Taiwan Niu Rou Mien 牛肉麵

(ENGLISH)

我要一开始说一些好像八杆子打不着关系的话,那就是日本人简直是行销天才。不,不是天才。是上人!不,不是上人。是神! !说真的,他们的文化迷人的秘密究竟在… 啊你看!是凯蒂猫! (拍!回神!)…究竟是什么,让他们可以成为全世界数一数二的文化外销国家,尤其是成功地将他们的料理推广成一股无法抵挡的新势力。想想,10 几年前谁会想到,基因里注定对全熟鸡胸肉有忠实狂热的美国人,竟然愿意放下他们的刀叉,拿起筷子,吞下一块在醋饭上的生鱼片然后还说,“啊… 鲜哪!!”。真的假的!别管X-men 了,这才是人类基因突变的一大跃进!

我告诉你,真的不是盖的。日本人什么都卖得出去。

我知道你们想,“这里最好是有个重点,因为这图片看起来一点也不像拉面。” 对了,重点来了。拉面。这个近几年来席卷美国每个角落的日本料理,大概是一碗有史以来最受“尊崇”的一碗面,15 美金那么尊贵。想想越南河粉,一定是中国城里不起眼的某个小角落。想想日本拉面,哇,蝉风徐徐,黑色原木流理台的后面站着一位看起来好像晚上要和他的刀子和面条说些体己话才能睡觉的厨师。连好莱坞都躲不过它的魔咒,拍了一部叫”The Ramen Girl” 的电影。不就是一碗面吗? TMD 实在太屌!

对了,重点。重点是我说这些,都是出自打从心底对他们行销手腕的崇敬,还有打从心底对“我们”自己的百思不解的困惑。因为说到面的市场,不是只有日本人,好像除了我们以外大家都分到一杯羹。

我出生于一个小小的海岛,不知道你有没有听过,叫台湾。日本也在这里待过一阵子,对,50年!大家会想这么久的时间里,我们总有偷学到一两招让自己看起来很屌的方法。但是没有!因为台湾流着这么一个骄傲的血液,当然要固执地坚持把所有的东西都包在红白塑胶袋里,然后在日光灯下享受啦。我真的不懂耶。我们口袋里也不是没东西。你知道David Chung 出名的“猪肉包”(aka 卦包)。台湾来的。还有无所不在的珍珠奶茶?还是台湾来的。 Yeah,只能说我们喜欢低调啦。

但是也许台湾心里面想要发光的渴望还没完全软趴趴。至少看着对面的日本那摊拉面有如此的光环,心里还是掀起了一丝丝的空虚…

所以有覺于國際上日漸明顯那可有可無的地位,和試著要急救囘那漸漸要死不活的鬥志,臺灣政府近年來在地方發起了我們自己的國家代表麵的比賽 – 牛肉麵節。這個比賽成功地對這個差點逐漸老化的料理,注入了新的活力和生命(但是不要太開心,這活力嘛還是傳不出去臺灣這個豆子般大的海島)。突然之間,在臺灣牛肉麵又“屌”起來了。不,不只是“屌”起來而已。突然之間它變成了代表臺灣料理的驕傲。

我保证我绝对不是什么文化大使,或是什么旅游推广大使(对,我还没说完)。老实说对这个“好像应该是家”的地方,我比我认识的任何人都来得要刻薄。所以这绝对无关于什么民族意识。这是就事论事。台湾没什么,但是还是有值得被注意的料理。所以我要把这篇食谱寄出去,希望某天某人会踏入这个微不足道的小网址。希望那个某人正好在寻找下一个“一碗面”的超级热潮。希望这个某人又刚好认识另一个某人,有个50 万美金可以花花,在纽约投资一个小但是超级酷,一碗面卖你15 块美金的餐厅。当这一切终于… 超级奇迹似地发生后,有人会开始说,“台湾的牛肉面真是超级屌的”。

分量:6 ~ 7人分

* 这个食谱需要一锅很浓的高汤做底。所以我刻意把高汤的做法放在上一篇 golden foundation。高汤的材料有些许不同,但方法是完全一样的。如果想要方便一点,也可以用家里已经有的高汤(但是要无盐才行),但是味道可能会淡一些。

