As Promised – A Better Brioche 椰糖奶油麵包

(ENGLISH)

原來更好的雞蛋麵包的秘密是,更多的奶油。

我早應該知道的。怎麽會感到驚訝呢?當然啦!專業烘培師傅除了加奶油時的心狠手辣之外,還有什麽別的秘密武器?我發現,只要我懞上我的良心,穩住我顫動的雙手,揮去海灘上肥波陣陣的畫面,一咬牙把那所~有的奶油都加入攪拌機内,我也可以自己在家烤出無比香濃,綿密的雞蛋麵包。穩住,Mandy。穩住。通往偉大的路上是不能沒有犧牲的。

我也早應該知道當初第一次嘗試做奶油雞蛋麵包,就是踏上不歸路的那天。本來單純地想複製兒時幼稚的紅豆包,卻演變成了想要追求更美好的雞蛋麵包的使命。好像毒蟲永遠在追求更純的藥物。原來癮頭是這麽一回事。先是有個“入門起頭”,然後等著掉下懸崖。我正在墜落… 不我當然還沒到底,OK,谷底是牛角麵包… 所以我正在墜落,而且盤算著拉幾個同樣意志軟弱的朋友們一起。來吧,朋友!聞一聞這致命帶著奶油和椰香的氣味。來,沒錯。別擔心,不會上癮的…

這個麵糰是來自于 Boston 有名的麵包店 Flour,用來做他們遠近馳名的粘答答卷。我想這個世界實在不需要我再示範一次粘答答卷,所以我做了一些小小的改造。改用椰糖和椰漿做出來的糖汁,幫這個麵糰上了一層油亮晶晶的表層。它沒有普通粘答答卷,或肉桂卷那麽甜膩,但是這糖汁會讓你的廚房充滿了瘋狂的香味。現在大部分的超市都能找得到椰漿。椰糖也能輕易在超市或是網上得到。相信我,小小的努力可以得到大大的回報。

我能理解如果有人有想要塞入什麽堅果,還是葡萄乾,還是椰子粉什麽的。Well,堅果… 我討厭堅果。這是這個世界上我唯一沒有過敏的東西,而我討厭它們。當生命很有幽默感的時候其實不是很好笑。不好笑!生命!葡萄乾嘛… 我老實說也不是很喜歡葡萄乾。椰子粉… 啊我知道爲什麽了!我就是不喜歡我的雞蛋奶油麵包裏有我需要咀嚼的東西,OK!好像我的冰淇淋一樣。爲什麽要在“融于你口”裏面藏一些“咬斷你牙”的東西呢??!不懂耶!所以我決定讓它單純一點。就軟綿,濃郁,香醇,QQ 又微甜就可以了。簡單的滿足。

雞蛋奶油麵包: adapted from Flour

  • 175 g 普通麵粉
  • 170 g 高筋麵粉
  • 1 1/2 小匙酵母
  • 5 大匙糖
  • 1/2 大匙鹽
  • 1/4 杯冷水
  • 3 顆雞蛋
  • 155 g 無鹽黃油,室溫

椰糖漿:

  • 2 杯椰漿
  • 100 g 椰糖
  • 1/3 小匙海鹽

小提醒一下。這個麵糰烤之前,需要在冰箱裏待 6 個小時至隔夜,來“發展它的味道”。所以記得了。雖然這不算是“有的是時間”裏面的一個,因爲這期間可以離開做別的事情,但這也不是最後一刻突發奇想可以做的東西。

攪拌機裏加入麵粉,酵母,糖,鹽(乾料)+雞蛋,水(溼料),用慢速攪拌 3 分鐘。一開始這個麵糰會顯得有點乾,在攪拌機裏滾來滾去。把室溫黃油切成 10 ~ 12 小塊,然後一塊一塊加入攪拌機内。上一塊黃油還沒完全拌入麵糰前,不要加入下一塊。我覺得不時停止攪拌機,把旁邊和底部的黃油和麵糰刮下來,可以幫助麵糰的形成。等到所有的黃油都充分拌入麵糰后,換成揉麵的勾子,把速度加到中速,攪拌 3 分鐘。這個麵糰一開始會顯得很溼粘,有點可疑,但是繼續攪拌它會慢慢成形。3 分鐘后把速度加到中快速,揉麵 7 ~ 10 分鐘,直到麵糰變得光滑有彈性。會聽到麵糰拍打碗的邊緣的“啪啪”聲。

這個麵糰很軟,但應該要可以“拿得起來”。如果是今天要用,把麵糰用乾淨的布蓋住在室溫下醒 1 個小時,再放進冰箱裏冰 5 ~ 6 小時。如果是隔天要用,攪拌好后直接用保鮮膜包起來擱置冰箱内到隔天。

