Salty Crispy Poppers 鹽酥雞

(ENGLISH)

很久很久以前在一个很远很远的地方,住着一个小女孩。每天放学她走着同一条路回家,穿着同一双鞋,哼着同一首歌。某一天的下午,她经过了每一天都会经过的小摊,但那天她感觉特别饥饿。她发现,她可能午饭时间因为忙着追打臭男生而忘了吃中饭。想起了她妈妈告诫她有关邪恶的路边小吃的故事,她摸着口袋里的零钱,犹豫了一下。这时有个站在沸腾油锅后面,布满皱纹的老太太对她笑着说,“小朋友,想吃盐酥鸡吗?很好吃哦”。

小女孩开始想着那些妈妈告诉她的故事。那些有关不听话的孩子背着妈妈偷吃了邪恶的路边小吃的故事。那些在他们身上发生的可怕的事情的故事。那些好像跟… 马桶有关的故事。 “不,我不要”。小女孩说。 “那不要就算了”。老太太说着,一边在缤纷的魔法粉末里翻滚着小块的炸鸡。小女孩深呼吸地闻着炸鸡的香气和神秘的香料粉末,顿时忘了妈妈的告诫。试一点就好,她想着。 “好吧,我想要买一些”。

“哦,你不会后悔的… 嘻嘻..“ 老太太笑着。小女孩拿着手里热烫烫用牛皮纸袋包着的鸡块,放了一个在嘴里。结果某些事情发生了…

我的妈呀!这简直是她吃过最赞的东西! !这是什么呀!为什么她从来不知道它的存在? !等等,她知道它的存在。因为小摊每天都在同一条路上的同一个路口,但是她怀心的后母妈妈一直以来都不让她尝试因为… 她不知道为什么!但她笃定跟邪恶的- 细菌过度敏感巫婆- 有关。小女孩快乐地回家了。这天,她有了她第一个真爱的一口,解开了- 害怕小吃- 的魔咒。虽然这故事里没有王子,但每当她的心情需要解救的时候,她都可以拥有神奇的盐酥鸡。

厄… 還有人在嗎?Anyways,我很慶幸地跟大家報告,小女孩回家后沒有可怕的事情發生。至少沒有跟馬桶有關的事。不過老實說,就算有,也是值得的。我從一開始這個網站時就想做這篇食譜。因爲這是臺灣最具代表性,最受歡迎,僅次於珍珠奶茶的小吃。如果去臺灣玩一趟,幾乎每個夜市都至少有一攤在賣這個。老實說,大部分也許都不怎麽樣。但是如果你找到了對的那攤。如果你有幸吃到了對的那個。難忘啊。它絕對是真愛的一口。但如果臺灣聼起來太“很遠很遠的地方”,那麽自己在家做吧…

分量:3 ~ 4 份

雞肉腌料:

  • 1 1/2 對雞胸肉 (1 只半的雞胸)
    • 1 大匙醬油
    • 1/2 小匙鹽
    • 1/8 小匙五香粉
    • 1/4 小匙現磨黑胡椒粉
    • 1/4 小匙白胡椒粉
    • 2 顆壓碎的蒜頭

椒鹽:

  • 1大匙細海鹽
  • 1 1/2 大匙白胡椒粉
  • 1大匙黑胡椒粉
  • 1/2 小匙五香粉
  • 1/4 小匙花椒粉
  • 1/8 小匙味精

炸粉:

  • 1 1/2 杯地瓜粉
  • 1 1/2 大匙黑胡椒粉
  • 1 1/2 大匙白胡椒粉
  • 1 小匙鹽
  • 2 小匙大蒜粉
  • *下面有要注意的重要的炸粉知識

最後:

  • 3 顆切碎的蒜頭
  • 九層塔,和其他香料葉

我通常都是用去骨的雞腿肉來做。但不知道爲什麽,被鬼迷心竅,買了雞胸了。簡直是瘋了。我從來不買雞胸肉。發生什麽事情了…當然我也沒辦法瞪到他們消失,所以…

如果想用同分量的雞腿肉也可以。如果用雞胸肉,在雞胸肉表面划滿 1/3″/1cm 深的刀痕,然後切小塊(1.5″/4cm 的正方形)。跟其他材料腌 1 ~ 2 個小時。如果想要雞胸肉更多汁,可以用鹽水腌好幾個小時。但是老實說,我從來沒有“事前計劃”要做鹽酥雞過。每次都是臨時的嘴饞,一定要在兩個小時内滿足。所以我通常用雞腿肉。