** 牛肉面分成两个部分。一锅是浓而咸的卤牛肉,另一锅是最后用来稀释牛肉汤的无盐的高汤。

高汤:将需要总共 10 ~ 11 杯的高汤。做高汤的细节请看这里。

  • 2 根牛大腿骨(切成块),或是5~6 块牛肋骨
  • 1 只鸡骨架,或是 1/2 只鸡
  • 1 只猪脚(切成 4 块)
  • 香料:
    • 1 颗洋葱
    • 1 根小红萝卜
    • 2 根大葱
    • 5 片姜
    • 5 颗蒜头
    • 3 颗八角
    • 1/2 根桂皮
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1/2 小匙茴香子
    • 1/2 小匙小茴香子

按照上一篇的步骤做高汤 *。可以好几天前就先做好。

牛肉面汤:

  • 1000 g 的牛肋条,或无骨牛小排
  • 400 g 的大葱,切成段
  • 60 g 的姜,切成片
  • 1 整粒蒜头,压碎
  • 1 大颗洋葱
  • 1 颗番茄
  • 2 小匙冰糖,或蔗糖
  • 5 1/2 杯高汤* (剩下的高汤留着备用)
  • 4 根干辣椒(怕太辣也可以不要)
  • 2 包卤包,(或是自己配一个简单的)香料:
    • 6~7 颗八角(看大小而定)
    • 1 根桂皮
    • 4 片香叶
    • 1 1/2 大匙茴香子
    • 1 大匙小茴香子
    • 2 大匙四川花椒
    • 1 1/2 小匙花椒粉
    • 1/4 小匙五香粉
    • 1/4 小匙黑胡椒粉
  • 酱料:
    • 6 大匙浓缩番茄膏(超市意大利罐头番茄架上都有卖)
    • 5 大匙豆瓣酱(我用的是鹃城豆瓣)
    • 1 大匙 + 1 小匙沙茶酱(牛头牌)
    • 1/3 小匙咖喱粉
  • 调料:
    • 1 杯米酒,或是清酒
    • 1 杯酱油+ 1/4 ~ 1/8 杯做调整用(我用的是金味王)
    • 2 小匙冰糖,或是蔗糖
  • 完成:
    • 1 小匙米醋
    • 1 1/2 大匙无糖花生酱(我用的是新竹福源牌)
  • 配料:
    • 切丁的香葱
    • 炒酸菜(制作方法之后会发布)
因爲是“有的是時間”分類,所以用時間表。

2:00 ~ 2:30 pm: 牛肉切成2″ x 2″ (5 x 5 cm) 的小块,分成两批(比较容易炒)。烧热炒锅,加入2 大匙油和1 小匙蔗糖,再放入第一批牛肉。将牛肉煎炒至完全金黄色后,放在盘子上。锅子里再加入1 小匙蔗糖,炒第二批。炒至金黄色后,全部移出锅子,放在盘子上待用。

2:30 ~ 2:40 pm: 锅子再加入3 大匙油,然后放入大葱,姜和1 小匙蔗糖。煎炒至大葱成焦黄色(好像快要焦了的感觉)。这期间将洋葱切半,放到炉火上烧到有点焦黑,待用。大葱炒好后,加入烧过的洋葱和大蒜,略为拌炒一下。

2:40 ~ 2:50 pm: 加入酱料,炒至香味溢出,酱料颜色变深,大概2~3 分钟。再加入香料(如果是用买的卤包,待会再加),略为炒香后,把所有的东西包括牛肉,移入压力锅内(或是一个大汤锅)。如果炒锅底部有些粘住的焦糖,加入1/4 杯水溶化后,也加入压力锅里。

2:50 ~ 3:00 pm: 这时压力锅(或汤锅)加入调料,让它滚两分钟。再加入5 1/2 杯的高汤(如果是用买的卤包,这时加入)。这时候非常重要的是要试试看味道。不同牌子的酱油甜味和咸味差距很大。我强烈建议用比较不甜的酱油。试试看味道,这时的汤应该满咸的(当汤喝应该要太咸),然后有一丝察觉不太出来的甜味来平衡咸味。如果味道太过“死咸”,再加入一些冰糖调整。如果太淡(几乎可以当汤喝的程度),就再加入一些酱油。我后来又加入 1/8 杯酱油。

3:00 ~ 4:00 pm (或是5:30 pm,如果不是用压力锅): 按照压力锅的指示,煮1 个小时(45 分钟如果是用牛小排)。不是用压力锅的话,小火煮2~2:30 小时。

4: 20 ~ 4:50 pm (或是5:30 ~ 6:00 pm): 压力锅压力指示下去后,打开锅子试试看牛肉的柔软度。如果还是有点硬,就盖上再煮30 分钟。准备另一个大锅子,上面放上过滤网,将整锅牛肉透过过滤网倒到另一个锅子内。小心地将牛肉挑出来,不要弄碎它们。然后用木铲子用力压挤过滤网内的渣渣,把所有汤汁压挤出来。把渣渣丢掉。牛肉放回汤里后,加入1 小匙米醋,和融入花生酱(如果花生酱有颗粒,就透过过滤网)。

