Author:mandy@ladyandpups

To Roll, or Not To Roll 馅饼两式

(ENGLISH)

人生中就是一连串困难的抉择。

譬如说在监理所众目睽睽之下，决定要不要当器官捐赠者。又譬如说 PM 2.5 重度污染的天里是要出去买菜，还是在家饿死。 或者是要拿最后一丁点的预算去买非常之需要的空气清净机，还是买非常之想要的新 iPhone.  唉，当个大人实在不是一件容易的事。

有因当然就有果…  多年来无数个像这样人生重大的决定之后，我发现自己站在这个北京的家（我 t-m-d 怎么会把自己搞到这部田地？），做另一个重大的决择。馅饼到底要怎么包？

虽然这个挣扎乍听之下简直是幼稚，无聊，卑微到极点，但是其实它是具有非常代表性的。它代表了人生惨烈的那一刻，我终于被北京自我囚禁的生活给逼上绝路到极度无聊的那一刻。无聊到我尽然会自己在家里做这种东西！好吧，应该说 “尝试” 做这种东西。虽然现在说起来好像没什么说服力，但我真的真的曾经相信，有些事情还是留给专业人士来执行就好。当时对我来说，就是所有跟面团有关的事情。

好好，我知道，我在讲什么屁话。这里总共也只有 10 篇食谱里面，就有 4  个跟面团有关的东西。但是真的！两年前我想都不会像说我要自己做这些东西！我真的是在被这里极度缺乏的食物资源给逼疯的那一刻，才懵懵懂懂地决定自己在家做新鲜的意大利面，然后万劫不复，不可自拔地陷进这个复杂的面团世界。

为什么面团的世界要这么复杂？我觉得有两个原因是关键：

1.  面团世界实在有太多不同的化学变数。每个文化至少都有 2~3 个自己特有的面团种类。每种材料，口感和味道都完全不一样。

2.  每个面团师傅都是个人主义，自私自利人类！尤其是亚洲。在西方厨师都大仁大义地与世界分享秘密（同时赚大钱）的时候，亚洲师傅还沉醉在誓死保护家传秘方的迷思里。实在太没大爱了…

好吧，讲回馅饼。馅饼皮最重要的是什么呢？嚼劲！我这个面团有没有嚼劲？没有！对我这种 “只要它 QQ 我就吃” 的人来说，面团要有嚼劲实在是很难达到的境界。

虽然它没嚼劲，但我给它的那层胡椒脆皮是绝对有的。 好说至少脆度和嚼劲它有一个。

我好像有点偏离了关于抉择这件事。让我小拉回来一下。这里有两个做馅饼的版本。材料是完全一模一样的。唯一的不同是怎么包。以下是所有材料和做法：

面团：

• 400 克的饺子粉
• 2 小匙糖
• 1 小匙盐
• 1 小匙现磨的黑胡椒
• 4 大匙鸭油（记得吗？上次做的鸭肉酱）或鸡油
• 8 大匙的滚水
• 8 大匙的冷水

用搅面机，或叉子，把面粉，糖，盐，胡椒，鸭油和滚水混在一起。这是烫面的步奏。大致搅拌一下，再加入冷水。用搅面机或手，把面团揉到光滑有弹性。大概10分钟。

肉馅：

• 300 克的香葱，切丁
• 个 2  小匙的黑胡椒和白胡椒
• 1/2 小匙香油

用小香葱。不是大葱！！  香葱切丁，和其他材料混一起。

胡椒脆皮：

一颗鸡蛋和一小匙水大散就是鸡蛋水。 面粉，胡椒，蒜头粉和盐混均匀。待用。

版本 A:

OK。这是 “千层” 的版本。网络上常会看到。

在台面和擀面棍上撒上面粉。捏一块面团（大约 55 克），将它擀成一片薄薄的饼皮。越圆越好。 慷慨地在上面铺上一层胶肉馅，再撒上一层香葱馅。拿一小匙鸭油，用坚定不移的信念，无需道歉的态度，将鸭油淋在馅上。做了就做了，不要再回头。再来像卷大烟寿司一样，把饼皮卷成棍状。抹一些鸡蛋水在开口处，帮助它粘合。再把鸡蛋水抹在棍饼的内侧，然后把它卷成像一个蜗牛壳一样。

轻轻地把它稍微压平。抹一层鸡蛋水在表面，压上一层胡椒面粉。两面都要一样的步奏。烧热一个不粘煎锅，加 1~2 大匙油。这个步奏跟煎锅贴一样。把馅饼排在煎锅里，中间留 5 公分空间。转中火，加 1 大匙清水，盖上锅盖。光用煎的没办法让馅饼熟透，所以在煎的同时，需要让蒸汽把馅饼蒸熟。水气蒸发完以后，再把底部饼皮煎脆。 我一开始只加 1 大匙水，因为有时候饼皮会破 （啊…心碎啊…），肉汁会流出来。锅里会有太多水分。水可以再加，但太多就拿不出来。如果第 1 大匙的水蒸发完了，肉汁都没外露，就再加 1  大匙，再盖上锅盖。第 2 大匙的水也蒸发以后，将馅饼底部煎脆，然后翻面，重复一样的步奏。直到把两面都煎到香脆。

切开来很漂亮。但是肉汁都被饼皮吸收掉了。想要爆桨的效果需要版本B。

版本 B:

这个包法比较简单。锁住肉汁是版本B的使命，所以一样把饼皮擀开，但这次要稍微厚一些。把饼皮扑在一个碗里，中间有个凹漕。先放 1 大匙香葱馅，再 1 大匙肉馅，再 1 大匙香葱馅。用同样绝不回头的态度，加 1  小匙鸭油在馅上。用手指尖，尽量扎实地把饼皮收紧，捏成一个包子状。再尽量把多余的饼皮捏掉。

一样轻轻地把它稍微压平。四面涂上鸡蛋水，再压上胡椒面粉。煎法和版本 A 是一模一样的。

但是版本 B 在翻面的时候要特别小心。馅饼内部没有一层一层的饼皮，所以如果饼皮破了，所有的肉汁都回随大江流尽，一去不复返。人说泼出去的肉汁是收不回来的… 爆桨的理想也远去…

我觉得用叉子，轻轻的托住馅饼底部，用汤匙托住另一边，慢慢地把馅饼翻过来是比较保险的做法。天时地利人和，灾难今天没发生在我的馅饼上。

你看多可爱啊。香脆又多汁。

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Duck Ragu Spinoff 炖鸭肉烤土鸡蛋

(ENGLISH)

我希望放上这个食谱的时候，有个温暖的故事可以分享。

好比说我们在巴黎一个完美的小餐馆第一次尝到这道菜啦，或者是我们在北京郊区找到一个朴实的土鸡农场，我们如何跟狗孩子们在那度过一个优哉的周末之类的。并没有。

我们在巴黎没吃到一道跟这个一丁点像的菜。这土鸡蛋嘛，是我在淘宝网站上买的，因为小姐懒得出门买菜。快递的还得把它留在我家门口，因为小姐也懒得开门。这道菜其实我在家已经做过很多遍了。为什么现在要拿出了讲呢？

看到没有！因为这次我用了外面卖好几百块，但我在淘宝用 35 块钱就买到的完美黑铁煎锅！！

同一阵线的难民们，不要假装这种贪到小便宜的事情不会让你爽一个礼拜。在北京这个漫无天日，盼无希望的日子里，这是唯一可以带来一点卑微的快乐的事情。虽然我还满肯定我在这里大部分的时间都是在对空气说话，但我还是要做好分享快乐的责任。亲爱的空气，我是在这里找到这个好东西的。

亲爱的空气想知道为什么明明是新的锅，但看起来这么“上了年纪”？嗯，识货的都知道黑铁或铁涛锅，如果看起来不像是身经百战，那又有什么价值可言。只要在用之前，做好一个“保养”的程序，黑铁/铁涛锅看起来就会像坐了时光机一样，又黑又亮。而这保养的秘密就是 – 亚麻籽油。

如果有人说，用任何蔬菜油就可以，那就拿这铁锅狠狠地往他脑残的头上砸下去。我就是被这么没知识的人骗过，导致我可怜短命的锅，变得又粘又锈。只有亚麻籽油（OMEGA-3 含量高）的油，才能在高温处理过后，变成一层油亮但不粘手的保护膜。先用手将锅子里里外外涂满一层亚麻籽油，在用干净的布将油擦拭掉。放到 500 度的烤箱里烤一个小时，再让它在烤箱里冷却。重复几次，铁锅就会看起来又黑又亮。

讲回食谱的部分吧。其实也没什么可讲的。这个炖鸭肉酱明显是上一篇故事剩下来的。但我觉得有这样的剩菜式求之不得。买个面包，打颗蛋，又是一餐。讲到这土鸡蛋就失望。我原本以为它会跟我妈在台湾拿到的土鸡蛋一样，蛋黄几乎是深橘色的。但是没有耶。他们只是普通鸡蛋… 迷你身而已。

其实北京外国市场里是买得到品质非常高的鸡蛋的 （我也很意外）。在另一个故事再分享吧。

分量：两人份

法棍面包条：

• 1 长法棍
• 60 克的黄油
• 1 大匙初榨橄榄油
• 2 条油浸鳀鱼
• 4 颗磨碎的大蒜
• 3 根百里香
• 盐巴胡椒

完成：

• 炖鸭肉浆
• 5 颗小号土鸡蛋或 4 颗大号鸡蛋
• 鲜奶油
• 现磨的帕马森 起司
• 现磨的肉豆蔻
• 黑/白胡椒
• 盐巴

如果没有一个这这这么美的铁涛煎锅，就用任何可以进烤箱的锅代替。 在锅里，把 1~2 杯的鸭肉酱加热。

烤箱预热上火。把法棍从中间切一半，在分成长条状（像地瓜薯条一样）。把其他“法棍面包条”的材料放到另一个小锅里，加热直到黄油溶化。把法棍条放在烤盘上排开，将油均匀地淋在面包条上。放进烤箱，偶尔翻面，烤到各面金黄就可以。面包超级容易烤焦。千万不要放它在那里做别的事情。

鸭肉酱应该已经开始小滚。把鸡蛋分别打在鸭肉酱上，撒上一些盐巴胡椒，放回炉子上小滚到蛋白开始固体化。把锅子从炉子上拿开，淋上鲜奶油，再撒一些胡椒盐巴。现磨一层厚厚的起司，满满覆盖在蛋和鸭肉酱上面。放进烤箱，用上火烤到起司溶掉，锅边稍微开始焦黄。千万不能烤太久。蛋黄应该只有呈现半熟。

趁热吃，不然蛋黄会继续在热锅里固体话。没有比被烤到全熟的蛋黄更令人不爽的…