A Confused Chicken Rice 困惑的鸡肉饭

(ENGLISH)

我最讨厌被问的问题是,“你是哪里人?”

不管是问我现在住什么地方,还是问我是什么国籍,都一样难回答。我的人生过去的三载,刚好差不多分配在三个不同的地方。一个是我出生但早已超过20年没长住过的国家。一个是因为我十几岁都待着,所以拥有国籍的地方。 最后是那个最像家的城市。那个虽然离开了但一直到今天,我都相信是帮助我成型,给我的人格下了定义的城市。所以… 他们到底在问哪一个?! 当然啦… 还有现在这个我已经待了3年的鸟地方。 让我完全不想让自己的名字跟它粘上一点边的地方。我想可以说,我是在这个加速缩小的地球环境下的产物。

我想可以说,我有人格定义危机症。

这样的人孕育出来的东西当然也遗传了同样的疾病。 先生女士,容我介绍身份不明,极度混沌,非常困惑的 – 鸡肉饭阿弟!  等一下等一下,有人说 “fusion” 吗?  我可没有说 “fusion” 哦。我说“困惑”。这两词有完全不同的意思。 Fusion 是完全不同的背景,材料,味道所融合出来的料理。鸡肉饭阿弟再怎么说,充其量也还是个地道的东南亚人。总不能说马来西亚人和印尼人生出来的小孩是 “混血儿” 吧?嗯… 可以吗? 不行吧…

讲到 fusion。我个人对它是没有什么意见。只是我认为,两个来自完全不同的背景的料理,需要运用到整个文化的集体智慧和非常多年下来的矫正和变化,才能够有完美的结合。这个婚姻越长久,就越快乐(要是人也这样多方便)。看那些曾经经历过殖民时期的地方,好比台湾或越南,就知道了。我很有自知之明。我是绝对没有这样的智慧,也没有这样的寿命。所以我尽量离 fushion  远一点。

好吧,讲回到有人格定义危机症的鸡肉饭阿弟。哦你看… 它有新加坡妈妈的香料。有香港爸爸的葱油酱。哦!还有来自巴厘岛叔叔的辣椒!还有在西班牙大铁锅里面煮,因为它的发明家- 本人我 – 在淘宝上买到这个好东西觉得简直是神来一笔的好主意!OK OK!我承认它看来像什么玩意儿,简直是畸形儿。但是它绝对好吃。真的。

分量: 4 人份

鸡肉饭:

  • 1 只走地鸡/清远鸡
  • 2 杯香米(标准量杯。不是电锅送的杯子)
  • 5 片香兰叶
  • 5 根柠檬草
  • 3 棵蒜头
  • 4 片柠檬叶
  • 70 克姜,切片
  • 70 克姜,磨碎
  • 70 克黄姜
  • 4 杯鸡高汤
  • 白胡椒

葱姜油:

  • 15 根香葱
  • 30 克姜泥
  • 1/2 小匙盐
  • 2 小匙热油

辣椒油葱酱:

  • 4 根小红辣椒
  • 2 根大红辣椒
  • 2 大匙油
  • 3 大匙油葱
  • 1 1/2 小匙鱼露

用石磨或是食物处理机,把3片香兰叶,3根柠檬草,3颗大蒜,3片柠檬叶,姜和南姜打碎。把所有的渣渣和鸡高汤放到过里煮到高汤收干成3杯。把鸡从脊椎骨中间剪开,将鸡身内的血块请干净。切掉粘在大腿上面两片脂肪,留着待会炒饭用。把鸡平摊开在锅里,把鸡高汤和香料渣一起到进去。盖锅盖,用中大火蒸10分钟。鸡肉蒸完不会完全熟但是没关系,最后会跟饭一起蒸熟。

为什么用蒸的,而不是和别的鸡肉饭一样用水煮,再拿那些汤去煮饭呢?因为我冰箱里面没有像狡猾鸡肉饭摊一样,冰一锅拥有一千只鸡的灵魂的鸡高汤!要是用水煮, 所有鸡肉精华就拜拜了。但是用少许的鸡高汤,我可以留住每一滴从鸡身流出来的精华。因为他值得。

