Forgive Me I Have Pie-d… 原諒我做了個派…

(ENGLISH)

我的天… 我的天… 我的天呀,各位!我竟然烤了一个派!

生命中只有另一个时刻可以与这件事相比:就是在纽约的最后两年,我们被极端化的资本分子(好啦,是房租太贵了)赶出曼哈顿,搬到纽泽西河边。就在路边转角,开着一家全世界看起来最悲哀,又热爱红脖子的卡拉OK Bar。我用着比结婚那天还要坚定的信念对Jason说,“不管那天,只要我们稍~~稍微撩起了进去这里瞧瞧的念头,就是我们已经被纽泽西化的那一刻!需要二话不说,马上打包搬门回曼哈顿!”还好,我们成功地在没被纽泽西化之下,残存了一下。但竟在这里被… 发生这样的事。这明确地说明了我在另一个鬼地方待太久了,待到我竟然烤了一个派!

但撇开自我惊吓不说… 这奇怪的满足感是怎么回事?陌生但又充满了… 吸引力。难道烘培师傅无时不刻都是这种感觉吗?难道这就是让他们在每天四处还一片鼾声的时刻,就起身做牛做马的动力吗?一种蓬勃的自我成就感,好像我刚把我的孩子送上哈佛(好啦,应该比较像是把我的狗儿们教成导盲犬)。出乎意料的瘾头!我的天呀,那个看到Miranda拒绝做派的时候有切身之感的女孩到哪去了?同门 – 读书可不是为了进厨房- 的女性们,逃吧!这只堕落的羔羊已经陷进这个烤派,切饼干,舔面糊的世间太深而迷失了方向…  父呀母呀,我对不起你们。没在盖建筑大楼,反而在这里擀派皮。孩儿让大家失望了…

*也对烘培上瘾还在勒戒的病人就不要再读了,免得重蹈覆辙 * “长官,就是这个人害我上瘾的!”

如果在座的一生中只要买一本食谱,那就买他的:Thomas Keller。说开了,对好食客来说食谱不过就是视觉上的黄色书刊。虽然在色彩图表上鲜辣刺激,但多数实物根本就与现实相距甚远,又缺乏教育性质对吧。终于我在堕落沉沦了30几本食谱之后,Thomas Keller的书为我带来救赎。他的食谱就是会成功。他的步骤充满了不可忽视的细节,又带着他对食物处理上严谨苛求的态度。连我这种烘培白痴都可以第一次尝试,就烤得出松脆的派皮。真的,这根本就见证了他的奇迹。

拿起手上的书,就能施展他的神迹。哈里路亚。

不过这个焦糖布丁派不在他的食谱里。我只不过就是把我想的塞进他的派皮里(唯!这里是阖家观赏好吗?)。我们在巴黎吃了超美味的咖啡焦糖布丁,一直想试试。我从来没做过,但这个成果是重试第二次比我想象中成功。我要感谢本人自己在巴黎的观察。我相信我发现了香脆焦糖的秘密,就是粗蔗糖。在巴黎吃到的脆焦糖有很粗的颗粒,绝不是一般细砂糖的结果。对我来说再方便不过,因为我本来就只用粗蔗糖。它比细砂糖香,又充满甘蔗风味。如果没有的话,星巴克有免费的,去买啦!!

派皮:原自Thomas Keller

  • 1.6 杯普通面粉
  • 180 克的冰冰冰黄油
  • 3 1/2 大匙的冰水
  • 1/2 小匙盐
  • 1 1/2 小匙糖

* 这是原本派皮食谱的0.8份,所以分量有点奇怪

布丁:

  • 1 1/2 杯全脂牛奶
  • 1/4 杯鲜奶油
  • 10 大匙练奶
  • 1/8 小匙盐
  • 1 1/2 小匙香草精
  • 1 颗全蛋 + 4 颗蛋黄
终结:
  • 粗蔗糖
  • 火枪

好,别说我没警告大家。

看到吧,这个嘛又是另一篇“有的是时间”。从开始(做派皮)到结束(可以吃了)至少要烧掉8~9个钟头。什么!!!没错。我知道它看起来好像没怎样,但是要做得对,需要反反复复地冰呀 – 擀呀 – 再冰呀 – 再烤呀 – 再凉呀 – 又再烤呀 – 又再凉呀 – 还tm地又烤呀 – 还真tm地又凉呀的。哦…  所以绝对不是“哎哟,怎么随便弄弄就这样了”的一道菜。就算派皮的面团前一天就做好,剩下的步骤也要6个小时。所以如果做这是为了要打动一些一天到晚在心里给你打分数的人,譬如说公婆/亲家/老板/同事/女朋友/男朋友/新朋友/同性恋朋友/或邻居 的话,最好有心理准备。

所以我觉得要解释,就用时间表列出来是最适当的。

10:00 am – 开始派皮的面团。把面粉,盐和糖量好放在碗里。量好黄油,切成小块,放进冷冻室冰30分钟。

10:00 ~ 10:30 am – 这时候可以洗个澡。

10:30 ~ 10:50 am – 把黄油拿出来,放到搅面机的碗里。加入一半的面粉,从慢到快,用搅面机把黄油均匀地切进面粉里。这时候准备一杯有冰块的冰水。等到黄油已经全部被混进面粉后(看不到颗粒状的黄油块),加入剩下的一半面粉。一匙一匙地加入 3 1/2大匙的冰水。等到面团成型了就关掉机器。拿出来,将粉状的颗粒压回去面团里,再整块压成碟块状。保鲜膜包起来,冰箱冰至少1小时。(面团前一天做好也可以)。

