I-Think-It’s-Asian Porchetta Sandwich 火烤五花三明治

(ENGLISH)

我开始质疑什么东西可以称之为“亚洲风味”。

Jason 咬了一口,用着他很“猪油”的嘴巴问我,“为什么要叫Asian 亚洲风味?”。蛤? …我想是因为… “它的腌料啦!”。我暗地里夹着不肯定而- 肯定地回答他。我的意思是,我能不能将它称为“亚洲风味”,只因为猪肉腌料里有鱼露,大蒜蛋黄酱里有生姜,和捣辣椒是由一道湖南菜而来的灵感吗?是,我想应该合理吧。所以体谅一下。如果有人觉得食谱名字有点莫名其妙,请记住,我已经自我宣布过患有困惑人格分裂症。但是如果以上只是我自己在心虚而过于敏感的话,那就别理我。继续。

不过等一下,因为我对于“porchetta”这个字眼也有点小小的心虚。严格上来说嘛,“porchetta”是意大利将整只猪去骨,抹上香料,带皮卷绑起来烤至皮脆的一道菜。所以我想我充其量也只不过能较这个是“快速版” porchetta。简易方便版。一道~我有3只狗一个屋子和一个部落格要照顾~ 版。作弊! …哎哟… “简易方便”这几个字眼听起来实在有点刺耳。好啦好啦,我发誓不久的将来一定为大家做一次真正的“porchetta”(至少要是带皮的)。高兴了吧,Mandy小姐?

OK,以上都是我一个人在自言自语。突然有点咕噜上身。

刚刚说到哪?哦对, porchetta (其实是)火烤五花肉。我第一次有冲动要烤五花肉是在我们还住在纽约的时候。那时候在一个“没事做”的周末“一定要做”的事,就是开车去Edgewater 的Mitsuwa 日本超市。在那里,我第一次看到了美到发亮,方的完美,名副其实“5 层肥肉和瘦肉交错”的传说黑豚猪。我不可能搞砸它的。因为它不可能被搞砸!撒点盐巴丢进烤箱,随随便便都会好吃啦。你看,五花肉就是这么贴心。肥瘦相间地让它想难吃都… 很难。近年来美国人才发现了这在亚洲风行已久的部位,心里在想这么多年来它都躲到哪去了? Enjoy,兄弟。 Enjoy.

面包夹五花已经很怎样了,但还是要谈谈佐料。一个有自我要求的三明治怎么能少几个屌一点的佐料呢?姜汁蛋黄酱的做法这里就不多说了,因为已再上一篇“普㑩旺斯蛋黄酱”里详细说明了。稍做变化的部分会在这里稍微讲解一下。还有“捣辣椒”是一道湖南菜“辣椒捣皮蛋”里抽出来的。如果有又聪明又酷的朋友们尝试做了“油封辣椒酱”,而且在冰箱的某个角落正坐着一小瓶,那也可以用那个代替。

分量:3 ~ 4 个三明治(看每个夹了多少五花肉而定)

火烤五花肉:

  •  2 块5″x5″ 或13cm x 13cm 的五花肉方块,加腌料:
    • 1 1/2 大匙鱼露
    • 1 tsp 小匙香油
    • 1/2 小匙蔗糖
    • 1/2 各小吃黑胡椒和白胡椒
    • 1 颗拍碎的大蒜
    • 1 片姜

姜汁蛋黄酱:

  • 3 颗大蒜
  • 1 小匙粗海盐
  • 1 小匙姜末
  • 1 颗蛋黄
  • 1 小匙 dijon 芥末
  • 1/2 小匙柠檬汁
  • 1/2 杯橄榄油

“捣辣椒”:或是用油封辣椒酱

  • 16 根长线椒或杭椒
  • 2 颗大蒜
  • 1/2 小匙粗海盐
  • 1/2 小匙鱼露
  • 1/4小匙柠檬汁
  • 1 大匙橄榄油

快速醋腌红萝卜和洋葱:

  • 1 杯细红萝卜片
  • 1 杯细洋葱丝
  • 2 大匙寿司醋(或1 1/2 大匙白酒醋加1 1/2 大匙细糖)

