“White Broccoli” Risotto 白花椰菜燉飯

(ENGLISH)

我一直… 一直… 一直都很愛吃白花椰菜。

這是我非常少數喜歡吃的蔬菜裡的其中一個。雖然聽起來很誇張,但是我真的還記得我第一次吃白花椰菜的那天。我媽呢,有這個非常天才(懶)的煮湯法。她喜歡把某些蔬菜,像是大黃瓜或白菜扔進豬骨湯裡,煮到那菜都已經要“融”到湯裡頭了。不難知道為什麼我現在這麼愛吃燉爛菜了。總之呢有天她又用這個天才(懶!)煮湯法,不過這次換成了我從沒吃過的白花椰菜。當年幼的我非常斯文地(粗魯地)輕輕嚐了口(大口灌下)這湯的時候,欣喜地(瘋狂地)發現這從沒有過的味道讓我可愛的大眼睛(非常之小)頓時睜大。

“媽咪(媽!!!),這是什麼?”

“白菜花啦”

“白菜花… 哦…..”

年幼的Mandy 小小的心靈裡,從此開始有了這個美味的蔬菜,叫白菜花…

天才的井底蛙我,多年來一直親熱地叫著它“白菜花”,直到知識(羞辱)終於找上我。原來白菜花和綠菜花在英文裡有完全不同的名字!哈.. 厄… 英文你真是太淘氣了。

話說回來,雖然我“一直… 一直… 一直都很愛吃白花椰菜”,但是除了把它燉爛之外,我並沒有很多其他的方法來料理它。它不是很時常出現在沙拉里。也不是很時常出現在配菜裡。絕對不是很常出現在餐廳裡,可見連專業人士都覺得它乏味。為什麼一個這麼美好的蔬菜這麼乏人問津呢?所以我要給Thomas Keller 拍拍手,因為他在他的ad hoc at home 食譜裡,終於介紹了白菜花濃湯。不過… 濃湯實在不是一個讓人興奮起來的東西。所以呢,在天才井底蛙我的腦袋裡,有了一個新的邏輯。只要是濃湯,都可以理所當然地,完全合理地,誰敢TM地說不行地被轉換成意大利燉飯!對吧?想想。超級合理的對吧。

意大利燉飯,簡單哪~~… 如果只要求能吃的話。要完美?嗯… 那就另當別論了。

當我在討論跟我的成長背景無關的料理時,會小小地給它心虛一下。雖然我吃過的意大利菜不在少數(拜託,紐約耶!哦~),做過的意大利菜也不在少數,看過去意大利旅行的節目更是沒在客氣。但是畢竟我… 再次承認,其實沒去過意大利啦… 所以我只能收集別人口中形容的“完美”燉飯,在經過多年的整理以及消化後,過濾出以下兩個不可或缺的條件。第一,當然,要用 arborio 米。煮到還有些許咬勁,但米心不能太過“粉粉”的。第二,濃稠度需要呈現些許“稀度”。如果燉飯能在盤子裡“站起來”的話,表示它太稠了。

除了這些,老實說,差不多什麼都可以了。真的。

分量:2 份主餐

材料:

  • 1 顆白花椰菜
  • 1 1/2 杯 arborio 米
  • 2 大匙橄欖油
  • 1 大匙黃油
  • 1 小顆切碎的洋蔥
  • 3 顆切碎的大蒜
  • 4 根百里香
  • 1/4 小匙咖哩粉
  • 4 杯雞高湯,溫熱(可能比需要的多,但以防萬一)
  • 2 杯全脂牛奶
  • 2 大匙最後融入的黃油
  • 帕馬森起司
  • 鹽巴和黑胡椒,白胡椒
  • 半顆花椰菜上的小菜花粒
  • 2 大匙出榨橄欖油
  • 1/2 t小匙鹽
  • 1/4 各小匙黑胡椒和白胡椒
  • 1大匙現磨的帕馬森起司

烤箱預熱至 420ºF/220ºC。將白花椰菜分開,盡量把纖維的粗皮削掉。把一半的花椰菜尖端的“小菜花”切下來。哦… 好可愛哦! … 把小菜花和橄欖油,鹽,胡椒和起司拌均,然後放入烤箱烤到金黃,熟透。

邊烤的同時,把所有剩下的花椰菜放進食物處理機裡,打成碎裝。要很碎哦,像細蒜頭那麼碎。他們需要等會“融化”到高湯裡。在一個鐵鍋裡,燒熱2 大匙橄欖油和1 大匙黃油,放入洋蔥,蒜頭,百里香和一小撮鹽,用中火炒軟,但不要讓他們上色(焦糖化)。這個同時呢,將雞高湯溫熱,如果雞湯不是鹹的,加入鹽讓它有一般喝的雞湯的鹹度。然後把米放在過濾網內,在冷水下衝,不超過10 秒鐘! !