要製作的 1 個小時前做椰糖漿。把椰漿,椰糖和海鹽放在小鍋裏,用小火加熱小滾,直到收乾剩 1/3 的分量。它會呈稍微濃稠的樣子。

餘熱烤箱至 375ºF/190ºC。薄薄地在臺面和擀面棍上灑點麵粉。將麵糰分成兩份。先將一份擀成(大概) 14″ x 10″/40 x 30 cm 的長方形。你可以要多仔細有多仔細,但我的看起來比較像一個橢圓形。在麵糰上凃上一層糖漿,然後切成 3 條長條狀。將長條轉幾圈,變成螺旋樣,然後像編辮子一樣編起來。糖漿會流得到處都是,但別擔心。重點是要麵糰裹滿糖漿就好

另一份麵糰也重復一樣的步驟。然後在一個圓形的烤盤内,把兩條麵糰辮子像兩個半圓,“手勾手”一樣擺好。尾段尖細的部分塞在下面。大方地凃上一層糖漿。輕輕將麵糰擡起來,讓糖漿滲入。用乾淨的布蓋起來,醒 30 分鐘。麵糰會膨脹起來(但應該不會變成 2 倍大)。

進烤箱前,再上一層滿滿的糖漿。然後在 375ºF/190ºC 下烤 20 分鐘直到金黃。溫度轉低至 340ºF/170ºC,再烤 30 分鐘直到内部熟透。這之間,不時凃上糖漿 2 ~ 3 次,直到所有的糖漿都用完。糖漿會在麵包上冒泡,形成亮晶晶的外層。

溫熱,軟綿。香濃又拉絲。啊… 快樂…

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Scallion Oil Chicken

(简体)(繁體)

Lately Jason’s been GRILLED at work like a turkey on Thanksgiving, and soon gonna be off on a business trip for 2 days.  As an imaginary modern woman I loath at myself for saying it, but this can only mean one thing.  I AM SO~ooo~OOO BOOOOOORED (twisting and moaning….).  I HAVE things to do.  I do!  Like a whole line of queued-up posts waiting to be translated.  Like chirping chicklets urging to be fed…”chirp chirp chirp…”  Arrgh… I can’t even raise the slightest will to lift a finger.  Or make some long overdue calls to friends who probably thought I fell off a cliff for some time now.  Wait, who am I KIDDING?  I DON’T have friends in BJ…  Or do a Lord of The Ring marathon in my pj with my favorite junk foods!  Only I have done that like 3 times over.  The excitement to watch Gandalf say, “Yooou shall nooot PASS!” can only last so many time…  How about Little Merm… FXXX!  That’s pathetic!  Damn it!  How do unemployed women kill their time?

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Scallion Oil Chicken 蔥油雞

(ENGLISH)

Jason 最近在公司被操得像感恩節的火雞,而且馬上就要離開,出差 2 天。雖然做為一個現代女性,我實在很不想承認,但是這只意味著一件事情,就是- 我好~~無聊呀~(無病呻吟當中…)!我其實很忙的。真的。我有好多事情要做。譬如說好幾篇文章排排站好等著我去翻譯。好像嗷嗷待哺中的小雞一樣… “吱吱… 吱吱… 吱吱… ” 啊!!~~我實在連提起一根手指頭的動力都沒有。又譬如說,終于有時閒聯絡一些可能以爲我已經世界蒸發的朋友們… 等一下,我在騙誰呀?我在北京哪來的朋友?哦哦!我知道了!或者是窩在床上擁抱著我最愛的垃圾食物,來個“魔戒”三部曲馬拉松!… 不過這儅事我大概已經做過 3 次了。看著 Gandalf 叫“你~不許~過來~!!”的興奮也只能維持那麽久。那不然看“小美人..” 啊!XX 實在太可悲了!可惡,失業婦女到底要怎麽殺時間呀?

(相信我,以上連續的畫面是必須的)

通常這種極度無聊的時刻,我都會搞一個最花時間,過程繁瑣,可以在我的“有的是時間”裏稱后!的一道菜。不過在這個比較特別的情況下,嗯… 是誰要把它吃掉?如果各位以爲從這個廚房裏滾出來的東西,我至少會負責吃掉我的那一份的話,那簡直是傻了。我還在癡癡地等著那個傳説中“豐盈美”的流行來到,但經過這些年,我開始相信那只不過是個殘忍的黑色幽默。加上我又沒辦法來走個 Nigella 路綫,所以總而言之,一個人在家的時候,還是來點比較清淡的。

Well,我說“比較”,好嗎?如果有人還沒發現的話,我是不會煮減肥食品的。這已經是從我廚房裏可以走出來最健康的東西了。水燜雞腿肉加蔥油… “橄欖”蔥油哦!