终于好了。

要吃的时候,将面煮好。牛肉汤用1 : 1/2 的比例和无盐高汤稀释后(也就是1 杯的牛肉汤加入1/2 杯的高汤),加入面条。这样的比例还是会有些略咸,但是我喜欢这样。或是也可以直接用牛肉汤做干的“拌面”。

记得一定要加香葱和酸菜。

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Taiwan Niu Rou Mien 牛肉麵

(ENGLISH)

我要一開始說一些好像八桿子打不着關係的話,那就是日本人簡直是行銷天才。不,不是天才。是上人!不,不是上人。是神!!說真的,他們的文化迷人的秘密究竟在… 啊你看!是凱蒂貓!(拍!回神!)…究竟是什麽,讓他們可以成爲全世界數一數二的文化外銷國家,尤其是成功地將他們的料理推廣成一股無法抵擋的新勢力。想想,10 幾年前誰會想到,基因裏注定對全熟雞胸肉有忠實狂熱的美國人,竟然願意放下他們的刀叉,拿起筷子,吞下一塊在醋飯上的生魚片然後還說,“啊… 鮮哪!!”。 真的假的!別管 X-men 了,這才是人類基因突變的一大躍進!

我告訴你,真的不是蓋的。日本人什麽都賣得出去。

我知道你們想,“這裡最好是有個重點,因爲這圖片看起來一點也不像拉麵。” 對了,重點來了。拉麵。這個近幾年來席捲美國每個角落的日本料理,大概是一碗有史以來最受“尊崇”的一碗面,15 美金那麽尊貴。想想越南河粉,一定是中國城裏不起眼的某個小角落。想想日本拉麵,哇,蟬風徐徐,黑色原木流理台的後面站著一位看起來好像晚上要和他的刀子和麵條說些体己話才能睡覺的廚師。連好萊塢都躲不過它的魔咒,拍了一部叫 “The Ramen Girl” 的電影。不就是一碗面嗎?TMD 實在太屌!

對了,重點。重點是我說這些,都是出自打從心底對他們行銷手腕的崇敬,還有打從心底對“我們”自己的百思不解的困惑。因爲説到麵的市場,不是只有日本人,好像除了我們以外大家都分到一杯羹。

我出生于一個小小的海島,不知道你有沒有聼過,叫臺灣。日本也在這裡待過一陣子,對,50年!大家會想這麽久的時間裏,我們縂有偷學到一兩招讓自己看起來很屌的方法。但是沒有!因爲臺灣流著這麽一個驕傲的血液,當然要固執地堅持把所有的東西都包在紅白塑膠袋裏,然後在日光燈下享受啦。我真的不懂耶。我們口袋裏也不是沒東西。你知道 David Chung 出名的“豬肉包”(aka 卦包)。臺灣來的。還有無所不在的珍珠奶茶?還是臺灣來的。Yeah,只能說我們喜歡低調啦。

但是也許臺灣心裏面想要發光的渴望還沒完全軟趴趴。至少看著對面的日本那攤拉麵有如此的光環,心裏還是掀起了一絲絲的空虛…

所以有覺于國際上日漸明顯那可有可無的地位,和試著要急救囘那漸漸要死不活的鬥志,臺灣政府近年來在地方發起了我們自己的國家代表麵的比賽 – 牛肉麵節。這個比賽成功地對這個差點逐漸老化的料理,注入了新的活力和生命(但是不要太開心,這活力嘛還是傳不出去臺灣這個豆子般大的海島)。突然之間,在臺灣牛肉麵又“屌”起來了。不,不只是“屌”起來而已。突然之間它變成了代表臺灣料理的驕傲。

我保證我絕對不是什麽文化大使,或是什麽旅遊推廣大使(對,我還沒說完)。老實說對這個“好像應該是家”的地方,我比我認識的任何人都來得要刻薄。所以這絕對無關于什麽民族意識。這是就事論事。臺灣沒什麽,但是還是有值得被注意的料理。所以我要把這篇食譜寄出去,希望某天某人會踏入這個微不足道的小網址。希望那個某人正好在尋找下一個“一碗面”的超級熱潮。希望這個某人又剛好認識另一個某人,有個 50 万美金可以花花,在紐約投資一個小但是超級酷,一碗面賣你 15 塊美金的餐廳。當這一切終于… 超級奇跡似地發生后,有人會開始說,“臺灣的牛肉麵真是超級屌的”。