腌肉的時候,將“椒鹽”的材料拌均。味精是看個人。如果想要最道地的鹽酥雞,味精是一定要的。

把所有“炸粉”的材料放大碗裏拌均。一定要地瓜粉。不能是麵粉或玉米粉什麽的。地瓜粉有特殊的顆粒。炸出來的樣子和口感都不是其他粉可以取代。

肉腌好了以後,打入 2/3 顆的蛋液攪拌均勻。然後一塊一塊地粘上炸粉。不要一次丟很多進去。注意讓每個表面都有平均的炸粉。然後一起放在烤架上,靜置 30 分鐘。這個步驟很重要。需要讓炸粉充分吸收水分,不然炸出來會有“粉粉”的口感和味道。

烤箱預熱到 300ºF/150ºC。準備一個炸鍋(有炸網和鍋蓋),用中大火燒熱 3 杯油(或更多,看炸鍋大小而定)。測油溫只需要將一根木筷子插入油裏,如果邊邊馬上冒泡泡,就是夠熱了,可以開始炸了。不要一次放太多塊,需要分小批來炸。雞塊在鍋裏需要有遊動的空間。我大概分了 4 批。將每批雞塊炸到四面金黃后,放到烤盤上在烤箱裏保溫,再炸下一批。

炸雞的時候,將 3 顆大蒜切非常碎,放在大腕裏。將九層塔洗乾淨。我最近种了一些其他香料,所以加了一點。可以不必。但是九層塔一定要。 所有雞塊炸好后,放入烤箱保溫。將炸網拿出來,放入所有的香料葉,上面蓋上鍋蓋(看圖)再放入炸鍋裏。這時候鍋蓋就很重要了。因爲葉子=水分。水分 + 熱油 = 爆炸!如果想要找理由重新裝修廚房,那就不要蓋鍋蓋….  如果不是用有鍋蓋的炸鍋,那麽將香料葉丟進鍋子裏后,馬上蓋上任何蓋子也行。你將會聽到“劈里啪啦”的聲音,但沒多久,這聲音就會不見。代表香料已經酥脆了。把炸網提起來,將酥脆的香料葉和切碎的蒜頭放一起。

把雞塊加入蒜頭香料的大腕裏,充分地撒上椒鹽,一邊翻滾著大碗,讓雞肉,蒜頭和香料拌均。我喜歡放囘還是溫熱的烤盤上吃,保持它們的溫度。哦,還有辣椒粉也是非常必需的哦…

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Salty Crispy Poppers 鹽酥雞

(ENGLISH)

很久很久以前在一個很遠很遠的地方,住著一個小女孩。 每天放學她走著同一條路回家,穿著同一雙鞋,哼著同一首歌。某一天的下午,她經過了每一天都會經過的小攤,但那天她感覺特別飢餓。她發現,她可能午飯時間因爲忙著追打臭男生而忘了吃中飯。想起了她媽媽告誡她有關邪惡的路邊小吃的故事,她摸著口袋裏的零錢,猶豫了一下。這時有個站在沸騰油鍋後面,佈滿皺紋的老太太對她笑著說,“小朋友,想吃鹽酥雞嗎?很好吃哦”。

小女孩開始想著那些媽媽告訴她的故事。那些有關不聽話的孩子背著媽媽偷吃了邪惡的路邊小吃的故事。那些在他們身上發生的可怕的事情的故事。那些好像跟… 馬桶有關的故事。“不,我不要”。小女孩說。“那不要就算了”。老太太說著,一邊在繽紛的魔法粉末裏翻滾著小塊的炸雞。小女孩深呼吸地聞著炸雞的香氣和神秘的香料粉末,頓時忘了媽媽的告誡。試一點就好,她想著。“好吧,我想要買一些”。

“哦,你不會後悔的… 嘻嘻..“ 老太太笑著。小女孩拿著手裏熱燙燙用牛皮紙袋包著的雞塊,放了一個在嘴裏。結果某些事情發生了…

我的媽呀!這簡直是她吃過最讚的東西!!這是什麽呀!爲什麽她從來不知道它的存在?!等等,她知道它的存在。因爲小攤每天都在同一條路上的同一個路口,但是她懷心的後母媽媽一直以來都不讓她嘗試因爲… 她不知道爲什麽!但她篤定跟邪惡的 – 細菌過度敏感巫婆 – 有關。小女孩快樂地回家了。這天,她有了她第一個真愛的一口,解開了 – 害怕小吃 – 的魔咒。雖然這故事裏沒有王子,但每當她的心情需要解救的時候,她都可以擁有神奇的鹽酥雞。

