Fried Rice Go Green

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OMG… did anybody see Tony’s Rio episode?  WHAT the hell happened to…  OK, better and wiser human beings once said that if you got nothing nice to say, don’t say anything.  So I’m just going to subtly leave with – I’m post-traumatically frozen… ambushed then shocked and awed… still stumbling to pick up my jaw from the floor and maybe a few teeth… then thank Lordy that this episode was strategically aired AAAFTER his roast… and of course now totally understand why he had to leave the show because there’s a bigger crisis to attend to (I get it now, Tony).

Was that too much?  That’s all I’m gonna say…

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Not-a-Muffin Amaretto Financier 被誤解的小蛋糕

(ENGLISH)

“我的同事超爱那些迷你 muffins…”
“他们不是muffin! 他们是FINANCIERS!”
“Financier 是长方形的。他们不是financiers。”
“不懂不要说话好吗?!我要帮饺子(我的宝贝狗儿子)找新爸爸!”

OK,最近精神状况不太稳定。但是如果可以的话,我要为我自己说几句话解释一下,为什么当- 对厨事一窍不通的老公- 对我煮的东西有意见的时候我会有点失控。因为常常有像以下这样的对话发生在我们的生活中:

“喂,你可不可以把那颗番茄煮掉?”
“什么番茄?”
“就是那颗在桌上好几天的番茄啊!”
“你是说… 那颗南瓜吗?”
“… 哦….”

你看看,我怎么能接受这样的人给我意见呢?

说回到 financiers。他们不是 muffins。 Saveur 杂志甚至称它们为饼干,不过我不能完全同意,因为毕竟它们的口感比较像蛋糕,不像饼干。在上一期Saveur 杂志还没出刊前,我从来没有听过它们的存在。实在是相见恨晚,因为这些无比香郁浓烈的法国小蛋糕,准备动作只需要用到一个大碗,而且从头到尾只需要30 分钟以下。简单到你会对它们为你赢得的称赞感到心虚。

Saveur 的食谱主要是有开心果粉组成,但是传统financiers 是用杏仁粉做的。这简直是正合我心意,因为我超爱杏仁的味道。不是烤杏仁哦,是从杏仁露或杏仁精中可以闻到的香气。或是打开一瓶杏仁酒,深深吸一口气就能闻到那几近花香的浓郁。我还记得我小时候,第一次吃到杏仁香味的时候是大概在我6 岁时,一个邻居灯具店的老板看我很无聊,给了我一个用盒子装着的杏仁饼干。我吃了一口,竟然舍不得吞下去,在口里含了快1 分钟。真的,就是有这么夸张。虽然要满足一个6 岁小孩的味蕾其实也没那么困难,但是一直到今天,我还为杏仁特有的香气深深着迷。

不过给大家一个小小的建议,如果你有长方形的小蛋糕烤模,就用那个。因为那是 financier 传统的形状。我用的是迷你muffin 烤模,但是第一次做的时候一不小心低估了那1 小匙蓬松粉的力量而把面糊加至全满。结果它们在烤箱里膨胀,长出了muffin top,好像因为比基尼季节过了它们就可以不顾身材一样。所以第二次我学聪明了,如果要烤出漂亮,像小碟子一般的financier,记得烤模顶多加至7 分满就好。

分量:2 打

材料:改自于 Saveur

  • 113 克的无盐黄油
  • 4 颗蛋白
  • 1/4 杯红糖
  • 1/2 杯白糖
  • 1/2 小匙盐巴
  • 2 大匙 Amaretto 杏仁酒
  • 1/2 杯纯杏仁粉
  • 1/2 杯 + 2 大匙面粉
  • 1 小匙蓬松粉
  • 1/3 杯切碎,或切半的咸杏仁

烤箱余热至 350ºF/175ºC。

在一个小锅里,用中火将黄油慢慢加热溶化。黄油会开始冒泡,然后渐渐焦黄,大概5~6 分钟。听到吱吱响的声音渐渐退去后,就是黄油已经焦糖化的指标。关火放凉 10 分钟。

准备一个大碗,将蛋白,红糖,白糖,盐巴和杏仁酒充分打散均匀。加入杏仁粉,面粉(全部)和蓬松粉,充分拌均。加入焦黄油,再度搅拌均匀(原本的食谱说要过滤掉黄油里的焦块,但是我不介意所以我没有)。

淡淡地将烤模涂上油,然后加入面糊至7 分满。上面撒上咸杏仁碎,放入烤箱烤20 分钟,直到边缘开始金黄香脆。

让它们在模型里凉10 分钟后,再拿出来在凉架上。

简单,快速又美味。

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Not-a-Muffin Amaretto Financier 被誤解的小蛋糕

(ENGLISH)

“我的同事超愛那些迷你 muffins…”
“他們不是 muffin! 他們是 FINANCIERS!”
“Financier 是長方形的。他們不是 financiers。”
“不懂不要說話好嗎?!我要幫餃子(我的寶貝狗兒子)找新爸爸!”