蒸鸡肉的时候,烧热一个平底大铁锅。把从鸡身上拿下来的脂肪切成小块,在锅里把鸡油煎出来。当脂肪块缩小,变得香脆的时候,再把洗好的米放进去炒。当米粒开始粘在锅上的时候,把火关掉。

把鸡从锅里拿出来,再用过滤网,把香料渣从鸡高汤里过滤掉。用汤匙挤压香料渣,压出每一滴金黄色的精华。鸡稍微冷却以后,尽量把骨头去掉。我通常只剩下脖子,翅膀和鸡脚没去骨。到吃的时候大家就会很感谢这个步骤了。把炒饭的铁锅用中大火加热。把浮在高汤上的鸡油捞出来,加到饭里,再用量杯量出2杯鸡高汤,也加进锅里。把剩下的两片香兰叶打成一个结,柠檬草切断,柠檬叶撕块,全加进饭里。把所有的鸡肉,整齐地排好在饭上。用铝箔纸,紧密地将锅子封起来。

用中火煮15到20分钟,然后关火,20分钟不要动它。我承认这对我来说是很困难的。因为我老是没办法确定饭到底煮熟了没,所以我会在铝箔纸上开一个小小小口,用小小小的汤匙测试一下,再关起来。锅底应该会有一层锅巴。跟西班牙饭一样。是好事。

饭在煮的时候可以做酱料。

把香葱切小粒,跟磨好的姜和盐,拌好在碗里。烧热2小匙油,一开始冒烟的时候,马上拿开,淋在香葱上。会听到呲呲的声音。拌好放凉。

把所有的辣椒切碎,放到油里炒,炸3分钟。拿开,加入鱼露和油葱。搅拌好放凉。

把鸡肉饭和锅巴挖出来,放在油纸上,加足够的葱油和辣椒,撒上白胡椒。如果今天有特别当地道人的精神,用手吃吧。

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A Confused Chicken Rice 困惑的鸡肉饭

(ENGLISH)

我最討厭被問的問題是,“你是哪里人?”

不管是問我現在住什麼地方,還是問我是什麼國籍,都一樣難回答。我的人生過去的三載,剛好差不多分配在三個不同的地方。一個是我出生但早已超過20年沒長住過的國家。一個是因為我十幾歲都待著,所以擁有國籍的地方。最後是那個最像家的城市。那個雖然離開了但一直到今天,我都相信是幫助我成型,給我的人格下了定義的城市。所以… 他們到底在問哪一個? !當然啦… 還有現在這個我已經待了3年的鳥地方。讓我完全不想讓自己的名字跟它粘上一點邊的地方。我想可以說,我是在這個加速縮小的地球環境下的產物。

我想可以說,我有人格定義危機症。

這樣的人孕育出來的東西當然也遺傳了同樣的疾病。先生女士,容我介紹身份不明,極度混沌,非常困惑的- 雞肉飯阿弟! 等一下等一下,有人說”fusion” 嗎? 我可沒有說”fusion” 哦。我說“困惑”。這兩詞有完全不同的意思。 Fusion 是完全不同的背景,材料,味道所融合出來的料理。雞肉飯阿弟再怎麼說,充其量也還是個地道的東南亞人。總不能說馬來西亞人和印尼人生出來的小孩是“混血兒” 吧?嗯… 可以嗎?不行吧…

講到 fusion。我個人對它是沒有什麼意見。只是我認為,兩個來自完全不同的背景的料理,需要運用到整個文化的集體智慧和非常多年下來的矯正和變化,才能夠有完美的結合。這個婚姻越長久,就越快樂(要是人也這樣多方便)。看那些曾經經歷過殖民時期的地方,好比台灣或越南,就知道了。我很有自知之明。我是絕對沒有這樣的智慧,也沒有這樣的壽命。所以我盡量離 fushion 遠一點。

好吧,講回到有人格定義危機症的雞肉飯阿弟。哦你看… 它有新加坡媽媽的香料。有香港爸爸的蔥油醬。哦!還有來自巴厘島叔叔的辣椒!還有在西班牙大鐵鍋裡面煮,因為它的發明家- 本人我- 在淘寶上買到這個好東西覺得簡直是神來一筆的好主意! OK OK!我承認它看來像什麼玩意兒,簡直是畸形兒。但是它絕對好吃。真的。