1 颗乡村欧式面包

一些芝麻菜

五花肉均匀涂上腌料,放在冰箱腌至少2 个小时。这期间可以开始准备佐料。

姜汁蛋黄酱的详细做法请参阅“普㑩旺斯蛋黄酱”。唯一的变化是,当准备加入柠檬汁的时候,一起加入姜末和芥末。

“捣辣椒”的做法。将辣椒放在炉火上,直接用火焰将他们烤到表皮开始焦皱,但不要完全烤焦。把辣椒头切掉,大致切成大段,放进石磨内。加入大蒜和海盐,将他们捣碎。捣碎后再加入鱼露,柠檬汁,橄榄油拌均。会有一些焦皮在里面,不过不用担心。不会有焦味。

快速醋腌红萝卜和洋葱,就是名副其实的快。把红萝卜削皮后,削成薄片。洋葱切细丝。加入2 大匙寿司醋,搅拌均匀,静放10 分钟就可以了。快吧?寿司粗的醋和糖的比例是很完美的,如果没有,用1:1 的醋和糖的比例也可以。但效果没那么好。

五花肉腌好了以后,用中上焗火预热烤箱。如果没有上焗火的选择,就有多热就多热。通常烤箱最热可以到 500ºF/250ºC。把五花肉肥肉面朝下,中间间隔4″/10cm ,放在烤架上下面加一个烤盘接油。把它放入烤箱的中上层,和上火间隔大概3″~4″ / 8~ 10cm 的距离。在我的烤箱内,大概需要10 分钟让肉面开始焦糖化。然后就可以把五花肉反面,变成肥肉面朝上。在我的烤箱内大概有花了10 分钟把肥肉面烤到稍微焦黄,滴着猪油,溢出香味… Umph!每个烤箱都不同哦!烤箱是很会骗人的!烤多久需要看五花肉焦糖化的程度来决定。

拿出烤箱,让五花肉静放在烤架上至少10 分钟。用剪刀把角落太焦的部分剪掉。五花肉休息够了以后,逆着肉的纹路,切成薄片。滴口水… 把流出来的汤汁倒回去肉片里让肉片吸收… 哦妈啊…

赶快!把面包切片,涂上橄榄油在平底锅上煎黄(烤箱也可以)。我个人认为平底锅煎出来的面包比烤箱烤的漂亮。

一片面包抹上姜汁蛋黄酱(天啊…),另一片抹上捣辣椒(吞口水)。厚厚地铺上五花肉片(不行了!),然后红萝卜和洋葱丝。合起来,中间切开!啊!不能等了!马上就得吃!不说了!拜拜!

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I-Think-It’s-Asian Porchetta Sandwich

porchetta sandwich featured header

(简体)(繁體)

Jason took a bite and asked me with his very “lardy” mouth, “Why is this Asian?”  Well… I suppose because… “The marinade.”  I answered affirmatively with secretly not-so-affirmative doubts.  I mean can I call it “Asian” because the pork marinade is mainly FISH SAUCE, and that there’s GINGER in the aioli, and that the chili is inspired by a HUNAN dish?  Yes.  Yes, I think I can.  So bear with me.  If there’s any dispute over how I name my articles, please do so kindly remember that I AM a self-proclaimed confused individual.  OR IF I’m just being self-consciously hypersensitive…  In that case, forget what I said and carry on.

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Don’t-Do-It-In-Provence Aïoli 普儸旺斯蛋黃醬

(ENGLISH)

這個要獻給 Tony。

市面上傳聞已久,Tony 已經殺青了他最後一集 No Reservations,而且正在拍攝將會是他最後一季的 The layover。大約一個月前,他冷血地在他的部落格上正式宣布他將結束這些過去 9 年來,在我的美食冒險生命中扮演著重要角色的節目。 …“惡意拋棄”,是我能想到的字眼。你… 你怎麼可以留我們在這裡,夜裡度過只 Sam B. 的畫面,和 Andrew Zimmer 在吃血塊… 不然就是爛掉的 ball sacks… 或是 whatever…。

