The Dreamiest of Dreamy Milk Toast 夢幻牛奶土司

(ENGLISH)

哇,你们都不知道这里背后有一个多悲惨的故事。悲惨的部分当然跟牛奶土司本身无关。我和牛奶土司之间只有单纯而美好的回忆- 好像小时候站在面包店,像个白痴一样对着架子上的牛奶土司傻笑着,然后无法控制般地想用手指去戳它们的回忆。啊,多美好啊。这悲惨的故事是有关我如何终于成功地,在我的厨房里做出梦幻牛奶土司背后那坎坷的道路。这条路充满了失望,心碎和背叛(那些“据说可信”的食谱们… 你们怎么可以…)。就让我说,9 月19 号晚上10:45 点,一条土司在我的厨房里死于非命。接着凌晨4:30 点,另一条土司也随它而去。

这是我如何谋杀了它们,和赎罪的故事。

我不知道那天是被什么上了身,但肯定是不祥的开始。从早上开始,我就一直想着要做一条卷着花生果酱的白土司。我知道,我知道。这是什么多此一举的点子。但它就是在我的脑子里生根了。因为那天我刚好破天荒地在中午12 点,那么早就起床了,所以我很悠哉地花了整整3 个小时地时间评估到底要不要出门买材料的可能性。但这3 个小时也不是全然白花,我还是很忙地在电话上跟我妈八卦了2 个小时,又看了一会的Barefoot Contessa。终于在下午3 点整,我把自己从沙发上撕了下来,决定跑它这么一趟。

结果一趟回来,奖励我的是一阵暴怒的头痛。

这头痛怎么解释呢? a) 因为我们没车。我们骑自行车。 b) 在北京骑自行车有80% 的机会,最终会以脑部缺氧做结束。为什么呢?那,空气污染那是理所当然每天都要的了(每天空气好不好,只要看那天能不能看得到西边远方的山脉就知道了。我只能说我来这里的头两个月,连那里原来有座山我都不知道!),还有不知道为什么那些喜欢放黑屁的乌贼公车,老是很凑巧地一直环绕在我身边。当然我们也不要忘记那些喜欢在骑车的时候,刁着一根烟的朋友们,因为他们也觉得要为我的悲惨尽一份心力。总而言之呢,这一切的一切都会在我的脑部发起强烈,停止呼吸的讯息。我想一边骑车,一边憋气为什么会引起头痛就不需要多做讲解了。所以这头痛又将我决定要做土司的毅力,延迟了3 个小时。

终于在晚上 7 点,我着手开始进行。

我量好了。我揉好了。我醒好了然后擀好了,又醒过然后开始烤了。第一条土司在晚上11:45 整从烤箱出炉。但是我连第一口大气都还没时间吸,它竟然像被踏过的布丁一样,从中间瞬间塌陷然后断成两半(请在这里发出一声惊呼)。这马上驱使了我的灵魂出窍,漂到厨房上方看着我自己在看着那条土司,然后它也看着我。我们三个就这样陷入一片惊吓过度后的沉默。发… 发生了什么事呀? !我回去再一次看过那食谱,发现在试图将分量减半的过程中,将湿料计算错误。啊! ~都是那天杀的头痛! !我自问,一个有责任感的blogger 在半夜12 点的这时刻应该要怎么做呢?咬牙重新再做一遍!我将我计算错误的地方重新修改。 4 个小时后,我等着我最终的胜利之第二条土司,千呼万唤地从烤箱使出来。土司是出来了,只是它没夹带着胜利。第二条土司硬到可以砸死人。我烤出了个什么凶器? !啊! ~~ 这时我又自问,一个有责任心的blo… TMD 我想骗谁呀?

在凌晨 4:30,我夹着尾巴去睡觉了。

我第二天醒来的心情就像掉进脏水里的隔夜面包一样,湿答答地一无是处。我发现我必需要舍弃花生果酱的想法,先老老实实地研究如何作出一条完美的白土司。而在白土司的世界里,又有什么比北海道的牛奶土司更为人爱戴的。这应该是在土司界里,最柔软,绵密,香浓又有Q 劲的代表作。我花了两天的时间,结合了几个不同的食谱,终于在第3 天,第三条土司哼着自己的主题曲,顶着光环地从烤箱里出来了。啊,太好吃了!好到我都不敢相信是真的,需要在接下来几天连续再做几条来证明它真的存在。各位,好吃到你们会想挖个洞睡在里面。

分量:两条土司

* 你可以试着将这个食谱减半,但是因为过程有些繁重,我会建议做2 份,然后将第2 份面团冻起来到下次要吃的时候再烤。

** 这个面团需要分两次醒。第一次的醒面建议在冰箱里长时间完成。据说口感和保水度都会增加。

*** 原本的食谱加了奶粉。但个人认为哪一个没婴儿的家里会有奶粉这种东西?所以我没放,而是加了炼乳来增加奶香。

**** 我重试了换算单位,但是我强烈建议所有材料用公克来测量最为准确。

材料: ****

  • 第一阶段:
    • 600 g 的高筋面粉(蛋白质含量至少在12~14% 之间,我用的是金像牌)
    • 42 g 的蛋白(大概 4 1/2 大匙)
    • 7 g 的干酵母 (大概 1 1/8 小匙)
    • 168 g 的动物性鲜奶油(大概 3/4 杯)
    • 190 g 的全脂牛奶(大概 3/4 杯)
    • 12 g 的无盐黄油,室温
    • 18 g 的白糖(大概4 小匙),或是2 大匙炼乳***
  • 第二阶段:
    • 7.2 g 的盐 (大概 1 小匙)
    • 5 g 的(大概 1 小匙)
    • 90 g 的白糖 (大概 7 大匙)
    • 50 g 的蛋白(大概 5 大匙)
    • 36 g 的奶粉 (我没加)
    • 12 g 的无盐黄油,室温
  • 最后阶段:
    • 40 g 的无盐黄油
    • 细海盐
    • 鸡蛋水