這道菜大家都很熟悉吧。餐廳裏非常熱門的一道冷菜。我小時候,這道菜明明是熱菜,但這幾年突然來個大改造,變成精致的冷菜。也沒什麽不好。這讓它變成一道請客很方便的菜,因爲雞肉幾天前就可以煮好,要吃的時候再切。蔥油也可以好幾個小時之前就做好放在冰箱。看起來好像工程浩大,但其實很簡單。

我用的是去骨的整只雞腿肉。要是“整只”雞腿哦!只有小腿或大腿都太短了,卷不起來。肉攤通常都會很樂意幫客人把骨頭去掉。… 蛤?什麽?.. 我聽到“雞胸肉”嗎?… 不!當然不行!可恥!除了“不行!!”以外,這個問題實在不值得任何更深度的回答。

蔥的部分一定要用細蔥,香蔥。巨大的那種是不行的。我沒試過用法國小蔥,但我想效果應該也不錯。

雞腿和腌料:

  • 2 只去骨雞腿肉帶皮
  • 1 1/2 小匙鹽
  • 1/2 小匙柴魚精
  • 1/2 小匙白胡椒
  • 1 小匙米酒或清酒

蔥油:

  • 2 杯切細的香蔥(白色部分盡量不要)
  • 1/2 杯橄欖油
  • 1 1/2 小匙鹽
  • 1/2 小匙白胡椒
  • 1/2 小匙柴魚精

如果雞腿肉有多餘的皮,盡量把它修成一個比較“正方”的形狀。雞腿肉凃滿腌料,冰在冰箱裏至少兩個小時。

雞腿肉平放在臺面上,皮朝下。從“小腿”的部分到“大腿”的部分“一路卷起來成棍狀,越緊越好。然後用保鮮膜把雞腿棍緊緊地包捆起來,盡量把多餘的空氣擠出來。拿另一張保鮮膜,從另一個方向再重復一次。再用鋁箔紙包裹一遍。

拿包粽子的綫,把雞腿棍綁起來。如圖:

  1. 從雞腿棍的左邊開始,把綫繞在棍子上綁一個死結,留大概 7 ~ 10 公分的綫在一頭 (看圖 1)。
  2. 不能勒得太緊,但要扎實。小結的另一頭應該有一條很長的綫。把綫再繞過棍子的下面(看圖 2)。
  3. 然後把綫繞上來,跟自己打一個活結(看圖 3)。
  4. 拉住綫,上下扯一扯,扯緊那個活結,然後再重復一樣的動作 (看圖 4 )。直到一個圈一個圈地捆到棍子另一邊。
  5. 到了右邊那頭后,把棍子反面。把綫繞到反面,跟原本已經在那裏的綫圈,打一個活結(看圖 5 )。任何時候如果綫不夠長,就跟另一條綫綁在一起延長。
  6. 一樣拉住綫,上下扯一扯拉緊,然後重復一路跟綫圈打活結,直到回到左邊(看圖 6 )。把綫和之前留的那一小段綁起來。大功告成。

另一塊雞腿肉也如法炮製。把兩條捆好的雞腿棍放在一個大鍋裏,加滿冷水。用中火煮至小滾。水開始小滾后,就把火関掉。如果雞腿棍因爲裏面的空氣,有點浮起來,就用一個小盤子壓住。然後蓋起鍋蓋,燜 30 ~ 35分鐘。

30 分鐘后,把雞腿棍拿出來,放到冰塊水裏冰鎮。完全冷卻后,放入冰箱直到要吃的時候再切。

做蔥油:

把切細的小蔥放在一個大碗裏。橄欖油用小鍋加熱。要熱但不要冒煙。丟一顆小蔥進去,應該冒泡,但不會”爆炸“。把油倒進蔥裏,攪拌均勻,冰起來。

要吃的時候,小心地把綫,鋁箔紙,保鮮膜從雞肉棍上拿開。我會建議用剪刀小心剪開。不要用扯的。

用一把很鋒利的刀,將雞腿棍切片。蔥油加入鹽巴,白胡椒和柴魚精攪拌均勻,淋在雞肉片上。

很適合配一碗溫熱的白飯…

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Scallion Oil Chicken 蔥油雞

(ENGLISH)

Jason 最近在公司被操得像感恩节的火鸡,而且马上就要离开,出差2 天。虽然做为一个现代女性,我实在很不想承认,但是这只意味着一件事情,就是- 我好~~无聊呀~(无病呻吟当中…)!我其实很忙的。真的。我有好多事情要做。譬如说好几篇文章排排站好等着我去翻译。好像嗷嗷待哺中的小鸡一样… “吱吱… 吱吱… 吱吱… ” 啊! ! ~~我实在连提起一根手指头的动力都没有。又譬如说,终于有时闲联络一些可能以为我已经世界蒸发的朋友们… 等一下,我在骗谁呀?我在北京哪来的朋友?哦哦!我知道了!或者是窝在床上拥抱着我最爱的垃圾食物,来个“魔戒”三部曲马拉松! … 不过这当事我大概已经做过3 次了。看着Gandalf 叫“你~不许~过来~!!”的兴奋也只能维持那么久。那不然看“小美人..” 啊! XX 实在太可悲了!可恶,失业妇女到底要怎么杀时间呀?