厄… 還有人在嗎?Anyways,我很慶幸地跟大家報告,小女孩回家后沒有可怕的事情發生。至少沒有跟馬桶有關的事。不過老實說,就算有,也是值得的。我從一開始這個網站時就想做這篇食譜。因爲這是臺灣最具代表性,最受歡迎,僅次於珍珠奶茶的小吃。如果去臺灣玩一趟,幾乎每個夜市都至少有一攤在賣這個。老實說,大部分也許都不怎麽樣。但是如果你找到了對的那攤。如果你有幸吃到了對的那個。難忘啊。它絕對是真愛的一口。但如果臺灣聼起來太“很遠很遠的地方”,那麽自己在家做吧…

分量:3 ~ 4 份

雞肉腌料:

  • 1 1/2 對雞胸肉 (1 只半的雞胸)
    • 1 大匙醬油
    • 1/2 小匙鹽
    • 1/8 小匙五香粉
    • 1/4 小匙現磨黑胡椒粉
    • 1/4 小匙白胡椒粉
    • 2 顆壓碎的蒜頭

椒鹽:

  • 1大匙細海鹽
  • 1 1/2 大匙白胡椒粉
  • 1大匙黑胡椒粉
  • 1/2 小匙五香粉
  • 1/4 小匙花椒粉
  • 1/8 小匙味精

炸粉:

  • 1 1/2 杯地瓜粉
  • 1 1/2 大匙黑胡椒粉
  • 1 1/2 大匙白胡椒粉
  • 1 小匙鹽
  • 2 小匙大蒜粉
  • *下面有要注意的重要的炸粉知識

最後:

  • 3 顆切碎的蒜頭
  • 九層塔,和其他香料葉

我通常都是用去骨的雞腿肉來做。但不知道爲什麽,被鬼迷心竅,買了雞胸了。簡直是瘋了。我從來不買雞胸肉。發生什麽事情了…當然我也沒辦法瞪到他們消失,所以…

如果想用同分量的雞腿肉也可以。如果用雞胸肉,在雞胸肉表面划滿 1/3″/1cm 深的刀痕,然後切小塊(1.5″/4cm 的正方形)。跟其他材料腌 1 ~ 2 個小時。如果想要雞胸肉更多汁,可以用鹽水腌好幾個小時。但是老實說,我從來沒有“事前計劃”要做鹽酥雞過。每次都是臨時的嘴饞,一定要在兩個小時内滿足。所以我通常用雞腿肉。

腌肉的時候,將“椒鹽”的材料拌均。味精是看個人。如果想要最道地的鹽酥雞,味精是一定要的。

把所有“炸粉”的材料放大碗裏拌均。一定要地瓜粉。不能是麵粉或玉米粉什麽的。地瓜粉有特殊的顆粒。炸出來的樣子和口感都不是其他粉可以取代。

肉腌好了以後,打入 2/3 顆的蛋液攪拌均勻。然後一塊一塊地粘上炸粉。不要一次丟很多進去。注意讓每個表面都有平均的炸粉。然後一起放在烤架上,靜置 30 分鐘。這個步驟很重要。需要讓炸粉充分吸收水分,不然炸出來會有“粉粉”的口感和味道。

烤箱預熱到 300ºF/150ºC。準備一個炸鍋(有炸網和鍋蓋),用中大火燒熱 3 杯油(或更多,看炸鍋大小而定)。測油溫只需要將一根木筷子插入油裏,如果邊邊馬上冒泡泡,就是夠熱了,可以開始炸了。不要一次放太多塊,需要分小批來炸。雞塊在鍋裏需要有遊動的空間。我大概分了 4 批。將每批雞塊炸到四面金黃后,放到烤盤上在烤箱裏保溫,再炸下一批。

炸雞的時候,將 3 顆大蒜切非常碎,放在大腕裏。將九層塔洗乾淨。我最近种了一些其他香料,所以加了一點。可以不必。但是九層塔一定要。

所有雞塊炸好后,放入烤箱保溫。將炸網拿出來,放入所有的香料葉,上面蓋上鍋蓋(看圖)再放入炸鍋裏。這時候鍋蓋就很重要了。因爲葉子=水分。水分 + 熱油 = 爆炸!如果想要找理由重新裝修廚房,那就不要蓋鍋蓋….  如果不是用有鍋蓋的炸鍋,那麽將香料葉丟進鍋子裏后,馬上蓋上任何蓋子也行。你將會聽到“劈里啪啦”的聲音,但沒多久,這聲音就會不見。代表香料已經酥脆了。把炸網提起來,將酥脆的香料葉和切碎的蒜頭放一起。