第一阶段:将鲜奶油,牛奶,黄油和糖放在碗里,在微波炉里加热至110ºF(温热)。在揉面机的碗里,放入面粉,干酵母和蛋白,再加入温热的牛奶混料。用中速将面团揉至光滑,大约3 ~ 4 分钟。将面团用保鲜膜包盖上,放入冰箱里醒18~24 小时。或是在室温下醒1~2 个小时,直到面团膨胀成两倍大。我将面团放在温热的咖啡机上醒,大概花了2 个小时。

第二阶段:面团醒好后拿出碗里,把空气打出来后,切成小块。放回去揉面机的碗里,加入盐巴,干酵母,糖和蛋白(黄油待用)。用中速将面团揉至光滑有弹性(大概5 分钟),然后加入室温黄油,再用中速将黄油完全揉进面团中(大概3 分钟)。这时面团不应该太湿,或是搅拌时有大半一直粘在碗上。如果面团非常粘手粘碗,可以加入2 大匙的面粉继续揉面。最后转到快速,揉打面团 6~10 分钟。会听到面团打着碗边发出“啪啪”的声音。

揉好的面团应该湿润但是不会太粘。要发展出足够的筋度。试试看用手掌,慢慢地将面团拉开。如果可以拉出手掌般大片的薄膜,就是可以了。将面团分成两份,用保鲜膜盖好。如果刚才是在室温下醒面团,就让它静置15 分钟。如果是放冰箱里醒面,就静置30 分钟。这期间,将“最后阶段”的40 g 的黄油放入小锅里,用中火加热到冒泡,焦糖化(变成咖啡色)。然后关火待用。

面团休息好了以后,拿出第1 份面团,切成3 等份。每一份擀成椭圆形,将两边折向中间,再擀成长方形,然后像寿司一样卷起来(看图)。第 2 份面团也重复这个步骤。现在应该会有 6 小块卷起来的面团。用保鲜膜盖好,再静置 15 分钟。

我将两条土司卷成不同形状。一个是麻花状,一个不是。做麻花状:拿出3 小卷面团,每一块再擀成椭圆形。在面团上刷上焦糖化的黄油,然后撒上一些细海盐,再卷成长条状。将3 条长条状的面团像编辫子一样绑好,然后放入长方形的土司模。做传统形状:拿出3 小卷面团,每一块再擀成椭圆形。在面团上刷上焦糖化的黄油,然后撒上一些细海盐。像第一次一样把两边折向中间,再擀成长方形,然后像寿司一样卷起来。 3 个卷好的面团并排在长方形土司模里。

这时候可以将1 份面团冻起来到下次要吃的时候。从冷冻室拿出来以后,放到土司模里静置完全退冰。退冰后面团会开始膨胀,到8 分满时可以放进烤箱。

烤箱预热至 360ºF/180ºC。让面团在烤模里醒面,膨胀至8 分满(不是两倍大哦,那是10 分满)。这在我的厨房花了 1:30 小时。在面团上均匀涂上鸡蛋水,用铝箔纸盖起来放进烤箱里烤20 分钟,再将铝箔纸拿掉,再烤20 分钟,或是直到土司成金黄色。土司在烤箱里会再度膨胀许多。

将土司拿出铐模,放凉 20 分钟。但是我觉得一定要在它还有些温热的时候吃最好。什么都不用加也可以吃掉半条…

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The Dreamiest of Dreamy Milk Toast 夢幻牛奶土司

(ENGLISH)

哇,你們都不知道這裡背後有一個多悲慘的故事。悲慘的部分當然跟牛奶土司本身無關。我和牛奶土司之間只有單純而美好的回憶 – 好像小時候站在麵包店,像個白痴一樣對著架子上的牛奶土司傻笑著,然後無法控制般地想用手指去戳它們的回憶。啊,多美好啊。這悲慘的故事是有關我如何終于成功地,在我的廚房裏做出夢幻牛奶土司背後那坎坷的道路。這條路充滿了失望,心碎和背叛(那些“據説可信”的食譜們… 你們怎麽可以…)。就讓我說,9 月 19 號晚上 10:45 點,一條土司在我的廚房裏死於非命。接著淩晨 4:30 點,另一條土司也隨它而去。

這是我如何謀殺了它們,和贖罪的故事。

我不知道那天是被什麽上了身,但肯定是不祥的開始。從早上開始,我就一直想著要做一條卷著花生果醬的白土司。我知道,我知道。這是什麽多此一舉的點子。但它就是在我的腦子裏生根了。因爲那天我剛好破天荒地在中午 12 點,那麽早就起床了,所以我很悠哉地花了整整 3 個小時地時間評估到底要不要出門買材料的可能性。但這 3 個小時也不是全然白花,我還是很忙地在電話上跟我媽八卦了 2 個小時,又看了一會的 Barefoot Contessa。終于在下午 3 點整,我把自己從沙發上撕了下來,決定跑它這麽一趟。