分量: 4 人份

雞肉飯:

  • 1 只走地雞/清遠雞
  • 2 杯香米(標準量杯。不是電鍋送的杯子)
  • 5 片香蘭葉
  • 5 根檸檬草
  • 3 棵蒜頭
  • 4 片檸檬葉
  • 70 克薑,切片
  • 70 克薑,磨碎
  • 70 克黃薑
  • 4 杯雞高湯
  • 白胡椒

蔥薑油:

  • 15 根香蔥
  • 30 克薑泥
  • 1/2 小匙鹽
  • 2 小匙熱油

辣椒油蔥醬:

  • 4 根小紅辣椒
  • 2 根大紅辣椒
  • 2 大匙油
  • 3 大匙油蔥
  • 1 1/2 小匙魚露

用石磨或是食物處理機,把3片香蘭葉,3根檸檬草,3顆大蒜,3片檸檬葉,薑和南姜打碎。把所有的渣渣和雞高湯放到過裡煮到高湯收乾成3杯。把雞從脊椎骨中間剪開,將雞身內的血塊請乾淨。切掉粘在大腿上面兩片脂肪,留著待會炒飯用。把雞平攤開在鍋裡,把雞高湯和香料渣一起到進去。蓋鍋蓋,用中大火蒸10分鐘。雞肉蒸完不會完全熟但是沒關係,最後會跟飯一起蒸熟。

為什麼用蒸的,而不是和別的雞肉飯一樣用水煮,再拿那些湯去煮飯呢?因為我冰箱裡面沒有像狡猾雞肉飯攤一樣,冰一鍋擁有一千隻雞的靈魂的雞高湯!要是用水煮, 所有雞肉精華就拜拜了。但是用少許的雞高湯,我可以留住每一滴從雞身流出來的精華。因為他值得。

蒸雞肉的時候,燒熱一個平底大鐵鍋。把從雞身上拿下來的脂肪切成小塊,在鍋裡把雞油煎出來。當脂肪塊縮小,變得香脆的時候,再把洗好的米放進去炒。當米粒開始粘在鍋上的時候,把火關掉。

把雞從鍋裡拿出來,再用過濾網,把香料渣從雞高湯裡過濾掉。用湯匙擠壓香料渣,壓出每一滴金黃色的精華。雞稍微冷卻以後,盡量把骨頭去掉。我通常只剩下脖子,翅膀和雞腳沒去骨。到吃的時候大家就會很感謝這個步驟了。把炒飯的鐵鍋用中大火加熱。把浮在高湯上的雞油撈出來,加到飯裡,再用量杯量出2杯雞高湯,也加進鍋裡。把剩下的兩片香蘭葉打成一個結,檸檬草切斷,檸檬葉撕塊,全加進飯裡。把所有的雞肉,整齊地排好在飯上。用鋁箔紙,緊密地將鍋子封起來。

用中火煮15到20分鐘,然後關火,20分鐘不要動它。我承認這對我來說是很困難的。因為我老是沒辦法確定飯到底煮熟了沒,所以我會在鋁箔紙上開一個小小小口,用小小小的湯匙測試一下,再關起來。鍋底應該會有一層鍋巴。跟西班牙飯一樣。是好事。

飯在煮的時候可以做醬料。

把香蔥切小粒,跟磨好的薑和鹽,拌好在碗裡。燒熱2小匙油,一開始冒煙的時候,馬上拿開,淋在香蔥上。會聽到呲呲的聲音。拌好放涼。

把所有的辣椒切碎,放到油裡炒,炸3分鐘。拿開,加入魚露和油蔥。攪拌好放涼。

把雞肉飯和鍋巴挖出來,放在油紙上,加足夠的蔥油和辣椒,撒上白胡椒。如果今天有特別當在地人的精神,用手吃吧。

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A Confused Chicken Rice

Chicken rice featured header

(简体)(繁體)

I assume people meant my ethnicity, not the city I currently live in, but even that has no easy answer.  Three decades of my life so far are sort of evenly spent in three different locations.  The country I was born in but haven’t lived in for more than 2 decades.  The country I spent all my teens therefore granted me a citizenship of.  Then there’s the city I feel most at home, where it shaped me into an individual and till this day, still defines me.  So which one are they talking about?  Oh, and of course this shithole place where I’m currently residing in for the past 3 years, where I don’t even want my name to go anywhere near the close proximity of.  I think it’s safe to say that I’m a product of the environment of a shrinking globe.