把雞塊加入蒜頭香料的大腕裏,充分地撒上椒鹽,一邊翻滾著大碗,讓雞肉,蒜頭和香料拌均。我喜歡放囘還是溫熱的烤盤上吃,保持它們的溫度。哦,還有辣椒粉也是非常必需的哦…A

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Salty Crispy Poppers

Salt-crispy chicken featured header

(简体)(繁體)

Once upon a time in a land far far away, there lived a young girl.

Everyday after school, she took the same road home, wearing her same brown shoes, humming the same little song.  One afternoon just like the day before, she passed by the usual food stall on the way, but felt unusually hungry.  She realized that she forgot to eat lunch because she was probably too busy chasing boys during lunch break.  Remembering what her mother had always warned her about the forbidden street snack, she reached for the changes in her pocket and hesitated.  An old, wrinkly lady behind a huge wok of boiling grease smiled at her and said, “Hi there, little one.  Would you like to have some Salty-crispy chicken?  Oh they are awfully delicious.”

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“Rice Pie” It Is 就叫飯餅吧

(ENGLISH)

Jason 想叫它做“飯餅”。那就叫飯餅吧。

我相信大家都有這種苦痛的經驗。從港式煲仔飯,到韓國石頭飯,到西班牙 Paella。他們都是不同种菜式,結合米飯和其他材料在熱燙的鍋具内烹煮,底部形成一層香脆的鍋巴。而許多人會說這層鍋巴正是這些米飯的靈魂所在。OK,現在來到“苦痛”的這個部分。就是,創造這層鍋巴的意義何在… 如果他們一心一意… 只想要… 粘在這些鍋具上面!就好比帶著心上人去酒吧内想把他們灌醉,結果他們卻最終跟著酒保回家。痛啊~!蛤?沒有人有這種經驗嗎?就我嗎?好吧… 我不懂爲什麽!我也中意這些鍋巴呀。而且是我先來的!它怎麽可以捨棄我而選擇鍋子呢?!害我每次都心碎地,在大汗小汗地敲刮這些其實是無辜的鍋子,卻無作用后而宣告放棄。然後看著他們仍然開心地,平靜地,滿足地抱在一起。心裏只旋繞這,“爲什麽?”….

哦~ 這個羞辱怎麽樣延續到事後要洗碗的時候就更不用説了。所以,也許這個問題根本沒有想要被解決。也許,大家其實變態地享受殘殺他們的鍋盤因爲沒有痛苦如何襯托快樂。也許這看起來奇怪又多此一舉。但是我不管,我要提出一個解決方案。一個可以創造出“可以吃得到”的鍋巴的方案。一個避免鍋巴愛錯人的方案。這個方案就叫做- 不粘鍋。沒錯。沒有鍋巴會愛上 Teflon。Teflon 是出名沒人愛的。任何一種遵從物理和化學定律的物質都不會抛棄我而選擇 teflon。安全啊!雖然我承認一開始我也心存疑慮,因爲腦海裏的天才往往在現實裏變成災難。

所以一開始,我只是期望可以得到吃得到的鍋巴,但是沒想到… 哈… 不粘鍋竟然來個出人意表!整盤飯竟然可以像一塊餅一樣滑出鍋子。OK,難免有幾塊叛逆的飯塊不合群地脫隊。我是無所謂,但我的龜毛卻不容許。所以我開始了尋找如何做出裏面鬆軟,外層香脆,又形狀完美的…. 飯餅就這麽誕生了。

如果你喜歡吃飯。如果你喜歡吃吸附了其他美味材料的湯汁的飯。如果你喜歡吃吸附了其他美味材料的湯汁又帶著香脆鍋巴外層的飯。

那麽。不。客氣。

我等不及為飯餅創造更多美味的變化,但我們先從經典開始。港式肉餅臘腸飯。以煲仔飯來説,沒有比這個經典的了。米飯在下面香脆著,上面一邊吸附著肉餅臘腸流出來的湯汁… 啊!不用説港式臘腸是必備的。這現在在各大超市都很容易買到。如果沒有,只有肉餅也是可以,但是會缺乏那特殊的香氣和甜味。如果只有臺式香腸也可以代替。

