TAIWAN BEEF NOODLE SOUP / NIU ROU MIAN

taiwanese-beef-noodle-featured-header-2

(??)???) UPDATES AVAILABLE * 2013/03/11: online sources for ingredients added!

I’m gonna start this by saying something that seems completely irrelevant… The Japanese are marketing geniuses. No, not geniuses. Gurus! No no, NOT gurus. GODS!!! It’s like their entire way of life comes with a built-in marketing system that in comparison would reduce Don Draper down to nothing but just a raging alcoholic. I mean really, something about their culture is so mesmerizing that… OH look! Hello Kitty! (slap! FOCUS!) …that they’ve become easily one of the biggest culture exporters in the world, and most evidently in their success in pushing their cuisine into a world domination that’s stronger than the force of nature. Not so long ago who would’ve thought that Americans, the genetically-hardwired loyal patrons of well-done white meat chicken, would pay $200 and UP to surrender their fork’n knife, pick up the chopsticks (some awkwardly) and chew down a piece of raw fish on vinegary rice then moan, “Mmmmm… UMAAAAMI…”. Seriously!! Forget X-men, THIS is where human mutation takes a giant leap!

I’m telling you, it’s crazy. Japanese can sell anything like it has a halo on top of it.

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Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大约做出10 ~ 12 杯的高汤,看浓缩程度而定。

* 这里给大家的是做高汤的技巧。材料和香料的部分可以因个人喜好而定(譬如说牛肉面的高汤)。平常我喜欢高汤简简单单的,加入各种不同料理都不会突兀。

** 有压力锅会简单很多。但如果没有也无所谓,只是时间会长很多。

材料:

  • 1 只全鸡,或2 副鸡骨架(头,脖子,鸡脚和所有的骨头)
  • 4 块猪骨,或2 根猪腿大骨,或1 根牛腿骨(切成小块)
  • 1 根猪脚(切 4 块)
  • 1 块 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金华火腿
  • 足够的水 ***
  • 香料: *
    • 2 根大葱
    • 5 ~ 7 片姜
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1 小匙黄姜粉

2:00 ~ 2:30 pm: 将所有骨头放入大锅里,加入2根葱和姜片(不包括在材料内)和足够冷水盖过。用大火煮开,滚3 分钟直到没有血色为止。倒入水槽内,将每一块骨头洗干净。葱和姜片丢掉。

2: 30 ~ 3:40 pm: 将骨头和所有材料放入压力锅内(或大汤锅) **。加入足够的水,盖过所有材料(水和材料的比例应该是3 : 2 ***)。然后根据压力锅指示煮1 个小时(或如果没有压力锅就需要2 ~ 2:30 小时)。

3:50 ~ 5:50 pm (无压力锅更久): 压力指示下去后,打开锅盖。这时的鸡和骨头应该已经软烂。用夹子把每一根骨肉压烂,然后用中大火煮开,锅盖半开,让它再滚2 个小时。水分下降时就再加入1 杯水(一直保持原来的水位),直到汤汁呈现奶状,无透明感为止。

5: 50 ~ 6:00 pm: 所有的肉和骨头应该都已经碎开,不成形了。这时候不要再加水了,让它继续煮直到水位剩下原来的80 %。关火。把整锅高汤透过过滤网,倒入另一个大锅内。用木铲子挤压过滤网内的渣渣,直到所有汤汁都被挤出来后,把渣渣丢了。

让高汤完全冷却,分包冻起来可以用好几个月。

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Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大約做出 10 ~ 12 杯的高湯,看濃縮程度而定。

* 這裡給大家的是做高湯的技巧。材料和香料的部分可以因個人喜好而定(譬如說牛肉麵的高湯)。平常我喜歡高湯簡簡單單的,加入各種不同料理都不會突兀。

** 有壓力鍋會簡單很多。但如果沒有也無所謂,只是時間會長很多。

材料:

  • 1 只全雞,或 2 副雞骨架(頭,脖子,雞腳和所有的骨頭)
  • 4 塊豬骨,或 2 根豬腿大骨,或 1 根牛腿骨(切成小塊)
  • 1 根豬腳(切 4 塊)
  • 1 塊 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金華火腿
  • 足夠的水 ***
  • 香料: *
    • 2 根大蔥
    • 5 ~ 7 片姜
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1 小匙黃姜粉