11:00 am ~ 12:00 pm – 查一下电子邮箱。看一下惨不忍睹的新闻。上网逛个街顺便帮助一下经济。

12:00 ~ 12:20 pm – 把面团从冰箱拿出来。在台面和擀面棍上撒点面粉。面团因为很冰很硬,刚开始好像无从擀起。但继续,10分钟后就会简单一些。把面团擀成 1/5″/5mm厚的派皮。在烤模里薄薄地抹上一层油。用擀面棍把派皮像卷轴一样地卷起来,移到烤模上。派皮在烤箱里会缩水,所以千万不要拉薄它。将派皮从旁边提起,让它掉进烤模里,再用指尖轻轻地把它压成型。将多出的派皮攀付在烤模边上。再把多出1″/3cm的边剪掉。把烤模,剩的派皮都放回冰箱里冰30分钟。烤箱预热375ºF/190ºC。

12:50 ~ 1:30 pm – 烤模拿出来,在上面铺一层铝箔纸或油纸。再铺满干豆子。这是为了要预防派皮过于膨胀。放进烤箱烤到边边开始上色,大概 30 ~ 40分钟。这中间可以在碗里打1颗蛋,和4个蛋黄。蛋白留起来。然后… 不知道,拔眉毛,拉牙线。

1:30 pm – 把烤模拿出来,轻轻地把油纸和豆子拿出来。在派皮上薄薄地涂一层蛋白。书里没这块,但我觉得它可以让派皮有一层光亮的保护层。不至布丁倒进去时软化。放回烤箱烤到四处金黄,大概20分钟。

1:30 ~ 1:50 pm – OK, 午餐,午餐…午餐… 午餐要吃什么?热点肉燥饭吧?

1:50 ~ 2:50 pm – 烤模拿出来,让派皮完全冷却至少一个小时。把牛奶,鲜奶油和练奶加在小锅里,用小火加热。这时候把蛋和蛋黄打散。牛奶开始要小滚之前熄火,拿开。一汤勺一汤勺地把一半的牛奶,慢慢加进蛋汁里,一边搅拌。再把牛奶+蛋汁,一汤勺一汤勺地加回去热牛奶里。这叫 “tempering”,一种帮蛋汁慢慢加热,所以它不至于固体化的方法。这时候可以加入香草精,或是,这个步骤是选择性的,我没有这么做。但是它可以缩短布丁在烤箱的时间:*把奶锅放回小火慢慢加热,一边疯狂地搅拌(肌肉要没出来表示没做对,OK)。当它开始稍微有点浓稠了,马上拿开。搅拌一会后,加入香草精*

2:50 pm – 把烤箱温度转小到 310°F/150ºC。透过一个细的过滤网,把蛋奶汁倒进派皮里(如果蛋奶汁加热到浓稠,过滤网就格外重要,因为可能会有煮熟的蛋粒)。用非常小心翼翼,稳定不晃地把烤模放进烤箱。烤到布丁固体化,意思就是用牙签插入再拔出来,不会粘到蛋汁(我很智障地用了筷子… 大洞!看到了吗!)。我的布丁烤了1:20 ~ 1:40分钟。

2:50 ~ 4:20 pm – 把脏碗脏盘放进洗碗机。帮狗狗梳毛。地板随便拖一拖。试穿上一套衣服再脱下来。试画上一些妆再洗掉。盯~~~~~~着电视发呆。

4:20 pm – 查看一下布丁熟了没,应该没问题。把烤模拿出来,放凉15分钟。

4:35 pm – 拿一张铝箔纸,对折再对折,直到它变成一条细的三角形。把三角形尖头对准派的中心点,用剪刀,在派皮内圈的位置把尖头剪掉。摊开后就是一张中间有个大洞的指。用它把外圈的派皮仔细包起来。在露出来的布丁上撒上粗蔗糖(厚一点)。拿火枪把蔗糖烧到焦糖化。小心,不要像我把边边烧焦了….  让整个布丁派在烤模里冷却至少2个小时再拿出来切!!!(我有吗?… 哈哈… 您真幽默…)。

6:50 pm – 用把小刀,把烤模边缘多出来的派皮修掉。将布丁派小心拿出烤模,或是管他的,是谁在管?直接吃也行。这不用说,又是一次食蛋过量。

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Forgive Me I Have Pie-d… 原諒我做了個派…

(ENGLISH)

我的天… 我的天… 我的天呀,各位!我竟然烤了一个派!

生命中只有另一個時刻可以與這件事相比:就是在紐約的最後兩年,我們被極端化的資本分子(好啦,是房租太貴了)趕出曼哈頓,搬到紐澤西河邊。就在路邊轉角,開著一家全世界看起來最悲哀,又熱愛紅脖子的卡拉OK Bar。我用著比結婚那天還要堅定的信念對Jason說,“不管那天,只要我們稍~~稍微撩起了進去這裡瞧瞧的念頭,就是我們已經被紐澤西化的那一刻!需要二話不說,馬上打包搬門回曼哈頓!”還好,我們成功地在沒被紐澤西化之下,殘存了一下。但竟在這裡被… 發生這樣的事。這明確地說明了我在另一個鬼地方待太久了,待到我竟然烤了一個派!

但撇開自我驚嚇不說… 這奇怪的滿足感是怎麼回事?陌生但又充滿了… 吸引力。難道烘培師傅無時不刻都是這種感覺嗎?難道這就是讓他們在每天四處還一片鼾聲的時刻,就起身做牛做馬的動力嗎?一種蓬勃的自我成就感,好像我剛把我的孩子送上哈佛(好啦,應該比較像是把我的狗兒們教成導盲犬)。出乎意料的癮頭!我的天呀,那個看到Miranda拒絕做派的時候有切身之感的女孩到哪去了?同門- 讀書可不是為了進廚房- 的女性們,逃吧!這只墮落的羔羊已經陷進這個烤派,切餅乾,舔麵糊的世間太深而迷失了方向… 父呀母呀,我對不起你們。沒在蓋建築大樓,反而在這裡擀派皮。孩兒讓大家失望了…

*也对烘培上瘾还在勒戒的病人就不要再读了,免得重蹈覆辙 * “长官,就是这个人害我上瘾的!”