分量:2 人份

材料:

  • 1 杯泰國香米
  • 1/3 杯糯米
  • 1 1/4  杯水
  • 2 大匙油
  • 1 小匙香油
  • 150 g 港式臘腸
  • 350 g 豬絞肉
    • 1/2 小匙 mirin 或 1/4 小匙糖
    • 1/2 小匙香油
    • 3 1/2 小匙醬油
    • 1/4 小匙白胡椒
    • 1/4 小匙鹽
    • 2 小匙太白粉
    • 4 ~ 5 大匙水
  • 少許蔥,香菜,辣椒

需要一個堅固,狀況良好的不粘鍋是不在話下。千萬別用那些刮傷,燙傷的殘兵敗將“不粘鍋”。我用的是一個圓形, 8″ 寬 x 2″ 深/ 20 cm寬 x 5 cm 深的平底鍋。對這個分量來説剛剛好。 這道菜當然不需要拿出鍋子外。跟鍋子一起上桌是合情合理的。但是如果想要它像一個餅一樣的出菜,以下有幾個小建議。

  1. 米可以稍微洗過,但不能洗得太徹底。需要有一些殘留的澱粉在米粒上,幫助他們粘在一起。如果覺得不乾淨,那就洗吧,但事後的煮飯水需要加 1/3 大匙的麵粉來補助洗掉的澱粉。
  2. 這裡用的是香米和糯米的組合。糯米可以帶來需要的黏度。香米可以帶來香氣。
  3. 煮飯的水量也很重要。肉餅事後會釋放出更多的水分,所以一開始加的水稍稍低於 1:1 的比例。

OK。拌均豬肉,mirin(或糖),香油,醬油,白胡椒,鹽和太白粉。用叉子用力攪拌直到變得粘稠。加入 1 大匙的水,繼續攪拌。一開始絞肉會變得比較“水”,容易攪拌。但需要一直持續攪拌直到所有的水分都被吸入,絞肉開始又變得濃稠,才可以加入下一大匙的水。一直重復知道所有 5 大匙的水都被加入。

把米放在一個過濾網裏,在清水下稍微沖洗,然後放在布上吸干水分。在平底鍋裏用中大火燒熱 2 大匙油,放進米稍微炒 30 秒。然後加入 1 1/4 杯的水攪拌一下。如果有米粒粘成一塊就用勺子把它們壓開。持續用中大火煮到水份大致被吸收掉。水位不超過米的位置。這時候就可以把肉餅鋪上去。用湯匙,像在凃麵包果醬一樣把絞肉鋪平在米上,延伸到鍋邊像是“封口”一樣。盡量讓肉餅的厚度一致。然後再輕輕壓入臘腸片。

把鍋蓋蓋上,轉中小火煮 10 分鐘。如果鍋蓋上有氣孔,用溼紙巾封住。10分鐘后,把火熄掉。再靜置 15 分鐘。這個階段這道菜算是已經煮熟了,但是我喜歡打開鍋蓋,在鍋邊淋上一些香油讓它滲入底部,然後開大火乾烤一下底部的鍋巴讓它更香脆。大概 2 分鐘。

你看看,你看看。這才叫鍋巴好嗎!

蔥,香菜和辣椒切絲放置在飯餅中間。燒熱 2 大匙油,淋在上面。會有“孜孜”聲,然後散出香味。這個飯餅已經不需要我多誇讚,只不過它恰巧承帶方便,隔天再熱的味道一樣好。

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“Rice Pie” It Is 就叫飯餅吧

(ENGLISH)

Jason 想叫它做“饭饼”。那就叫饭饼吧。

我相信大家都有这种苦痛的经验。从港式煲仔饭,到韩国石头饭,到西班牙Paella。他们都是不同种菜式,结合米饭和其他材料在热烫的锅具内烹煮,底部形成一层香脆的锅巴。而许多人会说这层锅巴正是这些米饭的灵魂所在。 OK,现在来到“苦痛”的这个部分。就是,创造这层锅巴的意义何在… 如果他们一心一意… 只想要… 粘在这些锅具上面!就好比带着心上人去酒吧内想把他们灌醉,结果他们却最终跟着酒保回家。痛啊~!蛤?没有人有这种经验吗?就我吗?好吧… 我不懂为什么!我也中意这些锅巴呀。而且是我先来的!它怎么可以舍弃我而选择锅子呢? !害我每次都心碎地,在大汗小汗地敲刮这些其实是无辜的锅子,却无作用后而宣告放弃。然后看着他们仍然开心地,平静地,满足地抱在一起。心里只旋绕这,“为什么?”….