2:00 ~ 2:30 pm:  將所有骨頭放入大鍋裏,加入2根蔥和姜片(不包括在材料内)和足夠冷水蓋過。用大火煮開,滾 3 分鐘直到沒有血色爲止。倒入水槽内,將每一塊骨頭洗乾淨。蔥和姜片丟掉。

2: 30 ~ 3:40 pm:  將骨頭和所有材料放入壓力鍋内(或大湯鍋) **。加入足夠的水,蓋過所有材料(水和材料的比例應該是 3 : 2 ***)。然後根據壓力鍋指示煮 1 個小時(或如果沒有壓力鍋就需要 2 ~ 2:30 小時)。

3:50 ~ 5:50 pm (無壓力鍋更久):  壓力指示下去后,打開鍋蓋。這時的雞和骨頭應該已經軟爛。用夾子把每一根骨肉壓爛,然後用中大火煮開,鍋蓋半開,讓它再滾 2 個小時。水分下降時就再加入 1 杯水(一直保持原來的水位),直到湯汁呈現奶狀,無透明感爲止。

5: 50 ~ 6:00 pm:  所有的肉和骨頭應該都已經碎開,不成形了。這時候不要再加水了,讓它繼續煮直到水位剩下原來的 80 %。関火。把整鍋高湯透過過濾網,倒入另一個大鍋内。用木鏟子擠壓過濾網内的渣渣,直到所有湯汁都被擠出來后,把渣渣丟了。

讓高湯完全冷卻,分包凍起來可以用好幾個月。

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Golden Foundation

chicken broth featured header

(简体)(繁體)

I know that I may have been a little (a little?) explicit about my harsh feelings toward this sad little place called Beijing. But I realized that sucks-ass it may (or certainly) be, moving here is undeniably a blessing in disguise when it comes to how my cooking has evolved. With all the convenience that came with living in New York, I would never have learnt about fresh pasta, layery biscuits, insanely flaky pies, crazy buttery brioche, plus many more that has yet to come next. And of course this, homemade golden broth. One may question if this is really worth its own post. Yes, yes it does. Because it’s NOT JUST your average chicken stock.

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Egg Crepes 蛋餅

(ENGLISH)

我觉得多过于对午餐,晚餐,或其他食物,在文化上人对早餐有一份较明确的定义。虽然我的亚洲背景让对于美国文化以外的食物有较多的接触,但是每次旅行的时候,还是有时候会被当地的早餐内容… 小小惊讶了一下(如果我有起得那么早的话… )。

蛤?通心粉和午餐肉泡在番茄水裏?真的假的?包在香蕉葉裏的椰漿飯和辣椒醬,蝦米和腌花枝?不是吧?又粘又稠,發酵過的豆子被瘋狂攪拌后配飯吃?厄,讓我想一下。或是一大碗熱騰騰的牛肉湯河粉?請告訴我它也可以是晚餐對吧?但是美國別高興的太早,像山高的鬆餅加培根,香腸,蛋和一堆糖漿??那才叫瘋了!不過只有一個牛角麵包,又覺得有點孤單。

当然啦,我不是说我们那里没有人吃奇怪的早餐。一大坨糯米包着肉松和一根软掉的炸面团? … 怪。但那绝对不是我们唯一的早餐,因为在台湾,早餐可是一件大事。在大街小巷充斥着这些连锁的店面,暗地里架敌方拐子,抓瞎敌方的眼珠,就为了在“最热门早餐店”这个市场,杀出一条血路。而没有一家早餐店的菜单上会少了这么一样东西,那就是蛋饼。

我对蛋饼绝对有一种怀旧的情感。它让我想背起塞满课本的书包,出门… 上学… 去… 好吧算了没有。总之呢,我在家里做蛋饼已经好久一段时间了。虽然近期被这个给拆散了,但偶尔还是会重温一下旧梦(意思是当我那个对蛋饼也很狂热的老公在我面前大吃大啃的时候,我可以舔个两口)。虽然多年来,我和超市里冷冻的蛋饼皮一直保持良好的关系,但我还是一直想要研发出自己的配方。因为外面买的蛋饼皮… 总在你最需要它的时候,不在家。我能说什么呢,这是它的天性。女人总是需要一个她靠得住的伴侣对吧。所以几天前,我终于付诸行动,结果就是超市蛋饼皮将永远被踢出家门。自己做的蛋饼皮,有我最在乎的两个特质,QQ 的口感和香脆的边缘。有了这个,谁还需要超市冷冻品?

