The Dreamiest of Dreamy Milk Toast 夢幻牛奶土司

(ENGLISH)

哇，你们都不知道这里背后有一个多悲惨的故事。悲惨的部分当然跟牛奶土司本身无关。我和牛奶土司之间只有单纯而美好的回忆- 好像小时候站在面包店，像个白痴一样对着架子上的牛奶土司傻笑着，然后无法控制般地想用手指去戳它们的回忆。啊，多美好啊。这悲惨的故事是有关我如何终于成功地，在我的厨房里做出梦幻牛奶土司背后那坎坷的道路。这条路充满了失望，心碎和背叛（那些“据说可信”的食谱们… 你们怎么可以…）。就让我说，9 月19 号晚上10:45 点，一条土司在我的厨房里死于非命。接着凌晨4:30 点，另一条土司也随它而去。

这是我如何谋杀了它们，和赎罪的故事。

我不知道那天是被什么上了身，但肯定是不祥的开始。从早上开始，我就一直想着要做一条卷着花生果酱的白土司。我知道，我知道。这是什么多此一举的点子。但它就是在我的脑子里生根了。因为那天我刚好破天荒地在中午12 点，那么早就起床了，所以我很悠哉地花了整整3 个小时地时间评估到底要不要出门买材料的可能性。但这3 个小时也不是全然白花，我还是很忙地在电话上跟我妈八卦了2 个小时，又看了一会的Barefoot Contessa。终于在下午3 点整，我把自己从沙发上撕了下来，决定跑它这么一趟。

结果一趟回来，奖励我的是一阵暴怒的头痛。

这头痛怎么解释呢？ a) 因为我们没车。我们骑自行车。 b) 在北京骑自行车有80% 的机会，最终会以脑部缺氧做结束。为什么呢？那，空气污染那是理所当然每天都要的了（每天空气好不好，只要看那天能不能看得到西边远方的山脉就知道了。我只能说我来这里的头两个月，连那里原来有座山我都不知道！），还有不知道为什么那些喜欢放黑屁的乌贼公车，老是很凑巧地一直环绕在我身边。当然我们也不要忘记那些喜欢在骑车的时候，刁着一根烟的朋友们，因为他们也觉得要为我的悲惨尽一份心力。总而言之呢，这一切的一切都会在我的脑部发起强烈，停止呼吸的讯息。我想一边骑车，一边憋气为什么会引起头痛就不需要多做讲解了。所以这头痛又将我决定要做土司的毅力，延迟了3 个小时。

终于在晚上 7 点，我着手开始进行。

我量好了。我揉好了。我醒好了然后擀好了，又醒过然后开始烤了。第一条土司在晚上11:45 整从烤箱出炉。但是我连第一口大气都还没时间吸，它竟然像被踏过的布丁一样，从中间瞬间塌陷然后断成两半（请在这里发出一声惊呼）。这马上驱使了我的灵魂出窍，漂到厨房上方看着我自己在看着那条土司，然后它也看着我。我们三个就这样陷入一片惊吓过度后的沉默。发… 发生了什么事呀？ ！我回去再一次看过那食谱，发现在试图将分量减半的过程中，将湿料计算错误。啊！ ~都是那天杀的头痛！ ！我自问，一个有责任感的blogger 在半夜12 点的这时刻应该要怎么做呢？咬牙重新再做一遍！我将我计算错误的地方重新修改。 4 个小时后，我等着我最终的胜利之第二条土司，千呼万唤地从烤箱使出来。土司是出来了，只是它没夹带着胜利。第二条土司硬到可以砸死人。我烤出了个什么凶器？ ！啊！ ~~ 这时我又自问，一个有责任心的blo… TMD 我想骗谁呀？

在凌晨 4:30，我夹着尾巴去睡觉了。

我第二天醒来的心情就像掉进脏水里的隔夜面包一样，湿答答地一无是处。我发现我必需要舍弃花生果酱的想法，先老老实实地研究如何作出一条完美的白土司。而在白土司的世界里，又有什么比北海道的牛奶土司更为人爱戴的。这应该是在土司界里，最柔软，绵密，香浓又有Q 劲的代表作。我花了两天的时间，结合了几个不同的食谱，终于在第3 天，第三条土司哼着自己的主题曲，顶着光环地从烤箱里出来了。啊，太好吃了！好到我都不敢相信是真的，需要在接下来几天连续再做几条来证明它真的存在。各位，好吃到你们会想挖个洞睡在里面。