哦~ 这个羞辱怎么样延续到事后要洗碗的时候就更不用说了。所以,也许这个问题根本没有想要被解决。也许,大家其实变态地享受残杀他们的锅盘因为没有痛苦如何衬托快乐。也许这看起来奇怪又多此一举。但是我不管,我要提出一个解决方案。一个可以创造出“可以吃得到”的锅巴的方案。一个避免锅巴爱错人的方案。这个方案就叫做- 不粘锅。没错。没有锅巴会爱上 Teflon。 Teflon 是出名没人爱的。任何一种遵从物理和化学定律的物质都不会抛弃我而选择teflon。安全啊!虽然我承认一开始我也心存疑虑,因为脑海里的天才往往在现实里变成灾难。

所以一開始,我只是期望可以得到吃得到的鍋巴,但是沒想到… 哈… 不粘鍋竟然來個出人意表!整盤飯竟然可以像一塊餅一樣滑出鍋子。 OK,難免有幾塊叛逆的飯塊不合群地脫隊。我是無所謂,但我的龜毛卻不容許。所以我開始了尋找如何做出裏面鬆軟,外層香脆,又形狀完美的…. 飯餅就這麽誕生了。

如果你喜欢吃饭。如果你喜欢吃吸附了其他美味材料的汤汁的饭。如果你喜欢吃吸附了其他美味材料的汤汁又带着香脆锅巴外层的饭。

那么。不。客气。

我等不及为饭饼创造更多美味的变化,但我们先从经典开始。港式肉饼腊肠饭。以煲仔饭来说,没有比这个经典的了。米饭在下面香脆着,上面一边吸附着肉饼腊肠流出来的汤汁… 啊!不用说港式腊肠是必备的。这现在在各大超市都很容易买到。如果没有,只有肉饼也是可以,但是会缺乏那特殊的香气和甜味。如果只有台式香肠也可以代替。

分量:2 人份

材料:

  • 1 杯泰國香米
  • 1/3 杯糯米
  • 1 1/4 杯水
  • 2 大匙油
  • 1 小匙香油
  • 150 g 港式臘腸
  • 350 g 豬絞肉
    • 1/2 小匙 mirin 或 1/4 小匙糖
    • 1/2 小匙香油
    • 3 1/2 小匙醬油
    • 1/4 小匙白胡椒
    • 1/4 小匙鹽
    • 2 小匙太白粉
    • 4 ~ 5 大匙水
  • 少許蔥,香菜,辣椒

需要一個堅固,狀況良好的不粘鍋是不在話下。千萬別用那些刮傷,燙傷的殘兵敗將“不粘鍋”。我用的是一個圓形, 8″ 寬x 2″ 深/ 20 cm寬x 5 cm 深的平底鍋。對這個分量來説剛剛好。這道菜當然不需要拿出鍋子外。跟鍋子一起上桌是合情合理的。但是如果想要它像一個餅一樣的出菜,以下有幾個小建議。

米可以稍微洗過,但不能洗得太徹底。需要有一些殘留的澱粉在米粒上,幫助他們粘在一起。如果覺得不乾淨,那就洗吧,但事後的煮飯水需要加1/3 大匙的麵粉來補助洗掉的澱粉。
這裡用的是香米和糯米的組合。糯米可以帶來需要的黏度。香米可以帶來香氣。
煮飯的水量也很重要。肉餅事後會釋放出更多的水分,所以一開始加的水稍稍低於1:1 的比例。
OK。拌均豬肉,mirin(或糖),香油,醬油,白胡椒,鹽和太白粉。用叉子用力攪拌直到變得粘稠。加入 1 大匙的水,繼續攪拌。一開始絞肉會變得比較“水”,容易攪拌。但需要一直持續攪拌直到所有的水分都被吸入,絞肉開始又變得濃稠,才可以加入下一大匙的水。一直重復知道所有5 大匙的水都被加入。