分量:6 ~ 7人分

* 這個食譜需要一鍋很濃的高湯做底。所以我刻意把高湯的做法放在上一篇 golden foundation。高湯的材料有些許不同,但方法是完全一樣的。如果想要方便一點,也可以用家裏已經有的高湯(但是要無鹽才行),但是味道可能會淡一些。

** 牛肉麵分成兩個部分。一鍋是濃而鹹的滷牛肉,另一鍋是最後用來稀釋牛肉湯的無鹽的高湯。

高湯:將需要總共 10 ~ 11 杯的高湯。做高湯的細節請看這裡。

  • 2 根牛大腿骨(切成塊),或是 5~6 塊牛肋骨
  • 1 只雞骨架,或是 1/2 只雞
  • 1 只豬腳(切成 4 塊)
  • 香料:
    • 1 顆洋蔥
    • 1 根小紅蘿蔔
    • 2 根大蔥
    • 5 片姜
    • 5 顆蒜頭
    • 3 顆八角
    • 1/2 根桂皮
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1/2 小匙茴香子
    • 1/2 小匙小茴香子

按照上一篇的步驟做高湯 *。可以好幾天前就先做好。

牛肉麵湯:

  • 1000 g 的牛肋條,或無骨牛小排
  • 400 g 的大蔥,切成段
  • 60 g 的姜,切成片
  • 1 整粒蒜頭,壓碎
  • 1 大顆洋蔥
  • 1 顆番茄
  • 2 小匙冰糖,或蔗糖
  • 5 1/2 杯高湯 * (剩下的高湯留著備用)
  • 4 根干辣椒(怕太辣也可以不要)
  • 2 包滷包,(或是自己配一個簡單的)香料:
    • 6~7 顆八角(看大小而定)
    • 1 根桂皮
    • 4 片香葉
    • 1 1/2 大匙茴香子
    • 1 大匙小茴香子
    • 2 大匙四川花椒
    • 1 1/2 小匙花椒粉
    • 1/4 小匙五香粉
    • 1/4 小匙黑胡椒粉
  • 醬料:
    • 6 大匙濃縮番茄膏 (超市意大利罐頭番茄架上都有賣)
    • 5 大匙豆瓣醬(我用的是鵑城豆瓣)
    • 1 大匙 + 1 小匙沙茶醬(牛頭牌)
    • 1/3 小匙咖喱粉
  • 調料:
    • 1 杯米酒,或是清酒
    • 1 杯醬油 + 1/4 ~ 1/8 杯做調整用(我用的是金味王)
    • 2 小匙冰糖,或是蔗糖
  • 完成:
    • 1 小匙米醋
    • 1 1/2 大匙無糖花生醬(我用的是新竹福源牌)
  • 配料:
    • 切丁的香蔥
    • 炒酸菜(製作方法之後會發佈)
因爲是“有的是時間”分類,所以用時間表。

2:00 ~ 2:30 pm:  牛肉切成 2″ x 2″ (5 x 5 cm) 的小塊,分成兩批(比較容易炒)。燒熱炒鍋,加入 2 大匙油和 1 小匙蔗糖,再放入第一批牛肉。將牛肉煎炒至完全金黃色后,放在盤子上。鍋子裏再加入 1 小匙蔗糖,炒第二批。炒至金黃色后,全部移出鍋子,放在盤子上待用。

2:30 ~ 2:40 pm:  鍋子再加入 3 大匙油,然後放入大蔥,姜和 1 小匙蔗糖。煎炒至大蔥成焦黃色(好像快要焦了的感覺)。這期間將洋蔥切半,放到爐火上燒到有點焦黑,待用。大蔥炒好后,加入燒過的洋蔥和大蒜,略為拌炒一下。

2:40 ~ 2:50 pm:  加入醬料,炒至香味溢出,醬料顔色變深,大概 2~3 分鐘。再加入香料(如果是用買的滷包,待會再加),略為炒香后,把所有的東西包括牛肉,移入壓力鍋内(或是一個大湯鍋)。如果炒鍋底部有些粘住的焦糖,加入 1/4 杯水溶化后,也加入壓力鍋裏。