 That I’m suffering from identity crisis.

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To Roll, or Not To Roll

layer meat pie feaeture header

(简体)(繁體)

Like standing in the DMV queue and being asked (judged simultaneously too) if I wanted to be an organ donor.  Or whether to leave my BJ apartment on a PM2.5 hazardous day for groceries or starve with cheese crackers.  Or whether to spend the last scrap of my monthly budget on the air purifier we really do NEED versus the new iPhone I really do WANT.  Nobody said being an adult is easy.

So years of life-defining choices as such have boiled down to this moment – I find myself standing in the kitchen in BJ (how the hell did I end up here…?), deciding which is the better way to form an Asian meat pie.

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To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

(ENGLISH)

人生中就是一连串困难的抉择。

譬如说在监理所众目睽睽之下,决定要不要当器官捐赠者。又譬如说 PM 2.5 重度污染的天里是要出去买菜,还是在家饿死。 或者是要拿最后一丁点的预算去买非常之需要的空气清净机,还是买非常之想要的新 iPhone.  唉,当个大人实在不是一件容易的事。

有因当然就有果…  多年来无数个像这样人生重大的决定之后,我发现自己站在这个北京的家(我 t-m-d 怎么会把自己搞到这部田地?),做另一个重大的决择。馅饼到底要怎么包?

虽然这个挣扎乍听之下简直是幼稚,无聊,卑微到极点,但是其实它是具有非常代表性的。它代表了人生惨烈的那一刻,我终于被北京自我囚禁的生活给逼上绝路到极度无聊的那一刻。无聊到我尽然会自己在家里做这种东西!好吧,应该说 “尝试” 做这种东西。虽然现在说起来好像没什么说服力,但我真的真的曾经相信,有些事情还是留给专业人士来执行就好。当时对我来说,就是所有跟面团有关的事情。

好好,我知道,我在讲什么屁话。这里总共也只有 10 篇食谱里面,就有 4  个跟面团有关的东西。但是真的!两年前我想都不会像说我要自己做这些东西!我真的是在被这里极度缺乏的食物资源给逼疯的那一刻,才懵懵懂懂地决定自己在家做新鲜的意大利面,然后万劫不复,不可自拔地陷进这个复杂的面团世界。

为什么面团的世界要这么复杂?我觉得有两个原因是关键:

1.  面团世界实在有太多不同的化学变数。每个文化至少都有 2~3 个自己特有的面团种类。每种材料,口感和味道都完全不一样。

2.  每个面团师傅都是个人主义,自私自利人类!尤其是亚洲。在西方厨师都大仁大义地与世界分享秘密(同时赚大钱)的时候,亚洲师傅还沉醉在誓死保护家传秘方的迷思里。实在太没大爱了…

好吧,讲回馅饼。馅饼皮最重要的是什么呢?嚼劲!我这个面团有没有嚼劲?没有!对我这种 “只要它 QQ 我就吃” 的人来说,面团要有嚼劲实在是很难达到的境界。

虽然它没嚼劲,但我给它的那层胡椒脆皮是绝对有的。 好说至少脆度和嚼劲它有一个。

我好像有点偏离了关于抉择这件事。让我小拉回来一下。这里有两个做馅饼的版本。材料是完全一模一样的。唯一的不同是怎么包。以下是所有材料和做法:

面团:

  • 400 克的饺子粉
  • 2 小匙糖
  • 1 小匙盐
  • 1 小匙现磨的黑胡椒
  • 4 大匙鸭油(记得吗?上次做的鸭肉酱)或鸡油
  • 8 大匙的滚水
  • 8 大匙的冷水

用搅面机,或叉子,把面粉,糖,盐,胡椒,鸭油和滚水混在一起。这是烫面的步奏。大致搅拌一下,再加入冷水。用搅面机或手,把面团揉到光滑有弹性。大概10分钟。

肉馅:

