Taiwan Niu Rou Mien 牛肉麵

(ENGLISH)

我要一開始說一些好像八桿子打不着關係的話，那就是日本人簡直是行銷天才。不，不是天才。是上人！不，不是上人。是神！！說真的，他們的文化迷人的秘密究竟在… 啊你看！是凱蒂貓！（拍！回神！）…究竟是什麽，讓他們可以成爲全世界數一數二的文化外銷國家，尤其是成功地將他們的料理推廣成一股無法抵擋的新勢力。想想，10 幾年前誰會想到，基因裏注定對全熟雞胸肉有忠實狂熱的美國人，竟然願意放下他們的刀叉，拿起筷子，吞下一塊在醋飯上的生魚片然後還說，“啊… 鮮哪！！”。 真的假的！別管 X-men 了，這才是人類基因突變的一大躍進！

我告訴你，真的不是蓋的。日本人什麽都賣得出去。

我知道你們想，“這裡最好是有個重點，因爲這圖片看起來一點也不像拉麵。” 對了，重點來了。拉麵。這個近幾年來席捲美國每個角落的日本料理，大概是一碗有史以來最受“尊崇”的一碗面，15 美金那麽尊貴。想想越南河粉，一定是中國城裏不起眼的某個小角落。想想日本拉麵，哇，蟬風徐徐，黑色原木流理台的後面站著一位看起來好像晚上要和他的刀子和麵條說些体己話才能睡覺的廚師。連好萊塢都躲不過它的魔咒，拍了一部叫 “The Ramen Girl” 的電影。不就是一碗面嗎？TMD 實在太屌！

對了，重點。重點是我說這些，都是出自打從心底對他們行銷手腕的崇敬，還有打從心底對“我們”自己的百思不解的困惑。因爲説到麵的市場，不是只有日本人，好像除了我們以外大家都分到一杯羹。

我出生于一個小小的海島，不知道你有沒有聼過，叫臺灣。日本也在這裡待過一陣子，對，50年！大家會想這麽久的時間裏，我們縂有偷學到一兩招讓自己看起來很屌的方法。但是沒有！因爲臺灣流著這麽一個驕傲的血液，當然要固執地堅持把所有的東西都包在紅白塑膠袋裏，然後在日光燈下享受啦。我真的不懂耶。我們口袋裏也不是沒東西。你知道 David Chung 出名的“豬肉包”（aka 卦包）。臺灣來的。還有無所不在的珍珠奶茶？還是臺灣來的。Yeah，只能說我們喜歡低調啦。

但是也許臺灣心裏面想要發光的渴望還沒完全軟趴趴。至少看著對面的日本那攤拉麵有如此的光環，心裏還是掀起了一絲絲的空虛…

所以有覺于國際上日漸明顯那可有可無的地位，和試著要急救囘那漸漸要死不活的鬥志，臺灣政府近年來在地方發起了我們自己的國家代表麵的比賽 – 牛肉麵節。這個比賽成功地對這個差點逐漸老化的料理，注入了新的活力和生命（但是不要太開心，這活力嘛還是傳不出去臺灣這個豆子般大的海島）。突然之間，在臺灣牛肉麵又“屌”起來了。不，不只是“屌”起來而已。突然之間它變成了代表臺灣料理的驕傲。

我保證我絕對不是什麽文化大使，或是什麽旅遊推廣大使（對，我還沒說完）。老實說對這個“好像應該是家”的地方，我比我認識的任何人都來得要刻薄。所以這絕對無關于什麽民族意識。這是就事論事。臺灣沒什麽，但是還是有值得被注意的料理。所以我要把這篇食譜寄出去，希望某天某人會踏入這個微不足道的小網址。希望那個某人正好在尋找下一個“一碗面”的超級熱潮。希望這個某人又剛好認識另一個某人，有個 50 万美金可以花花，在紐約投資一個小但是超級酷，一碗面賣你 15 塊美金的餐廳。當這一切終于… 超級奇跡似地發生后，有人會開始說，“臺灣的牛肉麵真是超級屌的”。

分量：6 ~ 7人分

* 這個食譜需要一鍋很濃的高湯做底。所以我刻意把高湯的做法放在上一篇 golden foundation。高湯的材料有些許不同，但方法是完全一樣的。如果想要方便一點，也可以用家裏已經有的高湯（但是要無鹽才行），但是味道可能會淡一些。