如果在座的一生中只要买一本食谱,那就买他的:Thomas Keller。说开了,对好食客来说食谱不过就是视觉上的黄色书刊。虽然在色彩图表上鲜辣刺激,但多数实物根本就与现实相距甚远,又缺乏教育性质对吧。终于我在堕落沉沦了30几本食谱之后,Thomas Keller的书为我带来救赎。他的食谱就是会成功。他的步骤充满了不可忽视的细节,又带着他对食物处理上严谨苛求的态度。连我这种烘培白痴都可以第一次尝试,就烤得出松脆的派皮。真的,这根本就见证了他的奇迹。

拿起手上的书,就能施展他的神迹。哈里路亚。

不過這個焦糖布丁派不在他的食譜裡。我只不過就是把我想的塞進他的派皮里(唯!這裡是闔家觀賞好嗎?)。我們在巴黎吃了超美味的咖啡焦糖布丁,一直想試試。我從來沒做過,但這個成果是重試第二次比我想像中成功。我要感謝本人自己在巴黎的觀察。我相信我發現了香脆焦糖的秘密,就是粗蔗糖。在巴黎吃到的脆焦糖有很粗的顆粒,絕不是一般細砂糖的結果。對我來說再方便不過,因為我本來就只用粗蔗糖。它比細砂糖香,又充滿甘蔗風味。如果沒有的話,星巴克有免費的去買啦!

派皮:原自Thomas Keller

  • 1.6 杯普通麵粉
  • 180 克的冰冰冰黃油
  • 3 1/2 大匙的冰水
  • 1/2 小匙鹽
  • 1 1/2 小匙糖

* 這是原本派皮食譜的0.8份,所以分量有點奇怪

布丁:

  • 1 1/2 杯全脂牛奶
  • 1/4 杯鮮奶油
  • 10 大匙練奶
  • 1/8 小匙鹽
  • 1 1/2 小匙香草精
  • 1 顆全蛋 + 4 顆蛋黃

终结:

  • 粗蔗糖
  • 火槍

好,別說我沒警告大家。

看到吧,這個嘛又是另一篇“有的是時間”。從開始(做派皮)到結束(可以吃了)至少要燒掉8~9個鐘頭。什麼! ! !沒錯。我知道它看起來好像沒怎樣,但是要做得對,需要反反复复地冰呀- 擀呀- 再冰呀- 再烤呀- 再涼呀- 又再烤呀- 又再涼呀- 還tm地又烤呀- 還真tm地又涼呀的。哦… 所以絕對不是“哎喲,怎麼隨便弄弄就這樣了”的一道菜。就算派皮的麵團前一天就做好,剩下的步驟也要6個小時。所以如果做這是為了要打動一些一天到晚在心裡給你打分數的人,譬如說公婆/親家/老闆/同事/女朋友/男朋友/新朋友/同性戀朋友/或鄰居的話,最好有心理準備。

所以我覺得要解釋,就用時間表列出來是最適當的。

10:00 am – 開始派皮​​的麵團。把麵粉,鹽和糖量好放在碗裡。量好黃油,切成小塊,放進冷凍室冰30分鐘。

10:00 ~ 10:30 am – 這時候可以洗個澡。

10:30 ~ 10:50 am – 把黃油拿出來,放到攪面機的碗裡。加入一半的麵粉,從慢到快,用攪面機把黃油均勻地切進麵粉裡。這時候準備一杯有冰塊的冰水。等到黃油已經全部被混進麵粉後(看不到顆粒狀的黃油塊),加入剩下的一半麵粉。一匙一匙地加入3 1/2大匙的冰水。等到麵團成型了就關掉機器。拿出來,將粉狀的顆粒壓回去麵團裡,再整塊壓成碟塊狀。保鮮膜包起來,冰箱冰至少1小時。 (麵團前一天做好也可以)。

11:00 am ~ 12:00 pm – 查一下電子郵箱。看一下慘不忍睹的新聞。上網逛個街順便幫助一下經濟。

12:00 ~ 12:20 pm – 把麵團從冰箱拿出來。在檯面和擀麵棍上撒點麵粉。麵團因為很冰很硬,剛開始好像無從擀起。但繼續,10分鐘後就會簡單一些。把麵團擀成1/5″/5mm厚的派皮。在烤模裡薄薄地抹上一層油。用擀麵棍把派皮像捲軸一樣地捲起來,移到烤模上。派皮在烤箱裡會縮水,所以千萬不要拉薄它。將派皮從旁邊提起,讓​​它掉進烤模裡,再用指尖輕輕地把它壓成型。將多出的派皮攀付在烤模邊上。再把多出1″/3cm的邊剪掉。把烤模,剩的派皮都放回冰箱裡冰30分鐘。烤箱預熱375ºF/190ºC。

12:50 ~ 1:30 pm – 烤模拿出來,在上面舖一層鋁箔紙或油紙。再鋪滿干豆子。這是為了要預防派皮過於膨脹。放進烤箱烤到邊邊開始上色,大概30 ~ 40分鐘。這中間可以在碗裡打1顆蛋,和4個蛋黃。蛋白留起來。然後… 不知道,拔眉毛,拉牙線。

1:30 pm – 把烤模拿出來,輕輕地把油紙和豆子拿出​​來。在派皮上薄薄地塗一層蛋白。書裡沒這塊,但我覺得它可以讓派皮有一層光亮的保護層。不至布丁倒進去時軟化。放回烤箱烤到四處金黃,大概20分鐘。

1:30 ~ 1:50 pm – OK, 午餐,午餐…午餐… 午餐要吃什麼?熱點肉燥飯吧?