(相信我,以上连续的画面是必须的)

通常这种极度无聊的时刻,我都会搞一个最花时间,过程繁琐,可以在我的“有的是时间”里称后!的一道菜。不过在这个比较特别的情况下,嗯… 是谁要把它吃掉?如果各位以为从这个厨房里滚出来的东西,我至少会负责吃掉我的那一份的话,那简直是傻了。我还在痴痴地等着那个传说中“丰盈美”的流行来到,但经过这些年,我开始相信那只不过是个残忍的黑色幽默。加上我又没办法来走个Nigella 路线,所以总而言之,一个人在家的时候,还是来点比较清淡的。

Well,我说“比较”,好吗?如果有人还没发现的话,我是不会煮减肥食品的。这已经是从我厨房里可以走出来最健康的东西了。水焖鸡腿肉加葱油… “橄榄”葱油哦!

这道菜大家都很熟悉吧。餐厅里非常热门的一道冷菜。我小时候,这道菜明明是热菜,但这几年突然来个大改造,变成精致的冷菜。也没什么不好。这让它变成一道请客很方便的菜,因为鸡肉几天前就可以煮好,要吃的时候再切。葱油也可以好几个小时之前就做好放在冰箱。看起来好像工程浩大,但其实很简单。

我用的是去骨的整只鸡腿肉。要是“整只”鸡腿哦!只有小腿或大腿都太短了,卷不起来。肉摊通常都会很乐意帮客人把骨头去掉。 … 蛤?什么? .. 我听到“鸡胸肉”吗? … 不!当然不行!可耻!除了“不行!!”以外,这个问题实在不值得任何更深度的回答。

葱的部分一定要用细葱,香葱。巨大的那种是不行的。我没试过用法国小葱,但我想效果应该也不错。

鸡腿和腌料:

  • 2 只去骨鸡腿肉带皮
  • 1 1/2 小匙盐
  • 1/2 小匙柴鱼精
  • 1/2 小匙白胡椒
  • 1 小匙米酒或清酒

葱油:

  • 2 杯切细的香葱(白色部分尽量不要)
  • 1/2 杯橄榄油
  • 1 1/2 小匙盐
  • 1/2 小匙白胡椒
  • 1/2 小匙柴鱼精

如果鸡腿肉有多余的皮,尽量把它修成一个比较“正方”的形状。鸡腿肉涂满腌料,冰在冰箱里至少两个小时。

鸡腿肉平放在台面上,皮朝下。从“小腿”的部分到“大腿”的部分“一路卷起来成棍状,越紧越好。然后用保鲜膜把鸡腿棍紧紧地包捆起来,尽量把多余的空气挤出来。拿另一张保鲜膜,从另一个方向再重复一次。再用铝箔纸包裹一遍。

拿包粽子的线,把鸡腿棍绑起来。如图:

  1. 从鸡腿棍的左边开始,把线绕在棍子上绑一个死结,留大概7 ~ 10 公分的线在一头(看图1)。
  2. 不能勒得太紧,但要扎实。小结的另一头应该有一条很长的线。把线再绕过棍子的下面(看图 2)。
  3. 然后把线绕上来,跟自己打一个活结(看图3)。
  4. 拉住线,上下扯一扯,扯紧那个活结,然后再重复一样的动作(看图4 )。直到一个圈一个圈地捆到棍子另一边。
  5. 到了右边那头后,把棍子反面。把线绕到反面,跟原本已经在那里的线圈,打一个活结(看图5 )。任何时候如果线不够长,就跟另一条线绑在一起延长。
  6. 一样拉住线,上下扯一扯拉紧,然后重复一路跟线圈打活结,直到回到左边(看图6 )。把线和之前留的那一小段绑起来。大功告成。

另一块鸡腿肉也如法炮制。把两条捆好的鸡腿棍放在一个大锅里,加满冷水。用中火煮至小滚。水开始小滚后,就把火关掉。如果鸡腿棍因为里面的空气,有点浮起来,就用一个小盘子压住。然后盖起锅盖,焖 30 ~ 35分钟。

30 分钟后,把鸡腿棍拿出来,放到冰块水里冰镇。完全冷却后,放入冰箱直到要吃的时候再切。

做葱油:

把切细的小葱放在一个大碗里。橄榄油用小锅加热。要热但不要冒烟。丢一颗小葱进去,应该冒泡,但不会”爆炸“。把油倒进葱里,搅拌均匀,冰起来。

要吃的时候,小心地把线,铝箔纸,保鲜膜从鸡肉棍上拿开。我会建议用剪刀小心剪开。不要用扯的。

用一把很锋利的刀,将鸡腿棍切片。葱油加入盐巴,白胡椒和柴鱼精搅拌均匀,淋在鸡肉片上。

很适合配一碗温热的白饭…

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Octopus 8/2

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(简体)(繁體)

HuuuuuGE~!  And, no.  I couldn’t help it.  I know I’m supposed to be nurturing baby tartlets, or summer fruitcakes, or at least an icy cocktail because that’s just the kind of things people like to lust over this time of the year.  Not some giant 8-legged sea monster that they rather watch strangling the Empire State Building, than laying dead in their kitchen sink.  But, no.  I.  Just.  COULDN’T.  Help it.  Have you ever tasted a great octopus?  If pure culinary bliss doesn’t do the trick, let me appeal to sentiments.  This beauty instantly brings me back to my fond memories of that wonderful and sunny day in Nice, when Jason found a specialty food shop that gave us the most succulent marinated octopus to snack with on the way strolling back to the hotel.  And I thought to myself, “Nevermind craving this back home because I would NEVER find a quality, freshly octopus… ”  Well… hello there~.

