Forgive Me I Have Pie-d… 原諒我做了個派…

(ENGLISH)

我的天… 我的天… 我的天呀,各位!我竟然烤了一个派!

生命中只有另一个时刻可以与这件事相比:就是在纽约的最后两年,我们被极端化的资本分子(好啦,是房租太贵了)赶出曼哈顿,搬到纽泽西河边。就在路边转角,开着一家全世界看起来最悲哀,又热爱红脖子的卡拉OK Bar。我用着比结婚那天还要坚定的信念对Jason说,“不管那天,只要我们稍~~稍微撩起了进去这里瞧瞧的念头,就是我们已经被纽泽西化的那一刻!需要二话不说,马上打包搬门回曼哈顿!”还好,我们成功地在没被纽泽西化之下,残存了一下。但竟在这里被… 发生这样的事。这明确地说明了我在另一个鬼地方待太久了,待到我竟然烤了一个派!

但撇开自我惊吓不说… 这奇怪的满足感是怎么回事?陌生但又充满了… 吸引力。难道烘培师傅无时不刻都是这种感觉吗?难道这就是让他们在每天四处还一片鼾声的时刻,就起身做牛做马的动力吗?一种蓬勃的自我成就感,好像我刚把我的孩子送上哈佛(好啦,应该比较像是把我的狗儿们教成导盲犬)。出乎意料的瘾头!我的天呀,那个看到Miranda拒绝做派的时候有切身之感的女孩到哪去了?同门 – 读书可不是为了进厨房- 的女性们,逃吧!这只堕落的羔羊已经陷进这个烤派,切饼干,舔面糊的世间太深而迷失了方向…  父呀母呀,我对不起你们。没在盖建筑大楼,反而在这里擀派皮。孩儿让大家失望了…

*也对烘培上瘾还在勒戒的病人就不要再读了,免得重蹈覆辙 * “长官,就是这个人害我上瘾的!”

如果在座的一生中只要买一本食谱,那就买他的:Thomas Keller。说开了,对好食客来说食谱不过就是视觉上的黄色书刊。虽然在色彩图表上鲜辣刺激,但多数实物根本就与现实相距甚远,又缺乏教育性质对吧。终于我在堕落沉沦了30几本食谱之后,Thomas Keller的书为我带来救赎。他的食谱就是会成功。他的步骤充满了不可忽视的细节,又带着他对食物处理上严谨苛求的态度。连我这种烘培白痴都可以第一次尝试,就烤得出松脆的派皮。真的,这根本就见证了他的奇迹。

拿起手上的书,就能施展他的神迹。哈里路亚。

不过这个焦糖布丁派不在他的食谱里。我只不过就是把我想的塞进他的派皮里(唯!这里是阖家观赏好吗?)。我们在巴黎吃了超美味的咖啡焦糖布丁,一直想试试。我从来没做过,但这个成果是重试第二次比我想象中成功。我要感谢本人自己在巴黎的观察。我相信我发现了香脆焦糖的秘密,就是粗蔗糖。在巴黎吃到的脆焦糖有很粗的颗粒,绝不是一般细砂糖的结果。对我来说再方便不过,因为我本来就只用粗蔗糖。它比细砂糖香,又充满甘蔗风味。如果没有的话,星巴克有免费的,去买啦!!

派皮:原自Thomas Keller

  • 1.6 杯普通面粉
  • 180 克的冰冰冰黄油
  • 3 1/2 大匙的冰水
  • 1/2 小匙盐
  • 1 1/2 小匙糖

* 这是原本派皮食谱的0.8份,所以分量有点奇怪

布丁:

  • 1 1/2 杯全脂牛奶
  • 1/4 杯鲜奶油
  • 10 大匙练奶
  • 1/8 小匙盐
  • 1 1/2 小匙香草精
  • 1 颗全蛋 + 4 颗蛋黄
终结:
  • 粗蔗糖
  • 火枪

好,别说我没警告大家。

看到吧,这个嘛又是另一篇“有的是时间”。从开始(做派皮)到结束(可以吃了)至少要烧掉8~9个钟头。什么!!!没错。我知道它看起来好像没怎样,但是要做得对,需要反反复复地冰呀 – 擀呀 – 再冰呀 – 再烤呀 – 再凉呀 – 又再烤呀 – 又再凉呀 – 还tm地又烤呀 – 还真tm地又凉呀的。哦…  所以绝对不是“哎哟,怎么随便弄弄就这样了”的一道菜。就算派皮的面团前一天就做好,剩下的步骤也要6个小时。所以如果做这是为了要打动一些一天到晚在心里给你打分数的人,譬如说公婆/亲家/老板/同事/女朋友/男朋友/新朋友/同性恋朋友/或邻居 的话,最好有心理准备。