結果一趟回來,獎勵我的是一陣暴怒的頭痛。

這頭痛怎麽解釋呢? a) 因爲我們沒車。我們騎自行車。b) 在北京騎自行車有 80% 的機會,最終會以腦部缺氧做結束。爲什麽呢?那,空氣污染那是理所當然每天都要的了(每天空氣好不好,只要看那天能不能看得到西邊遠方的山脈就知道了。我只能說我來這裡的頭兩個月,連那裏原來有座山我都不知道!),還有不知道爲什麽那些喜歡放黑屁的烏賊公車,老是很湊巧地一直環繞在我身邊。當然我們也不要忘記那些喜歡在騎車的時候,刁著一根煙的朋友們,因爲他們也覺得要為我的悲慘盡一份心力。總而言之呢,這一切的一切都會在我的腦部發起強烈,停止呼吸的訊息。我想一邊騎車,一邊憋氣爲什麽會引起頭痛就不需要多做講解了。所以這頭痛又將我決定要做土司的毅力,延遲了 3 個小時。

終于在晚上 7 點,我著手開始進行。

我量好了。我揉好了。我醒好了然後擀好了,又醒過然後開始烤了。第一條土司在晚上 11:45 整從烤箱出爐。但是我連第一口大氣都還沒時間吸,它竟然像被踏過的布丁一樣,從中間瞬間塌陷然後斷成兩半(請在這裡發出一聲驚呼)。這馬上驅使了我的靈魂出竅,漂到廚房上方看著我自己在看著那條土司,然後它也看著我。我們三個就這樣陷入一片驚嚇過度后的沉默。發… 發生了什麽事呀?!我回去再一次看過那食譜,發現在試圖將分量減半的過程中,將溼料計算錯誤。啊!~都是那天殺的頭痛!!我自問,一個有責任感的 blogger 在半夜 12 點的這時刻應該要怎麽做呢?咬牙重新再做一遍!我將我計算錯誤的地方重新修改。4 個小時后,我等著我最終的勝利之第二條土司,千呼萬喚地從烤箱使出來。土司是出來了,只是它沒夾帶著勝利。第二條土司硬到可以砸死人。我烤出了個什麽兇器?!啊!~~  這時我又自問,一個有責任心的 blo… TMD 我想騙誰呀?

在淩晨 4:30,我夾著尾巴去睡覺了。

我第二天醒來的心情就像掉進髒水裏的隔夜麵包一樣,溼答答地一無是處。我發現我必需要捨棄花生果醬的想法,先老老實實地研究如何作出一條完美的白土司。而在白土司的世界裏,又有什麽比北海道的牛奶土司更爲人愛戴的。這應該是在土司界裏,最柔軟,綿密,香濃又有 Q 勁的代表作。我花了兩天的時間,結合了幾個不同的食譜,終于在第 3 天,第三條土司哼著自己的主題曲,頂著光環地從烤箱裏出來了。啊,太好吃了!好到我都不敢相信是真的,需要在接下來幾天連續再做幾條來證明它真的存在。各位,好吃到你們會想挖個洞睡在裏面。

分量:兩條土司

* 你可以試著將這個食譜減半,但是因爲過程有些繁重,我會建議做 2 份,然後將第 2 份麵糰凍起來到下次要吃的時候再烤。

** 這個麵糰需要分兩次醒。第一次的醒麵建議在冰箱裏長時間完成。據説口感和保水度都會增加。

*** 原本的食譜加了奶粉。但個人認爲哪一個沒嬰兒的家裏會有奶粉這種東西?所以我沒放,而是加了煉乳來增加奶香。

**** 我重試了換算單位,但是我強烈建議所有材料用公克來測量最爲準確。

材料: ****

  • 第一階段:
    • 600 g 的高筋麵粉(蛋白質含量至少在 12~14% 之間,我用的是金像牌)
    • 42 g 的蛋白(大概  4 1/2 大匙)
    • 7 g 的乾酵母 (大概 1 1/8 小匙)
    • 168 g 的動物性鮮奶油(大概 3/4 杯)
    • 190 g 的全脂牛奶(大概 3/4 杯)
    • 12 g 的無鹽黃油,室溫
    • 18 g 的白糖(大概 4 小匙),或是 2 大匙煉乳 ***
  • 第二階段:
    • 7.2 g 的鹽 (大概 1 小匙)
    • 5 g 的(大概 1 小匙)
    • 90 g 的白糖 (大概 7 大匙)
    • 50 g 的蛋白(大概 5 大匙)
    • 36 g 的奶粉 (我沒加)
    • 12 g 的無鹽黃油,室溫
  • 最後階段:
    • 40 g 的無鹽黃油
    • 細海鹽
    • 雞蛋水

第一階段:將鮮奶油,牛奶,黃油和糖放在碗裏,在微波爐裏加熱至 110ºF(溫熱)。在揉麵機的碗裏,放入麵粉,乾酵母和蛋白,再加入溫熱的牛奶混料。用中速將麵糰揉至光滑,大約 3 ~ 4 分鐘。將麵糰用保鮮膜包蓋上,放入冰箱裏醒 18~24 小時。或是在室溫下醒 1~2 個小時,直到麵糰膨脹成兩倍大。我將麵糰放在溫熱的咖啡機上醒,大概花了 2 個小時。

第二階段:麵糰醒好后拿出碗裏,把空氣打出來后,切成小塊。放回去揉麵機的碗裏,加入鹽巴,乾酵母,糖和蛋白(黃油待用)。用中速將麵糰揉至光滑有彈性(大概 5 分鐘),然後加入室溫黃油,再用中速將黃油完全揉進麵糰中(大概 3 分鐘)。這時麵糰不應該太溼,或是攪拌時有大半一直粘在碗上。如果麵糰非常粘手粘碗,可以加入 2 大匙的麵粉繼續揉麵。最後轉到快速,揉打麵糰 6~10 分鐘。會聽到麵糰打著碗邊發出“啪啪”的聲音。