1:50 ~ 2:50 pm – 烤模拿出來,讓派皮完全冷卻至少一個小時。把牛奶,鮮奶油和練奶加在小鍋裡,用小火加熱。這時候把蛋和蛋黃打散。牛奶開始要小滾之前熄火,拿開。一湯勺一湯勺地把一半的牛奶,慢慢加進蛋汁裡,一邊攪拌。再把牛奶+蛋汁,一湯勺一湯勺地加回去熱牛奶裡。這叫”tempering”,一種幫蛋汁慢慢加熱,所以它不至於固體化的方法。這時候可以加入香草精,或是,這個步驟是選擇性的,我沒有這麼做。但是它可以縮短布丁在烤箱的時間:*把奶鍋放回小火慢慢加熱,一邊瘋狂地攪拌(肌肉要沒出來表示沒做對,OK)。當它開始稍微有點濃稠了,馬上拿開。攪拌一會後,加入香草精*

2:50 pm – 把烤箱溫度轉小到310°F/150ºC。透過一個細的過濾網,把蛋奶汁倒進派皮里(如果蛋奶汁加熱到濃稠,過濾網就格外重要,因為可能會有煮熟的蛋粒)。用非常小心翼翼,穩定不晃地把烤模放進烤箱。烤到布丁固體化,意思就是用牙籤插入再拔出來,不會粘到蛋汁(我很智障地用了筷子… 大洞!看到了嗎!)。我的布丁烤了1:20 ~ 1:40分鐘。

2:50 ~ 4:20 pm – 把臟碗臟盤放進洗碗機。幫狗狗梳毛。地板隨便拖一拖。試穿上一套衣服再脫下來。試畫上一些妝再洗掉。盯~~~~~~著電視發呆。

4:20 pm – 查看一下布丁熟了沒,應該沒問題。把烤模拿出來,放涼15分鐘。

4:35 pm – 拿一張鋁箔紙,對折再對折,直到它變成一條細的三角形。把三角形尖頭對準派的中心點,用剪刀,在派皮內圈的位置把尖頭剪掉。攤開後就是一張中間有個大洞的指。用它把外圈的派皮仔細包起來。在露出來的布丁上撒上粗蔗糖(厚一點)。拿火槍把蔗糖燒到焦糖化。小心,不要像我把邊邊燒焦了…. 讓整個布丁派在烤模裡冷卻至少2個小時再拿出來切! ! ! (我有嗎?… 哈哈… 您真幽默…)。

6:50 pm – 用把小刀,把烤模邊緣多出來的派皮修掉。將布丁派小心拿出烤模,或是管他的,是誰在管?直接吃也行。這不用說,又是一次食蛋過量。

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Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣

(ENGLISH)

還需要我多說嗎?

講真的。不管是不是台灣人,如果看到這鍋不會讓你流口水的話,那只能說,道不同不相為謀。看這一鍋燉爛的五花肉浸泡在醬紅,琥珀色的湯汁… 蛤?

看起來比較像模糊不清,又老又黃的舊照片?

哎喲,哈哈… 就說最近Instagram不是很紅嗎… 想說玩一點“復古”風,跟上科技時代的腳步嘛… 好,不喜歡就算了。

肉燥… 肉燥。小的我還能為肉燥說什麼?這可能只是為外面百個肉燥食譜裡面添加一筆。在台灣料理裡面,肉燥可能是最具地位的,最多用的,最“加一瓢什麼都好吃”的代表作。去一趟台灣,肉燥至少會在餐桌上出現幾次。因為我們什麼都加肉燥。青菜燙一燙,拌點肉燥吃。面煮一煮,湯加點肉燥提香。一碗平白無故的飯淋上肉燥,變成可以讓每個離鄉的遊子感動滿足的一餐。對我來說,這就是台灣的味道。這就是,一鍋台灣。

講到肉燥怎麼可以不說說油蔥,正確來說是豬~~油蔥。這是在台灣味蕾里站舉足輕重的角色的客家菜中,缺一不可的材料。雖然我不是什麼歷史學家,但對我來說,台灣的味道是兩個派系的結合,日本味(殖民的那個)和客家味(被殖民的那個)。絕大部分讓台灣站上檯面的台灣小吃,都有這兩個派系的影子(柴魚,味增加油蔥?誰會想到)。直到50年代,大批“難民”湧進台… 算了,不要犯政治化… 總之呢!台灣食品裡到處都找得到油蔥,飯裡,面裡,湯裡,嘛薯裡,連TM在蛋糕裡都有它! 。

但我今天講的是肉燥。而我必須強調油蔥好壞的重要性。像我爸說的,肉燥好不好吃就看它油蔥香不香。沒錯。正確。那好的油蔥上哪裡買呢?別人我不知道,但我的都是偷渡來的… 每次回去這是偷渡名單上必有的東西。有裝成一罐一罐的,還浸在… 豬油裡的。也有一袋一袋,過濾乾的。從傳統市場買來後,真空包裝,可以在冷凍室裡保存很~~久的時間。

或是也可以DIY。 OK,我還沒試過DIY過。像我之前說的,它們需要用豬~~油炸。很~~多的豬~~油。要是我哪一天有那麼瘋狂,再讓你們知道。

我看看還有什麼… 帶豬皮的五花肉,品質好的醬油和米酒,一些香料…就成了。等等,很多人會說,怎麼可以沒有滷蛋? !但不是我。

怎麼解釋呢?每個人生中都有那麼一樣東西,從小吃到大,從來沒懷疑過它存在的可疑性。直到長大後,才發現原來那一直是他們媽媽自己發明出來瘋狂的奇想,以清除冰箱材料之名,其行懶惰之事。一種習慣的味道,沒辦法用邏輯來解釋,但也無法推翻。這個就是我的。貢丸。天知道為什麼我媽把貢丸加在肉燥裡,但從此以後我肉燥裡就覺得應該要有它!媽,別人都覺得我很奇怪你高興了吧!