OK,最近精神狀況不太穩定。但是如果可以的話,我要為我自己說幾句話解釋一下,爲什麽當 – 對廚事一竅不通的老公 – 對我煮的東西有意見的時候我會有點失控。因爲常常有像以下這樣的對話發生在我們的生活中:

“喂,你可不可以把那顆番茄煮掉?”
“什麽番茄?”
“就是那顆在桌上好幾天的番茄啊!”
“你是說… 那顆南瓜嗎?”
“… 哦….”

你看看,我怎麽能接受這樣的人給我意見呢?

說回到 financiers。他們不是 muffins。Saveur 雜誌甚至稱它們為餅乾,不過我不能完全同意,因爲畢竟它們的口感比較像蛋糕,不像餅乾。在上一期 Saveur 雜誌還沒出刊前,我從來沒有聼過它們的存在。實在是相見恨晚,因爲這些無比香郁濃烈的法國小蛋糕,準備動作只需要用到一個大碗,而且從頭到尾只需要 30 分鐘以下。簡單到你會對它們為你贏得的稱讚感到心虛。

Saveur 的食譜主要是有開心果粉組成,但是傳統 financiers 是用杏仁粉做的。這簡直是正合我心意,因爲我超愛杏仁的味道。不是烤杏仁哦,是從杏仁露或杏仁精中可以聞到的香氣。或是打開一瓶杏仁酒,深深吸一口氣就能聞到那幾近花香的濃郁。我還記得我小時候,第一次吃到杏仁香味的時候是大概在我 6 嵗時,一個鄰居燈具店的老闆看我很無聊,給了我一個用盒子裝著的杏仁餅乾。我吃了一口,竟然捨不得吞下去,在口裏含了快 1 分鐘。真的,就是有這麽誇張。雖然要滿足一個 6 嵗小孩的味蕾其實也沒那麽困難,但是一直到今天,我還為杏仁特有的香氣深深着迷。

不過給大家一個小小的建議,如果你有長方形的小蛋糕烤模,就用那個。因爲那是 financier 傳統的形狀。我用的是迷你 muffin 烤模,但是第一次做的時候一不小心低估了那 1 小匙蓬鬆粉的力量而把麵糊加至全滿。結果它們在烤箱裏膨脹,長出了 muffin top,好像因爲比基尼季節過了它們就可以不顧身材一樣。所以第二次我學聰明了,如果要烤出漂亮,像小碟子一般的 financier,記得烤模頂多加至 7 分滿就好。

分量:2 打

材料:改自于 Saveur

  • 113 克的無鹽黃油
  • 4 顆蛋白
  • 1/4 杯紅糖
  • 1/2 杯白糖
  • 1/2 小匙鹽巴
  • 2 大匙 Amaretto 杏仁酒
  • 1/2 杯純杏仁粉
  • 1/2 杯 + 2 大匙麵粉
  • 1 小匙蓬鬆粉
  • 1/3 杯切碎,或切半的鹹杏仁

烤箱餘熱至 350ºF/175ºC。

在一個小鍋裏,用中火將黃油慢慢加熱溶化。黃油會開始冒泡,然後漸漸焦黃,大概 5~6 分鐘。聽到吱吱響的聲音漸漸退去后,就是黃油已經焦糖化的指標。関火放涼 10 分鐘。

準備一個大碗,將蛋白,紅糖,白糖,鹽巴和杏仁酒充分打散均勻。加入杏仁粉,麵粉(全部)和蓬鬆粉,充分拌均。加入焦黃油,再度攪拌均勻(原本的食譜說要過濾掉黃油裏的焦塊,但是我不介意所以我沒有)。

淡淡地將烤模凃上油,然後加入麵糊至 7 分滿。上面撒上鹹杏仁碎,放入烤箱烤 20 分鐘,直到邊緣開始金黃香脆。

讓它們在模型裏涼 10 分鐘后,再拿出來在涼架上。

簡單,快速又美味。

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Not-a-Muffin Amaretto Financier

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(简体)(繁體)

“My colleagues loved those mini muffins…”
“There are NOT muffins!  They are FINANCIER with a silent R, as in FRRRENCH!!”
“I know financiers.  They’re rectangular.  That’s not financier.”
“…. don’t comment before you GOOGLE!  I’m getting Jiaozi a new daddy.”