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Octopus 8/2 章鱼二吃

(ENGLISH)

我在市场遇见了一只巨大的章鱼而不能自己。

巨大~~的章鱼!而我无法自拔地买下了它。我知道。我知道我应该要做一些什么夏日水果蛋糕,或是至少一杯冰凉的调酒什么的,因为这才是炎炎夏日人们想要看到的东西。而不是什么-大家宁愿它去纠缠帝国大厦,也不愿它安静地躺在他们的厨房水槽里的-八脚海怪。但是我。不能。自己。它带我回去了在尼斯的那天,Jason 在一家小店里买了我吃过最美味的凉拌章鱼。我们一路吃着一路散步回饭店。那时我心里想,“回到家就绝对吃不到了。因为不可能买到这么大只的章鱼。” Well… 我言之过早了。

所有容许我在这里自言自语一下我大战八爪怪的过程。我发誓我会长话短说。这只是我第二次料理章鱼,所以代表大家不需要太多经验也可以办到。还有它来的时候就已经死了(谢天谢地),不然我还真的不知道怎么结束它比较好。 。

这只章鱼分成两个做法,所以是“8/2”。明白吗?哈哈… 哈… 咳咳Anyways,我用了它触脚粗厚的部分来做凉拌章鱼,然后触脚尖细的部分和身体,用红酒炖过做意大利面。所以什么也没浪费。想到料理章鱼,我就想起Michael Chiarello 的”Bottega” 食谱里面提到… 什么章鱼放在洗衣机里和高尔夫球一起滚… 应该没有记错… 厄,别这么做。我绝对不会这么做。我的公寓可是租的。所有我建议,煮之前用肉垂敲打触脚来软化它比较和逻辑。就像日本寿司师傅会用大萝卜来垂它们一样。

好,来吧。

凉拌章鱼:

料理章鱼:

  • 一只章鱼的触脚,尖细尾巴部分切下来做另一道菜
  • 2 头蒜头
  • 7 根百里香
  • 1/2 大匙黑胡椒粒
  • 2 片柠檬皮
  • 2 片月桂叶
  • 5 根干辣椒
  • 1/2 大匙盐
  • 大约 1 杯橄榄油

拌料:

  • 1/2 头蒜头
  • 5 片柠檬皮s
  • 1/2 大匙百里香
  • 盐巴黑胡椒
  • 2 颗红葱切丝
  • 足够盖过材料的橄榄油

烤箱余热至 450ºF/230ºC。把章鱼身体和触脚尖细的部位切掉,留起来。把触脚放在一块布上,用肉垂从头到尾捶打一便。用一个刚刚好可以放入所有材料的锅子(要烤箱可以用的),把所有料理章鱼的材料放进去。倒入足够的油盖过材料。烤箱热了以后,把锅子放进去先用高温让油温升高,大概15分钟。看油起小泡之后,烤箱温度转到320ºF/160ºC 再烤1 小时。每只章鱼大小不同,看一下它软了没有。如果还没就再烤 20 分钟。

锅子从烤箱拿出,把触脚捞出来。然后把剩下的汤汁过滤。油的下面应该有许多章鱼出的汤,这些汤可以拿来煮海鲜炖饭或是西班牙paella。

触脚冷却了以后,切厚片。用石磨把蒜头,百里香,柠檬皮和红葱压碎,和章鱼片拌在一起。加入盐巴胡椒调味以后放入一个密封的容器。用橄榄油盖过,封起来,在冰箱里泡隔夜。

完美的夏日零嘴。

不是很难吧。

红酒炖章鱼意大利面:

红酒炖章鱼:

  • 1 只章鱼的身体和触脚尖细的部分
  • 1/2 根红萝卜切块
  • 1/2 颗洋葱切块
  • 1/2 根西芹切块
  • 2 片月桂叶
  • 2 片柠檬皮
  • 1/2 头大蒜
  • 1 大匙百里香叶
  • 1 小匙黑胡椒粒
  • 盐巴
  • 大概 1/3 瓶红酒

意大利面:

  • 250 g 细意大利面(通常是半包)
  • 3 大匙初榨橄榄油
  • 2 片缇鱼
  • 4 颗切碎的大蒜
  • 3 根百里香
  • 盐巴和黑胡椒
  • 1/2 颗柠檬
  • 1/2 小匙法国芥末
  • 大蒜蛋黄酱