分量:10~11 个蛋饼

材料:

  • 1 1/2 杯普通面粉
  • 1/2 杯地瓜粉
  • 5 大匙细葱花
  • 1 小匙糖
  • 1/4 小匙盐
  • 1/8 小匙黑胡椒和白胡椒
  • 1.8 ~ 1 杯水
  • 1/3 杯蔬菜油
  • 8 颗蛋
  • 3 大匙牛奶
  • 1/2 小匙盐
  • 白胡椒粉

将面粉,地瓜粉,葱花,糖,盐,黑胡椒和白胡椒放在碗里拌均。加入水和蔬菜油,用力搅拌直到完全混均,没有面团为止。静置 30 分钟。

准备一个平底不粘锅。做饼皮有两个方法。一个是开始用冷锅,加入面糊然后倾斜旋转锅子,让面糊流像四面八方形成圆形的饼皮。或是开始用热锅,加入面糊再用“T”字形木棍将面糊划开,形成圆形的饼皮。我个人认为“T”字形木棍法较为简单,因为我实在不怎么想要每做一片新的饼皮前,就要冷却一次锅子这个步骤。我的“T”字形木棍是自己用两根免洗筷子粘起来的。不用说只能适用于“一次性”使用。但是我觉得效果还不错。

中火烧热大的平底不粘锅,根据锅子的大小,加入足够可以铺满锅面的面糊。用“T”字形木棍,或是锅铲将面糊推刮成一个薄薄的圆片。这可能需要一点点练习。让饼皮在锅子里煎到有大泡泡冒起,底层稍微金黄后,翻面。等到另外一面也煎到金黄后就可以拿出来。继续下一片,直到用完面糊。

这些饼皮可以冻起来到要用的时候。每片饼皮中间夹一张油纸,放进密封袋里冻起来就可以。

要用的时候,把蛋,牛奶和盐巴在碗里打散。用同一个平底锅(尺寸一样),中大火烧热1 小匙油,再加入3~4 大匙的蛋液。蛋液应该要马上起泡,吱吱响。在蛋液还没凝固前,马上在上面铺上一片饼皮。压一压让他们粘合。蛋面煎到金黄后翻面。如果你的锅子温度对,这会发生地很快,大概30 秒以内。饼皮那面煎到边缘香脆就可以拿起来了。每个蛋饼都重复这些步骤。

蛋饼可以卷起来,折起来,或是随便你喜欢的形状。但是辣椒酱个人认为是一定要的。

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Egg Crepes 蛋餅

(ENGLISH)

我覺得多過於對午餐,晚餐,或其他食物,在文化上人對早餐有一份較明確的定義。雖然我的亞洲背景讓對於美國文化以外的食物有較多的接觸,但是每次旅行的時候,還是有時候會被當地的早餐内容… 小小驚訝了一下(如果我有起得那麽早的話… )。

蛤?通心粉和午餐肉泡在番茄水裏?真的假的?包在香蕉葉裏的椰漿飯和辣椒醬,蝦米和腌花枝?不是吧?又粘又稠,發酵過的豆子被瘋狂攪拌后配飯吃?厄,讓我想一下。或是一大碗熱騰騰的牛肉湯河粉?請告訴我它也可以是晚餐對吧?但是美國別高興的太早,像山高的鬆餅加培根,香腸,蛋和一堆糖漿??那才叫瘋了!不過只有一個牛角麵包,又覺得有點孤單。

當然啦,我不是說我們那裏沒有人吃奇怪的早餐。一大坨糯米包著肉鬆和一根軟掉的炸麵糰?… 怪。但那絕對不是我們唯一的早餐,因爲在臺灣,早餐可是一件大事。在大街小巷充斥著這些連鎖的店面,暗地裏架敵方拐子,抓瞎敵方的眼珠,就爲了在“最熱門早餐店”這個市場,殺出一條血路。而沒有一家早餐店的菜單上會少了這麽一樣東西,那就是蛋餅。

