Duck Ragu Spinoff

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(简体)(繁體)

Like maybe how it brings me back to a perfect bistro setting on a perfect corner in Paris, or maybe how I found a rustic-charm, free-range chicken farm in outskirt BJ where we took our dogs to spend a leisurely weekend.  But, NO.  I’ve never had such a dish that’s remotely close in Paris.  And these eggs were bought from Taobao because I was too lazy to do grocery, and delivered by a postman who left it in front of my door step because I was too lazy to open the door.  What brings me to share this recipe which I’ve already made several times before, is that this time… it’s gonna be served in this beeeautiful, over hundreds RMB black iron skillet that I found on Taobao for 35RMB!!!!

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Duck Ragu Spinoff 炖鸭肉烤土鸡蛋

(ENGLISH) (简体)

我希望放上這個食譜的時候,有個溫暖的故事可以分享。

好比說我們在巴黎一個完美的小餐館第一次嚐到這道菜啦,或者是我們在北京郊區找到一個樸實的土雞農場,我們如何跟狗孩子們在那度過一個優哉的周末之類的。並沒有。

我們在巴黎沒吃到一道跟這個一丁點像的菜。這土雞蛋嘛,是我在淘寶網站上買的,因為小姐懶得出門買菜。快遞的還得把它留在我家門口,因為小姐也懶得開門。這道菜其實我在家已經做過很多遍了。為什麼現在要拿出了講呢?

看到沒有!因為這次我用了外面賣好幾百塊,但我在淘寶用35 塊錢就買到的完美黑鐵煎鍋! !

同一陣線的難民們,不要假裝這種貪到小便宜的事情不會讓你爽一個禮拜。在北京這個漫無天日,盼無希望的日子裡,這是唯一可以帶來一點卑微的快樂的事情。雖然我還滿肯定我在這里大部分的時間都是在對空氣說話,但我還是要做好分享快樂的責任。親愛的空氣,我是在這裡找到這個好東西的。

親愛的空氣想知道為什麼明明是新的鍋,但看起來這麼“上了年紀”?嗯,識貨的都知道黑鐵或鐵濤鍋,如果看起來不像是身經百戰,那又有什麼價值可言。只要在用之前,做好一個“保養”的程序,黑鐵/鐵濤鍋看起來就會像坐了時光機一樣,又黑又亮。而這保養的秘密就是 – 亞麻籽油。

如果有人說,用任何蔬菜油就可以,那就拿這鐵鍋狠狠地往他腦殘的頭上砸下去。我就是被這麼沒知識的人騙過,導致我可憐短命的鍋,變得又粘又銹。只有亞麻籽油(OMEGA-3 含量高)的油,才能在高溫處理過後,變成一層油亮但不粘手的保護膜。先用手將鍋子里里外外塗滿一層亞麻籽油,在用乾淨的布將油擦拭掉。放到500 度的烤箱裡烤一個小時,再讓它在烤箱裡冷卻。重複幾次,鐵鍋就會看起來又黑又亮。

講回食譜的部分吧。其實也沒什麼可講的。這個燉鴨肉醬明顯是上一篇故事剩下來的。但我覺得有這樣的剩菜式求之不得。買個麵包,打顆蛋,又是一餐。講到這土雞蛋就失望。我原本以為它會跟我媽在台灣拿到的土雞蛋一樣,蛋黃幾乎是深橘色的。但是沒有耶。他們只是普通雞蛋… 迷你身而已。

其實北京外國市場裡是買得到品質非常高的雞蛋的(我也很意外)。在另一個故事再分享吧。

分量:兩人份

法棍麵包條:

  • 1 長法棍
  • 60 克的黃油
  • 1 大匙初榨橄欖油
  • 2 條油浸鳀魚
  • 4 顆磨碎的大蒜
  • 3 根百里香
  • 鹽巴胡椒

完成:

  • 燉鴨肉漿
  • 5 顆小號土雞蛋或 4 顆大號雞蛋
  • 鮮奶油
  • 現磨的帕馬森 起司
  • 現磨的肉荳蔻
  • 黑/白胡椒
  • 鹽巴

如果沒有一個這這這麼美的鐵濤煎鍋,就用任何可以進烤箱的鍋代替。在鍋裡,把 1~2 杯的鴨肉醬加熱。

烤箱預熱上火。把法棍從中間切一半,在分成長條狀(像地瓜薯條一樣)。把其他“法棍麵包條”的材料放到另一個小鍋裡,加熱直到黃油溶化。把法棍條放在烤盤上排開,將油均勻地淋在麵包條上。放進烤箱,偶爾翻面,烤到各面金黃就可以。麵包超級容易烤焦。千萬不要放它在那裡做別的事情。

鴨肉醬應該已經開始小滾。把雞蛋分別打在鴨肉醬上,撒上一些鹽巴胡椒,放回爐子上小滾到蛋白開始固體化。把鍋子從爐子上拿開,淋上鮮奶油,再撒一些胡椒鹽巴。現磨一層厚厚的起司,滿滿覆蓋在蛋和鴨肉醬上面。放進烤箱,用上火烤到起司溶掉,鍋邊稍微開始焦黃。千萬不能烤太久。蛋黃應該只有呈現半熟。

趁熱吃,不然蛋黃會繼續在熱鍋裡固體話。沒有比被烤到全熟的蛋黃更令人不爽的…

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Duck Ragu Spinoff 炖鸭肉烤土鸡蛋

(ENGLISH)

我希望放上这个食谱的时候,有个温暖的故事可以分享。

好比说我们在巴黎一个完美的小餐馆第一次尝到这道菜啦,或者是我们在北京郊区找到一个朴实的土鸡农场,我们如何跟狗孩子们在那度过一个优哉的周末之类的。并没有。

我们在巴黎没吃到一道跟这个一丁点像的菜。这土鸡蛋嘛,是我在淘宝网站上买的,因为小姐懒得出门买菜。快递的还得把它留在我家门口,因为小姐也懒得开门。这道菜其实我在家已经做过很多遍了。为什么现在要拿出了讲呢?

看到没有!因为这次我用了外面卖好几百块,但我在淘宝用 35 块钱就买到的完美黑铁煎锅!!

同一阵线的难民们,不要假装这种贪到小便宜的事情不会让你爽一个礼拜。在北京这个漫无天日,盼无希望的日子里,这是唯一可以带来一点卑微的快乐的事情。虽然我还满肯定我在这里大部分的时间都是在对空气说话,但我还是要做好分享快乐的责任。亲爱的空气,我是在这里找到这个好东西的。

亲爱的空气想知道为什么明明是新的锅,但看起来这么“上了年纪”?嗯,识货的都知道黑铁或铁涛锅,如果看起来不像是身经百战,那又有什么价值可言。只要在用之前,做好一个“保养”的程序,黑铁/铁涛锅看起来就会像坐了时光机一样,又黑又亮。而这保养的秘密就是 – 亚麻籽油。

如果有人说,用任何蔬菜油就可以,那就拿这铁锅狠狠地往他脑残的头上砸下去。我就是被这么没知识的人骗过,导致我可怜短命的锅,变得又粘又锈。只有亚麻籽油(OMEGA-3 含量高)的油,才能在高温处理过后,变成一层油亮但不粘手的保护膜。先用手将锅子里里外外涂满一层亚麻籽油,在用干净的布将油擦拭掉。放到 500 度的烤箱里烤一个小时,再让它在烤箱里冷却。重复几次,铁锅就会看起来又黑又亮。

讲回食谱的部分吧。其实也没什么可讲的。这个炖鸭肉酱明显是上一篇故事剩下来的。但我觉得有这样的剩菜式求之不得。买个面包,打颗蛋,又是一餐。讲到这土鸡蛋就失望。我原本以为它会跟我妈在台湾拿到的土鸡蛋一样,蛋黄几乎是深橘色的。但是没有耶。他们只是普通鸡蛋… 迷你身而已。

其实北京外国市场里是买得到品质非常高的鸡蛋的 (我也很意外)。在另一个故事再分享吧。

分量:两人份

法棍面包条:

  • 1 长法棍
  • 60 克的黄油
  • 1 大匙初榨橄榄油
  • 2 条油浸鳀鱼
  • 4 颗磨碎的大蒜
  • 3 根百里香
  • 盐巴胡椒

完成:

  • 炖鸭肉浆
  • 5 颗小号土鸡蛋或 4 颗大号鸡蛋
  • 鲜奶油
  • 现磨的帕马森 起司
  • 现磨的肉豆蔻
  • 黑/白胡椒
  • 盐巴

如果没有一个这这这么美的铁涛煎锅,就用任何可以进烤箱的锅代替。 在锅里,把 1~2 杯的鸭肉酱加热。

烤箱预热上火。把法棍从中间切一半,在分成长条状(像地瓜薯条一样)。把其他“法棍面包条”的材料放到另一个小锅里,加热直到黄油溶化。把法棍条放在烤盘上排开,将油均匀地淋在面包条上。放进烤箱,偶尔翻面,烤到各面金黄就可以。面包超级容易烤焦。千万不要放它在那里做别的事情。

鸭肉酱应该已经开始小滚。把鸡蛋分别打在鸭肉酱上,撒上一些盐巴胡椒,放回炉子上小滚到蛋白开始固体化。把锅子从炉子上拿开,淋上鲜奶油,再撒一些胡椒盐巴。现磨一层厚厚的起司,满满覆盖在蛋和鸭肉酱上面。放进烤箱,用上火烤到起司溶掉,锅边稍微开始焦黄。千万不能烤太久。蛋黄应该只有呈现半熟。

趁热吃,不然蛋黄会继续在热锅里固体话。没有比被烤到全熟的蛋黄更令人不爽的…

 

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You.. Dirty Dirty Pasta

As much as I would like to apply total professionalism to this little web space of mine, a chain of unfortunate events has delayed this particular story, which I’m very excited about, for days. But now the demon-like jet lag is slowly but surely departing my body, and my dear boy is on his way to hopefully complete recovery, let me get back to the happier things in life. Like my satellite that comes with complete HD Food Network Channel. I wish I could take total credit for this dish, but it came from a little segment featuring a little Italian restaurant in the Lower East Side. I mean of course, why didn’t I think of this?! It’s the reincarnation of the Cajun dirty rice, reborn as an Italian in pasta form! Of course! Totally makes sense! Their sauce is a combination of liver puree and duck stock that delivers the brownish “dirt-look”. But why not make it even richer with this incredibly comforting and aromatic duck ragu that I make ALL the time.

Then came the effort the correct it. And then, TOTAL insomnia. As I tried pushing through the day without submitting to the brain-paralyzing exhaustion, the nights remained sleepless where I go in-and-out of consciousness and wake up feeling even more tired than the day before. The cherry on my cake was, on top of this build up of 14 days without proper sleep, that my oldest son, 11-year-old Maltese, Dumpling had to go through a completely unexpected surgery yesterday. If I haven’t properly introduced myself, this IS the top three on my worst-things-that-could-happen list. So all in all, the past week has been… really poor.

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You.. Dirty Dirty Pasta 脏鸭子面

(ENGLISH)

巴黎的時差已經轉換成全面性大失眠。

就算白天打死不睡,還是一整個晚上在數羊。起來覺得比前一天更累。兩個禮拜沒好睡也就算了。最晴天霹靂的竟然是我的心肝狗兒子,11歲餃子,毫無預期地動了一個真的不怎麼小的手術。如果我還沒自我介紹,讓我告訴你,這是我的“世界可以發生的最悲慘的事情” 名單上前三名。總之呢,這整個禮拜就是爛透了。

  

雖然說活到現在本人算是沒“專業” 過,但我也很希望拿出專業的精神來對待這個網站。所以我的藉口是,這一連串的不幸讓這篇東西延遲了好幾天才上架。不是我的錯… 翻譯需要好多時間。不過現在附身在我身上的時差靈已經漸漸離駕,我的狗兒子也在漸漸復原當中。我終於可以開始想人生中令人開心的東西:我的全高清亞洲美食衛星台!我也希望這道菜的靈感是我自己的,不過我是個老實人。其實它是來自電視上介紹,紐約的Lower East Side 裡面一家新式意大利餐廳。我怎麼會沒想到呢! ?美國南部Cajun dirty rice,投胎轉世變成意大利身!他們把碎雞肝和鴨肉高湯混在一起當意大利面的醬。我想換成我自己在家做過好幾次的爛燉鴨肉湯應該會更好吃吧。

 

不過需要先警告一下一天到晚在書店裡面的“超級無敵簡易10分鐘料理” 部門流連忘返的人。這篇東西為我的網站開啟了全新的類別,叫做“XX有的是時間”。如果你人生的寫照不是:一天到晚有4 到5 個小時的美國時間沒事做的話,那你可能對這篇東西一點興趣都沒有。但如果不想放棄,那麼就需要一個….