把米放在一個過濾網裏,在清水下稍微沖洗,然後放在布上吸乾水分。在平底鍋裏用中大火燒熱2 大匙油,放進米稍微炒30 秒。然後加入 1 1/4 杯的水攪拌一下。如果有米粒粘成一塊就用勺子把它們壓開。持續用中大火煮到水份大致被吸收掉。水位不超過米的位置。這時候就可以把肉餅鋪上去。用湯匙,像在凃麵包果醬一樣把絞肉鋪平在米上,延伸到鍋邊像是“封口”一樣。盡量讓肉餅的厚度一致。然後再輕輕壓入臘腸片。

把鍋蓋蓋上,轉中小火煮 10 分鐘。如果鍋蓋上有氣孔,用溼紙巾封住。 10分鐘後,把火熄掉。再靜置 15 分鐘。這個階段這道菜算是已經煮熟了,但是我喜歡打開鍋蓋,在鍋邊淋上一些香油讓它滲入底部,然後開大火乾烤一下底部的鍋巴讓它更香脆。大概 2 分鐘。

你看看,你看看。这才叫锅巴好吗!

葱,香菜和辣椒切丝放置在饭饼中间。烧热 2 大匙油,淋在上面。会有“孜孜”声,然后散出香味。这个饭饼已经不需要我多夸赞,只不过它恰巧承带方便,隔天再热的味道一样好。

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“Rice Pie” It Is

sausage rice pie featured header

(简体)(繁體)

And I really don’t have any other better ideas so “rice pie” it is.

I’m sure we’ve all suffered from this.  From Cantonese clay-pot rice, to Korean bibimbap, to Spanish paellas.  All are different cuisines of rice plus whatnot, cooked in a sizzling vessel that forms a “burnt crust” of rice on the sides and bottom, which many would argue is the essence of such dishes.  OK, now here’s the “suffering” part.  What’s the point… of creating those wonderful, delicious, toasty crusts… if all they ever want is… to STICK TO the cookware!?  Like taking a lovely prospect to a bar to get’em drunk and they ended going home with the bartender…  No?  Nobody’s ever suffered from this?  It’s just me?  OK, well fine.  I DON’T GET IT.  I like those burnt bits, too and I was there first!!  How can it choose the pan over me?!  It’s heart-breaking that after my useless HACKING and SCRAPING at an innocent cookware that really don’t deserve this violence, I call it quit and just watch them still happily and ever-so contently clinging onto each other while I ponder with frustration, “why?”.

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As Promised – A Better Brioche

palm sugar brioche featured header

(简体)(繁體)

I should’ve known.  I shouldn’t still be surprised after all these years.  OOOF COURSE!  What other secret weapons do professional bakers hold against us besides their senseless guilt towards adding a couple sticks more of butter into everything?  It turns out I too, can bake an obscenely rich, absurdly moist and stringy brioche at home if I just blindfold my conscience, steady my shaking hands, and let go of ALLLL THAT BUTTER into the mixer while shaking off the image of cellulite-on-the-beach in my head.  Steady now, Mandy.  Steady now.  The road to greatness isn’t without sacrifice…

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As Promised – A Better Brioche 椰糖奶油麵包

(ENGLISH)

原来更好的鸡蛋面包的秘密是,更多的奶油。

我早应该知道的。怎么会感到惊讶呢?当然啦!专业烘培师傅除了加奶油时的心狠手辣之外,还有什么别的秘密武器?我发现,只要我蒙上我的良心,稳住我颤动的双手,挥去海滩上肥波阵阵的画面,一咬牙把那所~有的奶油都加入搅拌机内,我也可以自己在家烤出无比香浓,绵密的鸡蛋面包。稳住,Mandy。稳住。通往伟大的路上是不能没有牺牲的。

我也早应该知道当初第一次尝试做奶油鸡蛋面包,就是踏上不归路的那天。本来单纯地想复制儿时幼稚的红豆包,却演变成了想要追求更美好的鸡蛋面包的使命。好像毒虫永远在追求更纯的药物。原来瘾头是这么一回事。先是有个“入门起头”,然后等着掉下悬崖。我正在坠落… 不我当然还没到底,OK,谷底是牛角面包… 所以我正在坠落,而且盘算着拉几个同样意志软弱的朋友们一起。来吧,朋友!闻一闻这致命带着奶油和椰香的气味。来,没错。别担心,不会上瘾的…。