我對蛋餅絕對有一種懷舊的情感。它讓我想背起塞滿課本的書包,出門… 上學… 去… 好吧算了沒有。總之呢,我在家裏做蛋餅已經好久一段時間了。雖然近期被這個給拆散了,但偶爾還是會重溫一下舊夢(意思是當我那個對蛋餅也很狂熱的老公在我面前大吃大啃的時候,我可以舔個兩口)。雖然多年來,我和超市裏冷凍的蛋餅皮一直保持良好的關係,但我還是一直想要研發出自己的配方。因爲外面買的蛋餅皮… 縂在你最需要它的時候,不在家。我能說什麽呢,這是它的天性。女人總是需要一個她靠得住的伴侶對吧。所以幾天前,我終于付諸行動,結果就是超市蛋餅皮將永遠被踢出家門。自己做的蛋餅皮,有我最在乎的兩個特質,QQ 的口感和香脆的邊緣。有了這個,誰還需要超市冷凍品?

分量:10~11 個蛋餅

材料:

  • 1 1/2 杯普通麵粉
  • 1/2 杯地瓜粉
  • 5 大匙細蔥花
  • 1 小匙糖
  • 1/4 小匙鹽
  • 1/8 小匙黑胡椒和白胡椒
  • 1.8 ~ 1  杯水
  • 1/3 杯蔬菜油
  • 8 顆蛋
  • 3 大匙牛奶
  • 1/2 小匙鹽
  • 白胡椒粉

將麵粉,地瓜粉,蔥花,糖,鹽,黑胡椒和白胡椒放在碗裏拌均。加入水和蔬菜油,用力攪拌直到完全混均,沒有麵糰爲止。靜置 30 分鐘。

準備一個平底不粘鍋。做餅皮有兩個方法。一個是開始用冷鍋,加入麵糊然後傾斜旋轉鍋子,讓麵糊流像四面八方形成圓形的餅皮。或是開始用熱鍋,加入麵糊再用“T”字形木棍將麵糊划開,形成圓形的餅皮。我個人認爲“T”字形木棍法較爲簡單,因爲我實在不怎麽想要每做一片新的餅皮前,就要冷卻一次鍋子這個步驟。我的“T”字形木棍是自己用兩根免洗筷子粘起來的。不用説只能適用于“一次性”使用。但是我覺得效果還不錯。

中火燒熱大的平底不粘鍋,根據鍋子的大小,加入足夠可以鋪滿鍋面的麵糊。用“T”字形木棍,或是鍋剷將麵糊推刮成一個薄薄的圓片。這可能需要一點點練習。讓餅皮在鍋子裏煎到有大泡泡冒起,底層稍微金黃后,翻面。等到另外一面也煎到金黃后就可以拿出來。繼續下一片,直到用完麵糊。

這些餅皮可以凍起來到要用的時候。每片餅皮中間夾一張油紙,放進密封袋裏凍起來就可以。

要用的時候,把蛋,牛奶和鹽巴在碗裏打散。用同一個平底鍋(尺寸一樣),中大火燒熱 1 小匙油,再加入 3~4 大匙的蛋液。蛋液應該要馬上起泡,吱吱響。在蛋液還沒凝固前,馬上在上面鋪上一片餅皮。壓一壓讓他們粘合。蛋面煎到金黃后翻面。如果你的鍋子溫度對,這會發生地很快,大概 30 秒以内。餅皮那面煎到邊緣香脆就可以拿起來了。每個蛋餅都重復這些步驟。

蛋餅可以卷起來,折起來,或是隨便你喜歡的形狀。但是辣椒醬個人認爲是一定要的。

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Egg Crepes

egg crepe featured header

(简体)(繁體) 

I think that more than lunch, or dinner, or snacks and what-nots, people tend to have a more fixated idea on what a breakfast ought to be.  Even though I may have my Asian background to thank for (if I may) a broader window on other-than-American foods, I’m still sometimes a bit… pleasantly awed by what other parts of the world eat for breakfast during my travels (that’s IF I ever wake up for it… but let’s just pretend I do).

