 起了变化。不知不觉之中,待我回过神来,我已经把整盒蛋都煎来吃了。整盒,总共9颗的蛋!不但不恶心,反而… 很温暖。原本存在心理小时候的恐惧,突然之间转换成另一个面貌,变成一种“怀旧”的味道。

我们陷入热恋。义无反顾。从此以后,当我想“一个人的时候要吃什么?”的时候,答案永远是,3颗蛋。煎的,炒的,煮的,生的,熟的。只要放一颗蛋在上面,我就会吃。

但真爱永远受尽波折。六个月前,在医院冰冷的椅子上,一份化验报告告诉我,我的身体对蛋清有高度慢性过敏。不但至少九个月不能碰一丁点蛋,九个月后,也只能像牛郎织女般偶尔地见上一面。

什么? TM的什么叫做蛋清慢性过敏? ?

就是说我的身体无法消化它,OK。我如果吃它我就要承受后果,OK。但是是什么样恐怖的后果让我放弃我的至爱?封锁的喉咙让我倒在冰冷的厨房地板上,急促地呼吸缺乏的氧气?布满全身的红疹,让我无法克制地抓到见血?或是全身抽续,倒在地上口吐白沫,还参了一丝咬破的舌头的血?

嗯,都不是耶。是我会长豆豆。嗯… 没有,就只是豆豆… 我知道,什么跟什么不过就是豆豆而已!我只能说,千万不要低估了虚荣心在女人世界的影响力…

所以事情就是这样。我希望我和蛋之间做噁的关系没有让大家倒尽胃口。因为记得我们那“牛郎织女的相见”吗?如果我只能偶尔吃一次我爱的蛋,那么它最好是一颗,完美的蛋。而这颗蛋,我的朋友,是被提升到艺术境界的蛋。蛋在壳里面,泡在严格监管的水温中烫到浑身正要凝固的状态。蛋壳一敲开,就像圆润饱满,晶莹​​剔透的宝石一样滑出来。啊,还有什么等待是不值得的呢。

分量:4人份

溫泉蛋:

  • 4 高品质,橘色蛋黄的鸡蛋
  • 温度计
  • 法葱

马铃薯泥:

  • 3 颗中等大小马铃薯
  • 90 克无盐黄油
  • 2 大匙鲜奶油
  • 海盐

香菇柴鱼汤:

  • 20 克干香菇
  • 1 杯​​水
  • 1 包日本柴鱼高汤包,或是1 大匙柴鱼片=
  • 1 颗红葱
  • 1 大匙鲜奶油
  • 一小块黄油
  • 海盐和黑胡椒

我之前有提过在北京可以买到高品质的鸡蛋。它叫“兰皇”鸡蛋。是一个上海公司和日本技术合作,出产的鸡蛋。不用我说,日本人真的TM很讨人厌地会培养食才。像这样的蛋,蛋黄是完美的橘色,而且可以生吃。如果吃过橘色蛋黄的蛋,那么就是没吃过真的蛋。蛋味四溢。任何Jenny Lou’s 应该都可以找到,或是网上也买得到。还有另外一个品质一样高的日本鸡蛋(更大颗)在April’s Gourmet, 或日本居酒屋牛玄庵可以买到。

讲回煮温泉蛋。我承认,我曾经对身为知道它的秘密的人而窃窃自喜。但我要修行无私的大爱。它的秘密,就是两个简单的数字: 70 和21。也就是70 °C (160 °F),和21分钟的泡煮时间。如果要用比中号蛋(兰黄蛋算是中号)小一点,或大一点的蛋,就减或加30秒的泡煮时间。温度计是绝对绝对不可以没有的。一-定-要-有-温-度-计!不但要有,而且整整21分钟都要杵在那边,含情脉脉地盯着那根小针,不让它有超过2度以上的变动。

好,把一锅放了温度计的水放到炉子上,用中大火加热到70°C,然后把火转小到“几乎没有”。小心地把鸡蛋,用篮子放到锅子里,计时21分钟开始。想都不要想走开!如果水温掉下去一点,就把火开稍稍稍微大一丁点。如果水温上涨,就加入1/2杯的冷水。从开始到最后,水温都不能超过2~3度的变动! 21分钟到后,马上把蛋移到冷水里冷却。待用。