   

壓力鍋!這些看起來脾氣很差,瘋狂噴氣的鍋子好像想要謀殺新裝潢好的廠房,其實是很安全的。而且可以把任何燉煮的時間砍成至少一半。在這個分分秒秒都是金的資本主義社會裡的廚房裡怎麼可以沒有它呢。不過比較深的壓力鍋是不適合煎東西的。水氣會在鍋身裡面形成,流到鍋底,東西就沒有辦法煎地金黃漂亮。在這道菜裡是很重要的。所以我通常先用琺瑯鐵鍋把要煎的東西做好,再把所有的材料移到壓力鍋裡燉煮。

 

分量: 5~6 份意大利面,還有剩下很多有別的用途的爛燉鴨肉湯 爛燉鴨肉湯:

  • 1 只全鴨
  • 各 3/4 杯切成小丁的洋蔥/胡蘿蔔/西芹
  • 6 根百里香
  • 4 顆大蒜
  • 2 顆八角
  • 2 片新鮮的月桂葉或 4 片乾的
  • 1 大匙麵粉
  • 鹽巴
  • 黑胡椒和白胡椒
  • 1 大匙麵粉 + 1 大匙奶油攪拌均勻

碎雞肝:

  • 4 付雞肝(在水里泡兩個小時,換到牛奶裡,在冰箱泡一晚上)
  • 1/2 大匙鹽
  • 1 小匙太白粉/玉米粉

完成:

  • 400 克,喜歡的意大利面
  • 1 大匙的初榨橄欖油
  • 3 大匙的碎雞肝
  • 3 根百里香
  • 2 顆磨碎的蒜頭
  • 1 杯​​的爛燉鴨肉湯 (大約)

一開始要拿出冷血手術般的態度,先將鴨子四分五裂。幹這件事情,廚房裡冰冷不不銹鋼洗手台裡是最適合的。用把鋒利的廚房剪刀,將鴨子的脖子和身體分開。沿著它的脊椎骨和胸前的軟骨,將它的身體徹底斬成兩半。再從腰部,翅膀和腿部中間,把它分成上半身和下半身。連脖子/頭部,總共有5塊。 用中大火將一個琺瑯鐵鍋燒熱。在鴨塊撒上鹽巴胡椒,轉中火,鴨皮朝下,不要太貪心,分批(一次兩塊)將鴨塊煎到金黃。火不能太大,不然鴨油還沒逼出來,已經焦了。五大塊鴨肉煎好可能需要20 分鐘以上。

趁這個時間把洋蔥,胡蘿蔔,西芹,蒜頭切好。鴨子煎好以後拿出來。鍋底應該有很多鴨油。留兩大匙在鍋裡,把其餘的倒出來(這些鴨油如果不留起來實在對不起這隻鴨子的鬼魂。注射一點這鴨油在任何東西里面都會讓它變美味)。 再來就跟燉任何東西一樣,把蔬菜丁,蒜頭,百里香,月桂葉,八角,鹽巴胡椒放到鴨油裡炒到半透明。加進麵粉,炒一分鐘,再加一杯水。用木勺將那些粘在鍋子邊上,咖啡色的渣渣全部刮下來。那都是食物裡的糖分形成的焦糖。然後將鍋裡所有的東西,和煎好的鴨塊,一起倒到壓力鍋裡。加上稍微還沒蓋滿鴨肉的水(大約4 杯水)鎖上鍋蓋,轉大火。壓力鍋開始噴氣後再轉小火煮50 分鐘。