2:50 ~ 3:00 pm:  這時壓力鍋(或湯鍋)加入調料,讓它滾兩分鐘。再加入 5 1/2 杯的高湯(如果是用買的滷包,這時加入)。這時候非常重要的是要試試看味道。不同牌子的醬油甜味和鹹味差距很大。我強烈建議用比較不甜的醬油。試試看味道,這時的湯應該滿鹹的(當湯喝應該要太鹹),然後有一絲察覺不太出來的甜味來平衡鹹味。如果味道太過“死鹹”,再加入一些冰糖調整。如果太淡(幾乎可以當湯喝的程度),就再加入一些醬油。我後來又加入 1/8 杯醬油。

3:00 ~ 4:00 pm (或是 5:30 pm,如果不是用壓力鍋):  按照壓力鍋的指示,煮 1 個小時(45 分鐘如果是用牛小排)。不是用壓力鍋的話,小火煮 2~2:30 小時。

4: 20 ~ 4:50 pm (或是 5:30 ~ 6:00 pm):  壓力鍋壓力指示下去后,打開鍋子試試看牛肉的柔軟度。如果還是有點硬,就蓋上再煮 30 分鐘。準備另一個大鍋子,上面放上過濾網,將整鍋牛肉透過過濾網倒到另一個鍋子内。小心地將牛肉挑出來,不要弄碎它們。然後用木鏟子用力壓擠過濾網内的渣渣,把所有湯汁壓擠出來。把渣渣丟掉。牛肉放囘湯裏后,加入 1 小匙米醋,和融入花生醬(如果花生醬有顆粒,就透過過濾網)。

終于好了。

要吃的時候,將麵煮好。牛肉湯用 1 : 1/2 的比例和無鹽高湯稀釋后(也就是 1 杯的牛肉湯加入 1/2 杯的高湯),加入麵條。這樣的比例還是會有些略鹹,但是我喜歡這樣。或是也可以直接用牛肉湯做乾的“拌麵”。

記得一定要加香蔥和酸菜。

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TAIWAN BEEF NOODLE SOUP / NIU ROU MIAN

taiwanese-beef-noodle-featured-header-2

(??)???) UPDATES AVAILABLE * 2013/03/11: online sources for ingredients added!

I’m gonna start this by saying something that seems completely irrelevant… The Japanese are marketing geniuses. No, not geniuses. Gurus! No no, NOT gurus. GODS!!! It’s like their entire way of life comes with a built-in marketing system that in comparison would reduce Don Draper down to nothing but just a raging alcoholic. I mean really, something about their culture is so mesmerizing that… OH look! Hello Kitty! (slap! FOCUS!) …that they’ve become easily one of the biggest culture exporters in the world, and most evidently in their success in pushing their cuisine into a world domination that’s stronger than the force of nature. Not so long ago who would’ve thought that Americans, the genetically-hardwired loyal patrons of well-done white meat chicken, would pay $200 and UP to surrender their fork’n knife, pick up the chopsticks (some awkwardly) and chew down a piece of raw fish on vinegary rice then moan, “Mmmmm… UMAAAAMI…”. Seriously!! Forget X-men, THIS is where human mutation takes a giant leap!

I’m telling you, it’s crazy. Japanese can sell anything like it has a halo on top of it.

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Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大约做出10 ~ 12 杯的高汤,看浓缩程度而定。

* 这里给大家的是做高汤的技巧。材料和香料的部分可以因个人喜好而定(譬如说牛肉面的高汤)。平常我喜欢高汤简简单单的,加入各种不同料理都不会突兀。

** 有压力锅会简单很多。但如果没有也无所谓,只是时间会长很多。

材料:

  • 1 只全鸡,或2 副鸡骨架(头,脖子,鸡脚和所有的骨头)
  • 4 块猪骨,或2 根猪腿大骨,或1 根牛腿骨(切成小块)
  • 1 根猪脚(切 4 块)
  • 1 块 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金华火腿
  • 足够的水 ***
  • 香料: *
    • 2 根大葱
    • 5 ~ 7 片姜
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1 小匙黄姜粉

2:00 ~ 2:30 pm: 将所有骨头放入大锅里,加入2根葱和姜片(不包括在材料内)和足够冷水盖过。用大火煮开,滚3 分钟直到没有血色为止。倒入水槽内,将每一块骨头洗干净。葱和姜片丢掉。

2: 30 ~ 3:40 pm: 将骨头和所有材料放入压力锅内(或大汤锅) **。加入足够的水,盖过所有材料(水和材料的比例应该是3 : 2 ***)。然后根据压力锅指示煮1 个小时(或如果没有压力锅就需要2 ~ 2:30 小时)。