把章鱼体内的东西清乾净。章鱼嘴呀,内脏什么的。只要是软软的看起来不像肌肉的部分都清掉。烧热一锅水,把章鱼放在水槽内,然后用热水淋一便。它们会稍微萎缩。

在一个锅内加入所有炖章鱼的材料,用小火小滚45 分钟。不要去翻呀搅的。我发现不要动它,它会煮地比较漂亮一点。 45 分钟以后,看一下章鱼软了没有,如果还没就再煮15 分钟。

把章鱼捞出来,剩下的汤汁过滤

烧开一大锅水,加入一把盐,开始煮意大利面。同时用一个平底锅烧热3 大匙橄榄油,炒香缇鱼,大蒜,百里香和现磨的黑胡椒粉。百里香应该在油里有“劈里啪啦”的声音,如果没有就表示油不够热。

注意大蒜没焦掉前,加入过滤后的红酒汤汁。

查看一下意大利面的熟度。应该只要半熟!面需要在红酒汤汁里完成,吸收汤汁的味道和颜色。面煮到半熟后,捞出来加入平底锅,搅拌均匀,中火让面把汤汁收干。如果汤汁都收干了可是面条还没熟,就再加一些红酒。但要让酒精全部蒸发,红酒完全被面吸收。把章鱼切块,加入面里拌均。

用盐巴胡椒调整一下咸度。加入法国芥末搅拌均匀。淋上一点柠檬汁和橄榄油,加入大蒜蛋黄酱一起吃

 

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Octopus 8/2 章鱼二吃

(ENGLISH)

我在市場遇見了一只巨大的章魚而不能自己。

巨大~~的章魚!而我無法自拔地買下了它。我知道。我知道我應該要做一些什麽夏日水果蛋糕,或是至少一杯冰涼的調酒什麽的,因爲這才是炎炎夏日人們想要看到的東西。而不是什麽-大家寧願它去糾纏帝國大廈,也不願它安靜地躺在他們的廚房水槽裏的-八腳海怪。但是我。不能。自己。它带我回去了在尼斯的那天,Jason 在一家小店里買了我吃過最美味的凉拌章鱼。我们一路吃着一路散步回飯店。那時我心裏想,“回到家就絕對吃不到了。因為不可能買到這麽大只的章鱼。”    Well… 我言之過早了。

所有容許我在這裡自言自語一下我大戰八爪怪的過程。我發誓我會長話短説。這只是我第二次料理章魚,所以代表大家不需要太多經驗也可以辦到。還有它來的時候就已經死了(謝天謝地),不然我還真的不知道怎麽結束它比較好。

這只章魚分成兩個做法,所以是“8/2”。明白嗎?哈哈… 哈… 咳咳 Anyways,我用了它觸腳粗厚的部分來做涼拌章魚,然後觸腳尖細的部分和身體,用紅酒燉過做意大利麵。所以什麽也沒浪費。想到料理章魚,我就想起 Michael Chiarello 的 “Bottega” 食譜裏面提到… 什麽章魚放在洗衣機裏和高爾夫球一起滾… 應該沒有記錯… 厄,別這麽做。我絕對不會這麽做。我的公寓可是租的。所有我建議,煮之前用肉垂敲打觸腳來軟化它比較和邏輯。就像日本壽司師傅會用大蘿蔔來垂它們一樣。

好,來吧。

涼拌章魚:

料理章魚:

  • 一只章魚的觸腳,尖細尾巴部分切下來做另一道菜
  • 2 頭蒜頭
  • 7 根百里香
  • 1/2 大匙黑胡椒粒
  • 2 片檸檬皮
  • 2 片月桂葉
  • 5 根乾辣椒
  • 1/2 大匙鹽
  • 大約 1 杯橄欖油
拌料:
  • 1/2 頭蒜頭
  • 5 片檸檬皮s
  • 1/2 大匙百里香
  • 鹽巴黑胡椒
  • 2 顆紅蔥切絲
  • 足夠蓋過材料的橄欖油

烤箱餘熱至 450ºF/230ºC。把章魚身體和觸腳尖細的部位切掉,留起來。把觸腳放在一塊布上,用肉垂從頭到尾捶打一便。用一個剛剛好可以放入所有材料的鍋子(要烤箱可以用的),把所有料理章魚的材料放進去。倒入足夠的油蓋過材料。烤箱熱了以後,把鍋子放進去先用高溫讓油溫升高,大概15分鐘。看油起小泡之後,烤箱溫度轉到 320ºF/160ºC 再烤 1 小時。每只章魚大小不同,看一下它軟了沒有。如果還沒就再烤 20 分鐘。