** 牛肉麵分成兩個部分。一鍋是濃而鹹的滷牛肉，另一鍋是最後用來稀釋牛肉湯的無鹽的高湯。

高湯：將需要總共 10 ~ 11 杯的高湯。做高湯的細節請看這裡。

• 2 根牛大腿骨（切成塊），或是 5~6 塊牛肋骨
• 1 只雞骨架，或是 1/2 只雞
• 1 只豬腳（切成 4 塊）
• 香料：
  • 1 顆洋蔥
  • 1 根小紅蘿蔔
  • 2 根大蔥
  • 5 片姜
  • 5 顆蒜頭
  • 3 顆八角
  • 1/2 根桂皮
  • 1 大匙黑胡椒粒
  • 1/2 小匙茴香子
  • 1/2 小匙小茴香子

按照上一篇的步驟做高湯 *。可以好幾天前就先做好。

牛肉麵湯：

• 1000 g 的牛肋條，或無骨牛小排
• 400 g 的大蔥，切成段
• 60 g 的姜，切成片
• 1 整粒蒜頭，壓碎
• 1 大顆洋蔥
• 1 顆番茄
• 2 小匙冰糖，或蔗糖
• 5 1/2 杯高湯 * （剩下的高湯留著備用）
• 4 根干辣椒（怕太辣也可以不要）
• 2 包滷包，（或是自己配一個簡單的）香料：
  • 6~7 顆八角（看大小而定）
  • 1 根桂皮
  • 4 片香葉
  • 1 1/2 大匙茴香子
  • 1 大匙小茴香子
  • 2 大匙四川花椒
  • 1 1/2 小匙花椒粉
  • 1/4 小匙五香粉
  • 1/4 小匙黑胡椒粉
• 醬料：
  • 6 大匙濃縮番茄膏 （超市意大利罐頭番茄架上都有賣）
  • 5 大匙豆瓣醬（我用的是鵑城豆瓣）
  • 1 大匙 + 1 小匙沙茶醬（牛頭牌）
  • 1/3 小匙咖喱粉
• 調料：
  • 1 杯米酒，或是清酒
  • 1 杯醬油 + 1/4 ~ 1/8 杯做調整用（我用的是金味王）
  • 2 小匙冰糖，或是蔗糖
• 完成：
  • 1 小匙米醋
  • 1 1/2 大匙無糖花生醬（我用的是新竹福源牌）
• 配料：
  • 切丁的香蔥
  • 炒酸菜（製作方法之後會發佈）

2:00 ~ 2:30 pm:  牛肉切成 2″ x 2″ (5 x 5 cm) 的小塊，分成兩批（比較容易炒）。燒熱炒鍋，加入 2 大匙油和 1 小匙蔗糖，再放入第一批牛肉。將牛肉煎炒至完全金黃色后，放在盤子上。鍋子裏再加入 1 小匙蔗糖，炒第二批。炒至金黃色后，全部移出鍋子，放在盤子上待用。

2:30 ~ 2:40 pm:  鍋子再加入 3 大匙油，然後放入大蔥，姜和 1 小匙蔗糖。煎炒至大蔥成焦黃色（好像快要焦了的感覺）。這期間將洋蔥切半，放到爐火上燒到有點焦黑，待用。大蔥炒好后，加入燒過的洋蔥和大蒜，略為拌炒一下。

2:40 ~ 2:50 pm:  加入醬料，炒至香味溢出，醬料顔色變深，大概 2~3 分鐘。再加入香料（如果是用買的滷包，待會再加），略為炒香后，把所有的東西包括牛肉，移入壓力鍋内（或是一個大湯鍋）。如果炒鍋底部有些粘住的焦糖，加入 1/4 杯水溶化后，也加入壓力鍋裏。

2:50 ~ 3:00 pm:  這時壓力鍋（或湯鍋）加入調料，讓它滾兩分鐘。再加入 5 1/2 杯的高湯（如果是用買的滷包，這時加入）。這時候非常重要的是要試試看味道。不同牌子的醬油甜味和鹹味差距很大。我強烈建議用比較不甜的醬油。試試看味道，這時的湯應該滿鹹的（當湯喝應該要太鹹），然後有一絲察覺不太出來的甜味來平衡鹹味。如果味道太過“死鹹”，再加入一些冰糖調整。如果太淡（幾乎可以當湯喝的程度），就再加入一些醬油。我後來又加入 1/8 杯醬油。

