The Perfect O 完美的零

(ENGLISH)

叫我“蛋痴”是絕對合適的。

我和蛋之間,折磨卻又甜蜜的關係可以說不輸給好萊塢愛情電影。從兒時彼此看不順眼,到成人後一發不可收拾的熱戀。直到六個月前毫無預警地,我們天真的快樂被活生生,殘忍無情地拆散。聼起來好像很誇大其詞。但是我告訴你,過去10年來,可以說我每天平均要吃3顆蛋。如果哪一天覺得特別來勁,可能吃到4到5顆。這种行爲對任何心臟科醫生來説,都算是“橘色”恐怖。

但要完全了解我和蛋之間分分合合的糾纏,要從小時候說起。從我又記憶開始,我每天早上的早餐就是一顆煎蛋加醬油和香油。不管我有多努力地掙扎,這顆蛋總是會被塞進我無求救無門的嘴巴裏。這個記憶讓我對煎蛋有莫名恐懼。有好長一段時間,我聞到蛋就覺得倒胃。但長大後,有些事情變了。也許是在那個大學時風雨的夜晚,當我看著那盒沉默孤獨的蛋,安靜地蹲在冰箱的角落裏。感覺… 起了變化。不知不覺之中,待我囘過神來,我已經把整盒蛋都煎來吃了。整盒,總共9顆的蛋!不但不噁心,反而… 很溫暖。原本存在心理小時候的恐懼,突然之間轉換成另一個面貌,變成一種“懷舊”的味道。

我們陷入熱戀。義無反顧。從此以後,當我想“一個人的時候要吃什麽?”的時候,答案永遠是,3顆蛋。煎的,炒的,煮的,生的,熟的。只要放一顆蛋在上面,我就會吃。

但真愛永遠受盡波折。 六個月前,在醫院冰冷的椅子上,一份化驗報告告訴我,我的身體對蛋清有高度慢性過敏。不但至少九個月不能碰一丁點蛋,九個月后,也只能像牛郎織女般偶爾地見上一面。

什麽? TM的什麽叫做蛋清慢性過敏??

就是説我的身體無法消化它,OK。我如果吃它我就要承受後果,OK。但是是什麽樣恐怖的後果讓我放棄我的至愛?封鎖的喉嚨讓我倒在冰冷的廚房地板上,急促地呼吸缺乏的氧氣?佈滿全身的紅疹,讓我無法克制地抓到見血?或是全身抽續,倒在地上口吐白沫,還參了一絲咬破的舌頭的血?

嗯,都不是耶。 是我會長豆豆。嗯… 沒有,就只是豆豆…  我知道,什麽跟什麽不過就是豆豆而已!我只能說,千萬不要低估了虛榮心在女人世界的影響力…

所以事情就是這樣。我希望我和蛋之間做噁的關係沒有讓大家倒盡胃口。因爲記得我們那“牛郎織女的相見”嗎?如果我只能偶爾吃一次我愛的蛋,那麽它最好是一顆,完美的蛋。而這顆蛋,我的朋友,是被提升到藝術境界的蛋。蛋在殼裏面,泡在嚴格監管的水溫中燙到渾身正要凝固的狀態。蛋殼一敲開,就像圓潤飽滿,晶瑩剔透的寶石一樣滑出來。啊,還有什麽等待是不值得的呢。

分量:4人份

溫泉蛋:

  • 4 高品質,橘色蛋黃的雞蛋
  • 溫度計
  • 法蔥

馬鈴薯泥:

  • 3 顆中等大小馬鈴薯
  • 90 克無鹽黃油
  • 2 大匙鮮奶油
  • 海鹽

香菇柴魚湯:

  • 20 克干香菇
  • 1 杯水
  • 1 包日本柴魚高湯包,或是 1 大匙柴魚片
  • 1 顆紅蔥
  • 1 大匙鮮奶油
  • 一小塊黃油
  • 海鹽和黑胡椒

我之前有提過在北京可以買到高品質的雞蛋。它叫“蘭皇”雞蛋。是一個上海公司和日本技術合作,出產的雞蛋。不用我說,日本人真的TM很討人厭地會培養食才。像這樣的蛋,蛋黃是完美的橘色,而且可以生吃。如果吃過橘色蛋黃的蛋,那麽就是沒吃過真的蛋。蛋味四溢。任何 Jenny Lou’s 應該都可以找到,或是網上也買得到。還有另外一個品質一樣高的日本雞蛋(更大顆)在 April’s Gourmet, 或日本居酒屋牛玄庵可以買到。

講囘煮溫泉蛋。我承認,我曾經對身為知道它的秘密的人而竊竊自喜。但我要修行無私的大愛。 它的秘密,就是兩個簡單的數字: 70 和 21。也就是 70 °C (160 °F),和21分鐘的泡煮時間。如果要用比中號 蛋(蘭黃蛋算是中號)小一點,或大一點的蛋,就減或加30秒的泡煮時間。溫度計是絕對絕對不可以沒有的。一-定-要-有-溫-度-計!不但要有,而且整整21分鐘都要杵在那邊,含情脈脈地盯著那根小針,不讓它有超過2度以上的變動。

好,把一鍋放了溫度計的水放到爐子上,用中大火加熱到 70°C,然後把火轉小到“幾乎沒有”。小心地把雞蛋,用籃子放到鍋子裏,計時21分鐘開始。想都不要想走開!如果水溫掉下去一點,就把火開稍稍稍微大一丁點。如果水溫上漲,就加入1/2杯的冷水。從開始到最後,水溫都不能超過2~3度的變動!21分鐘到后,馬上把蛋移到冷水裏冷卻。待用。

Mashed potatoes 和 potato puree 有什麽不同呢?嗯,簡單來説,mashed potato 是用黃油調味后的馬鈴薯。Potato puree 是用馬鈴薯調味后的黃油,OK… 把馬鈴薯俏皮后切大塊,放到一鍋冷水裏,加少許鹽煮開。煮到可以把叉子輕易地叉入馬鈴薯塊内,就可以了。大概15到20分鐘。把水過濾掉,再把馬鈴薯放囘熱鍋内,讓熱度把多餘的水份蒸發掉。用 ricer 把馬鈴薯壓碎。放囘鍋裏,開中火,加入黃油和鮮奶油,攪拌到所有材料都融化。加入海鹽調味。我這裡沒說多少鹽,因爲我忘了量。但自己試一下就知道了吧。

把干香菇片浸在一杯熱水裏泡軟。把香菇和香菇水倒在鍋子裏加入高湯茶包,或柴魚片,一顆紅蔥,胡椒,燒開收乾到剩1/3水分。用非常細的過濾網把所有的東西過濾掉。加入鮮奶油,再收乾剩1/2水分。融入一小塊黃油。用海鹽調味。

用一小杯熱水(不是滾水!)泡2分鐘加熱一下溫泉蛋。再用熱水,淋在茶杯上溫熱一下,再擦干。杯底放進馬鈴薯泥,小心地把溫泉蛋打在上面。淋上香菇柴魚湯。撒一點法蔥。

老友,好久不見了。好多事想說呢…

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