鍋子從烤箱拿出,把觸腳撈出來。然後把剩下的湯汁過濾。油的下面應該有許多章魚出的湯,這些湯可以拿來煮海鮮燉飯或是西班牙 paella。

觸腳冷卻了以後,切厚片。用石磨把蒜頭,百里香,檸檬皮和紅蔥壓碎,和章魚片拌在一起。加入鹽巴胡椒調味以後放入一個密封的容器。用橄欖油蓋過,封起來,在冰箱裏泡隔夜。

完美的夏日零嘴。

不是很難吧。

紅酒燉章魚意大利麵:

紅酒燉章魚:

  • 1 只章魚的身體和觸腳尖細的部分
  • 1/2 根紅蘿蔔切塊
  • 1/2 顆洋蔥切塊
  • 1/2 根西芹切塊
  • 2 片月桂葉
  • 2 片檸檬皮
  • 1/2 頭大蒜
  • 1 大匙百里香葉
  • 1 小匙黑胡椒粒
  • 鹽巴
  • 大概 1/3 瓶紅酒

意大利麵:

  • 250 g 細意大利麵(通常是半包)
  • 3 大匙初搾橄欖油
  • 2 片緹魚
  • 4 顆切碎的大蒜
  • 3 根百里香
  • 鹽巴和黑胡椒
  • 1/2 顆檸檬
  • 1/2 小匙法國芥末
  • 大蒜蛋黃醬

把章魚體内的東西清乾淨。章魚嘴呀,内臟什麽的。只要是軟軟的看起來不像肌肉的部分都清掉。燒熱一鍋水,把章魚放在水槽内,然後用熱水淋一便。它們會稍微萎縮。

在一個鍋内加入所有燉章魚的材料,用小火小滾 45 分鐘。不要去翻呀攪的。我發現不要動它,它會煮地比較漂亮一點。45 分鐘以後,看一下章魚軟了沒有,如果還沒就再煮15 分鐘。

把章魚撈出來,剩下的湯汁過濾。

燒開一大鍋水,加入一把鹽,開始煮意大利麵。同時用一個平底鍋燒熱 3 大匙橄欖油,炒香緹魚,大蒜,百里香和現磨的黑胡椒粉。百里香應該在油裏有“劈里啪啦”的聲音,如果沒有就表示油不夠熱。

注意大蒜沒焦掉前,加入過濾后的紅酒湯汁。

查看一下意大利麵的熟度。應該只要半熟!麵需要在紅酒湯汁裏完成,吸收湯汁的味道和顔色。麵煮到半熟后,撈出來加入平底鍋,攪拌均勻,中火讓麵把湯汁收干。如果湯汁都收干了可是麵條還沒熟,就再加一些紅酒。但要讓酒精全部蒸發,紅酒完全被麵吸收。把章魚切塊,加入麵裏拌均。

用鹽巴胡椒調整一下咸度。加入法國芥末攪拌均勻。淋上一點檸檬汁和橄欖油,加入大蒜蛋黃醬一起吃。

 

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I-Think-It’s-Asian Porchetta Sandwich 火烤五花三明治

(ENGLISH)

我開始質疑什麽東西可以稱之為“亞洲風味”。

Jason 咬了一口,用著他很“豬油”的嘴巴問我,“為什麼要叫 Asian 亞洲風味?”。蛤?…我想是因為… “它的醃料啦!”。我暗地裏夾著不肯定而 – 肯定地回答他。我的意思是,我能不能將它稱為“亞洲風味”,只因為豬肉醃料裏有魚露,大蒜蛋黃醬裏有生薑,和搗辣椒是由一道湖南菜而來的靈感嗎?是,我想應該合理吧。所以體諒一下。如果有人覺得食譜名字有點莫名其妙,請記住,我已經自我宣佈過患有困惑人格分裂症。但是如果以上只是我自己在心虛而過於敏感的話,那就別理我。繼續。

不過等一下,因爲我對於“porchetta”這個字眼也有點小小的心虛。嚴格上來說嘛,“porchetta”是意大利將整只豬去骨,抹上香料,帶皮卷綁起來烤至皮脆的一道菜。所以我想我充其量也只不過能較這個是“快速版” porchetta。簡易方便版。一道 ~我有3只狗一個屋子和一個部落格要照顧~ 版。作弊!…哎喲… “簡易方便”這幾個字眼聼起來實在有點刺耳。好啦好啦,我發誓不久的將來一定為大家做一次真正的“porchetta”(至少要是帶皮的)。高興了吧,Mandy小姐?

OK,以上都是我一個人在自言自語。突然有點咕嚕上身。

剛剛說到哪?哦對, porchetta (其實是)火烤五花肉。我第一次有衝動要烤五花肉是在我們還住在紐約的時候。那時候在一個“沒事做”的周末“一定要做”的事,就是開車去 Edgewater 的 Mitsuwa 日本超市。在那裏,我第一次看到了美到發亮,方的完美,名副其實“5 層肥肉和瘦肉交錯”的傳説黑豚豬。我不可能搞砸它的。因爲它不可能被搞砸!撒點鹽巴丟進烤箱,隨隨便便都會好吃啦。你看,五花肉就是這麽貼心。肥瘦相間地讓它想難吃都… 很難。近年來美國人才發現了這在亞洲風行已久的部位,心裏在想這麽多年來它都躲到哪去了?Enjoy,兄弟。Enjoy.

