Taiwan in a Pot 滷一鍋台灣

(ENGLISH)

还需要我多说吗?

讲真的。不管是不是台湾人,如果看到这锅不会让你流口水的话,那只能说,道不同不相为谋。看这一锅炖烂的五花肉浸泡在酱红,琥珀色的汤汁… 蛤?

看起来比较像模糊不清,又老又黄的旧照片?

哎哟,哈哈… 就说最近Instagram不是很红吗… 想说玩一点“复古”风,跟上科技时代的脚步嘛…  好,不喜欢就算了。

肉燥… 肉燥。小的我还能为肉燥说什么?这可能只是为外面百个肉燥食谱里面添加一笔。在台湾料理里面,肉燥可能是最具地位的,最多用的,最“加一瓢什么都好吃”的代表作。去一趟台湾,肉燥至少会在餐桌上出现几次。因为我们什么都加肉燥。青菜烫一烫,拌点肉燥吃。面煮一煮,汤加点肉燥提香。一碗平白无故的饭淋上肉燥,变成可以让每个离乡的游子感动满足的一餐。对我来说,这就是台湾的味道。这就是,一锅台湾。

讲到肉燥怎么可以不说说油葱,正确来说是猪~~油葱。这是在台湾味蕾里站举足轻重的角色的客家菜中,缺一不可的材料。虽然我不是什么历史学家,但对我来说,台湾的味道是两个派系的结合,日本味(殖民的那个)和客家味(被殖民的那个)。绝大部分让台湾站上台面的台湾小吃,都有这两个派系的影子(柴鱼,味增加油葱?谁会想到)。直到50年代,大批“难民”涌进台… 算了,不要犯政治化…  总之呢!台湾食品里到处都找得到油葱,饭里,面里,汤里,嘛薯里,连TM在蛋糕里都有它!

但我今天讲的是肉燥。而我必须强调油葱好坏的重要性。像我爸说的,肉燥好不好吃就看它油葱香不香。没错。正确。那好的油葱上哪里买呢?别人我不知道,但我的都是偷渡来的… 每次回去这是偷渡名单上必有的东西。有装成一罐一罐的,还浸在… 猪油里的。也有一袋一袋,过滤干的。从传统市场买来后,真空包装,可以在冷冻室里保存很~~久的时间。

或是也可以DIY。OK,我还没试过DIY过。像我之前说的,它们需要用猪~~油炸。很~~多的猪~~油。要是我哪一天有那么疯狂,再让你们知道。

我看看还有什么… 带猪皮的五花肉,品质好的酱油和米酒,一些香料…就成了。等等,很多人会说,怎么可以没有卤蛋?!但不是我。

怎么解释呢?每个人生中都有那么一样东西,从小吃到大,从来没怀疑过它存在的可疑性。直到长大后,才发现原来那一直是他们妈妈自己发明出来疯狂的奇想,以清除冰箱材料之名,其行懒惰之事。一种习惯的味道,没办法用逻辑来解释,但也无法推翻。这个就是我的。贡丸。天知道为什么我妈把贡丸加在肉燥里,但从此以后我肉燥里就觉得应该要有它!妈,别人都觉得我很奇怪你高兴了吧!

材料:

  • 1 公斤又 400 克的带皮五花肉,切丁
  • 6 新鲜红葱
  • 3 颗大蒜
  • 1 大匙蔗糖
  • 1 1/2 杯台湾油葱
  • 1/2 杯酱油(+1/2杯用来调整咸度)
  • 1 根肉桂
  • 1/4 小匙五香粉
  • 1/4 杯米酒
  • 3 杯水
  • 1 小匙白胡椒
  • 5 ~ 6 贡丸

顺道提一下:

* 五花肉 – 一定要带皮。

* 蔗糖 – 不太算是红糖。是还没加过工的糖。也叫“片糖”。也有圆筒状的。或是用冰糖也可以。

* 酱油 – 每个牌子的酱油味道,盐分,糖分都不同。所以需要另外的1/2杯作来调整。

* 米酒 – 我米酒用完了,所以拿Jason的清酒代替。

* 贡丸- 想换卤蛋也可以。用叉子在煮熟的蛋白上挫满小洞,更容易入味。

煮开一大锅水,加几块葱姜。把五花肉丁烫煮2分钟,捞出来在冷水下冲干净。预热烤箱到310°F/150ºC。切碎新鲜红葱和蒜头,在一个铁锅或可以放烤箱的锅子里炒黄。相信我,用烤箱比在炉子上用砂锅,又搅拌,底部又焦粘好多了。开中大火。把所有的五花肉和蔗糖放进去,炒10~15分钟。五花肉会开始炸出很多的油,肉本身也会开始上点颜色。

加入米酒,1/2杯酱油,肉桂,五香粉,然后炸炒8~10分钟。锅边和锅底会开始有一层粘粘的焦糖出现。如果火太大有点焦的现象,马上把火转小一点。要的是咖啡色,不是黑色的焦糖。炒好后加入油葱,搅拌一下马上加入水。油葱千万不能在锅里炒太久!一旦焦了整锅肉会变成一锅苦涩的失败品!不要让我焦虑症发作…

加入水以后,会有一层厚厚,渍渍的猪油浮出来。把它捞掉。哦!!不要大惊小怪,猪友们!!等会在烤箱里还会有很多有出来好吗,不要担心。把这层油捞掉,可以让我准确地看到“水位”,就是汤汁收干的速度。没有那层厚厚的猪油当烟雾弹。这时候可以再用酱油调整一下咸度。这个牌子的酱油我又加了1/4杯。等会的贡丸也会释放出一些盐分。

把锅盖盖上,放进烤箱,310°F/150ºC烤1.5 ~ 2小时。汤汁会变得浓稠,有胶质,肉也会变得软烂。如果汤汁看起来好像快没了,就再加一点点水。这时候再放入贡丸,放回烤箱再烤一个小时。完成!

本来肉燥都是加在饭上变成卤肉饭吃,可是刚才提到客家,那就把来客家个彻底!汤圆。我最爱的东西。所有用糯米做出来,QQ的东西都是我的爱。通常是吃甜的没错,但跟肉燥一起变成咸的,有点奇怪但也别有一番风味…

  • 一碗冷冻汤圆
  • 5 根韭菜

把一锅水煮滚,下汤圆。汤圆浮起来就是熟了。捞起来,加进切段的韭菜煮10秒钟。一起放到碗里,加一瓢肉燥撒上白胡椒。嚼呀嚼呀嚼呀嚼呀….

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