但我不會在這裡耍感性。我不會在這裡搞- 你是多年來美食路程上重要的一頁。我們會真心想念你 – 那套。因為其實這篇東西,老實說,其實主要是為了之後要來的另一篇主角而寫的(烤五花三明治… 吸鼻子… 你會喜歡的)。所以珍重了。讓我舉起這根湯匙敬你一回。

敬你,Tony。敬下一程。

但當我說這是獻給你的時候,我不是完全的在撒謊。因為在我第一次作蛋黃醬的這天,怎麼能夠不悲憤地想起他們在普羅旺斯隊你所做的種種。想起他們如何獨裁地決定了你不夠格來製作道地的蛋黃醬。想起他們如何無情地剝削你身上每一絲自信心,讓你自己都相信你只會自取其辱。想起他們如何像恐怖分子一樣,在你腦袋裡種下了恐懼的種籽。太不應該了!所以,我要完成你未能完成的。雖然不是身在普羅旺斯,但為了證明他們是錯的!我要在因為電視播放而“太吵”,3 隻狗亂跑而“太擠”,電風扇大放而“風太大”,但絕對聞不到任何恐懼的廚房裡,證明他們的蛋黃醬不過就是很大蒜的美奶滋(只不過比較香,比較濃郁,比較美味… 其實不太像… 美奶滋啦)!

所以安息… 休息吧。我知道你完全自私地棄我們而選擇了你的老婆,棄我們而選擇了你的女兒,棄我們而選擇了什麼“真正”的假期。去吧,去躺在某個高級旅館的游泳池旁叫客房服務送來的食物,因為我們都知道你根本暗地裡就喜歡這套。去穿著你特別訂製的高級皮鞋走在你Upper East Side 的高級街道上,因為我們都知道你這年頭都是這個調兒。不要再騙我們說什麼你對住在越南有熱情的渴望,因為我們都知道你那自命不凡的老婆才不跟你來這套。無所謂的。不傷不傷。我們都在這一回盡興了。下一程再會。 !

材料:

  • 3 顆大蒜
  • 1/2 小匙粗海鹽
  • 1 顆蛋黃
  • 1 1/2 小匙檸檬汁
  • 1/2 杯橄欖油
  • 現磨的黑胡椒

* 這是下一篇“烤五花三明治”裡的一部份。但我覺得它會常被用到,所以把它拉出來,放在另一個目錄裡。

需要一個石磨,還有橘色淡黃

把3 顆大蒜和1/2 小匙粗海鹽放入石磨裡,壓碎成像蒜泥一樣的細度。加入蛋黃和檸檬汁,攪拌均勻。

把1/2 杯橄欖油放在小碗裡,準備一個小湯匙。一點一點地,一滴一滴地,用小湯匙把橄欖油加入石磨裡,一邊攪拌。上一湯匙的橄欖油還沒充分地被拌進蛋黃汁里之前,千萬別再加下一匙。一種“emulsion”會漸漸形成。如果油加地太急,或一次太多,“emulsion”就會被破壞而油水分離。別急。先把狗們餵飽,回好 emails,準備好一個沒有別的事情可分心的環境。我不是害怕。我是小心。

隨著加入的橄欖油,醬的顏色會越來越淡。重複以上的步驟直到1/2 杯橄欖油完全融入。加進現磨的黑胡椒調味,大概1/4 小匙。再用細海鹽調整咸度。放在密封的罐子裡冰起來,可以保存2 個星期左右。

搞定。普羅旺斯蛋黃醬。怎樣? “Provencians”~!