3:50 ~ 5:50 pm (无压力锅更久): 压力指示下去后,打开锅盖。这时的鸡和骨头应该已经软烂。用夹子把每一根骨肉压烂,然后用中大火煮开,锅盖半开,让它再滚2 个小时。水分下降时就再加入1 杯水(一直保持原来的水位),直到汤汁呈现奶状,无透明感为止。

5: 50 ~ 6:00 pm: 所有的肉和骨头应该都已经碎开,不成形了。这时候不要再加水了,让它继续煮直到水位剩下原来的80 %。关火。把整锅高汤透过过滤网,倒入另一个大锅内。用木铲子挤压过滤网内的渣渣,直到所有汤汁都被挤出来后,把渣渣丢了。

让高汤完全冷却,分包冻起来可以用好几个月。

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Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大約做出 10 ~ 12 杯的高湯,看濃縮程度而定。

* 這裡給大家的是做高湯的技巧。材料和香料的部分可以因個人喜好而定(譬如說牛肉麵的高湯)。平常我喜歡高湯簡簡單單的,加入各種不同料理都不會突兀。

** 有壓力鍋會簡單很多。但如果沒有也無所謂,只是時間會長很多。

材料:

  • 1 只全雞,或 2 副雞骨架(頭,脖子,雞腳和所有的骨頭)
  • 4 塊豬骨,或 2 根豬腿大骨,或 1 根牛腿骨(切成小塊)
  • 1 根豬腳(切 4 塊)
  • 1 塊 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金華火腿
  • 足夠的水 ***
  • 香料: *
    • 2 根大蔥
    • 5 ~ 7 片姜
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1 小匙黃姜粉

2:00 ~ 2:30 pm:  將所有骨頭放入大鍋裏,加入2根蔥和姜片(不包括在材料内)和足夠冷水蓋過。用大火煮開,滾 3 分鐘直到沒有血色爲止。倒入水槽内,將每一塊骨頭洗乾淨。蔥和姜片丟掉。

2: 30 ~ 3:40 pm:  將骨頭和所有材料放入壓力鍋内(或大湯鍋) **。加入足夠的水,蓋過所有材料(水和材料的比例應該是 3 : 2 ***)。然後根據壓力鍋指示煮 1 個小時(或如果沒有壓力鍋就需要 2 ~ 2:30 小時)。

3:50 ~ 5:50 pm (無壓力鍋更久):  壓力指示下去后,打開鍋蓋。這時的雞和骨頭應該已經軟爛。用夾子把每一根骨肉壓爛,然後用中大火煮開,鍋蓋半開,讓它再滾 2 個小時。水分下降時就再加入 1 杯水(一直保持原來的水位),直到湯汁呈現奶狀,無透明感爲止。

5: 50 ~ 6:00 pm:  所有的肉和骨頭應該都已經碎開,不成形了。這時候不要再加水了,讓它繼續煮直到水位剩下原來的 80 %。関火。把整鍋高湯透過過濾網,倒入另一個大鍋内。用木鏟子擠壓過濾網内的渣渣,直到所有湯汁都被擠出來后,把渣渣丟了。

讓高湯完全冷卻,分包凍起來可以用好幾個月。

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Golden Foundation

chicken broth featured header

(简体)(繁體)

I know that I may have been a little (a little?) explicit about my harsh feelings toward this sad little place called Beijing. But I realized that sucks-ass it may (or certainly) be, moving here is undeniably a blessing in disguise when it comes to how my cooking has evolved. With all the convenience that came with living in New York, I would never have learnt about fresh pasta, layery biscuits, insanely flaky pies, crazy buttery brioche, plus many more that has yet to come next. And of course this, homemade golden broth. One may question if this is really worth its own post. Yes, yes it does. Because it’s NOT JUST your average chicken stock.

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Egg Crepes 蛋餅

(ENGLISH)

我觉得多过于对午餐,晚餐,或其他食物,在文化上人对早餐有一份较明确的定义。虽然我的亚洲背景让对于美国文化以外的食物有较多的接触,但是每次旅行的时候,还是有时候会被当地的早餐内容… 小小惊讶了一下(如果我有起得那么早的话… )。

蛤?通心粉和午餐肉泡在番茄水裏?真的假的?包在香蕉葉裏的椰漿飯和辣椒醬,蝦米和腌花枝?不是吧?又粘又稠,發酵過的豆子被瘋狂攪拌后配飯吃?厄,讓我想一下。或是一大碗熱騰騰的牛肉湯河粉?請告訴我它也可以是晚餐對吧?但是美國別高興的太早,像山高的鬆餅加培根,香腸,蛋和一堆糖漿??那才叫瘋了!不過只有一個牛角麵包,又覺得有點孤單。