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Pretty Little Purple Shoestrings 美麗的紫色鞋帶

(ENGLISH)

我曾经尝试过自己在家炸薯条。就那么一次。

而因为这里找不到歌颂它的事迹的篇章,你就应该识相一些,不要问我发生什么事。你看哦… 不是说它不能吃。不不不… 谁说的! ?但是我脑袋里仅存的一丝理智(还是有的)实在无法合理化这整个- 包括一步骤泡水,一步骤过水,两步骤过油,然后全部分两三次重复- 的过程。更别提那一缸子,永远无法被有良心地称之为“新鲜”的油,全部就为了那么一丁点塞牙缝量而且又没有外面好吃的薯条。你看,家里的油永远没办法那么热,也不可能像餐厅里投资那样- 炸油:薯条- 的比例。所以自己炸的薯条不会那么平均地金黄酥脆。

总而言之,我要痛心地说- 炸薯条还是留给专业餐厅执行就好。

我知道我不是唯一这么认为的人,因为和我有同感的家庭主厨们兴起了一拖拉库的烤薯条食谱,让我又必须要再次痛心地说- 烤薯条通常实在不怎么样。你看哦… 马铃薯含有过多的水分,让它们无法在烤箱里漂亮地酥脆。往往中间老是软啪啪,头尾又过于焦黄。可能我没明白什么叫“妥协”,但是要我说,中间塌软边角不均匀地焦黄又不香脆的东西,是薯条实在很牵强。还有哦,这整个话题跟烤薯块一点关系都没有。烤薯块不是薯条!

所以我一直在找解决办法。首先,我必须接受烤薯条永远不可能跟炸薯条一模一样。如果我必须在薯条的两个特质中做选择- 松软的中心和酥脆的外皮- 那么我会舍弃松软那部分。再来,薯的品种必须比马铃薯的水分含量低,切出来的形状也必须比较细长,才能让它再烤箱里顺利地香脆。然后理论上,我可以将油以喷雾式的方法喷上去,就可以解决口感不均的问题。我希望我还没已经讲到大家不想听了,因为…

我实验了一下我的理论,而出现在我台面上的是两盘金黄酥脆的紫鞋带薯条。当然如果我要很龟毛地形容它的话,它们比较像是薯条和洋芋片的合体,不能代替炸薯条但是是另一种美味。当然我不可能就此打住。来一些大蒜,百里香… 海盐和黑胡椒是一定的… 雪花般的帕玛起司也无伤大雅。突来一笔,我拿出冰箱里的青柠,削了些果皮在上头…

完美的手抓零食!终于一个像样的烤薯条。唉,怎么说呢。有时候人生就是偶尔顺遂一下…

分量:2

我已经成功说服自己用喷雾瓶来上油是很重要的。

材料:

  • 2 颗大的或是 3 颗小的紫薯
  • 4 大匙橄榄油在喷雾瓶内(不会全部用掉)
  • 2 颗大蒜
  • 1 小匙百里香叶
  • 3 大匙现磨的帕玛起司
  • 1 小匙青柠檬皮
  • 1 小匙初榨橄榄油
  • 细海盐和黑胡椒

烤箱预热至 430ºF/220ºC。

紫薯削皮后,切成像火柴般大小。如果你有食物处理机或是削片刀来帮你完成这个步骤,恭喜你。我没有。

把紫薯条泡在冷水里5 分钟,将水倒掉,换干净的水再泡5 分钟。水分充分沥干后,用干净的布将每根薯条的水分吸干。越干越好。

准备两个烤盘,上面铺上油纸(铝箔纸不行… 会粘… 不要问了)。将薯条分两份,平均地铺平在上面。我会告诉你最好不要重叠,但你应该也不会听就好像我也没听一样,所以… 只要答应我你会考虑一下就好。让薯条风干一下,大概 10 分钟。

进烤箱之前,用喷雾瓶在薯条上喷上一层薄薄的油(如果到烤盘上都有油就是太多了!)。稍微移动一下让底部也沾到一些油,然后放进烤箱中下层。我的烤箱受热非常不均,所以每隔5~8 分钟,我会拿出来移动一下薯条的位置。烤的过程中,分2~3 次拿出来,重新用喷雾瓶上一层油,直到烤到金黄香脆(不会弯曲了)。第一盘先拿出来,放第二盘进去。

第二盘重复一样的步骤。最后5 分钟把第一盘放回去第二盘的下层回温。烤的期间,切碎大蒜和百里香,放入大碗中。准备 3 大匙的帕玛和青柠檬皮。

两盘薯条都烤好后,趁热倒入大蒜百里香的大碗中,再加入初榨橄榄油,海盐,黑胡椒,帕玛森起司和青柠檬皮碎,均匀地拌均。

打开一瓶啤酒,看 DVD 时间。

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