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Don’t-Do-It-In-Provence Aïoli 普儸旺斯蛋黃醬

(ENGLISH)

这个要献给 Tony。

市面上传闻已久,Tony 已经杀青了他最后一集 No Reservations,而且正在拍摄将会是他最后一季的 The layover。大约一个月前,他冷血地在他的部落格上正式宣布他将结束这些过去 9 年来,在我的美食冒险生命中扮演着重要角色的节目。…“恶意抛弃”,是我能想到的字眼。你… 你怎么可以留我们在这里,夜里度过只 Sam B.的画面,和 Andrew Zimmer 在吃血块… 不然就是烂掉的 ball sacks… 或是 whatever…。

但我不会在这里耍感性。我不会在这里搞 – 你是多年来美食路程上重要的一页。我们会真心想念你 – 那套。因为其实这篇东西,老实说,其实主要是为了之后要来的另一篇主角而写的(烤五花三明治… 吸鼻子… 你会喜欢的)。所以珍重了。让我举起这根汤匙敬你一回。

敬你,Tony。敬下一程。

但当我说这是献给你的时候,我不是完全的在撒谎。因为在我第一次作蛋黄酱的这天,怎么能够不悲愤地想起他们在普罗旺斯队你所做的种种。想起他们如何独裁地决定了你不够格来制作道地的蛋黄酱。想起他们如何无情地剥削你身上每一丝自信心,让你自己都相信你只会自取其辱。想起他们如何像恐怖分子一样,在你脑袋里种下了恐惧的种籽。太不应该了!所以,我要完成你未能完成的。虽然不是身在普罗旺斯,但为了证明他们是错的!我要在因为电视播放而“太吵”,3 只狗乱跑而“太挤”,电风扇大放而“风太大”,但绝对闻不到任何恐惧的厨房里,证明他们的蛋黄酱不过就是很大蒜的美奶滋(只不过比较香,比较浓郁,比较美味… 其实不太像… 美奶滋啦)!

所以安息… 休息吧。我知道你完全自私地弃我们而选择了你的老婆,弃我们而选择了你的女儿,弃我们而选择了什么“真正”的假期。去吧,去躺在某个高级旅馆的游泳池旁叫客房服务送来的食物,因为我们都知道你根本暗地里就喜欢这套。去穿着你特别订制的高级皮鞋走在你 Upper East Side 的高级街道上,因为我们都知道你这年头都是这个调儿。不要再骗我们说什么你对住在越南有热情的渴望,因为我们都知道你那自命不凡的老婆才不跟你来这套。无所谓的。不伤不伤。我们都在这一回尽兴了。下一程再会。

材料:

  • 3 颗大蒜
  • 1/2 小匙粗海盐
  • 1 颗蛋黄
  • 1 1/2 小匙柠檬汁
  • 1/2 杯橄榄油
  • 现磨的黑胡椒

*  这是下一篇“烤五花三明治”里的一部份。但我觉得它会常被用到,所以把它拉出来,放在另一个目录里。

需要一个石磨,还有橘色淡黄

把 3 颗大蒜和 1/2 小匙粗海盐放入石磨里,压碎成像蒜泥一样的细度。加入蛋黄和柠檬汁,搅拌均匀。

把 1/2 杯橄榄油放在小碗里,准备一个小汤匙。一点一点地,一滴一滴地,用小汤匙把橄榄油加入石磨里,一边搅拌。上一汤匙的橄榄油还没充分地被拌进蛋黄汁里之前,千万别再加下一匙。一种 “emulsion” 会渐渐形成。如果油加地太急,或一次太多,“emulsion” 就会被破坏而油水分离。别急。先把狗们喂饱,回好 emails,准备好一个没有别的事情可分心的环境。我不是害怕。我是小心。

随着加入的橄榄油,酱的颜色会越来越淡。重复以上的步骤直到 1/2 杯橄榄油完全融入。加进现磨的黑胡椒调味,大概 1/4 小匙。再用细海盐调整咸度。放在密封的罐子里冰起来,可以保存 2 个星期左右。

搞定。普罗旺斯蛋黄酱。怎样? “Provencians”~!

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Don’t-Do-It-In-Provence Aïoli

aioli featured header

(简体)(繁體)

Word on the street has it for some time, that Tony has wrapped his last episode of No Reservations, and filming what is said to be his last season of The layover.  Roughly 1 month ago, the cold-blooded confirmation came in his blog that he is indeed parting with the shows that have come to be a great part of my culinary adventure for the past 9 years.  …Abandonment is what comes to mind.  How dare you leave us with our nights to be spent with Sam B. or Andrew Zimmer’s clotted blood… or fermented ball sacks… or whatever.