揉好的麵糰應該濕潤但是不會太粘。要發展出足夠的筋度。試試看用手掌,慢慢地將麵糰拉開。如果可以拉出手掌般大片的薄膜,就是可以了。將麵糰分成兩份,用保鮮膜蓋好。如果剛才是在室溫下醒麵糰,就讓它靜置 15 分鐘。如果是放冰箱裏醒麵,就靜置 30 分鐘。這期間,將“最後階段”的 40 g 的黃油放入小鍋裏,用中火加熱到冒泡,焦糖化(變成咖啡色)。然後関火待用。

麵糰休息好了以後,拿出第 1 份麵糰,切成 3 等份。每一份擀成橢圓形,將兩邊折向中間,再擀成長方形,然後像壽司一樣卷起來(看圖)。第 2 份麵糰也重復這個步驟。現在應該會有 6 小塊卷起來的麵糰。用保鮮膜蓋好,再靜置 15 分鐘。

我將兩條土司卷成不同形狀。一個是麻花狀,一個不是。做麻花狀:拿出 3 小卷麵糰,每一塊再擀成橢圓形。在麵糰上刷上焦糖化的黃油,然後撒上一些細海鹽,再卷成長條狀。將 3 條長條狀的麵糰像編辮子一樣綁好,然後放入長方形的土司模。做傳統形狀:拿出 3 小卷麵糰,每一塊再擀成橢圓形。在麵糰上刷上焦糖化的黃油,然後撒上一些細海鹽。像第一次一樣把兩邊折向中間,再擀成長方形,然後像壽司一樣卷起來。3 個卷好的麵糰並排在長方形土司模裏。

這時候可以將 1 份麵糰凍起來到下次要吃的時候。從冷凍室拿出來以後,放到土司模裏靜置完全退冰。退冰后麵糰會開始膨脹,到 8 分滿時可以放進烤箱。

烤箱預熱至 360ºF/180ºC。讓麵糰在烤模裏醒麵,膨脹至 8 分滿(不是兩倍大哦,那是 10 分滿)。這在我的廚房花了 1:30 小時。在麵糰上均勻凃上雞蛋水,用鋁箔紙蓋起來放進烤箱裏烤 20 分鐘,再將鋁箔紙拿掉,再烤 20 分鐘,或是直到土司成金黃色。土司在烤箱裏會再度膨脹許多。

將土司拿出銬模,放涼 20 分鐘。但是我覺得一定要在它還有些溫熱的時候吃最好。什麽都不用加也可以吃掉半條…

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Taiwan Niu Rou Mien 牛肉麵

(ENGLISH)

我要一开始说一些好像八杆子打不着关系的话,那就是日本人简直是行销天才。不,不是天才。是上人!不,不是上人。是神! !说真的,他们的文化迷人的秘密究竟在… 啊你看!是凯蒂猫! (拍!回神!)…究竟是什么,让他们可以成为全世界数一数二的文化外销国家,尤其是成功地将他们的料理推广成一股无法抵挡的新势力。想想,10 几年前谁会想到,基因里注定对全熟鸡胸肉有忠实狂热的美国人,竟然愿意放下他们的刀叉,拿起筷子,吞下一块在醋饭上的生鱼片然后还说,“啊… 鲜哪!!”。真的假的!别管X-men 了,这才是人类基因突变的一大跃进!

我告诉你,真的不是盖的。日本人什么都卖得出去。

我知道你们想,“这里最好是有个重点,因为这图片看起来一点也不像拉面。” 对了,重点来了。拉面。这个近几年来席卷美国每个角落的日本料理,大概是一碗有史以来最受“尊崇”的一碗面,15 美金那么尊贵。想想越南河粉,一定是中国城里不起眼的某个小角落。想想日本拉面,哇,蝉风徐徐,黑色原木流理台的后面站着一位看起来好像晚上要和他的刀子和面条说些体己话才能睡觉的厨师。连好莱坞都躲不过它的魔咒,拍了一部叫”The Ramen Girl” 的电影。不就是一碗面吗? TMD 实在太屌!

对了,重点。重点是我说这些,都是出自打从心底对他们行销手腕的崇敬,还有打从心底对“我们”自己的百思不解的困惑。因为说到面的市场,不是只有日本人,好像除了我们以外大家都分到一杯羹。

我出生于一个小小的海岛,不知道你有没有听过,叫台湾。日本也在这里待过一阵子,对,50年!大家会想这么久的时间里,我们总有偷学到一两招让自己看起来很屌的方法。但是没有!因为台湾流着这么一个骄傲的血液,当然要固执地坚持把所有的东西都包在红白塑胶袋里,然后在日光灯下享受啦。我真的不懂耶。我们口袋里也不是没东西。你知道David Chung 出名的“猪肉包”(aka 卦包)。台湾来的。还有无所不在的珍珠奶茶?还是台湾来的。 Yeah,只能说我们喜欢低调啦。

但是也许台湾心里面想要发光的渴望还没完全软趴趴。至少看着对面的日本那摊拉面有如此的光环,心里还是掀起了一丝丝的空虚…

所以有覺于國際上日漸明顯那可有可無的地位,和試著要急救囘那漸漸要死不活的鬥志,臺灣政府近年來在地方發起了我們自己的國家代表麵的比賽 – 牛肉麵節。這個比賽成功地對這個差點逐漸老化的料理,注入了新的活力和生命(但是不要太開心,這活力嘛還是傳不出去臺灣這個豆子般大的海島)。突然之間,在臺灣牛肉麵又“屌”起來了。不,不只是“屌”起來而已。突然之間它變成了代表臺灣料理的驕傲。

