Fancy a Meat Pie? 英国肉派

(ENGLISH)

这个事实已成定局。我会做派。

今天要献给大家的呢,是这个无敌可爱的英式肉派。我承认自从上次成功地做了人生第一个派之后,我有点稍稍微地给它得意忘形了一下。一天到晚在像还有什么可以“派”一下, “派”一下。世界上这么多种各式各样的派,为什么我选择这个呢?第一,当然是因为它看起来无比好吃。再来嘛,是因为这是注定好了的啦。第一次在电视一个介绍英国小吃的节目里看到后,惊为天人,然后一本介绍一模一样东西的美食杂志从天而降掉在我的腿上。两次圣筊耶,能说这不是命运吗?

眼尖的人可能会发现,这长得实在太像 Pâté en Croûte。这个怀疑是正确的。而且我相信这个英式迷你版本绝对是那个法国经典的远… 不,近亲。因为他们实在有太多相似处。譬如说两个都是猪肉馅包在派皮里面烤熟。两个都填了猪高汤肉冻,也因为如此,所以两个都是完全冷却了才吃。加上他们可疑的近距离地理位置… 没错。肯定。他们绝对关系非浅啦。不过英式肉派明显有优势。第一它方便。第二它看起来可爱多了。连食物缩小后都会时尚许多…

对于 Rachel Ray 的粉丝来说,这个食谱看起来可能有点让人望之却步。可以说对,也可以说不对。在我忙完了一整天后突然有了一个“马后炮”的领悟,就是这个东西其实非常容易作弊超近路,然后还是可以有一个看起来一模一样的成品。这个肉派之所以会需要那么久的时间,主要是因为要熬煮那锅猪脚高汤。一方面需要它来做肉冻,一方面需要扒那些肉下来做馅。但是理论上来说,肉冻其实可以用普通的鸡高汤,加入现成的“胶质粉”就成了。肉馅嘛其实没有那些撕碎的猪肉皮,直接用胶肉馅也可以呀…  当然吃起来是不会一样的,但看起来应该大同小异吧。Well,我说了这是“马后炮”的领悟。所以等我下次临床试验自己的理论,然后惨不忍睹的时候再告诉大家啊。

现在嘛,就从难的做起吧。

分量:5~6 个肉派

猪脚高汤:

  •  2 只猪前脚,切成4块
  • 1 猪大腿骨
  • 1 块猪前脚蹄膀,或 5 快带肉脊椎骨 (总之“带肉”的骨头都可以)
  • 7 根百里香
  • 1 颗洋葱
  • 2 根西芹
  • 2 片姜
  • 3 颗大蒜
  • 1 小匙黑胡椒粒

肉馅:

  • 500 克猪胶肉
  • 1 根高汤里的猪脚扒下来的皮
  • 蹄膀或脊椎骨扒下来的熟猪肉
  • 1/2 颗切碎的洋葱
  • 1 颗蒜泥
  • 1 小匙黑胡椒和白胡椒
  • 3 大匙太白粉
  • 1 大匙百里香叶
  • S盐巴

派皮:

  • 500克面粉
  • 200 克无盐黄油
  •  1 大匙盐巴
  • 270 ~ 300 ml 的滚水

蛋汁水:

  • 1 颗蛋 + 1 小匙水打散

个人认为上次的 Creme Brulee Pie 时间表模式还满好用的。所以从今以后,所有的 “Got Nothing But Time 有的是时间” 的食谱,都会用时间表来解释。不要担心,这次的程序没有布丁派来的繁琐,因为这次的派皮不需要冷却,也没有先烤过定型。不过,派皮先烤过,定型后,的确是能够加强口感的。所以完美主义者们,不要客气。

1:00 ~ 1:20 pm – 把猪脚,蹄膀或脊椎骨,加3片激昂放在一个大锅里。加满冷水煮开。小滚两分钟后,把水倒掉。所有的肉块放到冷水下冲洗干净。

1:20 ~ 2:30 pm – 把所有的猪肉块放进压力锅里,加入洋葱,百里香,大蒜,姜,西芹和黑胡椒粒。按照压力锅的指示,煮 1 个小时。然后关火。

2:40 ~ 3:00 pm – 压力锅的压力指示下降后打开。取出所有的猪肉块,再把高汤过滤到另一个锅子里。把 1 只猪脚放回高汤里,小滚收干至 2/3。把上层的油尽量捞掉。

3:00 ~3:30 pm – 高汤小滚的同时,把 1 只猪脚的皮,和所有蹄膀或脊椎骨的肉取下来。用手撕碎。加入猪胶肉,洋葱,蒜泥,太白粉,胡椒跟百里香。充分拌均。加入盐巴调味,这就是肉馅啦。

3:30 ~ 4:00 pm – 做派皮的时间到了。在搅拌器的容器里,加入面粉,冷黄油和盐巴。用低速将材料拌均,再慢慢加入滚水。虽然书上说需要 300 ml 的滚水,但我只用了 270 ml 就够了。用搅拌器将面团揉到光滑,大约 2~3 分钟。

4:00 ~ 4:40 pm – 烤箱预热到 360ºF/180ºC。滚水已经大概把所有的“面筋”都烫死了。所以面团不太需要“休息”。直接可以擀面。预备好 5~6 个圆柱状的烤模。

拿出大概网球大小的面团。在台面和擀面棍上撒上面粉。将面团擀成 1/4″, 0.5 cm 厚的圆形。平铺在烤模上。用手轻轻地把面皮压进烤模内。 重点重点!!千万千万注意不可以有小洞,或是“薄”地可能会破的地方。

将烤模填满肉馅。再拿出一个比较小的面团,擀成一样的厚度的面皮。切出一个足够覆盖烤模的大小的圆形,再中间切出一个小洞。将派皮“盖子”覆盖在烤模上,摸一点蛋汁,非常紧密地将派皮粘合在一起。重点重点!!千万千万不要有缝隙或破洞!!!!这个派皮等会需要承接高汤肉冻。那一点点小洞小缝,会让一边从上面倒入的高汤,从另一边留出来… 神奇耶!怎么倒也倒不满… 在厨房里没有比这个更灾难的事情了… 我是说我猜的啦…

重复直到 5 个肉派都完成。

4:40 ~ 5:25 pm – 派皮上层抹上蛋汁水,放进烤箱烤 45 分钟。

5:25 ~ 5:50 pm – 把肉派从烤箱拿出来。小心地把肉派从烤模里拿出来。如果旁边有点粘住,用小刀小心地分开。不要戳破派皮哦!!肉派放回烤盘上,四处抹上蛋汁水。

5:50 ~ 6:20 pm – 放回烤箱再烤 20 ~ 30 分钟。或是直到旁边烤到金黄。

6:20 ~ 6:40 pm – 派拿出来放在架上。稍微加热高汤。不需要到小滚,只要让它是液体状就行了(可以加一些“胶质粉”帮助等会凝固的速度)。从肉派上面的小洞,小心将高汤倒入派里。高汤会慢慢流进派里面,“水位”降低后,再倒,一直到高汤下不去了为止。如果不幸地有“漏汤”的情况,可以用剩下的派皮把漏洞补起来。冷却之后再拿掉。

6:40 ~ 8:00 pm – 肉派需要完全完全冷却后才能吃。至少至少要 2 个小时,让高汤结冻,不然一切开就会流出来。L

8:00 pm – 刚好赶上晚饭时间。芥末是一定要的配料。如果明天要开 Brunch 趴,今天做好也可以。

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