  • 350 克肥猪胶肉
  • 1 1/2 小匙香油
  • 1 小匙现磨黑胡椒和白胡椒
  • 1/4 小匙盐
  • 1/2 小匙鱼露
  • 3 小匙酱油
  • 1 小匙太白粉
  • 1/2 小匙老抽酱油

把所有材料搅拌均匀。我觉得不需要打到它起胶质(变得很粘很稠)。我想要肉汁在煮的过程里被释放出来。不想要它和蛋白质和水 “锁” 在一起。

香葱馅:
  • 300 克的香葱,切丁
  • 个 2  小匙的黑胡椒和白胡椒
  • 1/2 小匙香油

用小香葱。不是大葱!!  香葱切丁,和其他材料混一起。

胡椒脆皮:

  • 1 鸡蛋水
  • 6 大匙面粉
  • 1 大匙黑胡椒
  • 1 大匙白胡椒
  • 1 小匙蒜头粉
  • 1/2 小匙盐

一颗鸡蛋和一小匙水大散就是鸡蛋水。 面粉,胡椒,蒜头粉和盐混均匀。待用。

版本 A:

OK。这是 “千层” 的版本。网络上常会看到。

在台面和擀面棍上撒上面粉。捏一块面团(大约 55 克),将它擀成一片薄薄的饼皮。越圆越好。 慷慨地在上面铺上一层胶肉馅,再撒上一层香葱馅。拿一小匙鸭油,用坚定不移的信念,无需道歉的态度,将鸭油淋在馅上。做了就做了,不要再回头。再来像卷大烟寿司一样,把饼皮卷成棍状。抹一些鸡蛋水在开口处,帮助它粘合。再把鸡蛋水抹在棍饼的内侧,然后把它卷成像一个蜗牛壳一样。

轻轻地把它稍微压平。抹一层鸡蛋水在表面,压上一层胡椒面粉。两面都要一样的步奏。烧热一个不粘煎锅,加 1~2 大匙油。这个步奏跟煎锅贴一样。把馅饼排在煎锅里,中间留 5 公分空间。转中火,加 1 大匙清水,盖上锅盖。光用煎的没办法让馅饼熟透,所以在煎的同时,需要让蒸汽把馅饼蒸熟。水气蒸发完以后,再把底部饼皮煎脆。 我一开始只加 1 大匙水,因为有时候饼皮会破 (啊…心碎啊…),肉汁会流出来。锅里会有太多水分。水可以再加,但太多就拿不出来。如果第 1 大匙的水蒸发完了,肉汁都没外露,就再加 1  大匙,再盖上锅盖。第 2 大匙的水也蒸发以后,将馅饼底部煎脆,然后翻面,重复一样的步奏。直到把两面都煎到香脆。

切开来很漂亮。但是肉汁都被饼皮吸收掉了。想要爆桨的效果需要版本B。

版本 B:

这个包法比较简单。锁住肉汁是版本B的使命,所以一样把饼皮擀开,但这次要稍微厚一些。把饼皮扑在一个碗里,中间有个凹漕。先放 1 大匙香葱馅,再 1 大匙肉馅,再 1 大匙香葱馅。用同样绝不回头的态度,加 1  小匙鸭油在馅上。用手指尖,尽量扎实地把饼皮收紧,捏成一个包子状。再尽量把多余的饼皮捏掉。

一样轻轻地把它稍微压平。四面涂上鸡蛋水,再压上胡椒面粉。煎法和版本 A 是一模一样的。

但是版本 B 在翻面的时候要特别小心。馅饼内部没有一层一层的饼皮,所以如果饼皮破了,所有的肉汁都回随大江流尽,一去不复返。人说泼出去的肉汁是收不回来的… 爆桨的理想也远去…

我觉得用叉子,轻轻的托住馅饼底部,用汤匙托住另一边,慢慢地把馅饼翻过来是比较保险的做法。天时地利人和,灾难今天没发生在我的馅饼上。

你看多可爱啊。香脆又多汁。

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To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

(ENGLISH)

人生中就是一連串困難的抉擇。

譬如說在監理所眾目睽睽之下,決定要不要當器官捐贈者。又譬如說PM 2.5 重度污染的天裡是要出去買菜,還是在家餓死。或者是要拿最後一丁點的預算去買非常之需要的空氣清淨​​機,還是買非常之想要的新iPhone. 唉,當個大人實在不是一件容易的事。

有因當然就有果… 多年來無數個像這樣人生重大的決定之後,我發現自己站在這個北京的家(我tmd 怎麼會把自己搞到這部田地?),做另一個重大的決擇。餡餅到底要怎麼包?