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Fancy a Meat Pie? 英国肉派

(ENGLISH)

这个事实已成定局。我会做派。

今天要献给大家的呢,是这个无敌可爱的英式肉派。我承认自从上次成功地做了人生第一个派之后,我有点稍稍微地给它得意忘形了一下。一天到晚在像还有什么可以“派”一下, “派”一下。世界上这么多种各式各样的派,为什么我选择这个呢?第一,当然是因为它看起来无比好吃。再来嘛,是因为这是注定好了的啦。第一次在电视一个介绍英国小吃的节目里看到后,惊为天人,然后一本介绍一模一样东西的美食杂志从天而降掉在我的腿上。两次圣筊耶,能说这不是命运吗?

眼尖的人可能会发现,这长得实在太像 Pâté en Croûte。这个怀疑是正确的。而且我相信这个英式迷你版本绝对是那个法国经典的远… 不,近亲。因为他们实在有太多相似处。譬如说两个都是猪肉馅包在派皮里面烤熟。两个都填了猪高汤肉冻,也因为如此,所以两个都是完全冷却了才吃。加上他们可疑的近距离地理位置… 没错。肯定。他们绝对关系非浅啦。不过英式肉派明显有优势。第一它方便。第二它看起来可爱多了。连食物缩小后都会时尚许多…

对于 Rachel Ray 的粉丝来说,这个食谱看起来可能有点让人望之却步。可以说对,也可以说不对。在我忙完了一整天后突然有了一个“马后炮”的领悟,就是这个东西其实非常容易作弊超近路,然后还是可以有一个看起来一模一样的成品。这个肉派之所以会需要那么久的时间,主要是因为要熬煮那锅猪脚高汤。一方面需要它来做肉冻,一方面需要扒那些肉下来做馅。但是理论上来说,肉冻其实可以用普通的鸡高汤,加入现成的“胶质粉”就成了。肉馅嘛其实没有那些撕碎的猪肉皮,直接用胶肉馅也可以呀…  当然吃起来是不会一样的,但看起来应该大同小异吧。Well,我说了这是“马后炮”的领悟。所以等我下次临床试验自己的理论,然后惨不忍睹的时候再告诉大家啊。

现在嘛,就从难的做起吧。

分量:5~6 个肉派

猪脚高汤:

  •  2 只猪前脚,切成4块
  • 1 猪大腿骨
  • 1 块猪前脚蹄膀,或 5 快带肉脊椎骨 (总之“带肉”的骨头都可以)
  • 7 根百里香
  • 1 颗洋葱
  • 2 根西芹
  • 2 片姜
  • 3 颗大蒜
  • 1 小匙黑胡椒粒

肉馅:

  • 500 克猪胶肉
  • 1 根高汤里的猪脚扒下来的皮
  • 蹄膀或脊椎骨扒下来的熟猪肉
  • 1/2 颗切碎的洋葱
  • 1 颗蒜泥
  • 1 小匙黑胡椒和白胡椒
  • 3 大匙太白粉
  • 1 大匙百里香叶
  • S盐巴

派皮:

  • 500克面粉
  • 200 克无盐黄油
  •  1 大匙盐巴
  • 270 ~ 300 ml 的滚水

蛋汁水:

  • 1 颗蛋 + 1 小匙水打散

个人认为上次的 Creme Brulee Pie 时间表模式还满好用的。所以从今以后,所有的 “Got Nothing But Time 有的是时间” 的食谱,都会用时间表来解释。不要担心,这次的程序没有布丁派来的繁琐,因为这次的派皮不需要冷却,也没有先烤过定型。不过,派皮先烤过,定型后,的确是能够加强口感的。所以完美主义者们,不要客气。

