Golden Foundation 黃金基礎

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(ENGLISH)

中文版不多說廢話了。直接跳到做法吧。

大约做出10 ~ 12 杯的高汤,看浓缩程度而定。

* 这里给大家的是做高汤的技巧。材料和香料的部分可以因个人喜好而定(譬如说牛肉面的高汤)。平常我喜欢高汤简简单单的,加入各种不同料理都不会突兀。

** 有压力锅会简单很多。但如果没有也无所谓,只是时间会长很多。

材料:

  • 1 只全鸡,或2 副鸡骨架(头,脖子,鸡脚和所有的骨头)
  • 4 块猪骨,或2 根猪腿大骨,或1 根牛腿骨(切成小块)
  • 1 根猪脚(切 4 块)
  • 1 块 4″ x 4″ (10cm x 10cm) 的金华火腿
  • 足够的水 ***
  • 香料: *
    • 2 根大葱
    • 5 ~ 7 片姜
    • 1 大匙黑胡椒粒
    • 1 小匙黄姜粉

2:00 ~ 2:30 pm: 将所有骨头放入大锅里,加入2根葱和姜片(不包括在材料内)和足够冷水盖过。用大火煮开,滚3 分钟直到没有血色为止。倒入水槽内,将每一块骨头洗干净。葱和姜片丢掉。

2: 30 ~ 3:40 pm: 将骨头和所有材料放入压力锅内(或大汤锅) **。加入足够的水,盖过所有材料(水和材料的比例应该是3 : 2 ***)。然后根据压力锅指示煮1 个小时(或如果没有压力锅就需要2 ~ 2:30 小时)。

3:50 ~ 5:50 pm (无压力锅更久): 压力指示下去后,打开锅盖。这时的鸡和骨头应该已经软烂。用夹子把每一根骨肉压烂,然后用中大火煮开,锅盖半开,让它再滚2 个小时。水分下降时就再加入1 杯水(一直保持原来的水位),直到汤汁呈现奶状,无透明感为止。

5: 50 ~ 6:00 pm: 所有的肉和骨头应该都已经碎开,不成形了。这时候不要再加水了,让它继续煮直到水位剩下原来的80 %。关火。把整锅高汤透过过滤网,倒入另一个大锅内。用木铲子挤压过滤网内的渣渣,直到所有汤汁都被挤出来后,把渣渣丢了。

让高汤完全冷却,分包冻起来可以用好几个月。

TAIWAN BEEF NOODLE SOUP / NIU ROU MIAN
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