这个面团是来自于Boston 有名的面包店Flour,用来做他们远近驰名的粘答答卷。我想这个世界实在不需要我再示范一次粘答答卷,所以我做了一些小小的改造。改用椰糖和椰浆做出来的糖汁,帮这个面团上了一层油亮晶晶的表层。它没有普通粘答答卷,或肉桂卷那么甜腻,但是这糖汁会让你的厨房充满了疯狂的香味。现在大部分的超市都能找得到椰浆。椰糖也能轻易在超市或是网上得到。相信我,小小的努力可以得到大大的回报。

我能理解如果有人有想要塞入什么坚果,还是葡萄干,还是椰子粉什么的。 Well,坚果… 我讨厌坚果。这是这个世界上我唯一没有过敏的东西,而我讨厌它们。当生命很有幽默感的时候其实不是很好笑。不好笑!生命!葡萄干嘛… 我老实说也不是很喜欢葡萄干。椰子粉… 啊我知道为什么了!我就是不喜欢我的鸡蛋奶油面包里有我需要咀嚼的东西,OK!好像我的冰淇淋一样。为什么要在“融于你口”里面藏一些“咬断你牙”的东西呢? ? !不懂耶!所以我决定让它单纯一点。就软绵,浓郁,香醇,QQ 又微甜就可以了。简单的满足。

鸡蛋奶油面包: adapted from Flour

  • 175 g 普通面粉
  • 170 g 高筋面粉
  • 1 1/2 小匙酵母
  • 5 大匙糖
  • 1/2 大匙盐
  • 1/4 杯冷水
  • 3 颗鸡蛋
  • 155 g 无盐黄油,室温

椰糖浆:

  • 2 杯椰浆
  • 100 g 椰糖
  • 1/3 小匙海盐

小提醒一下。这个面团烤之前,需要在冰箱里待6 个小时至隔夜,来“发展它的味道”。所以记得了。虽然这不算是“有的是时间”里面的一个,因为这期间可以离开做别的事情,但这也不是最后一刻突发奇想可以做的东西。

搅拌机里加入面粉,酵母,糖,盐(干料)+鸡蛋,水(湿料),用慢速搅拌3 分钟。一开始这个面团会显得有点干,在搅拌机里滚来滚去。把室温黄油切成10 ~ 12 小块,然后一块一块加入搅拌机内。上一块黄油还没完全拌入面团前,不要加入下一块。我觉得不时停止搅拌机,把旁边和底部的黄油和面团刮下来,可以帮助面团的形成。等到所有的黄油都充分拌入面团后,换成揉面的勾子,把速度加到中速,搅拌3 分钟。这个面团一开始会显得很湿粘,有点可疑,但是继续搅拌它会慢慢成形。 3 分钟后把速度加到中快速,揉面7 ~ 10 分钟,直到面团变得光滑有弹性。会听到面团拍打碗的边缘的“啪啪”声。

这个面团很软,但应该要可以“拿得起来”。如果是今天要用,把面团用干净的布盖住在室温下醒1 个小时,再放进冰箱里冰5 ~ 6 小时。如果是隔天要用,搅拌好后直接用保鲜膜包起来搁置冰箱内到隔天。

要制作的 1 个小时前做椰糖浆。把椰浆,椰糖和海盐放在小锅里,用小火加热小滚,直到收干剩1/3 的分量。它会呈稍微浓稠的样子。

余热烤箱至 375ºF/190ºC。薄薄地在台面和擀面棍上洒点面粉。将面团分成两份。先将一份擀成(大概) 14″ x 10″/40 x 30 cm 的长方形。你可以要多仔细有多仔细,但我的看起来比较像一个椭圆形。在面团上涂上一层糖浆,然后切成3 条长条状。将长条转几圈,变成螺旋样,然后像编辫子一样编起来。糖浆会流得到处都是,但别担心。重点是要面团裹满糖浆就好

另一份面团也重复一样的步骤。然后在一个圆形的烤盘内,把两条面团辫子像两个半圆,“手勾手”一样摆好。尾段尖细的部分塞在下面。大方地涂上一层糖浆。轻轻将面团抬起来,让糖浆渗入。用干净的布盖起来,醒 30 分钟。面团会膨胀起来(但应该不会变成2 倍大)。

进烤箱前,再上一层满满的糖浆。然后在375ºF/190ºC 下烤20 分钟直到金黄。温度转低至340ºF/170ºC,再烤30 分钟直到内部熟透。这之间,不时涂上糖浆2 ~ 3 次,直到所有的糖浆都用完。糖浆会在面包上冒泡,形成亮晶晶的外层。

温热,软绵。香浓又拉丝。啊… 快乐…

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