1:00 ~ 1:20 pm – 把猪脚,蹄膀或脊椎骨,加3片激昂放在一个大锅里。加满冷水煮开。小滚两分钟后,把水倒掉。所有的肉块放到冷水下冲洗干净。

1:20 ~ 2:30 pm – 把所有的猪肉块放进压力锅里,加入洋葱,百里香,大蒜,姜,西芹和黑胡椒粒。按照压力锅的指示,煮 1 个小时。然后关火。

2:40 ~ 3:00 pm – 压力锅的压力指示下降后打开。取出所有的猪肉块,再把高汤过滤到另一个锅子里。把 1 只猪脚放回高汤里,小滚收干至 2/3。把上层的油尽量捞掉。

3:00 ~3:30 pm – 高汤小滚的同时,把 1 只猪脚的皮,和所有蹄膀或脊椎骨的肉取下来。用手撕碎。加入猪胶肉,洋葱,蒜泥,太白粉,胡椒跟百里香。充分拌均。加入盐巴调味,这就是肉馅啦。

3:30 ~ 4:00 pm – 做派皮的时间到了。在搅拌器的容器里,加入面粉,冷黄油和盐巴。用低速将材料拌均,再慢慢加入滚水。虽然书上说需要 300 ml 的滚水,但我只用了 270 ml 就够了。用搅拌器将面团揉到光滑,大约 2~3 分钟。

4:00 ~ 4:40 pm – 烤箱预热到 360ºF/180ºC。滚水已经大概把所有的“面筋”都烫死了。所以面团不太需要“休息”。直接可以擀面。预备好 5~6 个圆柱状的烤模。

拿出大概网球大小的面团。在台面和擀面棍上撒上面粉。将面团擀成 1/4″, 0.5 cm 厚的圆形。平铺在烤模上。用手轻轻地把面皮压进烤模内。 重点重点!!千万千万注意不可以有小洞,或是“薄”地可能会破的地方。

将烤模填满肉馅。再拿出一个比较小的面团,擀成一样的厚度的面皮。切出一个足够覆盖烤模的大小的圆形,再中间切出一个小洞。将派皮“盖子”覆盖在烤模上,摸一点蛋汁,非常紧密地将派皮粘合在一起。重点重点!!千万千万不要有缝隙或破洞!!!!这个派皮等会需要承接高汤肉冻。那一点点小洞小缝,会让一边从上面倒入的高汤,从另一边留出来… 神奇耶!怎么倒也倒不满… 在厨房里没有比这个更灾难的事情了… 我是说我猜的啦…

重复直到 5 个肉派都完成。

4:40 ~ 5:25 pm – 派皮上层抹上蛋汁水,放进烤箱烤 45 分钟。

5:25 ~ 5:50 pm – 把肉派从烤箱拿出来。小心地把肉派从烤模里拿出来。如果旁边有点粘住,用小刀小心地分开。不要戳破派皮哦!!肉派放回烤盘上,四处抹上蛋汁水。

5:50 ~ 6:20 pm – 放回烤箱再烤 20 ~ 30 分钟。或是直到旁边烤到金黄。

6:20 ~ 6:40 pm – 派拿出来放在架上。稍微加热高汤。不需要到小滚,只要让它是液体状就行了(可以加一些“胶质粉”帮助等会凝固的速度)。从肉派上面的小洞,小心将高汤倒入派里。高汤会慢慢流进派里面,“水位”降低后,再倒,一直到高汤下不去了为止。如果不幸地有“漏汤”的情况,可以用剩下的派皮把漏洞补起来。冷却之后再拿掉。

6:40 ~ 8:00 pm – 肉派需要完全完全冷却后才能吃。至少至少要 2 个小时,让高汤结冻,不然一切开就会流出来。L

8:00 pm – 刚好赶上晚饭时间。芥末是一定要的配料。如果明天要开 Brunch 趴,今天做好也可以。

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Fancy a Meat Pie? 英国肉派

(ENGLISH)

這個事實已成定局。我會做派。

今天要獻給大家的呢,是這個無敵可愛的英式肉派。我承認自從上次成功地做了人生第一個派之後,我有點稍稍微地給它得意忘形了一下。一天到晚在像還有什麼可以“派”一下, “派”一下。世界上這麼多種各式各樣的派,為什麼我選擇這個呢?第一,當然是因為它看起來無比好吃。再來嘛,是因為這是注定好了的啦。第一次在電視一個介紹英國小吃的節目裡看到後,驚為天人,然後一本介紹一模一樣東西的美食雜誌從天而降掉在我的腿上。兩次聖筊耶,能說這不是命運嗎?