分量：两条土司

* 你可以试着将这个食谱减半，但是因为过程有些繁重，我会建议做2 份，然后将第2 份面团冻起来到下次要吃的时候再烤。

** 这个面团需要分两次醒。第一次的醒面建议在冰箱里长时间完成。据说口感和保水度都会增加。

*** 原本的食谱加了奶粉。但个人认为哪一个没婴儿的家里会有奶粉这种东西？所以我没放，而是加了炼乳来增加奶香。

**** 我重试了换算单位，但是我强烈建议所有材料用公克来测量最为准确。

材料： ****

• 第一阶段：
  • 600 g 的高筋面粉（蛋白质含量至少在12~14% 之间，我用的是金像牌）
  • 42 g 的蛋白（大概 4 1/2 大匙）
  • 7 g 的干酵母 （大概 1 1/8 小匙）
  • 168 g 的动物性鲜奶油（大概 3/4 杯）
  • 190 g 的全脂牛奶（大概 3/4 杯）
  • 12 g 的无盐黄油，室温
  • 18 g 的白糖（大概4 小匙），或是2 大匙炼乳***
• 第二阶段：
  • 7.2 g 的盐 （大概 1 小匙）
  • 5 g 的（大概 1 小匙）
  • 90 g 的白糖 （大概 7 大匙）
  • 50 g 的蛋白（大概 5 大匙）
  • 36 g 的奶粉 （我没加）
  • 12 g 的无盐黄油，室温
• 最后阶段：
  • 40 g 的无盐黄油
  • 细海盐
  • 鸡蛋水

第一阶段：将鲜奶油，牛奶，黄油和糖放在碗里，在微波炉里加热至110ºF（温热）。在揉面机的碗里，放入面粉，干酵母和蛋白，再加入温热的牛奶混料。用中速将面团揉至光滑，大约3 ~ 4 分钟。将面团用保鲜膜包盖上，放入冰箱里醒18~24 小时。或是在室温下醒1~2 个小时，直到面团膨胀成两倍大。我将面团放在温热的咖啡机上醒，大概花了2 个小时。

第二阶段：面团醒好后拿出碗里，把空气打出来后，切成小块。放回去揉面机的碗里，加入盐巴，干酵母，糖和蛋白（黄油待用）。用中速将面团揉至光滑有弹性（大概5 分钟），然后加入室温黄油，再用中速将黄油完全揉进面团中（大概3 分钟）。这时面团不应该太湿，或是搅拌时有大半一直粘在碗上。如果面团非常粘手粘碗，可以加入2 大匙的面粉继续揉面。最后转到快速，揉打面团 6~10 分钟。会听到面团打着碗边发出“啪啪”的声音。

揉好的面团应该湿润但是不会太粘。要发展出足够的筋度。试试看用手掌，慢慢地将面团拉开。如果可以拉出手掌般大片的薄膜，就是可以了。将面团分成两份，用保鲜膜盖好。如果刚才是在室温下醒面团，就让它静置15 分钟。如果是放冰箱里醒面，就静置30 分钟。这期间，将“最后阶段”的40 g 的黄油放入小锅里，用中火加热到冒泡，焦糖化（变成咖啡色）。然后关火待用。

面团休息好了以后，拿出第1 份面团，切成3 等份。每一份擀成椭圆形，将两边折向中间，再擀成长方形，然后像寿司一样卷起来（看图）。第 2 份面团也重复这个步骤。现在应该会有 6 小块卷起来的面团。用保鲜膜盖好，再静置 15 分钟。

我将两条土司卷成不同形状。一个是麻花状，一个不是。做麻花状：拿出3 小卷面团，每一块再擀成椭圆形。在面团上刷上焦糖化的黄油，然后撒上一些细海盐，再卷成长条状。将3 条长条状的面团像编辫子一样绑好，然后放入长方形的土司模。做传统形状：拿出3 小卷面团，每一块再擀成椭圆形。在面团上刷上焦糖化的黄油，然后撒上一些细海盐。像第一次一样把两边折向中间，再擀成长方形，然后像寿司一样卷起来。 3 个卷好的面团并排在长方形土司模里。

这时候可以将1 份面团冻起来到下次要吃的时候。从冷冻室拿出来以后，放到土司模里静置完全退冰。退冰后面团会开始膨胀，到8 分满时可以放进烤箱。

烤箱预热至 360ºF/180ºC。让面团在烤模里醒面，膨胀至8 分满（不是两倍大哦，那是10 分满）。这在我的厨房花了 1：30 小时。在面团上均匀涂上鸡蛋水，用铝箔纸盖起来放进烤箱里烤20 分钟，再将铝箔纸拿掉，再烤20 分钟，或是直到土司成金黄色。土司在烤箱里会再度膨胀许多。

将土司拿出铐模，放凉 20 分钟。但是我觉得一定要在它还有些温热的时候吃最好。什么都不用加也可以吃掉半条…

Taiwan Niu Rou Mien 牛肉麵

(ENGLISH)