麵包夾五花已經很怎樣了,但還是要談談佐料。一個有自我要求的三明治怎麽能少幾個屌一點的佐料呢?姜汁蛋黃醬的做法這裡就不多說了,因爲已再上一篇“普儸旺斯蛋黃醬”裏詳細説明了。稍做變化的部分會在這裡稍微講解一下。 還有“搗辣椒”是一道湖南菜“辣椒搗皮蛋”裏抽出來的。如果有又聰明又酷的朋友們嘗試做了“油封辣椒醬”,而且在冰箱的某個角落正坐著一小瓶,那也可以用那個代替。

分量:3 ~ 4 個三明治(看每個夾了多少五花肉而定)

火烤五花肉:

  •  2 塊 5″x5″ 或 13cm x 13cm 的五花肉方塊,加腌料:
    • 1 1/2 大匙魚露
    • 1 tsp 小匙香油
    • 1/2 小匙蔗糖
    • 1/2 各小吃黑胡椒和白胡椒
    • 1 顆拍碎的大蒜
    • 1 片姜

姜汁蛋黃醬:

  • 3 顆大蒜
  • 1 小匙粗海鹽
  • 1 小匙姜末
  • 1 顆蛋黃
  • 1 小匙 dijon 芥末
  • 1/2 小匙檸檬汁
  • 1/2 杯橄欖油

“搗辣椒”:或是用油封辣椒醬

  • 16 根長綫椒或杭椒
  • 2 顆大蒜
  • 1/2 小匙粗海鹽
  • 1/2 小匙魚露
  • 1/4小匙檸檬汁
  • 1 大匙橄欖油

快速醋腌紅蘿蔔和洋蔥:

  • 1 杯細紅蘿蔔片
  • 1 杯細洋蔥絲
  • 2 大匙壽司醋(或 1 1/2 大匙白酒醋加 1 1/2 大匙細糖)

1 顆鄉村歐式麵包

一些芝麻菜

五花肉均勻凃上腌料,放在冰箱腌至少 2 個小時。這期間可以開始準備佐料。

姜汁蛋黃醬的詳細做法請參閲“普儸旺斯蛋黃醬”。唯一的變化是,當準備加入檸檬汁的時候,一起加入姜末和芥末。

“搗辣椒”的做法。將辣椒放在爐火上,直接用火焰將他們烤到表皮開始焦皺,但不要完全烤焦。把辣椒頭切掉,大致切成大段,放進石磨内。加入大蒜和海鹽,將他們搗碎。搗碎后再加入魚露,檸檬汁,橄欖油拌均。會有一些焦皮在裏面,不過不用擔心。不會有焦味。

快速醋腌紅蘿蔔和洋蔥,就是名副其實的快。把紅蘿蔔削皮后,削成薄片。洋蔥切細絲。加入 2 大匙壽司醋,攪拌均勻,靜放 10 分鐘就可以了。快吧?壽司粗的醋和糖的比例是很完美的,如果沒有,用 1:1 的醋和糖的比例也可以。但效果沒那麽好。

五花肉腌好了以後,用中上焗火預熱烤箱。如果沒有上焗火的選擇,就有多熱就多熱。通常烤箱最熱可以到 500ºF/250ºC。把五花肉肥肉面朝下,中間間隔 4″/10cm ,放在烤架上下面加一個烤盤接油。把它放入烤箱的中上層,和上火間隔大概 3″~4″ / 8~10cm 的距離。在我的烤箱内,大概需要 10 分鐘讓肉面開始焦糖化。然後就可以把五花肉反面,變成肥肉面朝上。在我的烤箱内大概有花了 10 分鐘把肥肉面烤到稍微焦黃,滴著豬油,溢出香味… Umph!每個烤箱都不同哦!烤箱是很會騙人的!烤多久需要看五花肉焦糖化的程度來決定。

拿出烤箱,讓五花肉靜放在烤架上至少 10 分鐘。用剪刀把角落太焦的部分剪掉。五花肉休息夠了以後,逆著肉的紋路,切成薄片。滴口水… 把流出來的湯汁倒回去肉片裏讓肉片吸收…  哦媽啊…

趕快!把麵包切片,凃上橄欖油在平底鍋上煎黃(烤箱也可以)。我個人認爲平底鍋煎出來的麵包比烤箱烤的漂亮。

一片麵包抹上姜汁蛋黃醬(天啊…),另一片抹上搗辣椒(吞口水)。厚厚地鋪上五花肉片(不行了!),然後紅蘿蔔和洋蔥絲。合起來,中間切開!啊!不能等了!馬上就得吃!不說了!拜拜!

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