当然啦,我不是说我们那里没有人吃奇怪的早餐。一大坨糯米包着肉松和一根软掉的炸面团? … 怪。但那绝对不是我们唯一的早餐,因为在台湾,早餐可是一件大事。在大街小巷充斥着这些连锁的店面,暗地里架敌方拐子,抓瞎敌方的眼珠,就为了在“最热门早餐店”这个市场,杀出一条血路。而没有一家早餐店的菜单上会少了这么一样东西,那就是蛋饼。

我对蛋饼绝对有一种怀旧的情感。它让我想背起塞满课本的书包,出门… 上学… 去… 好吧算了没有。总之呢,我在家里做蛋饼已经好久一段时间了。虽然近期被这个给拆散了,但偶尔还是会重温一下旧梦(意思是当我那个对蛋饼也很狂热的老公在我面前大吃大啃的时候,我可以舔个两口)。虽然多年来,我和超市里冷冻的蛋饼皮一直保持良好的关系,但我还是一直想要研发出自己的配方。因为外面买的蛋饼皮… 总在你最需要它的时候,不在家。我能说什么呢,这是它的天性。女人总是需要一个她靠得住的伴侣对吧。所以几天前,我终于付诸行动,结果就是超市蛋饼皮将永远被踢出家门。自己做的蛋饼皮,有我最在乎的两个特质,QQ 的口感和香脆的边缘。有了这个,谁还需要超市冷冻品?

分量:10~11 个蛋饼

材料:

  • 1 1/2 杯普通面粉
  • 1/2 杯地瓜粉
  • 5 大匙细葱花
  • 1 小匙糖
  • 1/4 小匙盐
  • 1/8 小匙黑胡椒和白胡椒
  • 1.8 ~ 1 杯水
  • 1/3 杯蔬菜油
  • 8 颗蛋
  • 3 大匙牛奶
  • 1/2 小匙盐
  • 白胡椒粉

将面粉,地瓜粉,葱花,糖,盐,黑胡椒和白胡椒放在碗里拌均。加入水和蔬菜油,用力搅拌直到完全混均,没有面团为止。静置 30 分钟。

准备一个平底不粘锅。做饼皮有两个方法。一个是开始用冷锅,加入面糊然后倾斜旋转锅子,让面糊流像四面八方形成圆形的饼皮。或是开始用热锅,加入面糊再用“T”字形木棍将面糊划开,形成圆形的饼皮。我个人认为“T”字形木棍法较为简单,因为我实在不怎么想要每做一片新的饼皮前,就要冷却一次锅子这个步骤。我的“T”字形木棍是自己用两根免洗筷子粘起来的。不用说只能适用于“一次性”使用。但是我觉得效果还不错。

中火烧热大的平底不粘锅,根据锅子的大小,加入足够可以铺满锅面的面糊。用“T”字形木棍,或是锅铲将面糊推刮成一个薄薄的圆片。这可能需要一点点练习。让饼皮在锅子里煎到有大泡泡冒起,底层稍微金黄后,翻面。等到另外一面也煎到金黄后就可以拿出来。继续下一片,直到用完面糊。

这些饼皮可以冻起来到要用的时候。每片饼皮中间夹一张油纸,放进密封袋里冻起来就可以。

要用的时候,把蛋,牛奶和盐巴在碗里打散。用同一个平底锅(尺寸一样),中大火烧热1 小匙油,再加入3~4 大匙的蛋液。蛋液应该要马上起泡,吱吱响。在蛋液还没凝固前,马上在上面铺上一片饼皮。压一压让他们粘合。蛋面煎到金黄后翻面。如果你的锅子温度对,这会发生地很快,大概30 秒以内。饼皮那面煎到边缘香脆就可以拿起来了。每个蛋饼都重复这些步骤。

蛋饼可以卷起来,折起来,或是随便你喜欢的形状。但是辣椒酱个人认为是一定要的。

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Egg Crepes 蛋餅

(ENGLISH)

我覺得多過於對午餐,晚餐,或其他食物,在文化上人對早餐有一份較明確的定義。雖然我的亞洲背景讓對於美國文化以外的食物有較多的接觸,但是每次旅行的時候,還是有時候會被當地的早餐内容… 小小驚訝了一下(如果我有起得那麽早的話… )。