關火後,用過壓力鍋的都知道要等它告訴你可以打開的時候才打開。這時候鴨肉應該已經燉爛了,如果還沒就在用壓力煮10 分鐘。把鴨肉塊拿出來稍微冷卻。用手把所所所有的鴨肉都撥下來,包括脖子和頭上的小肉片!那些肉才是最美味的,朋友。把收集的鴨肉剁碎,再放回湯裡,把湯汁收乾三分之一。如果湯汁略嫌不夠稠,把一大匙的麵粉和牛油拌均勻,溶在湯裡多煮10分鐘。 把雞肝從牛奶裡拿出來。牛奶倒掉。把雞肝,太白粉,鹽巴放到食物處理機裡,打成碎狀。

燒開一大鍋水,扔進一把鹽巴。煮意大利面。燒熱一把煎鍋,放一大匙橄欖油,倒進碎雞肝。不要過度攪拌。讓一些碎雞肝煎粘在鍋子上,在用木勺刮下來。雞肝還沒全部炒熟之前,放進蒜泥和百里香,在油裡爆出香味。如果這時候面還沒好,先把火關掉。所有意大利面都應該在湯汁裡完成熟透的部分,所以它在滾水里還沒熟之前,就應該拿出來。把意大利面和一杯的爛燉鴨肉湯加進煎鍋裡,開大火,攪拌,讓面幾乎收乾所有的湯汁。一開始如果湯汁不夠就再加一點。起鍋前淋上更多的橄欖油。在面上蓋滿現磨的 parmesan 起司。

 

換成長條意大利面和法蔥。

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You.. Dirty Dirty Pasta 脏鸭子面

(ENGLISH)

巴黎的时差已经转换成全面性大失眠。

就算白天打死不睡,还是一整个晚上在数羊。起来觉得比前一天更累。两个礼拜没好睡也就算了。最晴天霹雳的竟然是我的心肝狗儿子,11岁饺子,毫无预期地动了一个真的不怎么小的手术。 如果我还没自我介绍,让我告诉你,这是我的 “世界可以发生的最悲惨的事情” 名单上前三名。总之呢,这整个礼拜就是烂透了。

虽然说活到现在本人算是没 “专业” 过,但我也很希望拿出专业的精神来对待这个网站。所以我的借口是,这一连串的不幸让这篇东西延迟了好几天才上架。不是我的错…  翻译需要好多时间。不过现在附身在我身上的时差灵已经渐渐离驾,我的狗儿子也在渐渐复原当中。我终于可以开始想人生中令人开心的东西:我的全高清亚洲美食卫星台!我也希望这道菜的灵感是我自己的,不过我是个老实人。 其实它是来自电视上介绍,纽约的 Lower East Side 里面一家新式意大利餐厅。  我怎么会没想到呢!?  美国南部 Cajun dirty rice,投胎转世变成意大利身!他们把碎鸡肝和鸭肉高汤混在一起当意大利面的酱。我想换成我自己在家做过好几次的烂炖鸭肉汤应该会更好吃吧。

不过需要先警告一下一天到晚在书店里面的 “超级无敌简易10分钟料理” 部门流连忘返的人。这篇东西为我的网站开启了全新的类别,叫做 “XX有的是时间”。如果你人生的写照不是:一天到晚有4 到 5 个小时的美国时间没事做的话,那你可能对这篇东西一点兴趣都没有。但如果不想放弃,那么就需要一个….

压力锅!  这些看起来脾气很差,疯狂喷气的锅子好像想要谋杀新装潢好的厂房,其实是很安全的。  而且可以把任何炖煮的时间砍成至少一半。在这个分分秒秒都是金的资本主义社会里的厨房里怎么可以没有它呢。不过比较深的压力锅是不适合煎东西的。水气会在锅身里面形成,流到锅底,东西就没有办法煎地金黄漂亮。在这道菜里是很重要的。所以我通常先用珐琅铁锅把要煎的东西做好,再把所有的材料移到压力锅里炖煮。

分量: 5~6 份意大利面,还有剩下很多有别的用途的烂炖鸭肉汤 烂炖鸭肉汤:

  • 1 只全鸭
  • 各 3/4 杯切成小丁的洋葱/胡萝卜/西芹
  • 6 根百里香
  • 4 颗大蒜
  • 2 颗八角
  • 2 片新鲜的月桂叶或 4 片干的
  • 1 大匙面粉
  • 盐巴
  • 黑胡椒和白胡椒
  • 1 大匙面粉 + 1 大匙奶油搅拌均匀