材料:

  • 1 公斤又 400 克的帶皮五花肉,切丁
  • 6 新鮮紅蔥
  • 3 顆大蒜1 大匙蔗糖
  • 1  1/2 杯台灣油蔥
  • 1/2 杯醬油(+1/2杯用來調整咸度)
  • 1 根肉桂1/4 小匙五香粉
  • 1/4 杯米酒3 杯水
  • 1 小匙白胡椒
  • 5 ~ 6 貢丸

順道提一下:

* 五花肉 – 一定要帶皮。

* 蔗糖 – 不太算是紅糖。是還沒加過工的糖。也叫“片糖”。也有圓筒狀的。或是用冰糖也可以。

* 醬油- 每個牌子的醬油味道,鹽分,糖分都不同。所以需要另外的1/2杯作來調整。* 米酒- 我米酒用完了,所以拿Jason的清酒代替。

* 貢丸- 想換滷蛋也可以。用叉子在煮熟的蛋白上挫滿小洞,更容易入味。

煮開一大鍋水,加幾塊蔥薑。把五花肉丁燙煮2分鐘,撈出來在冷水下衝乾淨。預熱烤箱到310°F/150ºC。切碎新鮮紅蔥和蒜頭,在一個鐵鍋或可以放烤箱的鍋子裡炒黃。相信我,用烤箱比在爐子上用砂鍋,又攪拌,底部又焦粘好多了。開中大火。把所有的五花肉和蔗糖放進去,炒10~15分鐘。五花肉會開始炸出很多的油,肉本身也會開始上點顏色。

加入米酒,1/2杯醬油,肉桂,五香粉,然後炸炒8~10分鐘。鍋邊和鍋底會開始有一層粘粘的焦糖出現。如果火太大有點焦的現象,馬上把火轉小一點。要的是咖啡色,不是黑色的焦糖。炒好後加入油蔥,攪拌一下馬上加入水。油蔥千萬不能在鍋裡炒太久!一旦焦了整鍋肉會變成一鍋苦澀的失敗品!不要讓我焦慮症發作…

加入水以後,會有一層厚厚,漬漬的豬油浮出來。把它撈掉。哦! !不要大驚小怪,豬友們! !等會在烤箱裡還會有很多有出來好嗎,不要擔心。把這層油撈掉,可以讓我準確地看到“水位”,就是湯汁收乾的速度。沒有那層厚厚的豬油當煙霧彈。這時候可以再用醬油調整一下咸度。這個牌子的醬油我又加了1/4杯。等會的貢丸也會釋放出一些鹽分。

把鍋蓋蓋上,放進烤箱,310°F/150ºC烤1.5 ~ 2小時。湯汁會變得濃稠,有膠質,肉也會變得軟爛。如果湯汁看起來好像快沒了,就再加一點點水。這時候再放入貢丸,放回烤箱再烤一個小時。完成!

本來肉燥都是加在飯上變成滷肉飯吃,可是剛才提到客家,那就把來客家個徹底!湯圓。我最愛的東西。所有用糯米做出來,QQ的東西都是我的愛。通常是吃甜的沒錯,但跟肉燥一起變成鹹的,有點奇怪但也別有一番風味…

  • 一碗冷凍湯圓
  • 5 根韭菜

把一鍋水煮滾,下湯圓。湯圓浮起來就是熟了。撈起來,加進切段的韭菜煮10秒鐘。一起放到碗裡,加一瓢肉燥撒上白胡椒。嚼呀嚼呀嚼呀嚼呀….

 

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Taiwan in a Pot

(??)????

I mean, really. Taiwanese or not, if looking at this doesn’t induce some watering in the mouth, I’m afraid we don’t have anything in common. Just imagine that gelatinous pork belly coated in DARK, CARAMELLY AMBER SAUC… wait. It looks more like blurry, grainy, monotone photo that’s seen too much UV light?

Ooooh… haaa.. ha… you know… Instagram being SO happening and all… ha.. I thought it’d be cool to do a little “retro” look. Just kind of keeping up with the tech world… kind of thing… BUT HEY, not fond of distorted view of the world behind diffused lenses? OK. We’re back.

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Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣

(ENGLISH)

还需要我多说吗?

讲真的。不管是不是台湾人,如果看到这锅不会让你流口水的话,那只能说,道不同不相为谋。看这一锅炖烂的五花肉浸泡在酱红,琥珀色的汤汁… 蛤?

看起来比较像模糊不清,又老又黄的旧照片?