OK, that pretty much sums up my recent mental-stability.  But in my defense if I may, a word on why I go a bit nuts when my slightly-retarded-in-the-kitchen husband (but otherwise awesome) tries to give “input” to my cooking given that another (and so many others like it) conversation took place just the other day:

“Hey, can you do something with that tomato?”
“What tomato?”
“THAT tomato that’s being sitting on the counter for days!”
“You mean… the pumpkin?”
“…. oh…”

So you see?  How can I take cooking advice from a man like that?  PS: Jiaozi is my Maltese!

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Sichuan Chili Oil

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UPDATES AVAILABLE: (sources for ingredients)

I love and use so much chili oil (such as here) that I decided to forge my own.  It is the basis of all things sichuan which – IF were also your thing and it better be –  is totally worth it to make your own because it tastes so much BETTER than store-bought (which I often find very lacking in flavors).  The preparation and cooking itself practically takes no time at all, and it keep FOREVER in your fridge.  I promise that it will deliver the kick you’ve been looking for and guarantee to scorch and numb your face right off.  You are welcome.

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Do Right By Stuffed Peppers

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If you’ve had Spanish stuffed pepper or Mediterranean stuffed pepper or God-forbid-American stuffed pepper or whatever-other-western-culture-style who together shares the innate calling to fill a vegetable with a hollow center, and you think – stuffed pepper is the champion (wait for it…) of the good-in-theory-but-COMPLETELY-FORGETTABLE-in-reality category – I’m totally with you.  In all the culinary-ideas out there that the world all seems to agree on and share, the west unmistakably dominates on a few things…I’ll give’em that.  They do better with a-lot-of-things-fermented like cheese, bread, cured meats and basically all-things-alcoholic.  Great.  I won’t argue with that.

But leave stuffed peppers alone.

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Bok Choy and Pork Ravioli

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(简体)(繁體)

Is it getting cold over there?  Wherever you are.

I woke up this morning today, and even in my post-dormancy haze I could sense the greyish tone seeping in from behind the curtains.  I stumbled into my bathroom to finish morning my wake-up routine, went on to open my bedroom door and was embraced by a slight breeze of cold air.  I let out a few sneezes, put on a pair of cozy pajama pants (and a sweater on my 12-year-old Maltese whose name is… no kidding, Dumpling) and thought, “I really want a Starbucks toffee nut latte now…”.  And just like that, summer is officially over.

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Bok Choy and Pork Ravioli 意式菜肉餃子

(ENGLISH)

你那儿天气变凉了吗?不管你在哪儿。

我今天早上起床的时候,就算是我还在混沌不清的脑袋也感觉到了窗帘背后透进来的灰暗。我颠簸进我的浴室洗洗刷刷,然后进而打开我的房门,很快地被一股冷空气给包围。打了几个喷嚏,穿上一条暖和的睡裤(也帮我12 岁的狗儿子,饺子,穿上毛衣),然后心里想着,“唉,真想要一杯Starbucks 的toffee nut latte… ”。

就这样,夏天正式地走了。

一年之中,很少有比秋天来临更让人忧愁善感的时候,对吧?它让我深沉地想念纽约。我想念那城市清冽的空气在我的脸上的感觉,想念热腾腾的苹果醋在市场人群中蔓延着,想念着透过衣袖也能感觉到的热咖啡,和想念看着纽约客在人行道上的时尚走秀。我会感觉到耳朵渐渐麻木,下意识将拳头伸进Jason 大而暖的手心,然后一起走向城市某一个角落的地铁站。秋天,是… 不,曾是我们最喜欢的季节。

如果你对秋天的感想和想家无关,而它也不是你最爱的季节,那么我希望你不会觉得我过于煽情。但至少我想我们都能同意,这是一个适合暖心料理的季节。

当然,有比自制意大利饺子更简单的暖心料理。你可以将一些起司,奶油和通心粉塞进烤箱内也是一餐。但是自制意大利饺子有种让人愉悦的力量。在每个揉面,擀面和捏面的动作里带着让我放松的因素,尤其是背景放着喜欢的音乐或是爱看的节目。自制意大利面团并没有想象中艰难,但是费时吗?它是。所以如果这是可以在你居住的地方轻易买到的食材,那么就不要费心。当然在北京,这不是一个选择。

说到意大利面团,我并不喜欢用有些食谱建议的,用1000 多个蛋黄来和面,留下1000 个蛋白无所事事。我觉得如果所用的鸡蛋是高等品质,意大利人所用的100 g 的面粉和1 颗蛋其实已经很好。如果所做的面团多过300 g 面粉(通常是),那么我就会加多1 颗蛋黄。我也看过有人用饺子皮代替,我想效果应该也不错。