3:00 ~ 4:00 pm （或是 5:30 pm，如果不是用壓力鍋）:  按照壓力鍋的指示，煮 1 個小時（45 分鐘如果是用牛小排）。不是用壓力鍋的話，小火煮 2~2:30 小時。

4: 20 ~ 4:50 pm (或是 5:30 ~ 6:00 pm):  壓力鍋壓力指示下去后，打開鍋子試試看牛肉的柔軟度。如果還是有點硬，就蓋上再煮 30 分鐘。準備另一個大鍋子，上面放上過濾網，將整鍋牛肉透過過濾網倒到另一個鍋子内。小心地將牛肉挑出來，不要弄碎它們。然後用木鏟子用力壓擠過濾網内的渣渣，把所有湯汁壓擠出來。把渣渣丟掉。牛肉放囘湯裏后，加入 1 小匙米醋，和融入花生醬（如果花生醬有顆粒，就透過過濾網）。

終于好了。

要吃的時候，將麵煮好。牛肉湯用 1 : 1/2 的比例和無鹽高湯稀釋后（也就是 1 杯的牛肉湯加入 1/2 杯的高湯），加入麵條。這樣的比例還是會有些略鹹，但是我喜歡這樣。或是也可以直接用牛肉湯做乾的“拌麵”。

記得一定要加香蔥和酸菜。

Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大約做出 10 ~ 12 杯的高湯，看濃縮程度而定。

* 這裡給大家的是做高湯的技巧。材料和香料的部分可以因個人喜好而定（譬如說牛肉麵的高湯）。平常我喜歡高湯簡簡單單的，加入各種不同料理都不會突兀。

** 有壓力鍋會簡單很多。但如果沒有也無所謂，只是時間會長很多。

材料：

• 1 只全雞，或 2 副雞骨架（頭，脖子，雞腳和所有的骨頭）
• 4 塊豬骨，或 2 根豬腿大骨，或 1 根牛腿骨（切成小塊）
• 1 根豬腳（切 4 塊）
• 1 塊 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金華火腿
• 足夠的水 ***
• 香料： *
  • 2 根大蔥
  • 5 ~ 7 片姜
  • 1 大匙黑胡椒粒
  • 1 小匙黃姜粉

2:00 ~ 2:30 pm:  將所有骨頭放入大鍋裏，加入2根蔥和姜片（不包括在材料内）和足夠冷水蓋過。用大火煮開，滾 3 分鐘直到沒有血色爲止。倒入水槽内，將每一塊骨頭洗乾淨。蔥和姜片丟掉。

2: 30 ~ 3:40 pm:  將骨頭和所有材料放入壓力鍋内（或大湯鍋） **。加入足夠的水，蓋過所有材料（水和材料的比例應該是 3 : 2 ***）。然後根據壓力鍋指示煮 1 個小時（或如果沒有壓力鍋就需要 2 ~ 2:30 小時）。

3:50 ~ 5:50 pm (無壓力鍋更久):  壓力指示下去后，打開鍋蓋。這時的雞和骨頭應該已經軟爛。用夾子把每一根骨肉壓爛，然後用中大火煮開，鍋蓋半開，讓它再滾 2 個小時。水分下降時就再加入 1 杯水（一直保持原來的水位），直到湯汁呈現奶狀，無透明感爲止。

5: 50 ~ 6:00 pm:  所有的肉和骨頭應該都已經碎開，不成形了。這時候不要再加水了，讓它繼續煮直到水位剩下原來的 80 %。関火。把整鍋高湯透過過濾網，倒入另一個大鍋内。用木鏟子擠壓過濾網内的渣渣，直到所有湯汁都被擠出來后，把渣渣丟了。

讓高湯完全冷卻，分包凍起來可以用好幾個月。

Egg Crepes 蛋餅

(ENGLISH)

我覺得多過於對午餐，晚餐，或其他食物，在文化上人對早餐有一份較明確的定義。雖然我的亞洲背景讓對於美國文化以外的食物有較多的接觸，但是每次旅行的時候，還是有時候會被當地的早餐内容… 小小驚訝了一下（如果我有起得那麽早的話… ）。