碎鸡肝:

  • 4 付鸡肝 (在水里泡两个小时,换到牛奶里,在冰箱泡一晚上)
  • 1/2 大匙盐
  • 1 小匙太白粉/玉米粉

完成:

  • 400 克,喜欢的意大利面
  • 1 大匙的初榨橄榄油
  • 3 大匙的碎鸡肝
  • 3 根百里香
  • 2 颗磨碎的蒜头
  • 1 杯的烂炖鸭肉汤 (大约)

一开始要拿出冷血手术般的态度,先将鸭子四分五裂。干这件事情,厨房里冰冷不不锈钢洗手台里是最适合的。用把锋利的厨房剪刀,将鸭子的脖子和身体分开。沿着它的脊椎骨和胸前的软骨,将它的身体彻底斩成两半。再从腰部,翅膀和腿部中间,把它分成上半身和下半身。连脖子/头部,总共有5块。

用中大火将一个珐琅铁锅烧热。在鸭块撒上盐巴胡椒,转中火,鸭皮朝下,不要太贪心,分批 (一次两块)将鸭块煎到金黄。火不能太大,不然鸭油还没逼出来,已经焦了。五大块鸭肉煎好可能需要 20 分钟以上。趁这个时间把洋葱,胡萝卜,西芹,蒜头切好。鸭子煎好以后拿出来。锅底应该有很多鸭油。留两大匙在锅里,把其余的倒出来 (这些鸭油如果不留起来实在对不起这只鸭子的鬼魂。注射一点这鸭油在任何东西里面都会让它变美味)。

再来就跟炖任何东西一样,把蔬菜丁,蒜头,百里香,月桂叶,八角,盐巴胡椒放到鸭油里炒到半透明。加进面粉,炒一分钟,再加一杯水。用木勺将那些粘在锅子边上,咖啡色的渣渣全部刮下来。那都是食物里的糖分形成的焦糖。 然后将锅里所有的东西,和煎好的鸭块,一起倒到压力锅里。加上稍微还没盖满鸭肉的水(大约 4 杯水)锁上锅盖,转大火。压力锅开始喷气后再转小火煮 50 分钟。

关火后,用过压力锅的都知道要等它告诉你可以打开的时候才打开。这时候鸭肉应该已经炖烂了,如果还没就在用压力煮 10  分钟。把鸭肉块拿出来稍微冷却。用手把所所所有的鸭肉都拨下来,包括脖子和头上的小肉片!那些肉才是最美味的,朋友。把收集的鸭肉剁碎,再放回汤里,把汤汁收干三分之一。如果汤汁略嫌不够稠,把一大匙的面粉和牛油拌均匀,溶在汤里多煮10分钟。

把鸡肝从牛奶里拿出来。牛奶倒掉。把鸡肝,太白粉,盐巴放到食物处理机里,打成碎状。

烧开一大锅水,扔进一把盐巴。煮意大利面。烧热一把煎锅,放一大匙橄榄油,倒进碎鸡肝。不要过度搅拌。让一些碎鸡肝煎粘在锅子上,在用木勺刮下来。鸡肝还没全部炒熟之前,放进蒜泥和百里香,在油里爆出香味。如果这时候面还没好,先把火关掉。所有意大利面都应该在汤汁里完成熟透的部分,所以它在滚水里还没熟之前,就应该拿出来。把意大利面和一杯的烂炖鸭肉汤加进煎锅里,开大火,搅拌,让面几乎收干所有的汤汁。一开始如果汤汁不够就再加一点。起锅前淋上更多的橄榄油。在面上盖满现磨的 parmesan 起司。

换成长条意大利面和法葱。

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A Bite of Le Marais

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It’s impossible to shake, like it’s wired into my every nerves, and rejecting whatever highly-caffeinated substance I have been shooting up my veins.  It has made it its personal quest to destroy my complexion, and put my blog, my kitchen and my dear dear camera on life-threatening danger.  Just know that I’m writing this while floating in a distorted, murky, brain-scrambling derangement.  Thoughts are bouncing off the surface of my consciousness like dimming fireflies, twirling and giggling, so close but out of my grasp.  “Wait, don’t go.  Why so shy?… let’s play…”

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