雖然這個掙扎乍聽之下簡直是幼稚,無聊,卑微到極點,但是其實它是具有非常代表性的。它代表了人生慘烈的那一刻,我終於被北京自我囚禁的生活給逼上絕路到極度無聊的那一刻。無聊到我盡然會自己在家裡做這種東西!好吧,應該說“嘗試” 做這種東西。雖然現在說起來好像沒什麼說服力,但我真的真的曾經相信,有些事情還是留給專業人士來執行就好。當時對我來說,就是所有跟麵團有關的事情。

好好,我知道,我在講什麼屁話。這裡總共也只有10 篇食譜裡面,就有4 個跟麵團有關的東西。但是真的!兩年前我想都不會像說我要自己做這些東西!我真的是在被這裡極度缺乏的食物資源給逼瘋的那一刻,才懵懵懂懂地決定自己在家做新鮮的意大利面,然後萬劫不復,不可自拔地陷進這個複雜的麵團世界。

為什麼麵團的世界要這麼複雜?我覺得有兩個原因是關鍵:

1. 麵團世界實在有太多不同的化學變數。每個文化至少都有2~3 個自己特有的麵團種類。每種材料,口感和味道都完全不一樣。

2. 每個麵團師傅都是個人主義,自私自利人類!尤其是亞洲。在西方廚師都大仁大義地與世界分享秘密(同時賺大錢)的時候,亞洲師傅還沉醉在誓死保護家傳秘方的迷思裡。實在太沒大愛了…

好吧,講回餡餅。餡餅皮最重要的是什麼呢?嚼勁!我這個麵團有沒有嚼勁?沒有!對我這種“只要它QQ 我就吃” 的人來說,麵團要有嚼勁實在是很難達到的境界。

雖然它沒嚼勁,但我給它的那層胡椒脆皮是絕對有的。好說至少脆度和嚼勁它有一個。

我好像有點偏離了關於抉擇這件事。讓我小拉回來一下。這裡有兩個做餡餅的版本。材料是完全一模一樣的。唯一的不同是怎麼包。以下是所有材料和做法:

麵團:

  • 400 克的餃子粉
  • 2 小匙糖
  • 1 小匙鹽
  • 1 小匙現磨的黑胡椒
  • 4 大匙鴨油(記得嗎?上次做的鴨肉醬)或雞油
  • 8 大匙的滾水
  • 8 大匙的冷水

用攪面機,或叉子,把麵粉,糖,鹽,胡椒,鴨油和滾水混在一起。這是燙麵的步奏。大致攪拌一下,再加入冷水。用攪面機或手,把麵團揉到光滑有彈性。大概10分鐘。

肉餡:

  • 350 克肥豬膠肉
  • 1 1/2 小匙香油
  • 1 小匙現磨黑胡椒和白胡椒
  • 1/4 小匙鹽
  • 1/2 小匙魚露
  • 3 小匙醬油
  • 1 小匙太白粉
  • 1/2 小匙老抽醬油
把所有材料攪拌均勻。我覺得不需要打到它起膠質(變得很粘很稠)。我想要肉汁在煮的過程裡被釋放出來。不想要它和蛋白質和水“鎖” 在一起。

香蔥餡:
  • 300 克的香蔥,切丁
  • 個 2 小匙的黑胡椒和白胡椒
  • 1/2 小匙香油
用小香蔥。不是大蔥! !香蔥切丁,和其他材料混一起。

胡椒脆皮:
  • 1 雞蛋水
  • 6 大匙麵粉
  • 1 大匙黑胡椒
  • 1 大匙白胡椒
  • 1 小匙蒜頭粉
  • 1/2 小匙鹽
一顆雞蛋和一小匙水大散就是雞蛋水。麵粉,胡椒,蒜頭粉和鹽混均勻。待用。