我保证我绝对不是什么文化大使,或是什么旅游推广大使(对,我还没说完)。老实说对这个“好像应该是家”的地方,我比我认识的任何人都来得要刻薄。所以这绝对无关于什么民族意识。这是就事论事。台湾没什么,但是还是有值得被注意的料理。所以我要把这篇食谱寄出去,希望某天某人会踏入这个微不足道的小网址。希望那个某人正好在寻找下一个“一碗面”的超级热潮。希望这个某人又刚好认识另一个某人,有个50 万美金可以花花,在纽约投资一个小但是超级酷,一碗面卖你15 块美金的餐厅。当这一切终于… 超级奇迹似地发生后,有人会开始说,“台湾的牛肉面真是超级屌的”。

分量:6 ~ 7人分

* 这个食谱需要一锅很浓的高汤做底。所以我刻意把高汤的做法放在上一篇 golden foundation。高汤的材料有些许不同,但方法是完全一样的。如果想要方便一点,也可以用家里已经有的高汤(但是要无盐才行),但是味道可能会淡一些。

** 牛肉面分成两个部分。一锅是浓而咸的卤牛肉,另一锅是最后用来稀释牛肉汤的无盐的高汤。

高汤:将需要总共 10 ~ 11 杯的高汤。做高汤的细节请看这里。

  • 2 根牛大腿骨(切成块),或是5~6 块牛肋骨
  • 1 只鸡骨架,或是 1/2 只鸡
  • 1 只猪脚(切成 4 块)
  • 香料:
    • 1 颗洋葱
    • 1 根小红萝卜
    • 2 根大葱
    • 5 片姜
    • 5 颗蒜头
    • 3 颗八角
    • 1/2 根桂皮
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1/2 小匙茴香子
    • 1/2 小匙小茴香子

按照上一篇的步骤做高汤 *。可以好几天前就先做好。

牛肉面汤:

  • 1000 g 的牛肋条,或无骨牛小排
  • 400 g 的大葱,切成段
  • 60 g 的姜,切成片
  • 1 整粒蒜头,压碎
  • 1 大颗洋葱
  • 1 颗番茄
  • 2 小匙冰糖,或蔗糖
  • 5 1/2 杯高汤* (剩下的高汤留着备用)
  • 4 根干辣椒(怕太辣也可以不要)
  • 2 包卤包,(或是自己配一个简单的)香料:
    • 6~7 颗八角(看大小而定)
    • 1 根桂皮
    • 4 片香叶
    • 1 1/2 大匙茴香子
    • 1 大匙小茴香子
    • 2 大匙四川花椒
    • 1 1/2 小匙花椒粉
    • 1/4 小匙五香粉
    • 1/4 小匙黑胡椒粉
  • 酱料:
    • 6 大匙浓缩番茄膏(超市意大利罐头番茄架上都有卖)
    • 5 大匙豆瓣酱(我用的是鹃城豆瓣)
    • 1 大匙 + 1 小匙沙茶酱(牛头牌)
    • 1/3 小匙咖喱粉
  • 调料:
    • 1 杯米酒,或是清酒
    • 1 杯酱油+ 1/4 ~ 1/8 杯做调整用(我用的是金味王)
    • 2 小匙冰糖,或是蔗糖
  • 完成:
    • 1 小匙米醋
    • 1 1/2 大匙无糖花生酱(我用的是新竹福源牌)
  • 配料:
    • 切丁的香葱
    • 炒酸菜(制作方法之后会发布)
因爲是“有的是時間”分類,所以用時間表。

2:00 ~ 2:30 pm: 牛肉切成2″ x 2″ (5 x 5 cm) 的小块,分成两批(比较容易炒)。烧热炒锅,加入2 大匙油和1 小匙蔗糖,再放入第一批牛肉。将牛肉煎炒至完全金黄色后,放在盘子上。锅子里再加入1 小匙蔗糖,炒第二批。炒至金黄色后,全部移出锅子,放在盘子上待用。

2:30 ~ 2:40 pm: 锅子再加入3 大匙油,然后放入大葱,姜和1 小匙蔗糖。煎炒至大葱成焦黄色(好像快要焦了的感觉)。这期间将洋葱切半,放到炉火上烧到有点焦黑,待用。大葱炒好后,加入烧过的洋葱和大蒜,略为拌炒一下。

2:40 ~ 2:50 pm: 加入酱料,炒至香味溢出,酱料颜色变深,大概2~3 分钟。再加入香料(如果是用买的卤包,待会再加),略为炒香后,把所有的东西包括牛肉,移入压力锅内(或是一个大汤锅)。如果炒锅底部有些粘住的焦糖,加入1/4 杯水溶化后,也加入压力锅里。

2:50 ~ 3:00 pm: 这时压力锅(或汤锅)加入调料,让它滚两分钟。再加入5 1/2 杯的高汤(如果是用买的卤包,这时加入)。这时候非常重要的是要试试看味道。不同牌子的酱油甜味和咸味差距很大。我强烈建议用比较不甜的酱油。试试看味道,这时的汤应该满咸的(当汤喝应该要太咸),然后有一丝察觉不太出来的甜味来平衡咸味。如果味道太过“死咸”,再加入一些冰糖调整。如果太淡(几乎可以当汤喝的程度),就再加入一些酱油。我后来又加入 1/8 杯酱油。

3:00 ~ 4:00 pm (或是5:30 pm,如果不是用压力锅): 按照压力锅的指示,煮1 个小时(45 分钟如果是用牛小排)。不是用压力锅的话,小火煮2~2:30 小时。

4: 20 ~ 4:50 pm (或是5:30 ~ 6:00 pm): 压力锅压力指示下去后,打开锅子试试看牛肉的柔软度。如果还是有点硬,就盖上再煮30 分钟。准备另一个大锅子,上面放上过滤网,将整锅牛肉透过过滤网倒到另一个锅子内。小心地将牛肉挑出来,不要弄碎它们。然后用木铲子用力压挤过滤网内的渣渣,把所有汤汁压挤出来。把渣渣丢掉。牛肉放回汤里后,加入1 小匙米醋,和融入花生酱(如果花生酱有颗粒,就透过过滤网)。