眼尖的人可能會發現,這長得實在太像Pâté en Croûte。這個懷疑是正確的。而且我相信這個英式迷你版本絕對是那個法國經典的遠… 不,近親。因為他們實在有太多相似處。譬如說兩個都是豬肉餡包在派皮里面烤熟。兩個都填了豬高湯肉凍,也因為如此,所以兩個都是完全冷卻了才吃。加上他們可疑的近距離地理位置… 沒錯。肯定。他們絕對關係非淺啦。不過英式肉派明顯有優勢。第一它方便。第二它看起來可愛多了。連食物縮小後都會時尚許多…

對於Rachel Ray 的粉絲來說,這個食譜看起來可能有點讓人望之卻步。可以說對,也可以說不對。在我忙完了一整天后突然有了一個“馬後砲”的領悟,就是這個東西其實非常容易作弊超近路,然後還是可以有一個看起來一模一樣的成品。這個肉派之所以會需要那麼久的時間,主要是因為要熬煮那鍋豬腳高湯。一方面需要它來做肉凍,一方面需要扒那些肉下來做餡。但是理論上來說,肉凍其實可以用普通的雞高湯,加入現成的“膠質粉”就成了。肉餡嘛其實沒有那些撕碎的豬肉皮,直接用膠肉餡也可以呀… 當然吃起來是不會一樣的,但看起來應該大同小異吧。 Well,我說了這是“馬後砲”的領悟。所以等我下次臨床試驗自己的理論,然後慘不忍睹的時候再告訴大家啊。

現在嘛,就從難的做起吧。

分量:5~6 個肉派

豬腳高湯:

  •  2 隻豬前腳,切成4塊
  • 1 豬大腿骨
  • 1 塊豬前腳蹄膀,或5 快帶肉脊椎骨(總之“帶肉”的骨頭都可以)
  • 7 根百里香
  • 1 顆洋蔥
  • 2 根西芹
  • 2 片姜
  • 3 顆大蒜
  • 1 小匙黑胡椒粒

肉餡:

  • 500 克豬膠肉
  • 1 根高湯裡的豬腳扒下來的皮
  • 蹄膀或脊椎骨扒下來的熟豬肉
  • 1/2 顆切碎的洋蔥
  • 1 顆蒜泥
  • 1 小匙黑胡椒和白胡椒
  • 3 大匙太白粉
  • 1 大匙百里香葉
  • S鹽巴

派皮:

  • 500克麵粉
  • 200 克無鹽黃油
  •  1 大匙鹽巴
  • 270 ~ 300 ml 的滾水

蛋汁水:

  • 1 顆蛋 + 1 小匙水打散

個人認為上次的Creme Brulee Pie 時間表模式還滿好用的。所以從今以後,所有的”Got Nothing But Time 有的是時間” 的食譜,都會用時間表來解釋。不要擔心,這次的程序沒有布丁派來的繁瑣,因為這次的派皮不需要冷卻,也沒有先烤過定型。不過,派皮先烤過,定型後,的確是能夠加強口感的。所以完美主義者們,不要客氣。

1:00 ~ 1:20 pm – 把豬腳,蹄膀或脊椎骨,加3片激昂放在一個大鍋裡。加滿冷水煮開。小滾兩分鐘後,把水倒掉。所有的肉塊放到冷水下沖洗乾淨。

1:20 ~ 2:30 pm – 把所有的豬肉塊放進壓力鍋裡,加入洋蔥,百里香,大蒜,姜,西芹和黑胡椒粒。按照壓力鍋的指示,煮 1 個小時。然後關火。

2:40 ~ 3:00 pm – 壓力鍋的壓力指示下降後打開。取出所有的豬肉塊,再把高湯過濾到另一個鍋子裡。把1 隻豬腳放回高湯裡,小滾收乾至2/3。把上層的油盡量撈掉。