Mashed potatoes 和potato puree 有什么不同呢?嗯,简单来说,mashed potato 是用黄油调味后的马铃薯。 Potato puree 是用马铃薯调味后的黄油,OK… 把马铃薯俏皮后切大块,放到一锅冷水里,加少许盐煮开。煮到可以把叉子轻易地叉入马铃薯块内,就可以了。大概15到20分钟。把水过滤掉,再把马铃薯放回热锅内,让热度把多余的水份蒸发掉。用 ricer 把马铃薯压碎。放回锅里,开中火,加入黄油和鲜奶油,搅拌到所有材料都融化。加入海盐调味。我这里没说多少盐,因为我忘了量。但自己试一下就知道了吧。

把干香菇片浸在一杯热水里泡软。把香菇和香菇水倒在锅子里加入高汤茶包,或柴鱼片,一颗红葱,胡椒,烧开收干到剩1/3水分。用非常细的过滤网把所有的东西过滤掉。加入鲜奶油,再收干剩1/2水分。融入一小块黄油。用海盐调味。

用一小杯热水(不是滚水!)泡2分钟加热一下​​温泉蛋。再用热水,淋在茶杯上温热一下,再擦干。杯底放进马铃薯泥,小心地把温泉蛋打在上面。淋上香菇柴鱼汤。撒一点法葱。

老友,好久不见了。好多事想说呢…

 

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A Confused Chicken Rice 困惑的鸡肉饭

(ENGLISH)

我最讨厌被问的问题是,“你是哪里人?”

不管是问我现在住什么地方,还是问我是什么国籍,都一样难回答。我的人生过去的三载,刚好差不多分配在三个不同的地方。一个是我出生但早已超过20年没长住过的国家。一个是因为我十几岁都待着,所以拥有国籍的地方。 最后是那个最像家的城市。那个虽然离开了但一直到今天,我都相信是帮助我成型,给我的人格下了定义的城市。所以… 他们到底在问哪一个?! 当然啦… 还有现在这个我已经待了3年的鸟地方。 让我完全不想让自己的名字跟它粘上一点边的地方。我想可以说,我是在这个加速缩小的地球环境下的产物。

我想可以说,我有人格定义危机症。

这样的人孕育出来的东西当然也遗传了同样的疾病。 先生女士,容我介绍身份不明,极度混沌,非常困惑的 – 鸡肉饭阿弟!  等一下等一下,有人说 “fusion” 吗?  我可没有说 “fusion” 哦。我说“困惑”。这两词有完全不同的意思。 Fusion 是完全不同的背景,材料,味道所融合出来的料理。鸡肉饭阿弟再怎么说,充其量也还是个地道的东南亚人。总不能说马来西亚人和印尼人生出来的小孩是 “混血儿” 吧?嗯… 可以吗? 不行吧…

讲到 fusion。我个人对它是没有什么意见。只是我认为,两个来自完全不同的背景的料理,需要运用到整个文化的集体智慧和非常多年下来的矫正和变化,才能够有完美的结合。这个婚姻越长久,就越快乐(要是人也这样多方便)。看那些曾经经历过殖民时期的地方,好比台湾或越南,就知道了。我很有自知之明。我是绝对没有这样的智慧,也没有这样的寿命。所以我尽量离 fushion  远一点。

好吧,讲回到有人格定义危机症的鸡肉饭阿弟。哦你看… 它有新加坡妈妈的香料。有香港爸爸的葱油酱。哦!还有来自巴厘岛叔叔的辣椒!还有在西班牙大铁锅里面煮,因为它的发明家- 本人我 – 在淘宝上买到这个好东西觉得简直是神来一笔的好主意!OK OK!我承认它看来像什么玩意儿,简直是畸形儿。但是它绝对好吃。真的。

分量: 4 人份

鸡肉饭:

  • 1 只走地鸡/清远鸡
  • 2 杯香米(标准量杯。不是电锅送的杯子)
  • 5 片香兰叶
  • 5 根柠檬草
  • 3 棵蒜头
  • 4 片柠檬叶
  • 70 克姜,切片
  • 70 克姜,磨碎
  • 70 克黄姜
  • 4 杯鸡高汤
  • 白胡椒

葱姜油:

  • 15 根香葱
  • 30 克姜泥
  • 1/2 小匙盐
  • 2 小匙热油

辣椒油葱酱:

  • 4 根小红辣椒
  • 2 根大红辣椒
  • 2 大匙油
  • 3 大匙油葱
  • 1 1/2 小匙鱼露

用石磨或是食物处理机,把3片香兰叶,3根柠檬草,3颗大蒜,3片柠檬叶,姜和南姜打碎。把所有的渣渣和鸡高汤放到过里煮到高汤收干成3杯。把鸡从脊椎骨中间剪开,将鸡身内的血块请干净。切掉粘在大腿上面两片脂肪,留着待会炒饭用。把鸡平摊开在锅里,把鸡高汤和香料渣一起到进去。盖锅盖,用中大火蒸10分钟。鸡肉蒸完不会完全熟但是没关系,最后会跟饭一起蒸熟。

为什么用蒸的,而不是和别的鸡肉饭一样用水煮,再拿那些汤去煮饭呢?因为我冰箱里面没有像狡猾鸡肉饭摊一样,冰一锅拥有一千只鸡的灵魂的鸡高汤!要是用水煮, 所有鸡肉精华就拜拜了。但是用少许的鸡高汤,我可以留住每一滴从鸡身流出来的精华。因为他值得。

蒸鸡肉的时候,烧热一个平底大铁锅。把从鸡身上拿下来的脂肪切成小块,在锅里把鸡油煎出来。当脂肪块缩小,变得香脆的时候,再把洗好的米放进去炒。当米粒开始粘在锅上的时候,把火关掉。

把鸡从锅里拿出来,再用过滤网,把香料渣从鸡高汤里过滤掉。用汤匙挤压香料渣,压出每一滴金黄色的精华。鸡稍微冷却以后,尽量把骨头去掉。我通常只剩下脖子,翅膀和鸡脚没去骨。到吃的时候大家就会很感谢这个步骤了。把炒饭的铁锅用中大火加热。把浮在高汤上的鸡油捞出来,加到饭里,再用量杯量出2杯鸡高汤,也加进锅里。把剩下的两片香兰叶打成一个结,柠檬草切断,柠檬叶撕块,全加进饭里。把所有的鸡肉,整齐地排好在饭上。用铝箔纸,紧密地将锅子封起来。

用中火煮15到20分钟,然后关火,20分钟不要动它。我承认这对我来说是很困难的。因为我老是没办法确定饭到底煮熟了没,所以我会在铝箔纸上开一个小小小口,用小小小的汤匙测试一下,再关起来。锅底应该会有一层锅巴。跟西班牙饭一样。是好事。

饭在煮的时候可以做酱料。

把香葱切小粒,跟磨好的姜和盐,拌好在碗里。烧热2小匙油,一开始冒烟的时候,马上拿开,淋在香葱上。会听到呲呲的声音。拌好放凉。

把所有的辣椒切碎,放到油里炒,炸3分钟。拿开,加入鱼露和油葱。搅拌好放凉。

把鸡肉饭和锅巴挖出来,放在油纸上,加足够的葱油和辣椒,撒上白胡椒。如果今天有特别当地道人的精神,用手吃吧。

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A Confused Chicken Rice 困惑的鸡肉饭

(ENGLISH)

我最討厭被問的問題是,“你是哪里人?”

不管是問我現在住什麼地方,還是問我是什麼國籍,都一樣難回答。我的人生過去的三載,剛好差不多分配在三個不同的地方。一個是我出生但早已超過20年沒長住過的國家。一個是因為我十幾歲都待著,所以擁有國籍的地方。最後是那個最像家的城市。那個雖然離開了但一直到今天,我都相信是幫助我成型,給我的人格下了定義的城市。所以… 他們到底在問哪一個? !當然啦… 還有現在這個我已經待了3年的鳥地方。讓我完全不想讓自己的名字跟它粘上一點邊的地方。我想可以說,我是在這個加速縮小的地球環境下的產物。

我想可以說,我有人格定義危機症。

這樣的人孕育出來的東西當然也遺傳了同樣的疾病。先生女士,容我介紹身份不明,極度混沌,非常困惑的- 雞肉飯阿弟! 等一下等一下,有人說”fusion” 嗎? 我可沒有說”fusion” 哦。我說“困惑”。這兩詞有完全不同的意思。 Fusion 是完全不同的背景,材料,味道所融合出來的料理。雞肉飯阿弟再怎麼說,充其量也還是個地道的東南亞人。總不能說馬來西亞人和印尼人生出來的小孩是“混血兒” 吧?嗯… 可以嗎?不行吧…