蛤?通心粉和午餐肉泡在番茄水裏?真的假的?包在香蕉葉裏的椰漿飯和辣椒醬,蝦米和腌花枝?不是吧?又粘又稠,發酵過的豆子被瘋狂攪拌后配飯吃?厄,讓我想一下。或是一大碗熱騰騰的牛肉湯河粉?請告訴我它也可以是晚餐對吧?但是美國別高興的太早,像山高的鬆餅加培根,香腸,蛋和一堆糖漿??那才叫瘋了!不過只有一個牛角麵包,又覺得有點孤單。

當然啦,我不是說我們那裏沒有人吃奇怪的早餐。一大坨糯米包著肉鬆和一根軟掉的炸麵糰?… 怪。但那絕對不是我們唯一的早餐,因爲在臺灣,早餐可是一件大事。在大街小巷充斥著這些連鎖的店面,暗地裏架敵方拐子,抓瞎敵方的眼珠,就爲了在“最熱門早餐店”這個市場,殺出一條血路。而沒有一家早餐店的菜單上會少了這麽一樣東西,那就是蛋餅。

我對蛋餅絕對有一種懷舊的情感。它讓我想背起塞滿課本的書包,出門… 上學… 去… 好吧算了沒有。總之呢,我在家裏做蛋餅已經好久一段時間了。雖然近期被這個給拆散了,但偶爾還是會重溫一下舊夢(意思是當我那個對蛋餅也很狂熱的老公在我面前大吃大啃的時候,我可以舔個兩口)。雖然多年來,我和超市裏冷凍的蛋餅皮一直保持良好的關係,但我還是一直想要研發出自己的配方。因爲外面買的蛋餅皮… 縂在你最需要它的時候,不在家。我能說什麽呢,這是它的天性。女人總是需要一個她靠得住的伴侶對吧。所以幾天前,我終于付諸行動,結果就是超市蛋餅皮將永遠被踢出家門。自己做的蛋餅皮,有我最在乎的兩個特質,QQ 的口感和香脆的邊緣。有了這個,誰還需要超市冷凍品?

分量:10~11 個蛋餅

材料:

  • 1 1/2 杯普通麵粉
  • 1/2 杯地瓜粉
  • 5 大匙細蔥花
  • 1 小匙糖
  • 1/4 小匙鹽
  • 1/8 小匙黑胡椒和白胡椒
  • 1.8 ~ 1  杯水
  • 1/3 杯蔬菜油
  • 8 顆蛋
  • 3 大匙牛奶
  • 1/2 小匙鹽
  • 白胡椒粉

將麵粉,地瓜粉,蔥花,糖,鹽,黑胡椒和白胡椒放在碗裏拌均。加入水和蔬菜油,用力攪拌直到完全混均,沒有麵糰爲止。靜置 30 分鐘。

準備一個平底不粘鍋。做餅皮有兩個方法。一個是開始用冷鍋,加入麵糊然後傾斜旋轉鍋子,讓麵糊流像四面八方形成圓形的餅皮。或是開始用熱鍋,加入麵糊再用“T”字形木棍將麵糊划開,形成圓形的餅皮。我個人認爲“T”字形木棍法較爲簡單,因爲我實在不怎麽想要每做一片新的餅皮前,就要冷卻一次鍋子這個步驟。我的“T”字形木棍是自己用兩根免洗筷子粘起來的。不用説只能適用于“一次性”使用。但是我覺得效果還不錯。

中火燒熱大的平底不粘鍋,根據鍋子的大小,加入足夠可以鋪滿鍋面的麵糊。用“T”字形木棍,或是鍋剷將麵糊推刮成一個薄薄的圓片。這可能需要一點點練習。讓餅皮在鍋子裏煎到有大泡泡冒起,底層稍微金黃后,翻面。等到另外一面也煎到金黃后就可以拿出來。繼續下一片,直到用完麵糊。

這些餅皮可以凍起來到要用的時候。每片餅皮中間夾一張油紙,放進密封袋裏凍起來就可以。

要用的時候,把蛋,牛奶和鹽巴在碗裏打散。用同一個平底鍋(尺寸一樣),中大火燒熱 1 小匙油,再加入 3~4 大匙的蛋液。蛋液應該要馬上起泡,吱吱響。在蛋液還沒凝固前,馬上在上面鋪上一片餅皮。壓一壓讓他們粘合。蛋面煎到金黃后翻面。如果你的鍋子溫度對,這會發生地很快,大概 30 秒以内。餅皮那面煎到邊緣香脆就可以拿起來了。每個蛋餅都重復這些步驟。

蛋餅可以卷起來,折起來,或是隨便你喜歡的形狀。但是辣椒醬個人認爲是一定要的。

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