3:00 ~3:30 pm – 高湯小滾的同時,把1 隻豬腳的皮,和所有蹄膀或脊椎骨的肉取下來。用手撕碎。加入豬膠肉,洋蔥,蒜泥,太白粉,胡椒跟百里香。充分拌均。加入鹽巴調味,這就是肉餡啦。

3:30 ~ 4:00 pm – 做派皮的時間到了。在攪拌器的容器裡,加入麵粉,冷黃油和鹽巴。用低速將材料拌均,再慢慢加入滾水。雖然書上說需要300 ml 的滾水,但我只用了270 ml 就夠了。用攪拌器將麵團揉到光滑,大約2~3 分鐘。

4:00 ~ 4:40 pm – 烤箱預熱到 360ºF/180ºC。滾水已經大概把所有的“麵筋”都燙死了。所以麵團不太需要“休息”。直接可以擀麵。預備好 5~6 個圓柱狀的烤模。

拿出大概網球大小的麵團。在檯面和擀麵棍上撒上麵粉。將麵團擀成1/4″, 0.5 cm 厚的圓形。平鋪在烤模上。用手輕輕地把麵皮壓進烤模內。 重點重點!!千萬千萬注意不可以有小洞,或是“薄”地可能會破的地方。

將烤模填滿肉餡。再拿出一個比較小的麵團,擀成一樣的厚度的面皮。切出一個足夠覆蓋烤模的大小的圓形,再中間切出一個小洞。將派皮“蓋子”覆蓋在烤模上,摸一點蛋汁,非常緊密地將派皮粘合在一起。重點重點! !千萬千萬不要有縫隙或破洞! ! ! !這個派皮等會需要承接高湯肉凍。那一點點小洞小縫,會讓一邊從上面倒入的高湯,從另一邊留出來… 神奇耶!怎麼倒也倒不滿… 在廚房裡沒有比這個更災難的事情了… 我是說我猜的啦…

重複直到 5 個肉派都完成。

4:40 ~ 5:25 pm – 派皮上層抹上蛋汁水,放進烤箱烤45 分鐘。

5:25 ~ 5:50 pm – 把肉派從烤箱拿出來。小心地把肉派從烤模裡拿出來。如果旁邊有點粘住,用小刀小心地分開。不要戳破派皮哦! !肉派放回烤盤上,四處抹上蛋汁水。

5:50 ~ 6:20 pm – 放回烤箱再烤20 ~ 30 分鐘。或是直到旁邊烤到金黃。

6:20 ~ 6:40 pm – 派拿出來放在架上。稍微加熱高湯。不需要到小滾,只要讓它是液體狀就行了(可以加一些“膠質粉”幫助等會凝固的速度)。從肉派上面的小洞,小心將高湯倒入派裡。高湯會慢慢流進派裡面,“水位”降低後,再倒,一直到高湯下不去了為止。如果不幸地有“漏湯”的情況,可以用剩下的派皮把漏洞補起來。冷卻之後再拿掉。

6:40 ~ 8:00 pm – 肉派需要完全完全冷卻後才能吃。至少至少要2 個小時,讓高湯結凍,不然一切開就會流出來。

8:00 pm – 剛好趕上晚飯時間。芥末是一定要的配料。如果明天要開Brunch 趴,今天做好也可以。

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Fancy a Meat Pie?

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What I have hea is a rawther nice British meat pie (This is OBVIOUSLY accent, not typos… don’t be an arse about tit).  Eva since I overcame my fear in baking (sort of…), I admit that I’ve gone a bit bonkers!  What to pie next?  What to pie next?  Out of all the brilliant recipes out thea, this one has somehow stick.  For one it looks bloody delicious, absolutely pukka!  And second I believe it’s pure fate.  First I saw it on the tele when they were talking about British street foods, and then a magazine featuring the exact same thing LIT’erally fell on my lap.  Two makes it a sign.

…Is it as difficault to read as it tis to write in a Brit accent….?  I have new found respect for Lindsay Lohan.  Oooh sod it!  I give up…

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