哎哟,哈哈… 就说最近Instagram不是很红吗… 想说玩一点“复古”风,跟上科技时代的脚步嘛…  好,不喜欢就算了。

肉燥… 肉燥。小的我还能为肉燥说什么?这可能只是为外面百个肉燥食谱里面添加一笔。在台湾料理里面,肉燥可能是最具地位的,最多用的,最“加一瓢什么都好吃”的代表作。去一趟台湾,肉燥至少会在餐桌上出现几次。因为我们什么都加肉燥。青菜烫一烫,拌点肉燥吃。面煮一煮,汤加点肉燥提香。一碗平白无故的饭淋上肉燥,变成可以让每个离乡的游子感动满足的一餐。对我来说,这就是台湾的味道。这就是,一锅台湾。

讲到肉燥怎么可以不说说油葱,正确来说是猪~~油葱。这是在台湾味蕾里站举足轻重的角色的客家菜中,缺一不可的材料。虽然我不是什么历史学家,但对我来说,台湾的味道是两个派系的结合,日本味(殖民的那个)和客家味(被殖民的那个)。绝大部分让台湾站上台面的台湾小吃,都有这两个派系的影子(柴鱼,味增加油葱?谁会想到)。直到50年代,大批“难民”涌进台… 算了,不要犯政治化…  总之呢!台湾食品里到处都找得到油葱,饭里,面里,汤里,嘛薯里,连TM在蛋糕里都有它!

但我今天讲的是肉燥。而我必须强调油葱好坏的重要性。像我爸说的,肉燥好不好吃就看它油葱香不香。没错。正确。那好的油葱上哪里买呢?别人我不知道,但我的都是偷渡来的… 每次回去这是偷渡名单上必有的东西。有装成一罐一罐的,还浸在… 猪油里的。也有一袋一袋,过滤干的。从传统市场买来后,真空包装,可以在冷冻室里保存很~~久的时间。

或是也可以DIY。OK,我还没试过DIY过。像我之前说的,它们需要用猪~~油炸。很~~多的猪~~油。要是我哪一天有那么疯狂,再让你们知道。

我看看还有什么… 带猪皮的五花肉,品质好的酱油和米酒,一些香料…就成了。等等,很多人会说,怎么可以没有卤蛋?!但不是我。

怎么解释呢?每个人生中都有那么一样东西,从小吃到大,从来没怀疑过它存在的可疑性。直到长大后,才发现原来那一直是他们妈妈自己发明出来疯狂的奇想,以清除冰箱材料之名,其行懒惰之事。一种习惯的味道,没办法用逻辑来解释,但也无法推翻。这个就是我的。贡丸。天知道为什么我妈把贡丸加在肉燥里,但从此以后我肉燥里就觉得应该要有它!妈,别人都觉得我很奇怪你高兴了吧!

材料:

  • 1 公斤又 400 克的带皮五花肉,切丁
  • 6 新鲜红葱
  • 3 颗大蒜
  • 1 大匙蔗糖
  • 1 1/2 杯台湾油葱
  • 1/2 杯酱油(+1/2杯用来调整咸度)
  • 1 根肉桂
  • 1/4 小匙五香粉
  • 1/4 杯米酒
  • 3 杯水
  • 1 小匙白胡椒
  • 5 ~ 6 贡丸

顺道提一下:

* 五花肉 – 一定要带皮。

* 蔗糖 – 不太算是红糖。是还没加过工的糖。也叫“片糖”。也有圆筒状的。或是用冰糖也可以。

* 酱油 – 每个牌子的酱油味道,盐分,糖分都不同。所以需要另外的1/2杯作来调整。

* 米酒 – 我米酒用完了,所以拿Jason的清酒代替。

* 贡丸- 想换卤蛋也可以。用叉子在煮熟的蛋白上挫满小洞,更容易入味。

煮开一大锅水,加几块葱姜。把五花肉丁烫煮2分钟,捞出来在冷水下冲干净。预热烤箱到310°F/150ºC。切碎新鲜红葱和蒜头,在一个铁锅或可以放烤箱的锅子里炒黄。相信我,用烤箱比在炉子上用砂锅,又搅拌,底部又焦粘好多了。开中大火。把所有的五花肉和蔗糖放进去,炒10~15分钟。五花肉会开始炸出很多的油,肉本身也会开始上点颜色。

加入米酒,1/2杯酱油,肉桂,五香粉,然后炸炒8~10分钟。锅边和锅底会开始有一层粘粘的焦糖出现。如果火太大有点焦的现象,马上把火转小一点。要的是咖啡色,不是黑色的焦糖。炒好后加入油葱,搅拌一下马上加入水。油葱千万不能在锅里炒太久!一旦焦了整锅肉会变成一锅苦涩的失败品!不要让我焦虑症发作…

加入水以后,会有一层厚厚,渍渍的猪油浮出来。把它捞掉。哦!!不要大惊小怪,猪友们!!等会在烤箱里还会有很多有出来好吗,不要担心。把这层油捞掉,可以让我准确地看到“水位”,就是汤汁收干的速度。没有那层厚厚的猪油当烟雾弹。这时候可以再用酱油调整一下咸度。这个牌子的酱油我又加了1/4杯。等会的贡丸也会释放出一些盐分。

把锅盖盖上,放进烤箱,310°F/150ºC烤1.5 ~ 2小时。汤汁会变得浓稠,有胶质,肉也会变得软烂。如果汤汁看起来好像快没了,就再加一点点水。这时候再放入贡丸,放回烤箱再烤一个小时。完成!

本来肉燥都是加在饭上变成卤肉饭吃,可是刚才提到客家,那就把来客家个彻底!汤圆。我最爱的东西。所有用糯米做出来,QQ的东西都是我的爱。通常是吃甜的没错,但跟肉燥一起变成咸的,有点奇怪但也别有一番风味…

  • 一碗冷冻汤圆
  • 5 根韭菜

把一锅水煮滚,下汤圆。汤圆浮起来就是熟了。捞起来,加进切段的韭菜煮10秒钟。一起放到碗里,加一瓢肉燥撒上白胡椒。嚼呀嚼呀嚼呀嚼呀….