终于好了。

要吃的时候,将面煮好。牛肉汤用1 : 1/2 的比例和无盐高汤稀释后(也就是1 杯的牛肉汤加入1/2 杯的高汤),加入面条。这样的比例还是会有些略咸,但是我喜欢这样。或是也可以直接用牛肉汤做干的“拌面”。

记得一定要加香葱和酸菜。

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Taiwan Niu Rou Mien 牛肉麵

(ENGLISH)

我要一開始說一些好像八桿子打不着關係的話,那就是日本人簡直是行銷天才。不,不是天才。是上人!不,不是上人。是神!!說真的,他們的文化迷人的秘密究竟在… 啊你看!是凱蒂貓!(拍!回神!)…究竟是什麽,讓他們可以成爲全世界數一數二的文化外銷國家,尤其是成功地將他們的料理推廣成一股無法抵擋的新勢力。想想,10 幾年前誰會想到,基因裏注定對全熟雞胸肉有忠實狂熱的美國人,竟然願意放下他們的刀叉,拿起筷子,吞下一塊在醋飯上的生魚片然後還說,“啊… 鮮哪!!”。 真的假的!別管 X-men 了,這才是人類基因突變的一大躍進!

我告訴你,真的不是蓋的。日本人什麽都賣得出去。

我知道你們想,“這裡最好是有個重點,因爲這圖片看起來一點也不像拉麵。” 對了,重點來了。拉麵。這個近幾年來席捲美國每個角落的日本料理,大概是一碗有史以來最受“尊崇”的一碗面,15 美金那麽尊貴。想想越南河粉,一定是中國城裏不起眼的某個小角落。想想日本拉麵,哇,蟬風徐徐,黑色原木流理台的後面站著一位看起來好像晚上要和他的刀子和麵條說些体己話才能睡覺的廚師。連好萊塢都躲不過它的魔咒,拍了一部叫 “The Ramen Girl” 的電影。不就是一碗面嗎?TMD 實在太屌!

對了,重點。重點是我說這些,都是出自打從心底對他們行銷手腕的崇敬,還有打從心底對“我們”自己的百思不解的困惑。因爲説到麵的市場,不是只有日本人,好像除了我們以外大家都分到一杯羹。

我出生于一個小小的海島,不知道你有沒有聼過,叫臺灣。日本也在這裡待過一陣子,對,50年!大家會想這麽久的時間裏,我們縂有偷學到一兩招讓自己看起來很屌的方法。但是沒有!因爲臺灣流著這麽一個驕傲的血液,當然要固執地堅持把所有的東西都包在紅白塑膠袋裏,然後在日光燈下享受啦。我真的不懂耶。我們口袋裏也不是沒東西。你知道 David Chung 出名的“豬肉包”(aka 卦包)。臺灣來的。還有無所不在的珍珠奶茶?還是臺灣來的。Yeah,只能說我們喜歡低調啦。

但是也許臺灣心裏面想要發光的渴望還沒完全軟趴趴。至少看著對面的日本那攤拉麵有如此的光環,心裏還是掀起了一絲絲的空虛…

所以有覺于國際上日漸明顯那可有可無的地位,和試著要急救囘那漸漸要死不活的鬥志,臺灣政府近年來在地方發起了我們自己的國家代表麵的比賽 – 牛肉麵節。這個比賽成功地對這個差點逐漸老化的料理,注入了新的活力和生命(但是不要太開心,這活力嘛還是傳不出去臺灣這個豆子般大的海島)。突然之間,在臺灣牛肉麵又“屌”起來了。不,不只是“屌”起來而已。突然之間它變成了代表臺灣料理的驕傲。

我保證我絕對不是什麽文化大使,或是什麽旅遊推廣大使(對,我還沒說完)。老實說對這個“好像應該是家”的地方,我比我認識的任何人都來得要刻薄。所以這絕對無關于什麽民族意識。這是就事論事。臺灣沒什麽,但是還是有值得被注意的料理。所以我要把這篇食譜寄出去,希望某天某人會踏入這個微不足道的小網址。希望那個某人正好在尋找下一個“一碗面”的超級熱潮。希望這個某人又剛好認識另一個某人,有個 50 万美金可以花花,在紐約投資一個小但是超級酷,一碗面賣你 15 塊美金的餐廳。當這一切終于… 超級奇跡似地發生后,有人會開始說,“臺灣的牛肉麵真是超級屌的”。

分量:6 ~ 7人分

* 這個食譜需要一鍋很濃的高湯做底。所以我刻意把高湯的做法放在上一篇 golden foundation。高湯的材料有些許不同,但方法是完全一樣的。如果想要方便一點,也可以用家裏已經有的高湯(但是要無鹽才行),但是味道可能會淡一些。

** 牛肉麵分成兩個部分。一鍋是濃而鹹的滷牛肉,另一鍋是最後用來稀釋牛肉湯的無鹽的高湯。

高湯:將需要總共 10 ~ 11 杯的高湯。做高湯的細節請看這裡。

  • 2 根牛大腿骨(切成塊),或是 5~6 塊牛肋骨
  • 1 只雞骨架,或是 1/2 只雞
  • 1 只豬腳(切成 4 塊)
  • 香料:
    • 1 顆洋蔥
    • 1 根小紅蘿蔔
    • 2 根大蔥
    • 5 片姜
    • 5 顆蒜頭
    • 3 顆八角
    • 1/2 根桂皮
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1/2 小匙茴香子
    • 1/2 小匙小茴香子