我要一开始说一些好像八杆子打不着关系的话，那就是日本人简直是行销天才。不，不是天才。是上人！不，不是上人。是神！ ！说真的，他们的文化迷人的秘密究竟在… 啊你看！是凯蒂猫！ （拍！回神！）…究竟是什么，让他们可以成为全世界数一数二的文化外销国家，尤其是成功地将他们的料理推广成一股无法抵挡的新势力。想想，10 几年前谁会想到，基因里注定对全熟鸡胸肉有忠实狂热的美国人，竟然愿意放下他们的刀叉，拿起筷子，吞下一块在醋饭上的生鱼片然后还说，“啊… 鲜哪！！”。真的假的！别管X-men 了，这才是人类基因突变的一大跃进！

我告诉你，真的不是盖的。日本人什么都卖得出去。

我知道你们想，“这里最好是有个重点，因为这图片看起来一点也不像拉面。” 对了，重点来了。拉面。这个近几年来席卷美国每个角落的日本料理，大概是一碗有史以来最受“尊崇”的一碗面，15 美金那么尊贵。想想越南河粉，一定是中国城里不起眼的某个小角落。想想日本拉面，哇，蝉风徐徐，黑色原木流理台的后面站着一位看起来好像晚上要和他的刀子和面条说些体己话才能睡觉的厨师。连好莱坞都躲不过它的魔咒，拍了一部叫”The Ramen Girl” 的电影。不就是一碗面吗？ TMD 实在太屌！

对了，重点。重点是我说这些，都是出自打从心底对他们行销手腕的崇敬，还有打从心底对“我们”自己的百思不解的困惑。因为说到面的市场，不是只有日本人，好像除了我们以外大家都分到一杯羹。

我出生于一个小小的海岛，不知道你有没有听过，叫台湾。日本也在这里待过一阵子，对，50年！大家会想这么久的时间里，我们总有偷学到一两招让自己看起来很屌的方法。但是没有！因为台湾流着这么一个骄傲的血液，当然要固执地坚持把所有的东西都包在红白塑胶袋里，然后在日光灯下享受啦。我真的不懂耶。我们口袋里也不是没东西。你知道David Chung 出名的“猪肉包”（aka 卦包）。台湾来的。还有无所不在的珍珠奶茶？还是台湾来的。 Yeah，只能说我们喜欢低调啦。

但是也许台湾心里面想要发光的渴望还没完全软趴趴。至少看着对面的日本那摊拉面有如此的光环，心里还是掀起了一丝丝的空虚…

所以有覺于國際上日漸明顯那可有可無的地位，和試著要急救囘那漸漸要死不活的鬥志，臺灣政府近年來在地方發起了我們自己的國家代表麵的比賽 – 牛肉麵節。這個比賽成功地對這個差點逐漸老化的料理，注入了新的活力和生命（但是不要太開心，這活力嘛還是傳不出去臺灣這個豆子般大的海島）。突然之間，在臺灣牛肉麵又“屌”起來了。不，不只是“屌”起來而已。突然之間它變成了代表臺灣料理的驕傲。

我保证我绝对不是什么文化大使，或是什么旅游推广大使（对，我还没说完）。老实说对这个“好像应该是家”的地方，我比我认识的任何人都来得要刻薄。所以这绝对无关于什么民族意识。这是就事论事。台湾没什么，但是还是有值得被注意的料理。所以我要把这篇食谱寄出去，希望某天某人会踏入这个微不足道的小网址。希望那个某人正好在寻找下一个“一碗面”的超级热潮。希望这个某人又刚好认识另一个某人，有个50 万美金可以花花，在纽约投资一个小但是超级酷，一碗面卖你15 块美金的餐厅。当这一切终于… 超级奇迹似地发生后，有人会开始说，“台湾的牛肉面真是超级屌的”。

分量：6 ~ 7人分

* 这个食谱需要一锅很浓的高汤做底。所以我刻意把高汤的做法放在上一篇 golden foundation。高汤的材料有些许不同，但方法是完全一样的。如果想要方便一点，也可以用家里已经有的高汤（但是要无盐才行），但是味道可能会淡一些。

** 牛肉面分成两个部分。一锅是浓而咸的卤牛肉，另一锅是最后用来稀释牛肉汤的无盐的高汤。

高汤：将需要总共 10 ~ 11 杯的高汤。做高汤的细节请看这里。

• 2 根牛大腿骨（切成块），或是5~6 块牛肋骨
• 1 只鸡骨架，或是 1/2 只鸡
• 1 只猪脚（切成 4 块）
• 香料：
  • 1 颗洋葱
  • 1 根小红萝卜
  • 2 根大葱
  • 5 片姜
  • 5 颗蒜头
  • 3 颗八角
  • 1/2 根桂皮
  • 1 大匙黑胡椒粒
  • 1/2 小匙茴香子
  • 1/2 小匙小茴香子