講到 fusion。我個人對它是沒有什麼意見。只是我認為,兩個來自完全不同的背景的料理,需要運用到整個文化的集體智慧和非常多年下來的矯正和變化,才能夠有完美的結合。這個婚姻越長久,就越快樂(要是人也這樣多方便)。看那些曾經經歷過殖民時期的地方,好比台灣或越南,就知道了。我很有自知之明。我是絕對沒有這樣的智慧,也沒有這樣的壽命。所以我盡量離 fushion 遠一點。

好吧,講回到有人格定義危機症的雞肉飯阿弟。哦你看… 它有新加坡媽媽的香料。有香港爸爸的蔥油醬。哦!還有來自巴厘島叔叔的辣椒!還有在西班牙大鐵鍋裡面煮,因為它的發明家- 本人我- 在淘寶上買到這個好東西覺得簡直是神來一筆的好主意! OK OK!我承認它看來像什麼玩意兒,簡直是畸形兒。但是它絕對好吃。真的。

分量: 4 人份

雞肉飯:

  • 1 只走地雞/清遠雞
  • 2 杯香米(標準量杯。不是電鍋送的杯子)
  • 5 片香蘭葉
  • 5 根檸檬草
  • 3 棵蒜頭
  • 4 片檸檬葉
  • 70 克薑,切片
  • 70 克薑,磨碎
  • 70 克黃薑
  • 4 杯雞高湯
  • 白胡椒

蔥薑油:

  • 15 根香蔥
  • 30 克薑泥
  • 1/2 小匙鹽
  • 2 小匙熱油

辣椒油蔥醬:

  • 4 根小紅辣椒
  • 2 根大紅辣椒
  • 2 大匙油
  • 3 大匙油蔥
  • 1 1/2 小匙魚露

用石磨或是食物處理機,把3片香蘭葉,3根檸檬草,3顆大蒜,3片檸檬葉,薑和南姜打碎。把所有的渣渣和雞高湯放到過裡煮到高湯收乾成3杯。把雞從脊椎骨中間剪開,將雞身內的血塊請乾淨。切掉粘在大腿上面兩片脂肪,留著待會炒飯用。把雞平攤開在鍋裡,把雞高湯和香料渣一起到進去。蓋鍋蓋,用中大火蒸10分鐘。雞肉蒸完不會完全熟但是沒關係,最後會跟飯一起蒸熟。

為什麼用蒸的,而不是和別的雞肉飯一樣用水煮,再拿那些湯去煮飯呢?因為我冰箱裡面沒有像狡猾雞肉飯攤一樣,冰一鍋擁有一千隻雞的靈魂的雞高湯!要是用水煮, 所有雞肉精華就拜拜了。但是用少許的雞高湯,我可以留住每一滴從雞身流出來的精華。因為他值得。

蒸雞肉的時候,燒熱一個平底大鐵鍋。把從雞身上拿下來的脂肪切成小塊,在鍋裡把雞油煎出來。當脂肪塊縮小,變得香脆的時候,再把洗好的米放進去炒。當米粒開始粘在鍋上的時候,把火關掉。

把雞從鍋裡拿出來,再用過濾網,把香料渣從雞高湯裡過濾掉。用湯匙擠壓香料渣,壓出每一滴金黃色的精華。雞稍微冷卻以後,盡量把骨頭去掉。我通常只剩下脖子,翅膀和雞腳沒去骨。到吃的時候大家就會很感謝這個步驟了。把炒飯的鐵鍋用中大火加熱。把浮在高湯上的雞油撈出來,加到飯裡,再用量杯量出2杯雞高湯,也加進鍋裡。把剩下的兩片香蘭葉打成一個結,檸檬草切斷,檸檬葉撕塊,全加進飯裡。把所有的雞肉,整齊地排好在飯上。用鋁箔紙,緊密地將鍋子封起來。

用中火煮15到20分鐘,然後關火,20分鐘不要動它。我承認這對我來說是很困難的。因為我老是沒辦法確定飯到底煮熟了沒,所以我會在鋁箔紙上開一個小小小口,用小小小的湯匙測試一下,再關起來。鍋底應該會有一層鍋巴。跟西班牙飯一樣。是好事。

