Fancy a Meat Pie? 英国肉派

(ENGLISH)

這個事實已成定局。我會做派。

今天要獻給大家的呢,是這個無敵可愛的英式肉派。我承認自從上次成功地做了人生第一個派之後,我有點稍稍微地給它得意忘形了一下。一天到晚在像還有什麼可以“派”一下, “派”一下。世界上這麼多種各式各樣的派,為什麼我選擇這個呢?第一,當然是因為它看起來無比好吃。再來嘛,是因為這是注定好了的啦。第一次在電視一個介紹英國小吃的節目裡看到後,驚為天人,然後一本介紹一模一樣東西的美食雜誌從天而降掉在我的腿上。兩次聖筊耶,能說這不是命運嗎?

眼尖的人可能會發現,這長得實在太像Pâté en Croûte。這個懷疑是正確的。而且我相信這個英式迷你版本絕對是那個法國經典的遠… 不,近親。因為他們實在有太多相似處。譬如說兩個都是豬肉餡包在派皮里面烤熟。兩個都填了豬高湯肉凍,也因為如此,所以兩個都是完全冷卻了才吃。加上他們可疑的近距離地理位置… 沒錯。肯定。他們絕對關係非淺啦。不過英式肉派明顯有優勢。第一它方便。第二它看起來可愛多了。連食物縮小後都會時尚許多…

對於Rachel Ray 的粉絲來說,這個食譜看起來可能有點讓人望之卻步。可以說對,也可以說不對。在我忙完了一整天后突然有了一個“馬後砲”的領悟,就是這個東西其實非常容易作弊超近路,然後還是可以有一個看起來一模一樣的成品。這個肉派之所以會需要那麼久的時間,主要是因為要熬煮那鍋豬腳高湯。一方面需要它來做肉凍,一方面需要扒那些肉下來做餡。但是理論上來說,肉凍其實可以用普通的雞高湯,加入現成的“膠質粉”就成了。肉餡嘛其實沒有那些撕碎的豬肉皮,直接用膠肉餡也可以呀… 當然吃起來是不會一樣的,但看起來應該大同小異吧。 Well,我說了這是“馬後砲”的領悟。所以等我下次臨床試驗自己的理論,然後慘不忍睹的時候再告訴大家啊。

現在嘛,就從難的做起吧。

分量:5~6 個肉派

豬腳高湯:

  •  2 隻豬前腳,切成4塊
  • 1 豬大腿骨
  • 1 塊豬前腳蹄膀,或5 快帶肉脊椎骨(總之“帶肉”的骨頭都可以)
  • 7 根百里香
  • 1 顆洋蔥
  • 2 根西芹
  • 2 片姜
  • 3 顆大蒜
  • 1 小匙黑胡椒粒

肉餡:

  • 500 克豬膠肉
  • 1 根高湯裡的豬腳扒下來的皮
  • 蹄膀或脊椎骨扒下來的熟豬肉
  • 1/2 顆切碎的洋蔥
  • 1 顆蒜泥
  • 1 小匙黑胡椒和白胡椒
  • 3 大匙太白粉
  • 1 大匙百里香葉
  • S鹽巴

派皮:

  • 500克麵粉
  • 200 克無鹽黃油
  •  1 大匙鹽巴
  • 270 ~ 300 ml 的滾水

蛋汁水:

  • 1 顆蛋 + 1 小匙水打散

個人認為上次的Creme Brulee Pie 時間表模式還滿好用的。所以從今以後,所有的”Got Nothing But Time 有的是時間” 的食譜,都會用時間表來解釋。不要擔心,這次的程序沒有布丁派來的繁瑣,因為這次的派皮不需要冷卻,也沒有先烤過定型。不過,派皮先烤過,定型後,的確是能夠加強口感的。所以完美主義者們,不要客氣。