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Magic Shrooms

mushroom pasta featured header

(简体)(繁體)

OK, I sort of bashed it in my previous post (as if it matters), and stripped its right for photos (as if they care).  But maybe I didn’t make myself as clear as I should have.  What I meant was, the tourist-trappy pre fixe we ordered SUCKED, yes ( “Ma’am, this is Robuchon’s signature this… Robuchon’s signature that…”  Pfffffff!!).  BUT everything else the local French were eating beside us looked SUBLIIIME!!  If only we had another €300 dangling in our pocket, we could have theoretically rewrite our Robuchon memory.  Or if only I grew a layer of cowhide thick enough to ask for a picture, “excuse… eh.. moi?…  flash, flash oui?”, I could have at least showcase that beautiful morel pasta here.

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Magic Shrooms 奇幻的菇

(ENGLISH)

回想起來我好像對 L’atelier de Joel Robuchon 不太公平。

好吧,我之前好像把它講得一文不值(最好人家有差),連給它幾張照片的權利都剝奪了(最好人家有在乎)。可能我沒把事情講清楚說明白。其實我的意思是呢,沒錯,我們點的遊客陷阱套餐的確爛透了(“女士,這是我們家Robuchon招牌…那也是我們家Robuchon招牌…”Pfff!)。但是我們旁邊的當地法國人點的東西看起來簡直贊爆了!!要是如果我們口袋裡有多餘的300歐元可以花花,我們也許就可以重寫我們對Robuchon的記憶。要是如果我多長一層牛皮,不要臉地借拍一張照片,我就可以放到這裡給大家看看,”excuse… eh.. moi?… flash, flash oui?”。

我實在沒辦法說今天的菜單是引發自我們根本沒吃到的那道菜,因為就算這樣說都算是誇大其詞。老實人我應該說,這又是一個大陸出品,只用二等材料,跟原版簡直是南轅北轍的山寨版。

“幹嘛這麼自我貶低!”

不是我要妄自菲薄!要是如果我家前門一開就是巴黎菜市場的話… 哦但當然不是… 我是住在一個沙漠邊上的城市,那裡蔬菜平地像沒氣的啤酒。

終於把心裡話吐出來了。我到底想說什麼?

我想說我要得到肥地像豬頭一樣大的羊肚菌,我想說什麼! !要做旁邊法國人吃的那盤羊肚菌奶醬意大利面,就需要爆大顆的羊肚菌。我的媽呀,這羊肚菌也太大了吧!大到30天后,Jason 還難拔那心頭的痛。那個“早知道就不要小巴子氣,叫一盤來吃吃”的痛。埃,早知道呀,早知道… 千金常常是可以買得到早知道的?

那怎麼辦呢?只能隨機應變。現在也不是雲南香菇季節的秋天。就算是,我也沒在這裡見過那麼大顆,新鮮的羊肚菌。那乾貨嗎,小顆地像老鼠屎黑豆一樣,吃起來也離它不遠。至於大顆的干貨,貴到可以把我狗孩子們的禮儀大學基金燒出一個洞,大約要¥400/100克。為什麼剛才才說不要這麼小氣,現在又在精打細算… 永遠學不會。反正我要驕傲,理直氣壯地說,這是… 中等階級,小資平民版本啦。

這裡用的香菇是平常市場上都可以買得到的。有普通香菇,幹的牛肝菌,還有茶樹菇。我是不會用普通的蘑菇,因為根本沒味道。總之大致上來說,深色的香菇會比淺色的香菇好。

分量:2份怕胖的女人份,或1份不怕胖的男人份

香菇:

  • 150 克的香菇
  • 150 克的茶樹菇
  • 15 g 克的牛肝菌幹
  • 1 1/2 杯雞高湯
  • 2 顆蒜頭
  • 1 顆紅蔥
  • 2 大匙橄欖油
  • 1 大匙無鹽黃油
  • 鹽巴胡椒

最後:

  • 250 克的 bucatini (中間有洞的長條意大利面)
  • 4 根百里香
  • 1 大匙橄欖油
  • 1 大匙無鹽黃油
  • 2 大匙鮮奶油
  • 現磨的肉荳蔻
  • 現磨的帕瑪起司
  • 鹽巴胡椒

用一點水或濕布,將香菇擦拭乾淨。香菇切片,茶樹菇去根。

牛肝菌幹用水把沙沖掉,放在小鍋裡。加入雞高湯煮滾,熄火。讓它在高湯裡泡30分鐘以上。把牛肝菌從湯裡拿出來。高湯用細網過濾。

燒熱一個鋁製,或不銹鋼平底鍋。 *注意:千萬不要用不粘鍋。因為鍋子需要燒到非常熱* 香菇是充滿水分的海綿。如果鍋子不夠熱,或鍋子太小,水分會流出來,難以煎黃。鍋子燒到稍微開始冒煙,加入橄欖油和黃油,鋪上香菇。然後不要再動他們!讓他們安靜地,祥和地,平靜地在油裡… 炸到焦糖化! !如果有一點汁跑出來,沒關係。不要動他們,水分會慢慢蒸發。香菇底部煎黃了,再攪拌,一直到四面八方都煎黃。香菇會縮成一半的體積。加入切碎的大蒜和紅蔥,炒到紅蔥軟了。把所有的東西盛出來。

以上正在發生的時候,偷一點時間,燒開一大鍋水,加入2大匙鹽巴。開始煮意大利面。

留著平底鍋底的黃色渣渣,放回爐子上開中大火。加1大匙橄欖油,放入牛肝菌乾和百里香和一點鹽。讓百里香在油裡爆一爆。 Bucatini 還沒完全煮透前,撈出來加入平底鍋裡。把炒好的香菇,雞高湯,2大匙鮮奶油,和磨好的肉荳蔻也加進來。攪拌,讓湯汁收乾一半。再加入一大匙黃油攪拌。湯會變成一層油油亮亮,閃閃動人的醬汁,包裹每一條麵條。幹嘛這樣看我!你以為法國廚房裡在乎膽固醇指數嗎?不!他們不在乎!如果他們要來陰的,我也可以!