“什麼!!”… 噓! !嗯沒錯,雖然沒有食譜或電視節目會叫你這麼做,也沒有人會說這是道地的或正確的做法。但是~,我認為,用水將米粒上多餘的澱粉沖掉,可以幫助達到理想的口感。過多的澱粉會讓湯汁變成過粘過稠。 “難道這樣不會失去燉飯該有的濃稠感嗎?” 嗯… 不會耶。米粒本身就會釋放足夠的澱粉。如果最後追求更進一步的“ creaminess”,可以加入1小匙mascarpone。總之呢,這是我的意見。如果覺得大大不妥,盡可以略過。

洋蔥那些的炒軟之後,加入米粒。讓米粒在油裡翻炒一下,炒到它稍微要粘住鍋身的時候,放入咖哩粉和打碎的花椰菜。稍微翻炒一下後,加入1杯雞高湯,和1/2 杯牛奶。轉中小火小滾。攪拌一下,讓米粒吸收湯汁。當湯汁剩下一半的時候,關火。蓋上鍋蓋,讓米粒悶 20 分鐘。

OK,這也不是其他食譜會做的。但是~,我認為讓米粒,離火悶的過程,可以讓米粒從裡到外的“熟度”比較平均。通常燉飯失敗的原因,是因為米粒外圍已經爛熟了,都融到湯汁裡作亂,但米粒中心點還是生地“粉粉的”。當然這個錯誤通常是因為火候沒有控制好,但是如果有更簡單的方法,何樂不為? Michael Chiarello 在他自己的餐廳裡準備燉飯的時候,也會先讓米粒煮到半熟,等“訂單”進來的時候再完成。所以這也不是史無前例。

到了這個階段,米粒可以在鍋裡悶20 分鐘或是到需要開飯的時候。但我不建議把米一直留在鍋裡超過2 小時。如果是這樣的話,米就需要被拿出來,平鋪在烤盤上放涼。 OK,要完成燉飯的時候,再把鍋子用中小火加熱。加入1 杯雞高湯和1/2 杯牛奶,讓它小滾。這個過程有幾個要注意的地方:

* 每次湯汁收乾一半的時候,就要再加入1 杯雞高湯+ 1/2 杯牛奶。永遠不能讓湯汁完全收乾。

* 攪拌這個動作應該是每隔3~5 分鐘做的,不是持續性的! !有些人像中邪了一樣地站在那邊攪呀攪的,米粒都散了! !如果控制火候不是你的專長,又怕鍋底會粘黏的話,就用不粘鍋。米粒們想要保持一粒一粒的。尊重他們的選擇。

* 不時調整一下咸度。

三不五時呢,試吃一下米粒。需要還有些勁度,但中心不能太“粉粉的”。注意哦,他們會在短時間內從“剛剛好”,變成“爛掉了”。所以一旦覺得米粒可以了,馬上把火關掉。完成品的濃稠度需要有點“稀度”。搖一搖鍋子的時候,表面要可以起“漣漪”。一切都到位了以後,加入2 大匙黃油和帕馬森起司,攪拌讓它們融進湯汁。傳說中,意大利人會翻滾他們的鍋子把燉飯拋在空中以達到傳說中完美的濃稠口感。 L

我不拋鍋子。我不會拋鍋子。如果你拋就拋吧。

在燉飯上蓋滿烤好的小菜花和帕馬森起司。撒上一點百里香葉。這道菜需要趁熱吃。千萬不能等。要馬上吃掉。現在就吃掉! !

[subscribe2]

Pin on PinterestShare on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Email this to someoneShare on StumbleUpon

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


3 + = 5

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>