版本 A:

OK。這是 “千層” 的版本。網絡上常會看到。

在檯面和擀麵棍上撒上麵粉。捏一塊麵團(大約55 克),將它擀成一片薄薄的餅皮。越圓越好。慷慨地在上面鋪上一層膠肉餡,再撒上一層香蔥餡。拿一小匙鴨油,用堅定不移的信念,無需道歉的態度,將鴨油淋在餡上。做了就做了,不要再回頭。再來像卷大煙壽司一樣,把餅皮捲成棍狀。抹一些雞蛋水在開口處,幫助它粘合。再把雞蛋水抹在棍餅的內側,然後把它捲成像一個蝸牛殼一樣。

輕輕地把它稍微壓平。抹一層雞蛋水在表面,壓上一層胡椒麵粉。兩面都要一樣的步奏。燒熱一個不粘煎鍋,加 1~2 大匙油。這個步奏跟煎鍋貼一樣。把餡餅排在煎鍋裡,中間留5 公分空間。轉中火,加 1 大匙清水,蓋上鍋蓋。光用煎的沒辦法讓餡餅熟透,所以在煎的同時,需要讓蒸汽把餡餅蒸熟。水氣蒸發完以後,再把底部餅皮煎脆。我一開始只加1 大匙水,因為有時候餅皮會破(啊…心碎啊…),肉汁會流出來。鍋裡會有太多水分。水可以再加,但太多就拿不出來。如果第1 大匙的水蒸發完了,肉汁都沒外露,就再加1 大匙,再蓋上鍋蓋。第2 大匙的水也蒸發以後,將餡餅底部煎脆,然後翻面,重複一樣的步奏。直到把兩面都煎到香脆。

切開來很漂亮。但是肉汁都被餅皮吸收掉了。想要爆槳的效果需要版本B。

版本 B:

這個包法比較簡單。鎖住肉汁是版本B的使命,所以一樣把餅皮擀開,但這次要稍微厚一些。把餅皮撲在一個碗裡,中間有個凹漕。先放1 大匙香蔥餡,再1 大匙肉餡,再1 大匙香蔥餡。用同樣絕不回頭的態度,加1 小匙鴨油在餡上。用手指尖,盡量紮實地把餅皮收緊,捏成一個包子狀。再盡量把多餘的餅皮捏掉。

一樣輕輕地把它稍微壓平。四面塗上雞蛋水,再壓上胡椒麵粉。煎法和版本 A 是一模一樣的。

但是版本B 在翻面的時候要特別小心。餡餅內部沒有一層一層的餅皮,所以如果餅皮破了,所有的肉汁都回隨大江流盡,一去不復返。人說潑出去的肉汁是收不回來的… 爆槳的理想也遠去…

我覺得用叉子,輕輕的托住餡餅底部,用湯匙托住另一邊,慢慢地把餡餅翻過來是比較保險的做法。天時地利人和,災難今天沒發生在我的餡餅上。

你看多可爱啊。香脆又多汁。

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Duck Ragu Spinoff

duck ragu spinoff featured header

(简体)(繁體)

Like maybe how it brings me back to a perfect bistro setting on a perfect corner in Paris, or maybe how I found a rustic-charm, free-range chicken farm in outskirt BJ where we took our dogs to spend a leisurely weekend.  But, NO.  I’ve never had such a dish that’s remotely close in Paris.  And these eggs were bought from Taobao because I was too lazy to do grocery, and delivered by a postman who left it in front of my door step because I was too lazy to open the door.  What brings me to share this recipe which I’ve already made several times before, is that this time… it’s gonna be served in this beeeautiful, over hundreds RMB black iron skillet that I found on Taobao for 35RMB!!!!

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Duck Ragu Spinoff 炖鸭肉烤土鸡蛋

(ENGLISH) (简体)

我希望放上這個食譜的時候,有個溫暖的故事可以分享。

好比說我們在巴黎一個完美的小餐館第一次嚐到這道菜啦,或者是我們在北京郊區找到一個樸實的土雞農場,我們如何跟狗孩子們在那度過一個優哉的周末之類的。並沒有。

我們在巴黎沒吃到一道跟這個一丁點像的菜。這土雞蛋嘛,是我在淘寶網站上買的,因為小姐懶得出門買菜。快遞的還得把它留在我家門口,因為小姐也懶得開門。這道菜其實我在家已經做過很多遍了。為什麼現在要拿出了講呢?