在尝试过比较经典的意大利馅料(譬如说菠菜和鲜乳酪)后,我想试试看带有中国风味的口味,就是大家都熟悉的菜肉。用青江菜和猪肉和馅,然后加入浓郁的鸡汤,但在上面淋上蒜头和百里香焦黄油和撒上满满的帕玛森起司。当然馅料的变化其实无限大。更准确地说,有什么加入浓醇鸡汤,蒜头百里香焦黄油和帕玛森起司,会不好吃的?

这些意大利饺子为我难得伤感的心带来些许安慰。希望它们对你也起同样作用。

分量:7~8 个饺子

意大利面团:

  • 300 g 的意大利tipo 00 面粉,或是高品质饺子粉
  • 3 颗蛋
  • 1 颗蛋黄
  • 1 小匙盐巴
  • 1 大匙初榨橄榄油

陷料:

  • 13 颗青江菜,川烫冰镇后挤干(大概1 杯)
  • 230 g 的猪绞肉
  • 1/4 杯的现磨怕马森起司
  • 1/2 小匙姜末
  • 1/2 小匙盐巴
  • 3 小匙玉米粉,或太白粉
  • 1/8 小匙白胡椒

大蒜百里香焦黄油:

  • 2 大匙黄油
  • 1 颗磨碎的大蒜
  • 3 根百里香
  • 1/8 小匙现磨黑胡椒

完成:

用手,或揉面机,将面粉,鸡蛋,蛋黄,盐巴和橄榄油混均直到形成一个面团。面团如果太干无法成型,就再加1 小匙水。用手,或揉面机用中速,将面团彻底地揉10 分钟(中途移动一下面团,确定它均匀地被揉过)。如果是用手揉面,10 分钟过后连一滴汗也没出的话,那就是你没做对。想象自己是的意大利阿婆,死劲地揉它。面团需要呈现光滑,发亮及有弹性才行。用保鲜膜包住,静置至少 30 分钟。

青江菜洗净,用滚水川烫后放进冰块水里冰镇。拿出来,用将水挤干后,切碎。将青江菜,猪肉,怕马森起司,姜末,盐巴,太白粉和白胡椒在碗里混均。用力搅拌直到粘稠。

准备好擀意大利面的台面。需要意大利擀面机,细玉米粉或意大利粗小麦粉,和保鲜膜(防止面团干裂)。面团拿出后切成 2 部分。撒上一些细玉米粉。擀面机转到最厚的设置,将1 块面团卷过擀面机。然后折半,重复一样的步骤大概3 ~4 次(这时候可以趁机将面皮形成工整的长方形状)。然后将擀面机的设置转到下一个(渐渐变薄)设置,再将面皮卷过去。一直重复,直到面皮成非常薄的厚度。我的擀面机设置从1 (最厚)到6 (最薄)。我大概停在 5.5 左右。面皮充分撒上玉米粉,切成两片曡在一起,然后盖上保鲜膜。另一块面团重复一样的步骤。最后会有 4 张长面皮。

我们只需要用到一半分量的面皮,剩下的可以做成别的意大利面。

拿一张面皮,底部铺上足够的玉米粉防粘。用冰淇淋勺挖出一份馅料,记得要压紧,能多扎实就多扎实(馅料里的空气越少越好),平均地摆在面皮上,中间隔2″ 距离(5 cm)。馅料周围抹上鸡蛋水,然后拿另一片面皮平铺在上面。用手掌侧边,尽量紧实地压陷下去,将馅料包进面皮里。尽量别把多余的空气包进去!用饼干模或杯子,把饺子一个一个切出来。剩下的面皮可以重新揉成面团,做别种意大利面。

煮饺子前,先做好焦黄油和热好鸡汤。将黄油,大蒜泥,百里香和黑胡椒放入小锅。用中火加热直到百里香开始爆香,黄油成焦黄色。关火待用。

烧开一大锅水加一大挫盐巴。让水保持小滚状态,不是大滚(稀薄的面皮可能会破)! !用网子将饺子一个一个放入水里,盖上锅盖,小滚直到饺子浮在水面上,面皮成淡黄色。在小心用网子一个,一个拿出来,放在干净的布上吸干水分,然后放入盘子内。

加入鸡汤,在每盘子里淋上2 小匙大蒜百里香焦黄油(或是更多也可以…)。像下雪一样,充分磨上爬马森起司,趁热吃。

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