把麵盛出來。現磨一些肉荳蔻在上面,再磨上雪花般的帕瑪起司。吃吧。

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Magic Shrooms 奇幻的菇

(ENGLISH)

回想起来我好像对 L’atelier de Joel Robuchon 不太公平。

好吧,我之前好像把它讲得一文不值(最好人家有差),连给它几张照片的权利都剥夺了(最好人家有在乎)。可能我没把事情讲清楚说明白。其实我的意思是呢,没错,我们点的游客陷阱套餐的确烂透了(“女士,这是我们家Robuchon招牌…那也是我们家Robuchon招牌…”Pfff!)。但是我们旁边的当地法国人点的东西看起来简直赞爆了!!要是如果我们口袋里有多余的300欧元可以花花,我们也许就可以重写我们对Robuchon的记忆。要是如果我多长一层牛皮,不要脸地借拍一张照片,我就可以放到这里给大家看看,”excuse… eh.. moi?…  flash, flash oui?”。

我实在没办法说今天的菜单是引发自我们根本没吃到的那道菜,因为就算这样说都算是夸大其词。老实人我应该说,这又是一个大陆出品,只用二等材料,跟原版简直是南辕北辙的山寨版。

“干嘛这么自我贬低!”

不是我要妄自菲薄!要是如果我家前门一开就是巴黎菜市场的话… 哦但当然不是… 我是住在一个沙漠边上的城市,那里蔬菜平地像没气的啤酒。

终于把心里话吐出来了。我到底想说什么?

我想说我要得到肥地像猪头一样大的羊肚菌,我想说什么!!要做旁边法国人吃的那盘羊肚菌奶酱意大利面,就需要爆大颗的羊肚菌。 我的妈呀,这羊肚菌也太大了吧!大到30天后,Jason 还难拔那心头的痛。那个“早知道就不要小巴子气,叫一盘来吃吃”的痛。埃,早知道呀,早知道… 千金常常是可以买得到早知道的?

那怎么办呢?只能随机应变。现在也不是云南香菇季节的秋天。就算是,我也没在这里见过那么大颗,新鲜的羊肚菌。那干货吗,小颗地像老鼠屎黑豆一样,吃起来也离它不远。至于大颗的干货,贵到可以把我狗孩子们的礼仪大学基金烧出一个洞,大约要 ¥400/100克。为什么刚才才说不要这么小气,现在又在精打细算… 永远学不会。反正我要骄傲,理直气壮地说,这是… 中等阶级,小资平民版本啦。

这里用的香菇是平常市场上都可以买得到的。有普通香菇,干的牛肝菌,还有茶树菇。我是不会用普通的蘑菇,因为根本没味道。总之大致上来说,深色的香菇会比浅色的香菇好。

分量:2份怕胖的女人份,或1份不怕胖的男人份

香菇:

  • 150 克的香菇
  • 150 克的茶樹菇
  • 15 g 克的牛肝菌干
  • 1 1/2 杯鸡高汤
  • 2 颗蒜头
  • 1 颗红葱
  • 2 大匙橄榄油
  • 1 大匙无盐黄油
  • 盐巴胡椒

最后:

  • 250 克的 bucatini (中间有洞的长条意大利面)
  • 4 根百里香
  • 1 大匙橄榄油
  • 1 大匙无盐黄油
  • 2 大匙鲜奶油
  • 现磨的肉豆蔻
  • 现磨的帕玛起司
  • 盐巴胡椒

用一点水或湿布,将香菇擦拭干净。香菇切片,茶树菇去根。

牛肝菌干用水把沙冲掉,放在小锅里。加入鸡高汤煮滚,熄火。让它在高汤里泡30分钟以上。把牛肝菌从汤里拿出来。高汤用细网过滤。

烧热一个铝制,或不锈钢平底锅。*注意:千万不要用不粘锅。因为锅子需要烧到非常热 *  香菇是充满水分的海绵。如果锅子不够热,或锅子太小,水分会流出来,难以煎黄。锅子烧到稍微开始冒烟,加入橄榄油和黄油,铺上香菇。然后不要再动他们!让他们安静地,祥和地,平静地在油里… 炸到焦糖化!!如果有一点汁跑出来,没关系。不要动他们,水分会慢慢蒸发。香菇底部煎黄了,再搅拌,一直到四面八方都煎黄。香菇会缩成一半的体积。加入切碎的大蒜和红葱,炒到红葱软了。把所有的东西盛出来。

以上正在发生的时候,偷一点时间,烧开一大锅水,加入2大匙盐巴。开始煮意大利面。

留着平底锅底的黄色渣渣,放回炉子上开中大火。加1大匙橄榄油,放入牛肝菌干和百里香和一点盐。让百里香在油里爆一爆。Bucatini 还没完全煮透前,捞出来加入平底锅里。把炒好的香菇,鸡高汤,2大匙鲜奶油,和磨好的肉豆蔻也加进来。搅拌,让汤汁收干一半。再加入一大匙黄油搅拌。汤会变成一层油油亮亮,闪闪动人的酱汁,包裹每一条面条。干嘛这样看我!你以为法国厨房里在乎胆固醇指数吗?不!他们不在乎!如果他们要来阴的,我也可以!

把面盛出来。现磨一些肉豆蔻在上面,再磨上雪花般的帕玛起司。吃吧。

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