按照上一篇的步驟做高湯 *。可以好幾天前就先做好。

牛肉麵湯:

  • 1000 g 的牛肋條,或無骨牛小排
  • 400 g 的大蔥,切成段
  • 60 g 的姜,切成片
  • 1 整粒蒜頭,壓碎
  • 1 大顆洋蔥
  • 1 顆番茄
  • 2 小匙冰糖,或蔗糖
  • 5 1/2 杯高湯 * (剩下的高湯留著備用)
  • 4 根干辣椒(怕太辣也可以不要)
  • 2 包滷包,(或是自己配一個簡單的)香料:
    • 6~7 顆八角(看大小而定)
    • 1 根桂皮
    • 4 片香葉
    • 1 1/2 大匙茴香子
    • 1 大匙小茴香子
    • 2 大匙四川花椒
    • 1 1/2 小匙花椒粉
    • 1/4 小匙五香粉
    • 1/4 小匙黑胡椒粉
  • 醬料:
    • 6 大匙濃縮番茄膏 (超市意大利罐頭番茄架上都有賣)
    • 5 大匙豆瓣醬(我用的是鵑城豆瓣)
    • 1 大匙 + 1 小匙沙茶醬(牛頭牌)
    • 1/3 小匙咖喱粉
  • 調料:
    • 1 杯米酒,或是清酒
    • 1 杯醬油 + 1/4 ~ 1/8 杯做調整用(我用的是金味王)
    • 2 小匙冰糖,或是蔗糖
  • 完成:
    • 1 小匙米醋
    • 1 1/2 大匙無糖花生醬(我用的是新竹福源牌)
  • 配料:
    • 切丁的香蔥
    • 炒酸菜(製作方法之後會發佈)
因爲是“有的是時間”分類,所以用時間表。

2:00 ~ 2:30 pm:  牛肉切成 2″ x 2″ (5 x 5 cm) 的小塊,分成兩批(比較容易炒)。燒熱炒鍋,加入 2 大匙油和 1 小匙蔗糖,再放入第一批牛肉。將牛肉煎炒至完全金黃色后,放在盤子上。鍋子裏再加入 1 小匙蔗糖,炒第二批。炒至金黃色后,全部移出鍋子,放在盤子上待用。

2:30 ~ 2:40 pm:  鍋子再加入 3 大匙油,然後放入大蔥,姜和 1 小匙蔗糖。煎炒至大蔥成焦黃色(好像快要焦了的感覺)。這期間將洋蔥切半,放到爐火上燒到有點焦黑,待用。大蔥炒好后,加入燒過的洋蔥和大蒜,略為拌炒一下。

2:40 ~ 2:50 pm:  加入醬料,炒至香味溢出,醬料顔色變深,大概 2~3 分鐘。再加入香料(如果是用買的滷包,待會再加),略為炒香后,把所有的東西包括牛肉,移入壓力鍋内(或是一個大湯鍋)。如果炒鍋底部有些粘住的焦糖,加入 1/4 杯水溶化后,也加入壓力鍋裏。

2:50 ~ 3:00 pm:  這時壓力鍋(或湯鍋)加入調料,讓它滾兩分鐘。再加入 5 1/2 杯的高湯(如果是用買的滷包,這時加入)。這時候非常重要的是要試試看味道。不同牌子的醬油甜味和鹹味差距很大。我強烈建議用比較不甜的醬油。試試看味道,這時的湯應該滿鹹的(當湯喝應該要太鹹),然後有一絲察覺不太出來的甜味來平衡鹹味。如果味道太過“死鹹”,再加入一些冰糖調整。如果太淡(幾乎可以當湯喝的程度),就再加入一些醬油。我後來又加入 1/8 杯醬油。

3:00 ~ 4:00 pm (或是 5:30 pm,如果不是用壓力鍋):  按照壓力鍋的指示,煮 1 個小時(45 分鐘如果是用牛小排)。不是用壓力鍋的話,小火煮 2~2:30 小時。

4: 20 ~ 4:50 pm (或是 5:30 ~ 6:00 pm):  壓力鍋壓力指示下去后,打開鍋子試試看牛肉的柔軟度。如果還是有點硬,就蓋上再煮 30 分鐘。準備另一個大鍋子,上面放上過濾網,將整鍋牛肉透過過濾網倒到另一個鍋子内。小心地將牛肉挑出來,不要弄碎它們。然後用木鏟子用力壓擠過濾網内的渣渣,把所有湯汁壓擠出來。把渣渣丟掉。牛肉放囘湯裏后,加入 1 小匙米醋,和融入花生醬(如果花生醬有顆粒,就透過過濾網)。

終于好了。

要吃的時候,將麵煮好。牛肉湯用 1 : 1/2 的比例和無鹽高湯稀釋后(也就是 1 杯的牛肉湯加入 1/2 杯的高湯),加入麵條。這樣的比例還是會有些略鹹,但是我喜歡這樣。或是也可以直接用牛肉湯做乾的“拌麵”。

記得一定要加香蔥和酸菜。

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TAIWAN BEEF NOODLE SOUP / NIU ROU MIAN

taiwanese-beef-noodle-featured-header-2

(??)???) UPDATES AVAILABLE * 2013/03/11: online sources for ingredients added!

I’m gonna start this by saying something that seems completely irrelevant… The Japanese are marketing geniuses. No, not geniuses. Gurus! No no, NOT gurus. GODS!!! It’s like their entire way of life comes with a built-in marketing system that in comparison would reduce Don Draper down to nothing but just a raging alcoholic. I mean really, something about their culture is so mesmerizing that… OH look! Hello Kitty! (slap! FOCUS!) …that they’ve become easily one of the biggest culture exporters in the world, and most evidently in their success in pushing their cuisine into a world domination that’s stronger than the force of nature. Not so long ago who would’ve thought that Americans, the genetically-hardwired loyal patrons of well-done white meat chicken, would pay $200 and UP to surrender their fork’n knife, pick up the chopsticks (some awkwardly) and chew down a piece of raw fish on vinegary rice then moan, “Mmmmm… UMAAAAMI…”. Seriously!! Forget X-men, THIS is where human mutation takes a giant leap!