1:00 ~ 1:20 pm – 把豬腳,蹄膀或脊椎骨,加3片激昂放在一個大鍋裡。加滿冷水煮開。小滾兩分鐘後,把水倒掉。所有的肉塊放到冷水下沖洗乾淨。

1:20 ~ 2:30 pm – 把所有的豬肉塊放進壓力鍋裡,加入洋蔥,百里香,大蒜,姜,西芹和黑胡椒粒。按照壓力鍋的指示,煮 1 個小時。然後關火。

2:40 ~ 3:00 pm – 壓力鍋的壓力指示下降後打開。取出所有的豬肉塊,再把高湯過濾到另一個鍋子裡。把1 隻豬腳放回高湯裡,小滾收乾至2/3。把上層的油盡量撈掉。

3:00 ~3:30 pm – 高湯小滾的同時,把1 隻豬腳的皮,和所有蹄膀或脊椎骨的肉取下來。用手撕碎。加入豬膠肉,洋蔥,蒜泥,太白粉,胡椒跟百里香。充分拌均。加入鹽巴調味,這就是肉餡啦。

3:30 ~ 4:00 pm – 做派皮的時間到了。在攪拌器的容器裡,加入麵粉,冷黃油和鹽巴。用低速將材料拌均,再慢慢加入滾水。雖然書上說需要300 ml 的滾水,但我只用了270 ml 就夠了。用攪拌器將麵團揉到光滑,大約2~3 分鐘。

4:00 ~ 4:40 pm – 烤箱預熱到 360ºF/180ºC。滾水已經大概把所有的“麵筋”都燙死了。所以麵團不太需要“休息”。直接可以擀麵。預備好 5~6 個圓柱狀的烤模。

拿出大概網球大小的麵團。在檯面和擀麵棍上撒上麵粉。將麵團擀成1/4″, 0.5 cm 厚的圓形。平鋪在烤模上。用手輕輕地把麵皮壓進烤模內。 重點重點!!千萬千萬注意不可以有小洞,或是“薄”地可能會破的地方。

將烤模填滿肉餡。再拿出一個比較小的麵團,擀成一樣的厚度的面皮。切出一個足夠覆蓋烤模的大小的圓形,再中間切出一個小洞。將派皮“蓋子”覆蓋在烤模上,摸一點蛋汁,非常緊密地將派皮粘合在一起。重點重點! !千萬千萬不要有縫隙或破洞! ! ! !這個派皮等會需要承接高湯肉凍。那一點點小洞小縫,會讓一邊從上面倒入的高湯,從另一邊留出來… 神奇耶!怎麼倒也倒不滿… 在廚房裡沒有比這個更災難的事情了… 我是說我猜的啦…

重複直到 5 個肉派都完成。

4:40 ~ 5:25 pm – 派皮上層抹上蛋汁水,放進烤箱烤45 分鐘。

5:25 ~ 5:50 pm – 把肉派從烤箱拿出來。小心地把肉派從烤模裡拿出來。如果旁邊有點粘住,用小刀小心地分開。不要戳破派皮哦! !肉派放回烤盤上,四處抹上蛋汁水。

5:50 ~ 6:20 pm – 放回烤箱再烤20 ~ 30 分鐘。或是直到旁邊烤到金黃。

6:20 ~ 6:40 pm – 派拿出來放在架上。稍微加熱高湯。不需要到小滾,只要讓它是液體狀就行了(可以加一些“膠質粉”幫助等會凝固的速度)。從肉派上面的小洞,小心將高湯倒入派裡。高湯會慢慢流進派裡面,“水位”降低後,再倒,一直到高湯下不去了為止。如果不幸地有“漏湯”的情況,可以用剩下的派皮把漏洞補起來。冷卻之後再拿掉。

6:40 ~ 8:00 pm – 肉派需要完全完全冷卻後才能吃。至少至少要2 個小時,讓高湯結凍,不然一切開就會流出來。

8:00 pm – 剛好趕上晚飯時間。芥末是一定要的配料。如果明天要開Brunch 趴,今天做好也可以。

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1 Comment

  • 很高興看到這篇文章
    很有參考價值
    雖然繁複
    但別抄小徑
    老實才能作出真美味

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