看到沒有!因為這次我用了外面賣好幾百塊,但我在淘寶用35 塊錢就買到的完美黑鐵煎鍋! !

同一陣線的難民們,不要假裝這種貪到小便宜的事情不會讓你爽一個禮拜。在北京這個漫無天日,盼無希望的日子裡,這是唯一可以帶來一點卑微的快樂的事情。雖然我還滿肯定我在這里大部分的時間都是在對空氣說話,但我還是要做好分享快樂的責任。親愛的空氣,我是在這裡找到這個好東西的。

親愛的空氣想知道為什麼明明是新的鍋,但看起來這麼“上了年紀”?嗯,識貨的都知道黑鐵或鐵濤鍋,如果看起來不像是身經百戰,那又有什麼價值可言。只要在用之前,做好一個“保養”的程序,黑鐵/鐵濤鍋看起來就會像坐了時光機一樣,又黑又亮。而這保養的秘密就是 – 亞麻籽油。

如果有人說,用任何蔬菜油就可以,那就拿這鐵鍋狠狠地往他腦殘的頭上砸下去。我就是被這麼沒知識的人騙過,導致我可憐短命的鍋,變得又粘又銹。只有亞麻籽油(OMEGA-3 含量高)的油,才能在高溫處理過後,變成一層油亮但不粘手的保護膜。先用手將鍋子里里外外塗滿一層亞麻籽油,在用乾淨的布將油擦拭掉。放到500 度的烤箱裡烤一個小時,再讓它在烤箱裡冷卻。重複幾次,鐵鍋就會看起來又黑又亮。

講回食譜的部分吧。其實也沒什麼可講的。這個燉鴨肉醬明顯是上一篇故事剩下來的。但我覺得有這樣的剩菜式求之不得。買個麵包,打顆蛋,又是一餐。講到這土雞蛋就失望。我原本以為它會跟我媽在台灣拿到的土雞蛋一樣,蛋黃幾乎是深橘色的。但是沒有耶。他們只是普通雞蛋… 迷你身而已。

其實北京外國市場裡是買得到品質非常高的雞蛋的(我也很意外)。在另一個故事再分享吧。

分量:兩人份

法棍麵包條:

  • 1 長法棍
  • 60 克的黃油
  • 1 大匙初榨橄欖油
  • 2 條油浸鳀魚
  • 4 顆磨碎的大蒜
  • 3 根百里香
  • 鹽巴胡椒

完成:

  • 燉鴨肉漿
  • 5 顆小號土雞蛋或 4 顆大號雞蛋
  • 鮮奶油
  • 現磨的帕馬森 起司
  • 現磨的肉荳蔻
  • 黑/白胡椒
  • 鹽巴

如果沒有一個這這這麼美的鐵濤煎鍋,就用任何可以進烤箱的鍋代替。在鍋裡,把 1~2 杯的鴨肉醬加熱。

烤箱預熱上火。把法棍從中間切一半,在分成長條狀(像地瓜薯條一樣)。把其他“法棍麵包條”的材料放到另一個小鍋裡,加熱直到黃油溶化。把法棍條放在烤盤上排開,將油均勻地淋在麵包條上。放進烤箱,偶爾翻面,烤到各面金黃就可以。麵包超級容易烤焦。千萬不要放它在那裡做別的事情。

鴨肉醬應該已經開始小滾。把雞蛋分別打在鴨肉醬上,撒上一些鹽巴胡椒,放回爐子上小滾到蛋白開始固體化。把鍋子從爐子上拿開,淋上鮮奶油,再撒一些胡椒鹽巴。現磨一層厚厚的起司,滿滿覆蓋在蛋和鴨肉醬上面。放進烤箱,用上火烤到起司溶掉,鍋邊稍微開始焦黃。千萬不能烤太久。蛋黃應該只有呈現半熟。

趁熱吃,不然蛋黃會繼續在熱鍋裡固體話。沒有比被烤到全熟的蛋黃更令人不爽的…

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