I’m telling you, it’s crazy. Japanese can sell anything like it has a halo on top of it.

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Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大约做出10 ~ 12 杯的高汤,看浓缩程度而定。

* 这里给大家的是做高汤的技巧。材料和香料的部分可以因个人喜好而定(譬如说牛肉面的高汤)。平常我喜欢高汤简简单单的,加入各种不同料理都不会突兀。

** 有压力锅会简单很多。但如果没有也无所谓,只是时间会长很多。

材料:

  • 1 只全鸡,或2 副鸡骨架(头,脖子,鸡脚和所有的骨头)
  • 4 块猪骨,或2 根猪腿大骨,或1 根牛腿骨(切成小块)
  • 1 根猪脚(切 4 块)
  • 1 块 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金华火腿
  • 足够的水 ***
  • 香料: *
    • 2 根大葱
    • 5 ~ 7 片姜
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1 小匙黄姜粉

2:00 ~ 2:30 pm: 将所有骨头放入大锅里,加入2根葱和姜片(不包括在材料内)和足够冷水盖过。用大火煮开,滚3 分钟直到没有血色为止。倒入水槽内,将每一块骨头洗干净。葱和姜片丢掉。

2: 30 ~ 3:40 pm: 将骨头和所有材料放入压力锅内(或大汤锅) **。加入足够的水,盖过所有材料(水和材料的比例应该是3 : 2 ***)。然后根据压力锅指示煮1 个小时(或如果没有压力锅就需要2 ~ 2:30 小时)。

3:50 ~ 5:50 pm (无压力锅更久): 压力指示下去后,打开锅盖。这时的鸡和骨头应该已经软烂。用夹子把每一根骨肉压烂,然后用中大火煮开,锅盖半开,让它再滚2 个小时。水分下降时就再加入1 杯水(一直保持原来的水位),直到汤汁呈现奶状,无透明感为止。

5: 50 ~ 6:00 pm: 所有的肉和骨头应该都已经碎开,不成形了。这时候不要再加水了,让它继续煮直到水位剩下原来的80 %。关火。把整锅高汤透过过滤网,倒入另一个大锅内。用木铲子挤压过滤网内的渣渣,直到所有汤汁都被挤出来后,把渣渣丢了。

让高汤完全冷却,分包冻起来可以用好几个月。

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Golden Foundation 黃金基礎

(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大約做出 10 ~ 12 杯的高湯,看濃縮程度而定。

* 這裡給大家的是做高湯的技巧。材料和香料的部分可以因個人喜好而定(譬如說牛肉麵的高湯)。平常我喜歡高湯簡簡單單的,加入各種不同料理都不會突兀。

** 有壓力鍋會簡單很多。但如果沒有也無所謂,只是時間會長很多。

材料:

  • 1 只全雞,或 2 副雞骨架(頭,脖子,雞腳和所有的骨頭)
  • 4 塊豬骨,或 2 根豬腿大骨,或 1 根牛腿骨(切成小塊)
  • 1 根豬腳(切 4 塊)
  • 1 塊 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金華火腿
  • 足夠的水 ***
  • 香料: *
    • 2 根大蔥
    • 5 ~ 7 片姜
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1 小匙黃姜粉

2:00 ~ 2:30 pm:  將所有骨頭放入大鍋裏,加入2根蔥和姜片(不包括在材料内)和足夠冷水蓋過。用大火煮開,滾 3 分鐘直到沒有血色爲止。倒入水槽内,將每一塊骨頭洗乾淨。蔥和姜片丟掉。

2: 30 ~ 3:40 pm:  將骨頭和所有材料放入壓力鍋内(或大湯鍋) **。加入足夠的水,蓋過所有材料(水和材料的比例應該是 3 : 2 ***)。然後根據壓力鍋指示煮 1 個小時(或如果沒有壓力鍋就需要 2 ~ 2:30 小時)。

3:50 ~ 5:50 pm (無壓力鍋更久):  壓力指示下去后,打開鍋蓋。這時的雞和骨頭應該已經軟爛。用夾子把每一根骨肉壓爛,然後用中大火煮開,鍋蓋半開,讓它再滾 2 個小時。水分下降時就再加入 1 杯水(一直保持原來的水位),直到湯汁呈現奶狀,無透明感爲止。

5: 50 ~ 6:00 pm:  所有的肉和骨頭應該都已經碎開,不成形了。這時候不要再加水了,讓它繼續煮直到水位剩下原來的 80 %。関火。把整鍋高湯透過過濾網,倒入另一個大鍋内。用木鏟子擠壓過濾網内的渣渣,直到所有湯汁都被擠出來后,把渣渣丟了。

讓高湯完全冷卻,分包凍起來可以用好幾個月。

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Golden Foundation

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(简体)(繁體)

I know that I may have been a little (a little?) explicit about my harsh feelings toward this sad little place called Beijing. But I realized that sucks-ass it may (or certainly) be, moving here is undeniably a blessing in disguise when it comes to how my cooking has evolved. With all the convenience that came with living in New York, I would never have learnt about fresh pasta, layery biscuits, insanely flaky pies, crazy buttery brioche, plus many more that has yet to come next. And of course this, homemade golden broth. One may question if this is really worth its own post. Yes, yes it does. Because it’s NOT JUST your average chicken stock.

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