所以我觉得要解释,就用时间表列出来是最适当的。

10:00 am – 开始派皮的面团。把面粉,盐和糖量好放在碗里。量好黄油,切成小块,放进冷冻室冰30分钟。

10:00 ~ 10:30 am – 这时候可以洗个澡。

10:30 ~ 10:50 am - 把黄油拿出来,放到搅面机的碗里。加入一半的面粉,从慢到快,用搅面机把黄油均匀地切进面粉里。这时候准备一杯有冰块的冰水。等到黄油已经全部被混进面粉后(看不到颗粒状的黄油块),加入剩下的一半面粉。一匙一匙地加入 3 1/2大匙的冰水。等到面团成型了就关掉机器。拿出来,将粉状的颗粒压回去面团里,再整块压成碟块状。保鲜膜包起来,冰箱冰至少1小时。(面团前一天做好也可以)。

11:00 am ~ 12:00 pm – 查一下电子邮箱。看一下惨不忍睹的新闻。上网逛个街顺便帮助一下经济。

12:00 ~ 12:20 pm – 把面团从冰箱拿出来。在台面和擀面棍上撒点面粉。面团因为很冰很硬,刚开始好像无从擀起。但继续,10分钟后就会简单一些。把面团擀成 1/5″/5mm厚的派皮。在烤模里薄薄地抹上一层油。用擀面棍把派皮像卷轴一样地卷起来,移到烤模上。派皮在烤箱里会缩水,所以千万不要拉薄它。将派皮从旁边提起,让它掉进烤模里,再用指尖轻轻地把它压成型。将多出的派皮攀付在烤模边上。再把多出1″/3cm的边剪掉。把烤模,剩的派皮都放回冰箱里冰30分钟。烤箱预热375ºF/190ºC。

12:50 ~ 1:30 pm – 烤模拿出来,在上面铺一层铝箔纸或油纸。再铺满干豆子。这是为了要预防派皮过于膨胀。放进烤箱烤到边边开始上色,大概 30 ~ 40分钟。这中间可以在碗里打1颗蛋,和4个蛋黄。蛋白留起来。然后… 不知道,拔眉毛,拉牙线。

1:30 pm – 把烤模拿出来,轻轻地把油纸和豆子拿出来。在派皮上薄薄地涂一层蛋白。书里没这块,但我觉得它可以让派皮有一层光亮的保护层。不至布丁倒进去时软化。放回烤箱烤到四处金黄,大概20分钟。

1:30 ~ 1:50 pm – OK, 午餐,午餐…午餐… 午餐要吃什么?热点肉燥饭吧?

1:50 ~ 2:50 pm – 烤模拿出来,让派皮完全冷却至少一个小时。把牛奶,鲜奶油和练奶加在小锅里,用小火加热。这时候把蛋和蛋黄打散。牛奶开始要小滚之前熄火,拿开。一汤勺一汤勺地把一半的牛奶,慢慢加进蛋汁里,一边搅拌。再把牛奶+蛋汁,一汤勺一汤勺地加回去热牛奶里。这叫 “tempering”,一种帮蛋汁慢慢加热,所以它不至于固体化的方法。这时候可以加入香草精,或是,这个步骤是选择性的,我没有这么做。但是它可以缩短布丁在烤箱的时间:*把奶锅放回小火慢慢加热,一边疯狂地搅拌(肌肉要没出来表示没做对,OK)。当它开始稍微有点浓稠了,马上拿开。搅拌一会后,加入香草精*

2:50 pm – 把烤箱温度转小到 310°F/150ºC。透过一个细的过滤网,把蛋奶汁倒进派皮里(如果蛋奶汁加热到浓稠,过滤网就格外重要,因为可能会有煮熟的蛋粒)。用非常小心翼翼,稳定不晃地把烤模放进烤箱。烤到布丁固体化,意思就是用牙签插入再拔出来,不会粘到蛋汁(我很智障地用了筷子… 大洞!看到了吗!)。我的布丁烤了1:20 ~ 1:40分钟。

2:50 ~ 4:20 pm – 把脏碗脏盘放进洗碗机。帮狗狗梳毛。地板随便拖一拖。试穿上一套衣服再脱下来。试画上一些妆再洗掉。盯~~~~~~着电视发呆。

4:20 pm – 查看一下布丁熟了没,应该没问题。把烤模拿出来,放凉15分钟。

4:35 pm – 拿一张铝箔纸,对折再对折,直到它变成一条细的三角形。把三角形尖头对准派的中心点,用剪刀,在派皮内圈的位置把尖头剪掉。摊开后就是一张中间有个大洞的指。用它把外圈的派皮仔细包起来。在露出来的布丁上撒上粗蔗糖(厚一点)。拿火枪把蔗糖烧到焦糖化。小心,不要像我把边边烧焦了….  让整个布丁派在烤模里冷却至少2个小时再拿出来切!!!(我有吗?… 哈哈… 您真幽默…)。

6:50 pm – 用把小刀,把烤模边缘多出来的派皮修掉。将布丁派小心拿出烤模,或是管他的,是谁在管?直接吃也行。这不用说,又是一次食蛋过量。

[subscribe2]

Pin on PinterestShare on FacebookTweet about this on TwitterShare on Google+Email this to someoneShare on StumbleUpon

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *


6 + 7 =

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>