As Promised – A Better Brioche 椰糖奶油麵包

(ENGLISH)

原來更好的雞蛋麵包的秘密是,更多的奶油。

我早應該知道的。怎麽會感到驚訝呢?當然啦!專業烘培師傅除了加奶油時的心狠手辣之外,還有什麽別的秘密武器?我發現,只要我懞上我的良心,穩住我顫動的雙手,揮去海灘上肥波陣陣的畫面,一咬牙把那所~有的奶油都加入攪拌機内,我也可以自己在家烤出無比香濃,綿密的雞蛋麵包。穩住,Mandy。穩住。通往偉大的路上是不能沒有犧牲的。

我也早應該知道當初第一次嘗試做奶油雞蛋麵包,就是踏上不歸路的那天。本來單純地想複製兒時幼稚的紅豆包,卻演變成了想要追求更美好的雞蛋麵包的使命。好像毒蟲永遠在追求更純的藥物。原來癮頭是這麽一回事。先是有個“入門起頭”,然後等著掉下懸崖。我正在墜落… 不我當然還沒到底,OK,谷底是牛角麵包… 所以我正在墜落,而且盤算著拉幾個同樣意志軟弱的朋友們一起。來吧,朋友!聞一聞這致命帶著奶油和椰香的氣味。來,沒錯。別擔心,不會上癮的…

這個麵糰是來自于 Boston 有名的麵包店 Flour,用來做他們遠近馳名的粘答答卷。我想這個世界實在不需要我再示範一次粘答答卷,所以我做了一些小小的改造。改用椰糖和椰漿做出來的糖汁,幫這個麵糰上了一層油亮晶晶的表層。它沒有普通粘答答卷,或肉桂卷那麽甜膩,但是這糖汁會讓你的廚房充滿了瘋狂的香味。現在大部分的超市都能找得到椰漿。椰糖也能輕易在超市或是網上得到。相信我,小小的努力可以得到大大的回報。

我能理解如果有人有想要塞入什麽堅果,還是葡萄乾,還是椰子粉什麽的。Well,堅果… 我討厭堅果。這是這個世界上我唯一沒有過敏的東西,而我討厭它們。當生命很有幽默感的時候其實不是很好笑。不好笑!生命!葡萄乾嘛… 我老實說也不是很喜歡葡萄乾。椰子粉… 啊我知道爲什麽了!我就是不喜歡我的雞蛋奶油麵包裏有我需要咀嚼的東西,OK!好像我的冰淇淋一樣。爲什麽要在“融于你口”裏面藏一些“咬斷你牙”的東西呢??!不懂耶!所以我決定讓它單純一點。就軟綿,濃郁,香醇,QQ 又微甜就可以了。簡單的滿足。

雞蛋奶油麵包: adapted from Flour

  • 175 g 普通麵粉
  • 170 g 高筋麵粉
  • 1 1/2 小匙酵母
  • 5 大匙糖
  • 1/2 大匙鹽
  • 1/4 杯冷水
  • 3 顆雞蛋
  • 155 g 無鹽黃油,室溫

椰糖漿:

  • 2 杯椰漿
  • 100 g 椰糖
  • 1/3 小匙海鹽

小提醒一下。這個麵糰烤之前,需要在冰箱裏待 6 個小時至隔夜,來“發展它的味道”。所以記得了。雖然這不算是“有的是時間”裏面的一個,因爲這期間可以離開做別的事情,但這也不是最後一刻突發奇想可以做的東西。

攪拌機裏加入麵粉,酵母,糖,鹽(乾料)+雞蛋,水(溼料),用慢速攪拌 3 分鐘。一開始這個麵糰會顯得有點乾,在攪拌機裏滾來滾去。把室溫黃油切成 10 ~ 12 小塊,然後一塊一塊加入攪拌機内。上一塊黃油還沒完全拌入麵糰前,不要加入下一塊。我覺得不時停止攪拌機,把旁邊和底部的黃油和麵糰刮下來,可以幫助麵糰的形成。等到所有的黃油都充分拌入麵糰后,換成揉麵的勾子,把速度加到中速,攪拌 3 分鐘。這個麵糰一開始會顯得很溼粘,有點可疑,但是繼續攪拌它會慢慢成形。3 分鐘后把速度加到中快速,揉麵 7 ~ 10 分鐘,直到麵糰變得光滑有彈性。會聽到麵糰拍打碗的邊緣的“啪啪”聲。

這個麵糰很軟,但應該要可以“拿得起來”。如果是今天要用,把麵糰用乾淨的布蓋住在室溫下醒 1 個小時,再放進冰箱裏冰 5 ~ 6 小時。如果是隔天要用,攪拌好后直接用保鮮膜包起來擱置冰箱内到隔天。

要製作的 1 個小時前做椰糖漿。把椰漿,椰糖和海鹽放在小鍋裏,用小火加熱小滾,直到收乾剩 1/3 的分量。它會呈稍微濃稠的樣子。

餘熱烤箱至 375ºF/190ºC。薄薄地在臺面和擀面棍上灑點麵粉。將麵糰分成兩份。先將一份擀成(大概) 14″ x 10″/40 x 30 cm 的長方形。你可以要多仔細有多仔細,但我的看起來比較像一個橢圓形。在麵糰上凃上一層糖漿,然後切成 3 條長條狀。將長條轉幾圈,變成螺旋樣,然後像編辮子一樣編起來。糖漿會流得到處都是,但別擔心。重點是要麵糰裹滿糖漿就好

另一份麵糰也重復一樣的步驟。然後在一個圓形的烤盤内,把兩條麵糰辮子像兩個半圓,“手勾手”一樣擺好。尾段尖細的部分塞在下面。大方地凃上一層糖漿。輕輕將麵糰擡起來,讓糖漿滲入。用乾淨的布蓋起來,醒 30 分鐘。麵糰會膨脹起來(但應該不會變成 2 倍大)。

進烤箱前,再上一層滿滿的糖漿。然後在 375ºF/190ºC 下烤 20 分鐘直到金黃。溫度轉低至 340ºF/170ºC,再烤 30 分鐘直到内部熟透。這之間,不時凃上糖漿 2 ~ 3 次,直到所有的糖漿都用完。糖漿會在麵包上冒泡,形成亮晶晶的外層。

溫熱,軟綿。香濃又拉絲。啊… 快樂…

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