飯在煮的時候可以做醬料。

把香蔥切小粒,跟磨好的薑和鹽,拌好在碗裡。燒熱2小匙油,一開始冒煙的時候,馬上拿開,淋在香蔥上。會聽到呲呲的聲音。拌好放涼。

把所有的辣椒切碎,放到油裡炒,炸3分鐘。拿開,加入魚露和油蔥。攪拌好放涼。

把雞肉飯和鍋巴挖出來,放在油紙上,加足夠的蔥油和辣椒,撒上白胡椒。如果今天有特別當在地人的精神,用手吃吧。

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A Confused Chicken Rice

Chicken rice featured header

(简体)(繁體)

I assume people meant my ethnicity, not the city I currently live in, but even that has no easy answer.  Three decades of my life so far are sort of evenly spent in three different locations.  The country I was born in but haven’t lived in for more than 2 decades.  The country I spent all my teens therefore granted me a citizenship of.  Then there’s the city I feel most at home, where it shaped me into an individual and till this day, still defines me.  So which one are they talking about?  Oh, and of course this shithole place where I’m currently residing in for the past 3 years, where I don’t even want my name to go anywhere near the close proximity of.  I think it’s safe to say that I’m a product of the environment of a shrinking globe.

 That I’m suffering from identity crisis.

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To Roll, or Not To Roll

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(简体)(繁體)

Like standing in the DMV queue and being asked (judged simultaneously too) if I wanted to be an organ donor.  Or whether to leave my BJ apartment on a PM2.5 hazardous day for groceries or starve with cheese crackers.  Or whether to spend the last scrap of my monthly budget on the air purifier we really do NEED versus the new iPhone I really do WANT.  Nobody said being an adult is easy.

So years of life-defining choices as such have boiled down to this moment – I find myself standing in the kitchen in BJ (how the hell did I end up here…?), deciding which is the better way to form an Asian meat pie.

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To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

(ENGLISH)

人生中就是一连串困难的抉择。

譬如说在监理所众目睽睽之下,决定要不要当器官捐赠者。又譬如说 PM 2.5 重度污染的天里是要出去买菜,还是在家饿死。 或者是要拿最后一丁点的预算去买非常之需要的空气清净机,还是买非常之想要的新 iPhone.  唉,当个大人实在不是一件容易的事。

有因当然就有果…  多年来无数个像这样人生重大的决定之后,我发现自己站在这个北京的家(我 t-m-d 怎么会把自己搞到这部田地?),做另一个重大的决择。馅饼到底要怎么包?

虽然这个挣扎乍听之下简直是幼稚,无聊,卑微到极点,但是其实它是具有非常代表性的。它代表了人生惨烈的那一刻,我终于被北京自我囚禁的生活给逼上绝路到极度无聊的那一刻。无聊到我尽然会自己在家里做这种东西!好吧,应该说 “尝试” 做这种东西。虽然现在说起来好像没什么说服力,但我真的真的曾经相信,有些事情还是留给专业人士来执行就好。当时对我来说,就是所有跟面团有关的事情。

好好,我知道,我在讲什么屁话。这里总共也只有 10 篇食谱里面,就有 4  个跟面团有关的东西。但是真的!两年前我想都不会像说我要自己做这些东西!我真的是在被这里极度缺乏的食物资源给逼疯的那一刻,才懵懵懂懂地决定自己在家做新鲜的意大利面,然后万劫不复,不可自拔地陷进这个复杂的面团世界。

为什么面团的世界要这么复杂?我觉得有两个原因是关键:

1.  面团世界实在有太多不同的化学变数。每个文化至少都有 2~3 个自己特有的面团种类。每种材料,口感和味道都完全不一样。

2.  每个面团师傅都是个人主义,自私自利人类!尤其是亚洲。在西方厨师都大仁大义地与世界分享秘密(同时赚大钱)的时候,亚洲师傅还沉醉在誓死保护家传秘方的迷思里。实在太没大爱了…

好吧,讲回馅饼。馅饼皮最重要的是什么呢?嚼劲!我这个面团有没有嚼劲?没有!对我这种 “只要它 QQ 我就吃” 的人来说,面团要有嚼劲实在是很难达到的境界。

虽然它没嚼劲,但我给它的那层胡椒脆皮是绝对有的。 好说至少脆度和嚼劲它有一个。

我好像有点偏离了关于抉择这件事。让我小拉回来一下。这里有两个做馅饼的版本。材料是完全一模一样的。唯一的不同是怎么包。以下是所有材料和做法:

面团:

  • 400 克的饺子粉
  • 2 小匙糖
  • 1 小匙盐
  • 1 小匙现磨的黑胡椒
  • 4 大匙鸭油(记得吗?上次做的鸭肉酱)或鸡油
  • 8 大匙的滚水
  • 8 大匙的冷水

用搅面机,或叉子,把面粉,糖,盐,胡椒,鸭油和滚水混在一起。这是烫面的步奏。大致搅拌一下,再加入冷水。用搅面机或手,把面团揉到光滑有弹性。大概10分钟。

肉馅:

  • 350 克肥猪胶肉
  • 1 1/2 小匙香油
  • 1 小匙现磨黑胡椒和白胡椒
  • 1/4 小匙盐
  • 1/2 小匙鱼露
  • 3 小匙酱油
  • 1 小匙太白粉
  • 1/2 小匙老抽酱油

把所有材料搅拌均匀。我觉得不需要打到它起胶质(变得很粘很稠)。我想要肉汁在煮的过程里被释放出来。不想要它和蛋白质和水 “锁” 在一起。

香葱馅:
  • 300 克的香葱,切丁
  • 个 2  小匙的黑胡椒和白胡椒
  • 1/2 小匙香油

用小香葱。不是大葱!!  香葱切丁,和其他材料混一起。

胡椒脆皮:

  • 1 鸡蛋水
  • 6 大匙面粉
  • 1 大匙黑胡椒
  • 1 大匙白胡椒
  • 1 小匙蒜头粉
  • 1/2 小匙盐

一颗鸡蛋和一小匙水大散就是鸡蛋水。 面粉,胡椒,蒜头粉和盐混均匀。待用。

版本 A:

OK。这是 “千层” 的版本。网络上常会看到。

在台面和擀面棍上撒上面粉。捏一块面团(大约 55 克),将它擀成一片薄薄的饼皮。越圆越好。 慷慨地在上面铺上一层胶肉馅,再撒上一层香葱馅。拿一小匙鸭油,用坚定不移的信念,无需道歉的态度,将鸭油淋在馅上。做了就做了,不要再回头。再来像卷大烟寿司一样,把饼皮卷成棍状。抹一些鸡蛋水在开口处,帮助它粘合。再把鸡蛋水抹在棍饼的内侧,然后把它卷成像一个蜗牛壳一样。

轻轻地把它稍微压平。抹一层鸡蛋水在表面,压上一层胡椒面粉。两面都要一样的步奏。烧热一个不粘煎锅,加 1~2 大匙油。这个步奏跟煎锅贴一样。把馅饼排在煎锅里,中间留 5 公分空间。转中火,加 1 大匙清水,盖上锅盖。光用煎的没办法让馅饼熟透,所以在煎的同时,需要让蒸汽把馅饼蒸熟。水气蒸发完以后,再把底部饼皮煎脆。 我一开始只加 1 大匙水,因为有时候饼皮会破 (啊…心碎啊…),肉汁会流出来。锅里会有太多水分。水可以再加,但太多就拿不出来。如果第 1 大匙的水蒸发完了,肉汁都没外露,就再加 1  大匙,再盖上锅盖。第 2 大匙的水也蒸发以后,将馅饼底部煎脆,然后翻面,重复一样的步奏。直到把两面都煎到香脆。

切开来很漂亮。但是肉汁都被饼皮吸收掉了。想要爆桨的效果需要版本B。

版本 B:

这个包法比较简单。锁住肉汁是版本B的使命,所以一样把饼皮擀开,但这次要稍微厚一些。把饼皮扑在一个碗里,中间有个凹漕。先放 1 大匙香葱馅,再 1 大匙肉馅,再 1 大匙香葱馅。用同样绝不回头的态度,加 1  小匙鸭油在馅上。用手指尖,尽量扎实地把饼皮收紧,捏成一个包子状。再尽量把多余的饼皮捏掉。

一样轻轻地把它稍微压平。四面涂上鸡蛋水,再压上胡椒面粉。煎法和版本 A 是一模一样的。

但是版本 B 在翻面的时候要特别小心。馅饼内部没有一层一层的饼皮,所以如果饼皮破了,所有的肉汁都回随大江流尽,一去不复返。人说泼出去的肉汁是收不回来的… 爆桨的理想也远去…

我觉得用叉子,轻轻的托住馅饼底部,用汤匙托住另一边,慢慢地把馅饼翻过来是比较保险的做法。天时地利人和,灾难今天没发生在我的馅饼上。

你看多可爱啊。香脆又多汁。

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