按照上一篇的步骤做高汤 *。可以好几天前就先做好。

牛肉面汤：

• 1000 g 的牛肋条，或无骨牛小排
• 400 g 的大葱，切成段
• 60 g 的姜，切成片
• 1 整粒蒜头，压碎
• 1 大颗洋葱
• 1 颗番茄
• 2 小匙冰糖，或蔗糖
• 5 1/2 杯高汤* （剩下的高汤留着备用）
• 4 根干辣椒（怕太辣也可以不要）
• 2 包卤包，（或是自己配一个简单的）香料：
  • 6~7 颗八角（看大小而定）
  • 1 根桂皮
  • 4 片香叶
  • 1 1/2 大匙茴香子
  • 1 大匙小茴香子
  • 2 大匙四川花椒
  • 1 1/2 小匙花椒粉
  • 1/4 小匙五香粉
  • 1/4 小匙黑胡椒粉
• 酱料：
  • 6 大匙浓缩番茄膏（超市意大利罐头番茄架上都有卖）
  • 5 大匙豆瓣酱（我用的是鹃城豆瓣）
  • 1 大匙 + 1 小匙沙茶酱（牛头牌）
  • 1/3 小匙咖喱粉
• 调料：
  • 1 杯米酒，或是清酒
  • 1 杯酱油+ 1/4 ~ 1/8 杯做调整用（我用的是金味王）
  • 2 小匙冰糖，或是蔗糖
• 完成：
  • 1 小匙米醋
  • 1 1/2 大匙无糖花生酱（我用的是新竹福源牌）
• 配料：
  • 切丁的香葱
  • 炒酸菜（制作方法之后会发布）

2:00 ~ 2:30 pm: 牛肉切成2″ x 2″ (5 x 5 cm) 的小块，分成两批（比较容易炒）。烧热炒锅，加入2 大匙油和1 小匙蔗糖，再放入第一批牛肉。将牛肉煎炒至完全金黄色后，放在盘子上。锅子里再加入1 小匙蔗糖，炒第二批。炒至金黄色后，全部移出锅子，放在盘子上待用。

2:30 ~ 2:40 pm: 锅子再加入3 大匙油，然后放入大葱，姜和1 小匙蔗糖。煎炒至大葱成焦黄色（好像快要焦了的感觉）。这期间将洋葱切半，放到炉火上烧到有点焦黑，待用。大葱炒好后，加入烧过的洋葱和大蒜，略为拌炒一下。

2:40 ~ 2:50 pm: 加入酱料，炒至香味溢出，酱料颜色变深，大概2~3 分钟。再加入香料（如果是用买的卤包，待会再加），略为炒香后，把所有的东西包括牛肉，移入压力锅内（或是一个大汤锅）。如果炒锅底部有些粘住的焦糖，加入1/4 杯水溶化后，也加入压力锅里。

2:50 ~ 3:00 pm: 这时压力锅（或汤锅）加入调料，让它滚两分钟。再加入5 1/2 杯的高汤（如果是用买的卤包，这时加入）。这时候非常重要的是要试试看味道。不同牌子的酱油甜味和咸味差距很大。我强烈建议用比较不甜的酱油。试试看味道，这时的汤应该满咸的（当汤喝应该要太咸），然后有一丝察觉不太出来的甜味来平衡咸味。如果味道太过“死咸”，再加入一些冰糖调整。如果太淡（几乎可以当汤喝的程度），就再加入一些酱油。我后来又加入 1/8 杯酱油。

3:00 ~ 4:00 pm （或是5:30 pm，如果不是用压力锅）: 按照压力锅的指示，煮1 个小时（45 分钟如果是用牛小排）。不是用压力锅的话，小火煮2~2:30 小时。

4: 20 ~ 4:50 pm (或是5:30 ~ 6:00 pm): 压力锅压力指示下去后，打开锅子试试看牛肉的柔软度。如果还是有点硬，就盖上再煮30 分钟。准备另一个大锅子，上面放上过滤网，将整锅牛肉透过过滤网倒到另一个锅子内。小心地将牛肉挑出来，不要弄碎它们。然后用木铲子用力压挤过滤网内的渣渣，把所有汤汁压挤出来。把渣渣丢掉。牛肉放回汤里后，加入1 小匙米醋，和融入花生酱（如果花生酱有颗粒，就透过过滤网）。

终于好了。

要吃的时候，将面煮好。牛肉汤用1 : 1/2 的比例和无盐高汤稀释后（也就是1 杯的牛肉汤加入1/2 杯的高汤），加入面条。这样的比例还是会有些略咸，但是我喜欢这样。或是也可以直接用牛肉汤做干的“拌面”。

记得一定要加香葱和酸菜。