蛤？通心粉和午餐肉泡在番茄水裏？真的假的？包在香蕉葉裏的椰漿飯和辣椒醬，蝦米和腌花枝？不是吧？又粘又稠，發酵過的豆子被瘋狂攪拌后配飯吃？厄，讓我想一下。或是一大碗熱騰騰的牛肉湯河粉？請告訴我它也可以是晚餐對吧？但是美國別高興的太早，像山高的鬆餅加培根，香腸，蛋和一堆糖漿？？那才叫瘋了！不過只有一個牛角麵包，又覺得有點孤單。

當然啦，我不是說我們那裏沒有人吃奇怪的早餐。一大坨糯米包著肉鬆和一根軟掉的炸麵糰？… 怪。但那絕對不是我們唯一的早餐，因爲在臺灣，早餐可是一件大事。在大街小巷充斥著這些連鎖的店面，暗地裏架敵方拐子，抓瞎敵方的眼珠，就爲了在“最熱門早餐店”這個市場，殺出一條血路。而沒有一家早餐店的菜單上會少了這麽一樣東西，那就是蛋餅。

我對蛋餅絕對有一種懷舊的情感。它讓我想背起塞滿課本的書包，出門… 上學… 去… 好吧算了沒有。總之呢，我在家裏做蛋餅已經好久一段時間了。雖然近期被這個給拆散了，但偶爾還是會重溫一下舊夢（意思是當我那個對蛋餅也很狂熱的老公在我面前大吃大啃的時候，我可以舔個兩口）。雖然多年來，我和超市裏冷凍的蛋餅皮一直保持良好的關係，但我還是一直想要研發出自己的配方。因爲外面買的蛋餅皮… 縂在你最需要它的時候，不在家。我能說什麽呢，這是它的天性。女人總是需要一個她靠得住的伴侶對吧。所以幾天前，我終于付諸行動，結果就是超市蛋餅皮將永遠被踢出家門。自己做的蛋餅皮，有我最在乎的兩個特質，QQ 的口感和香脆的邊緣。有了這個，誰還需要超市冷凍品？

分量：10~11 個蛋餅

材料：

• 1 1/2 杯普通麵粉
• 1/2 杯地瓜粉
• 5 大匙細蔥花
• 1 小匙糖
• 1/4 小匙鹽
• 1/8 小匙黑胡椒和白胡椒
• 1.8 ~ 1  杯水
• 1/3 杯蔬菜油
• 8 顆蛋
• 3 大匙牛奶
• 1/2 小匙鹽
• 白胡椒粉

將麵粉，地瓜粉，蔥花，糖，鹽，黑胡椒和白胡椒放在碗裏拌均。加入水和蔬菜油，用力攪拌直到完全混均，沒有麵糰爲止。靜置 30 分鐘。

準備一個平底不粘鍋。做餅皮有兩個方法。一個是開始用冷鍋，加入麵糊然後傾斜旋轉鍋子，讓麵糊流像四面八方形成圓形的餅皮。或是開始用熱鍋，加入麵糊再用“T”字形木棍將麵糊划開，形成圓形的餅皮。我個人認爲“T”字形木棍法較爲簡單，因爲我實在不怎麽想要每做一片新的餅皮前，就要冷卻一次鍋子這個步驟。我的“T”字形木棍是自己用兩根免洗筷子粘起來的。不用説只能適用于“一次性”使用。但是我覺得效果還不錯。

中火燒熱大的平底不粘鍋，根據鍋子的大小，加入足夠可以鋪滿鍋面的麵糊。用“T”字形木棍，或是鍋剷將麵糊推刮成一個薄薄的圓片。這可能需要一點點練習。讓餅皮在鍋子裏煎到有大泡泡冒起，底層稍微金黃后，翻面。等到另外一面也煎到金黃后就可以拿出來。繼續下一片，直到用完麵糊。

這些餅皮可以凍起來到要用的時候。每片餅皮中間夾一張油紙，放進密封袋裏凍起來就可以。

要用的時候，把蛋，牛奶和鹽巴在碗裏打散。用同一個平底鍋（尺寸一樣），中大火燒熱 1 小匙油，再加入 3~4 大匙的蛋液。蛋液應該要馬上起泡，吱吱響。在蛋液還沒凝固前，馬上在上面鋪上一片餅皮。壓一壓讓他們粘合。蛋面煎到金黃后翻面。如果你的鍋子溫度對，這會發生地很快，大概 30 秒以内。餅皮那面煎到邊緣香脆就可以拿起來了。每個蛋餅都重復這些步驟。

蛋餅可以卷起來，折起來，或是隨便你喜歡的形狀。但是辣椒醬個人認爲是一定要的。

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